SIROP DE VIOLETTES

Pr. : Pétales de violettes mondés et récents . 500 gram.

Eau bouillante . S. Q.

Pour 1 kil, 060 gram. d’infusé.

Sucre très-pur . 2000

Mettez les viulettes dans un bainmarie en élain , versez-y 5 litres d’eau

5(M) MÉD1CA31ENTS

chauffée à 40“ centigrades , agitez avec une spatule pendant quelques minutes; jetez le tout sur un linge propre et exprimez.

Pesez alors les violettes pour connaître la quantité d’eau qu’elles ont retenue , reniettez-les dans le bainmarie , et versez-y ce ([u’il faut d’eau bouillante pour compléter 1 kilogram.

d’eau , ou le double de la Heur employée ; laissez infuser pendant douze lieures , en ayant le soin d’agiter plusieurs fois ; passez à travers le linge, mettez à la pre se , laissez reposer l'infusé, et passez-îe à travers unblancliet : vous en obtiendrez ou en compléterez 1000 grain., quantité nécess?-ire à la confection du sirop.

Remettez cet infusé dans le bainmarie avec 2 kilogr. de sucre trèsfdaiîc , pulvérisé dans un mortier de marbre ; agitez souvent pendant l'espace de douze heures; terminez la solution en cliauffant le vase fermé au bain-marie bouillant , et passez le sirop chaud à travers un blanchet.

Remarques. La conservation du sirop de violettes avec toute l’intensité (le sa couleur bleue a toujours été le sujet des recherches des pharmaciens.

Sans rapporter ici tout ce qui a été dit à ce sujet , nous présentons les faits suivants , qui nous paraissent les plus constants :

1° Les violettes cultivées sont préférables à celles (jui viennent dans la campagne ; celles-ci ont une couleur rougeâtre qui se communique à l’infusé. Parmi les violettes cultivées, les simples sont préférables aux doubles , qui sont presque dénuées d’odeur.

2° Il y a des années où les violettes sont assez abondantes en automne; mais celles du printemps sont toujours les meilleures.

5“ 11 ne faut pas attendre la fin du temps des violettes pour préparer le sirop : celles qui paraissent les premières fournissent un infusé du j)los beau bleu; celles qui viennent à la tin ont une couleur pourpre qui paraît causée par le développement d’un acide

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dans les pétales , et communiquent la même couleur à l’eau.

4° Les pétales de violettes contiennent un principe jaunâtre très-soluble dans l’eau , déliquescent et très-fermentescible. C’est ce principe qui cause l’altération ordinaire des fleurs pendant leur dessiccation , par le retard (ju’il y apporte , à moins qu’on n’opère dans une étuve chaude et sèche ; c’est encore lui qui détermine la décoloration des violettes séchées , à moins (pi’on ne les conserve à l'abri de toute humidité; enlin c’est lui qui est cause de la prompte détérioration du sirop de violettes : il est donc urgent de l'en séparer.

A cet effet . on a proposé d’étendre les violettes sur une toile, et de les ai roser avec de l’eau chaude ; mais ce lavage étant très-inégal , nous avons préféré baigner entièrement, et pendant un instant, les Heurs, dans l’eau à 40°, et les exprimer ensuite. On remarque que la liqueur est d’une couleur verte due à la dissolution d’un peu de matière bleue et à son mélange avec le jaune de la matière fermentescible. Cette liqueur s’aigrit avec une grande facilité.

5° Si l’on pouvait avoir toujours des violettes de la primeur, et douces d’une belle couleur bleue , la nature du vase où se fait l’infusion serait indifférente; car alors on obtient une teinture d'un aussi beau bleu dans un vase d’argent, de porcelaine ou de faïence , que dans un vase d’étain : mais lorsque la saison est avancée , ou que les violettes sont trop épanouies, elles donnent un infusé rougeâtre dans l argent , la porcelaine d'il la faïence , tandis qu’elles fournissent encore une belle couleur bleue dans l'étain .

Et comme il est presque impossible, en opérant sur une certaine quantité de violettes , de les avoir toutes également belles et au même degré d’épanouissement, il en résulte qu'on a toujours un grand avantage à faire l'infusion dans un vase d’étain , le- <[iieî , en raison de la facile oxidabililé |

SAGCFIAUÜLES LIQUIDES. SQ!

du métal , sature Tackle développé dans les fleurs pourpres , et en ramène la couleur au bleu. On peut également rétablir la couleur du sirop de violettes, qui se trouve rougie et affaiblie par une légère fermentation , en chauffant ce sirop dans un vase d’étain, et l’y laissant séjourner quelques jours.

0° Très-souvent le sirop de violettes ne paraît pas d'un heau bien tant qu’il est renfermé chaud dans le bain-marie d’étain , et quelquefois même il est en partie décoloré : il sufiit de l’action de 1 air pour rendre à sa couleur toute son intensité.

Cet effet Cot dû à ce que l’étain , indépendamment de la coloration en bleu qui résulte de la saturation de Facide, exerce une action désoxiirénantesur la matière bleue elle-même, et la décolore à l'instar de l'indigo , ou à la manière de l’encre formée de gallate de fer , que l’immersion d’une feuille d’étain blanchit et rend incolore.

Dans tous les cas , il suffît de battre les liqueurs avec le contact de l’air pour leur rendre la couleur bleue.

On a donc conseillé, et Baumé le premier , de remuer le sirop (juand il est froid , pour lui faire prendre le plus d’air possible : mais cette interposition d’air dans le simp froitl en détermine la prompte fermentation , et il faut l’éviter, d’autant plus que la colature du sirop à travers le blancliet, son exposition à l’air pendant le refroidissement , et son introduction dans les bouteilles , suffisent pour lui rendre toute la couleur dont il est suscepj lible.

7° Quelques personnes , dit Baumé , sont dans l’usage de ne pas passer le sirop de violettes , alin de conserver une pellicule de sucre qui se forme à la surface, et qui, suivant elles, em- |>êcKe le sirop de prendre un goût de moisi dans les bouteilles.

D’autres passent le sirop , mais ajoutent un peu de sucre en poudre à sa surface, après qu’il est dans les bouteilles ; d’autres le couvrent d’huile

d’amandes douces, d’esprit de-vin, etc. Toutes ces manipulations sont inutiles lorsque le sirop a été bien préparé et que les bouteilbs sont pleines et bien bouchées. Baumé aurait pu dire (jne ces manipulations sont très-nuisibles , et pourraient faire gâter le meilleur sirop , surtout celle qui consiste à ne pas le passer ou à le couvrir de sucre en poudre.