G6. SIROP DE COINGS

Pr. : Suc de coings liltré . 500 gram.

Sucre très-blanc pulvérisé. 940

Mettez dans un matras, et chauffez au bain-marie jusqu’à la parfaile solution du sucre.

On prépare de meme les sirops de sucs de

berberis , framboises ,

cerises , oranges ,

citrons, verjus.

( Voyez, pour la préparation des sucs de ces fruits , pag. 122).

Remarques . On aromatise le sirop de citrons ou de limons en le versant bouillant sur le zeste d’un citron coupe menu, ou en y ajoutant 2 gros d’alcoolat de citrons. Ces moyens sont préférables à l’huile volatile , qui communique au sirop un goût désagréable , et à Y œleo-saccharum de citrons fait en frottant un morceau de sucre sur le zeste du fruit : ce dernier donne un sirop louche et très-altérable , en raison du parenchyme de l’écorce qui s’y trouve suspendu.

Les sirops de fruits acides sont sujets à un genre d’altération tout particulier : quoiqu’on les tienne moins cuits, en général, que les autres sirops , plusieurs forment un dépôt considérable , ou même se prennent en une masse grenue, due à la séparation du sucre. Ce sucre , redissous dans l’eau et concentré de nouveau , se trouve avoir perdu la propriété de cristalliser , et ne peut plus offrir que la forme grenue et mamelonnée du sucre de raisin. Aussi est-ce véritablement du sucre de raisin qui

s’est formé par l'hydratation du sucre de canne (C^2i-i22 O xi), sous l’influence de l’acide du fruit, et sans que cet acide contracte aucune union avec le sucre, comme quelques chimistes l’ont supposé. Ce sont les acides citrique et

SACCIIAUOLES LIQUIDES.

lar trique surtout qui produisent cet effet , présenté le plus souvent par les sirops de cerises . de framboises , de i^roseilles et de limons.

Maintenant il faudrait pouvoir expliquer pourquoi cette transformation du sucre , si désastreuse pour les pharmaciens , ne se produit pas toujours , et trouver un moyen de la prévenir, M. Soubeiran , dans son Traité de pharmacie y cite des expériences de M. Thiniis , qui semblent établir que la transformation du sucre, dans les sirops acides, commence à la température de 60«, et se trouve complète à DO® ; d’où semble résulter la nécessité de préparer ces sirops à une température inférieure à 00“; etM. Soiibeiran met en doute , en conséquence, une assertion de M. Germain, que les sirops acides ne laissent plus cristalliser de sucre de raisin , lorsqu’on leur a fait jeter quelques bouillons.

J’ai idée d’avoir communiqué ce fait à M. Germain, avec quelque restriction cependant , et je l'ai mentionné dans la précédente édition de celte Pharmacopée ( tom. ii, pag. C40). Je suis loin de nier l’intluence de la chaleur sur la transformation dont il s’agit ; mais j’attribue une plus grande inlluence encore à la fermentation qui peut se développer dans le sirop. Ainsi, lorsque le suc de groseilles ayant mal fermenté , contient encore de la pectine en dissolution , ou lorsqu’on fait fondre le sucre à une chaleur trop douce pour détruire tout mouvement de fermentation dans le suc , le sirop j fermente , et alors , presque indubitaj blement , il se prend en une masse : grenue. Quand , au contraire , on

prend le suc bien clarifié , qu’on ernj ploie de beau sucre , et qu’on chauffe le sirop jusqu’à ce (pie , à travers le dégagement d’acide carbonique , on . distingue nettement le bouillon du sirop, alors celui-ci se conserve bien et ne se solidifie pas. J’ai môme vu du sirop de groseilles ainsi préparé , et trop cuit , qui , au lieu de déposer du sucre de raisin concret , a déposé des

cristaux transparents de sucre de cannes. Ainsi, suivant ce que je pense, ce n’est pas à la trop grande cuisson des sirops acides (ju’il faut attribuer leur transformation en sucre de raisin ; c’est surtout à un reste de disposition fermentescible , qu’il faut s’efforcer de déîruire.