DE L EXPRESSION

L’expression est une opération par laquelle on extrait des corps succulents les liquides qu’ils contiennent , à l’aide d’une force mécanique.

Lorsque l’expression doit être modérée, il suffit de mettre la substance sur un carré de toile. On rapproche parallèlement deux des bords du carré ; on roule ces bords l’un sur l’autre, afin qu’ils offrent une résistance suffisante à l’effort de la pression; on ferme les deux extrémités restées ouvertes ; et, en les tordant en sens contraire , on diminue graduellement l’espace occupé par la substance; ce qui ne peut se faire sans que le liquide qu’elle conneaux que l’on vent réduii e en pulpe. Presque toutes les opérations culinaires sont des élixations ; et le pot-au-feu en est un exemple journalier.

Il nous reste à faire une observation sur le mot latin decoctum, qui est souvent employé pour exprimer le produit de la décoction , et sur les analogues maceratum , digestum, infusum , solutum, dissolutum , qui répondent à la macération , à la digestion , etc. Nous pensons, avec M. Chéreau , que ces mots doivent être rejetés de l’idiome français , et qu’il convient de les remplacer par ceux de macéré , digeste , infusé , déco cté , soluté, dissoluté, etc.

ï On plonge lesamandes dans l’eau chaude pour faciliter la séparation des enveloppes; on y plonge les œufs pour les coaguler en tout ou en partie ; on y peut également plonger un instant le lichen d’Islande, avant de procéder à la véritable décoction, afin d’en extraire le principe amer sans toucher au principe gélatineux.

L’immersion diffère de l’infusion et de la décoction par le déplacement du corps utile qui, au lieu de passer dans le liquide , reste dans le corps plongé. L’immersion se rapproche de Vextinction {pag. 25) qui, à la rigueur, est une sorte d’immersion ; mais le but et les moyens de ces deux opérations sont tout à fait différents.