osmazôme

(Matière extractive de la viande i.)

^ Cet article aurait dû être compris au nombre des extraits tires des substances animales , page 157.

CHIMIQUES

On traite à plusieurs reprises de la chair musculaire de bœuf très-divisée, par l’eau froide, qui dissout l’albumine, rosmazôme et quelques sels; on fait bouillir le soluté pour coaguler l’albumine; on filtre lorsqu’il est moyennement concentré, et l’on continuel’évaporation à une douce chaleur, jusqu’à ce que la liqueur ait acquis la consistance d’un sirop. On la traite alors par l’alcool à 55°, qui dissout rosmazôme;on filtre, et l’on fait évaporer de nouveau pour volatiliser l’alcool.

On peut encore préparer l’osmazôme en concentrant le bouillon ordinaire privé de graisse. En effet, celui-ci ne contenant guère que de l’osmazome et de la gélatine, il suffit de le traiter par l’alcool, (]ui dissout la première sans toucher sensiblement à l’autre.

L’osmazôme est sous la forme d’un extrait brun rougeâtre, d’une odeur aromatique et d’une saveur forte, semblable à celle de la viande rôtie. Chauffée , elle se boursoufle, se décompose, fournit du carbonate d’ammoniaque, et un charbon volumineux , dont on retire du carbonate de soude par l’incinération; exposée à l’air humide, elle tarde assez longtemps à s’aigrir et à se putréfier. L’eau et l’alcool la dissolvent facilement. Le soluté aqueux précipite abondamment par l’infusé de noix de galle, par le nitrate de mercure, par le nitrate et l’acétate de plomb.

Le bouillon de viande doit sa saveur et son odeur à cette matière; il est d’autant meilleur qu’il en contient davantage; elle s’y trouve par rapport à la gélatine à peu près dans le rapport de î à 7.

Remarque. Tliouvenel est le premier ^qui ait signalé la matière extractive de la chair musculaire , à laquelle M. Thénard a donné plus tard le nom éé osmazôme. Mais on sait déjà depuis longtemps que cette matière, loin d’être un principe immédiat simple, est composée d’un assez grand nombre de corps différents , parmi lesquels il faut compter : fo mi acide libre, mais qui

ÉPÜiXGE

n'est probablement que le résultat de la décomposition partielle d’un sel ammoniacal par la chaleur; 2" tous les sels de la chair solubles dans l’alcool , tels que les lactates de soude et de potasse et les chlorures de sodium et de potassium; 5° un principe aromatique indéterminé; 4° une matière extractive provenant sans doute de l’altération de l’albumine ou de la créatine par la chaleur ; 5“ enfin de la créatine, principe azoté neutre , cristallisable, inodore, insipide, que M. Chevreul a découvert et a obtenu à l’état de pureté, en traitant par l’alcool de l’extrait aqueux de viande évaporé dans le vide sec, et faisant cristalliser le soluté alcoolique concentré.