SIROP D'EAU ; SIROP DE SUCRE; SIROP SIMPLE

Sucre blanc à v.

On fait fondre le sucre à froid dans une égale quantité d’eau, on incorpore un blanc d'œuf débattu et on échaufle jusqu’à l’ébullition ; alors on cole par une flanelle en ramenant sur le marc le premier quart qui est passé, on remet au feu et à une chaleur d’ébullition continue, pendant laquelle on enlève avec le dos d’une cuiller les portions d’écume qui viennent surnager, on évapore en consistance de sirop.