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gélatine, car les meilleures, et on le conçoit aisément, varient souvent selon les matières premières qui ont servi à leur fabrication : de là, des incertitudes difficiles à éviter. Il faut nécessairement recourir à des essais qui déterminent le choix à faire. Nous nous bornerons à signaler deux défauts qui empêchent toute réussite.

Le premier de ces défauts est la mollesse et le manque de résistance que l’on rencontre dans certaines sortes de gélatine; cette mollesse se signale par la grande difficulté que l’on éprouve à les faire prendre en gelée ferme après qu’elles ont été dissoutes. De plus, elles forment des stries, des ampoules ; elles subissent des déformations qui leur font occuper quelquefois un espace double de celui qu’elles recouvraient-

Le second défaut que nous signalons, et qui ne peut être que très difficilement corrigé, est la présence de matières grasses dans la gélatine. L’émulsion faite avec ces sortes de produits se rétracte, soit au moment de la préparation des glaces, soit par le refroidissement, en formant des cercles dont le centre laisse le support presque à nu. Ces sortes de points sont souvent abondants. Il y aurait trop à faire pour en éliminer la cause. Nous conseillons d’abandonner une gélatine qui aurait ce défaut.

Pour les gélatines molles, sans ténacité, il y a un moyen simple de les rendre propres aux émulsions : il suffit de les dissoudre, après les avoir fait gonfler dans de l’eau contenant 0,25 pour loo d’alun (sulfate double d’alumine et de potasse). Après un séjour de deux ou trois heures au plus sur un bain-marie, la gélatine sera versée dans une cuvette où elle se prendra en gelée; si on l’employait dans

cet état, elle produirait une émulsion acide et par suite moins sensible. Il faut éliminer l’alun qui ne se sera pas combiné avec la matière organique.

Pour laver la gélatine, on doit la diviser en fragments dans la cuvette où elle a fait prise et la laisser séjourner dans de l’eau distillée ou de pluie qu’on renouvellera plusieurs fois pendant vingt-quatre heures. La dernière eau sera essayée avec du tournesol, afin de s’assurer s’il ne reste plus trace d’acide. La gélatine sera fondue de nouveau et étendue sur des filets pour la faire sécher. Le procédé à suivre pour cette opération est identique à celui que nous indiquerons plus loin pour la préparation de la colle de poisson naturelle.

Nous avons cherché si, dans le gonflement des gélatines par l’eau froide, il ne se trouverait pas quelque indication qui puisse, a priori, servir de guide dans le choix à faire. Nous avons remarqué que la ténacité de la gélatine est souvent en relation avec la quantité d’eau absorbée.