CHAPITRE
INGESTA, choses ingérées. (Aliments, boissons.)
Des aliments.
On entend par aliment toute substance animale ou végétale qui, introduite dans le corps de l’homme, est destinée à le nourrir.
d’hygiène pratique
Substances alimentaires tirées du régne animal.
Elles sont composées de fibrine, de gélatine, d’albumine et d’osmazôme. La fibrine forme le tissu propre des muscles. Ce sont les muscles, comme on sait, qui constituent la chair ou viande proprement dite; la gélatine forme ce qu’on appelle la gelée : elle provient de la peau , du tissu cellulaire, des membranes, des tendons, des ligaments, des cartilages et des os eux-mêmes; l’albumine est ce principe qui se coagule dans l’eau bouillante et qui offre un aspect blanchâtre : le blanc d’œuf n’est que de l’albumine : l’osmazôme est la base du bouillon et lui donne sa saveur et son odeur agréables. C’est aussi l’osmazôme qui forme sur les viandes rôties cet enduit brunâtre, luisant, très-sapide, qu’on appelle rissolé.
Aliments qui ont pour base la fibrine unie ci la gélatine. — Ce sont les chairs blanches qui sont privées d’osmazôme, comme le veau, etc. Dans les jeunes quadrupèdes domestiques la gélatine n’est qu’un suc gluant, visqueux et glaireux. Le veau de bonne qualité (de quatre à cinq mois) est rafraîchissant et convient aux personnes irritables et sanguines. Il y a des individus auxquels l’usage du meilleur veau fait éprouver constamment des diarrhées. Les chairs de l’agneau et du chevreau sont aussi un peu glaireuses ; cependant leur gélatine est plus consistante et fournit une fort bonne gelée : néanmoins les estomacs 1 ai Lies et les convalescents s’en accommodent assez mal.
Après les chairs rafraîchissantes que nous venons d’indiquer, nous plaçons celles qui sont tendres, blanches, gélatineuses, sans être visqueuses ni glaireuses : telles sont celles des jeunes volailles, du poulet, des jeunes lapins, des perdreaux, etc.; ce sont là les viandes qui conviennent
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le mieux aux convalescents et aux estomacs faibles, surtout la chair du poulet : elle est tendre sans être molle, et elle est gélatineuse sans viscosité. C’est un des premiers mets -dont les médecins permettent l’usage aux convalescents.
On peut rapprocher des viandes blanches quelques poissons de mer, comme les saxatiles, les merlans, les soles, les limandes, et plusieurs poissons de rivière, comme la perche, la carpe, si elle n’est pas trop grasse. Tous ces poissons se digèrent très-bien et très-promptement.
Les grandes volailles comme les chapons, les poulardes, les poules d’Inde, dont la chair blanche est pénétrée de graisse , sont plus difficiles à digérer et ne conviennent point aux convalescents. On peut assimiler à ces viandes quelques poissons gras, comme l’anguille, la carpe grasse, l’alose, dont la digestion est également lente et difficile. Le saumon, que l'on peut encore ranger ici, est plus nourrissant, mais aussi d’une digestion plus difficile encore.
Après cette catégorie de viandes blanches viennent se placer le lapin adulte, le dindon et tous les oiseaux de basse-cour qui ont passé leur jeunesse et qui n'ont point été engraissés: leurs chairs sont plus fermes, surtout celles des mâles, et elles se digèrent parfaitement. Les poissons qui s’y rapportent le plus sont ceux qui ont la chair compacte et serrée comme le brochet , la tanche , le barbeau , le maquereau, la morue , la raie, dont la chair, comme on sait, n’est, tendre qu’après une longue mortification.
Le célèbre Halle , qui fut sans contredit le plus grand médecin-hygiéniste de France, et auquel, quant au fond , nous empruntons cet ordre et cette classification des aliments , Halle , disons-nous, place ici comme viande blanche , c’est-à-dire peu colorée, la chair du porc, fort dense, fort résistante et fort indigeste, mais d’ailleurs salubre, et qui nourrit beaucoup ceux qui la digèrent bien,
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comme les gens de la campagne et les hommes de peine. Si les cuisses de cochon salées et fumées (jambons) sont rouges j c’est un effet purement accidentel, comme tout le monde sait. La santé du porc résiste difficilement à l’influence des climats chauds. On sait que Moïse a interdit la chair de cet animal. 11 est fort sujet aux hvdatides, que l’on croyait autrefois avoir quelque analogie avec la lèpre ou la ladrerie. A la chair de porc il faut joindre, parmi les poissons, la chair de l'esturgeon et du thon, et de quelques autres grands poissons du genre des scombres.
Chairs colorées dans lesquelles la fibrine est pénétrée d’osmazôme. — On ne distingue que deux sortes de chairs colorées : celles qui le sont médiocrement , et celles qui le sont à un degré éminent ou qui sont presque noires, c’est-à-dire qu’il faut ici distinguer les grands animaux des petits et les quadrupèdes des oiseaux. La première division nous offre le bœuf et le mouton. La chair de ces animaux fait, avec le pain, la principale nourriture des nations européennes. Ces viandes sont éminemment nutritives et restaurantes, et conviennent à toutes les personnes qui se trouvent dans leur état de santé ordinaire. Les oiseaux que l’on peut rapporter à cette division sont le pigeon, la perdrix, le canard, etc.
« Pour ce qui regarde les proportions et 1 ordre dans lesquels ces aliments peuvent convenir aux estomacs faibles des convalescents, après les viandes douces et légères des poissons saxatiles, du poulet, du lapereau et du perdreau, la chair tonique, mais aussi légère, du pigeon est la première qu’on puisse donner, et quand l’estomac a repris de la force et qu’il s’est exercé en digérant les volailles adultes, le mouton tendre doit précéder l’usage du bœuf. Ce que nous disons est pour les convalescents des maladies aiguës qui n’ont pas énervé le ton de l’estomac , et après lesquelles il faut des sucs doux et dont la
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digestion ne soit pas accompagnée de beaucoup de chaleur ; car il est, au contraire, des états de faiblesse de ces viscères dans lesquels les viandes toniques doivent avoir la préférence sur les autres, et l’on peut bien dire alors que leurs qualités ont quelque chose de médicamenteux. » (Halle.)
Quant aux animaux dont la chair est plus colorée ou plus foncée, on remarque particulièrement le chevreuil, le daim, le sanglier et surtout le lièvre, dont la viande est véritablement noire. A l’égard des oiseaux nous avons la caille, la bécasse, la bécassine, la macreuse, la sarcelle, la poule d’eau, le pluvier et les petits oiseaux du genre des passereaux, qui ont généralement la chair très-brune. Aucun oiseau aquatique, dit le savant Hallé, n’a la chair d’un noir plus foncé que la macreuse. Suivant le meme auteur , la saveur de tous ces oiseaux a d’autant plus de force que l’intensité de leur couleur est plus grande. Si leur chair a une saveur plus forte et une couleur plus foncée, il s’ensuit qu’elle est plus animalisée et plus échauffante que celle des volailles de basse-cour : c’est au moins la conclusion qu’en tirent aujourd’hui tous les médecins. Il ne faut donc désormais pas trop assimiler la nature des oiseaux aquatiques, comme les macreuses, les poules d’eau, etc., à celle des poissons.
Manière générale de préparer les viandes. — Les principaux modes de préparation consistent à faire rôtir les chairs, les bouillir, les cuire à l’étuvée ou les faire frire, etc.
Les viandes non faites, visqueuses et glaireuses, doivent toujours être rôties. L’agneau, le chevreau, le cochon de lait, ne peuvent guère être mangés à l’état de bouilli. Le rôti conserve toutes les parties solubles de la chair; il est plus tonique et plus nourrissant que le bouilli, qui a fourni au bouillon sa gélatine et son osmazôme. Les viandes cuites kYétuvée, où elles conservent tout leur jus,
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sont très-nourrissantes et très-faciles à digérer. La friture nuit à beaucoup d’estomacs faibles et paresseux. Le roux offre de plus grands inconvénients encore. Les limites étroites de ce petit travail d’hygiène , et plus encore son objet, nous interdisent ici de plus amples détails culinaires assez connus d’ailleurs (1).
Aliments qui ont 'pour base l’albumine . — Ce sont les œufs des gallinacés, ceux de poissons et plusieurs mollusques acéphales. Le blanc d’œuf est de l’albumine pure. Dans le jaune l’albumine est unie à une huile grasse et à une matière colorante jaune que l’on croit être du fer. Les œufs, comme tout le monde sait, sont très-nourrissants, et contiennent sous un petit volume beaucoup de matière nutritive. Comme les œufs de poule sont un aliment léger et très-nutritif, ils conviennent beaucoup aux personnes convalescentes et aux gens épuisés. Les œufs de poisson ont beaucoup d’analogie avec ceux des oiseaux ; un très- grand nombre paraissent manquer d’albumine et ne contiennent que le jaune. Les œufs de tortue sont beaucoup recherchés par les marins. — Quant aux mollusques albumineux, comme les huîtres, les moules, etc., les premières, crues et nou marinées ni cuites surtout, se dissolvent très -promptement et se digèrent parfaitement; souvent des malades qui ne peuvent supporter aucune
(1) On ne doit jamais rien laisser refroidir dans des vases de cuivre, fussent-ils môme étamés; car l’étamage, comme le fait observer le docteur Guersent, n’inspire qu’une sécurité souvent dangereuse : « C’est une espèce de voile très-léger qui nous cache le danger plutôt qu'un véritable préservatif. » On voit toujours à la loupe, dans une casserole nouvellement étamée, beaucoup de points rouges qui ont échappé à l’étamage. Les piissoires et les écumoires sont aussi très-dangereuses, à cause de leurs trous, où il se forme souvent du vert-de-gris. Il ne faudrait pas non plus mettre des robinets de cuivre aux tonneaux de vin, de cidre, de bière et de vinaigre, ou, si l’on y a recours, il faut avoir l’attention de jeter les premiers Ilots de liquide, qui emportent le vert-de-gris du robinet.
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nourriture les digèrent très-bien. — Les huîtres paraissent convenir beaucoup aux individus menacés de phthisie pulmonaire ou atteints d’affections catarrhales; elles sont bonnes depuis le mois de septembre jusqu’au mois d’avril. Pour les moules, dont la chair est indigeste , on doit surtout s’en abstenir pendant les mois de mai, juin, juillet et août ; de là est venu cette espèce de proverbe populaire que les moules et les huîtres ne valent rien dans les mois où il n’entre pas d’R; c’est, en effet, pendant ces quatre mois, ou l’été, que les moules sont véritablement vénéneuses et causent une espèce d’empoisonnement. On attribue communément ces accidents aux petits astéries ou étoiles de mer qui se trouvent dans ces mollusques aux époques ci-dessus indiquées; quoi qu’il en soit , on les fait cesser par l’administration d’un vomitif et des boissons acides ou vinaigrées.
Aliments qui ont pour base la matière caséeuse, c’est-à-dire le lait, le beurre et le fromage.
Le lait est un liquide animal, blanc, opaque, doux et plus ou moins sucré. Il est composé de matière caséeuse, de matière butyreuse, de sucre de lait, d’eau, de différents sels, tels que l’hydrochlorale, phosphate et acétate de potasse, de lactate de fer, d’acide lactique , etc. Ces principes se trouvent dans le lait de la femme, de la vache, delà brebis, de la chèvre, de l’ànesse et delà jument. Le lait de vache abandonné à lui-même se sépare en trois parties : la crème , qui vient à la surface; le caséum , qui se coagule peu à peu sous la crème , et le sérum ou le petit-lait, qui forme environ les neuf dixièmes du lait entier. Le sérum tient donc en suspension les matières caséeuse et butyreuse, dont il forme une sorte d’émulsion
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animale qui est le lait pur. En général les matières butyreuse et caséeuse sont en plus grande quantité dans le lait des animaux ruminants, comme la vaclie, la chèvre, la brebis, tandis que le lait des non-ruminants offre plus de matière sucrée. — Le lait d’ànesse ressemble beaucoup à celui de femme , dont il a la consistance, rôdeur et la saveur. — Le lait de brebis donne plus de crème que le lait de vache et fournit un caséum plus gras et plus visqueux : on en fait les fromages de Roquefort. — Le lait de chèvre a beaucoup d’analogie avec le lait de vache ; il passe pour être le plus excitant de tous les laits. — Le lait de jument contient beaucoup de sucre et peu de matière caséeuse et butyreuse : il est par conséquent peu nourrissant.
Le lait est la nourriture spéciale du premier âge. Il est en général mieux digéré lorsqu’il est associé à quelque substance féculente ou farineuse. Il convient surtout aux personnes délicates, maigres, sèches, nerveuses, irritables, prédisposées aux irritations de la poitrine ou des voies digestives, pourvu toutefois qu’il soit bien digéré : alors il nourrit et engraisse. Communément 1 usage du lait doit être interdit aux individus trop lymphatiques, d une complexion molle, lâche , humide , pituiteuse, scrofuleuse , cachectique, etc. Le lait est un aliment approprié a un grand nombre de vieillards secs et irritables, dont les organes digestifs ne sont pas encore trop affaiblis.
Pour conserver le lait et pour en prévenir ou du moins retarder l’ascescence, on est dans 1 usage de le faire bouillir; mais un moyen plus sur et plus commode , c est de le rendre légèrement alcalin au moyen d une légèie dose de bi-carbonate de soude, comme un demi-gramme par litre de lait. Cette quantité suffit pour le conserver pendant trois jours, même pendant l’été; on en met un peu plus quand on veut le conserver plus longtemps .
