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cette addition n’a aucun inconvénient; elle paraît même favoriser la digestion du lait.
Le beurre. C’est une substance huileuse concrète, formée, suivant M. Ghevreul, de stéarine, d’élaïne, d’acide butyrique ou de principe odorant et d’une matière colorante qui ne lui est pas naturelle : elle vient du souci , du safran ou de l’alkékenge qu’on y mêle. Le beurre frais est un aliment agréable, très-sain, nourrissant et adoucissant, plus facile à digérer que les huiles, et qui convient presque à tous les estomacs , même à ceux qui rejettent ou digèrent difficilement le lait. Le beurre n’engendre pas un excès de bile, comme on le prétend faussement d’après un préjugé populaire ; il rend plus nourrissants et plus faciles à digérer les légumes auxquels on le mêle dans l’art culinaire.
Le fromage. Toutes les espèces de fromage ont pour base, cela va sans dire, la matière caséeuse, qu’on obtient aisément par la décomposition spontanée ou artificielle du lait. La matière caséeuse encore imprégnée du petit-lait s’appelle le caillé. Cette matière , ou le caillé égoutté , forme le fromage blanc ou le fromage mou, qu’on assaisonne avec du sucre ou du sel, pour le rendre plus facile à digérer. Il est très-léger et très-rafraîchissant. Le fromage à la crème ou fait avec le lait non écrémé est plus doux , plus gras et plus indigeste que le premier, et plus que celui-ci il a besoin de l'assaisonnement du sucre et du sel.
Les fromages de garde plus ou moins salés ou alcalescents sont propres à exciter les forces digestives, et ont quelque analogie avec les aliments de haut goût et fortement animalisés. Quelques-uns sont mous, humides et déliquescents , comme ceux de Brie , de Livarot , de Marolles ; d’autres sont secs, très-excitants et toniques, tels que ceux de Hollande, de Gruyères, de Roquefort, etc.
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Substances alimentaires tirées du règne végétal.
Aliments farineux. — Ils ont toujours pour base la fécule ou le principe amylacé. Celle matière féculente , de quelque plante qu’elle provienne, est toujours identique , tant pour les qualités physiques que pour les propriétés chimiques. Nous avons déjà vu ailleurs que les aliments farineux sont très- nourrissants , produisent beaucoup de chyle et un sang abondant, épais et plastique : ils conviennent donc éminemment aux personnes faibles et épuisées.
Fécules presque pures. — Les graines céréales ou les graminées nous offrent la fécule en très- grande abondance; elle est presque entièrement pure dans l’orge et dans le riz mondés. L’orge contient donc une quantité considérable de matière féculente, mais très-peu de gluten, ce qui le rend impropre à la panification. Or il faut savoir que le gluten, qui est le principe et la condition essentielle de la panification , est un principe immédiat des végétaux composé d’oxygène, d’hydrogène, de carbone, et, de plus, d’azote, comme les substances animales : aussi on le range parmi les principes animaux ou du moins végéto-animaux. On le trouve dans presque toutes les céréales, mais surtout dans le froment. 11 est solide , mou , grisâtre , collant, très-visqueux, très-élastique et d’une odeur spermatique. Exposé à l’action de la chaleur, il se comporte comme les matières animales , fournit du carbonate d’ammoniaque , se putréfie et exhale une odeur animale et putride. Revenons à 1 orge. On trouve dans cette céréale, outre sa grande quantité de fécule, un principe mucilagineux qui la rend adoucissante et rafraîchissante. La geimination , comme on sait, y fait développer un piincipe sucré qui détermine la fermentation vineuse et constitue
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la base de la bière. — Le riz. 11 11’existe point de plante sur la terre qui nourrisse un plus grand nombre d’hommes que cette précieuse graminée. Aucune semence connue ne contient autant de fécule que le riz, et n’est par conséquent aussi éminemment nutritive. Sur cent parties de riz on en trouve quatre-vingt-seize de fécule, mais point de gluten, et par conséquent le riz est absolument impropre à la panification. Pour être tout à fait salubre, comme toutes les substances farineuses , il doit être très-cuit et presque réduit en bouillie , sans quoi toute la fécule se gonfle plus ou moins dans l’estomac et dans les intestins. — Après l’orge et le riz on peut placer le mais pour l’abondance et la pureté de la fécule : c’est donc également un aliment très -nourrissant. — Les millets peuvent être mis dans la même catégorie. Nous ne parlons pas ici des fécules orientales ou exotiques, telles que le sagou, qui provient de la tige de plusieurs espèces de palmiers; le sa,lep, fait avec les bulbes de divers orchis ; Yarrowroot, tirée de la racine du maranta Indica, etc. : toutes ces fécules ne sont pas supérieures à nos fécules indigènes. Voilà les principaux farineux où la fécule est très-abondante, presque pure et sans gluten, et qui tous par conséquent sont incapables d’être panifiés ou convertis en pain.
Fécules unies à une substance vénéneuse. — Ce sont celles du manioc , de la bryone et de Y arum. On les traite par l’eau, qui emporte le principe âcre et vénéneux et laisse au fond du vase la fécule insoluble dans l’eau froide. C'est du manioc ( jatropha manihot) qu’on tire la cassave et le tapioka ou le sagou blanc. Toutes ces fécules sont trèssalubres et très-nutritives. Dans les céréales on ne commit guère que Yivraie qui récèle un principe malfaisant ou toxique ; dans les légumineuses on cite les graines de cytise.
Fécules unies à un principe sucré. — On les trouve dans
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l’avoine, le blé noir ou sarrasin, etc., et, parmi les légumineuses, dans les haricots, les pois, les gesses, lesvesces, les lentilles, etc.; mais il faut remarquer que dans presque toutes les céréales et légumineuses le principe sucré est bien plus sensible avant la maturation de la graine qu'il ne l’est à l’époque de leur maturité parfaite. Au reste, ces sortes de fécules sont adoucissantes et nourrissantes; mais, en raison de leur principe sucré, elles ont l’inconvénient de fermenter dans les voies digestives, et de causer des aigreurs et des flatuosités. — L'avoine parfaitement dépouillée de sa balle est nourrissante , grasse et trèsadoucissante pour la poitrine. — La galette de sarrasin bien préparée est assez bonne, nourrit bien, et est légèrement tonique. On a vu certains estomacs dégoûtés et fatigués de toute espèce d’aliments supporter parfaitement le blé noir. On sait que le sarrasin forme en grande partie la nourriture des gens de la campagne de la basse Normandie et de la haute Bretagne. — La châtaigne. C’est un excellent fruit féculent où le principe sucré est très-abondant. C’est un très- bon aliment, qui nourrit un grand nombre d’habitants du midi de la France. Suivant llallé, la lentille et le haricot rouge sont , de tous les farineux légumineux , les plus digestibles , les moins venteux, et qui occasionnent le moins dans l’estomac ce sentiment de gonflement et de plénitude qu y causent la plupart des autres graines de la même classe : il leur attribue une certaine propriété tonique, en raison de la matière extractive et colorante que renferment ces graines féculentes. L’expérience parait confirmer la vérité de ces assertions.
Fécules unies à une huile grasse. — Ce sont les semences émulsives , comme les amandes, les cucurbitacées, quelques crucifères, les noix, les avelines, le pa^tot blanc, le cacao, etc. Ces substances féculentes grasses sont moins nourrissantes que les précédentes, excepté le cacao, dont.
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à l’aide du sucre, on fait le chocolat : c’est ce qu’on appelle mal à propos chocolat de santé. On doit lui préférer celui qui est aromatisé avec un peu de cannelle et de vanille; cette addition d’aromates excitants le rend plus facile à digérer. Souvent on ajoute à la pâte du chocolat de la fécule, de l’amidon ou de la farine : ainsi altéré, le chocolat est plus nourrissant , mais aussi plus lourd et plus indigeste, parce que la substance féculente qu’on y a mêlée ne se cuit pas suffisamment et ne fait pas avec le cacao et le sucre un tout parfaitement homogène. Le chocolat est très-nourrissant et très-salubre si on le digère bien; mais très-souvent aussi c’est un aliment lourd , pesant, indigeste, ou du moins d’une digestion très-longue, surtout si on le prend au lait. Tous les farineux dont nous avons parlé jusqu’à présent ne forment point pâte, et sont par là généralement impani fiables.
Fécules unies à un mucilage visqueux. — On rencontre cette fécule dans la fève de marais, le seigle et la pomme de terre. La fève de marais se combine très -bien avec la farine de froment pour la panification, et même seule elle fermente et lève aussi assez bien pour en faire une espèce de pain. Ce qu’il y a de certain , c’est que la fève de marais, qui contient de l'azote, est très-nourrissante. — Le seigle, comme on sait, fait pâte liée , fermente, lève et se panifie assez bien, quoiqu’il 11e paraisse pas contenir de gluten ou du moins fort peu ; c’est donc le mucilage visqueux qui tient ici lieu de gluten. Le pain de seigle est moins nourrissant que celui de froment ; il passe pour relâchant et rafraîchissant, et on le conseille aux personnes chargées d’embonpoint. — La pomme de terre. Ce précieux tubercule nous fournit un des aliments les plus utiles et les plus salutaires , en raison de la grande quantité de fécule qu’il contient et des nombreuses et faciles préparations auxquelles il se prête. C’est de plus une immense
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ressource en temps de disette , et un bienfait de la Providence pour préserver l’Europe de ces horribles famines qui l’ont jadis si souvent désolée. La pomme de terre, dit Virey, « est une moisson souterraine préservée parla nature contre les tempêtes et les calamités du ciel (1). » La pomme de terre , à l’aide de son mucilage visqueux très-abondant, est susceptible de faire une pâte parfaitement liée. 11 paraît même, dit Hallé, qu’il est nécessaire d’ajouter à cette pâte, quand on veut en faire du pain , une nouvelle portion de fécule, tant le mucilage est abondant. Cette pâte fermente, lève et forme un pain d’assez bonne qualité.
Fécules unies au gluten. — Cette heureuse circonstance ou cette condition essentielle de la parfaite panification ne se rencontre que dans le froment. Toutes les espèces de froment contiennent les matières féculente etglutineuse dans des proportions convenables à la fermentation panaire et à la plus parfaite panification. Le pain de froment est le plus léger, le plus nourrissant et le plus facile à digérer : aussi c’est l’aliment qui sertie plus généralement à la nourriture des peuples de l’Europe. Le gluten, qui fait lever la fécule, s’altère pendant la fermentation panaire, et paraît perdre son caractère de substance animale.
« Quand le pain est bien levé, disent Hallé et Nysten , par conséquent léger , intimement pénétré et altéré par une fermentation parfaite, il nourrit plus promptement , mais il nourrit moins. Ces qualités dépendent soit de celle du levain, soit de la manière dont cette pâte- est pétrie, soit de la nature de la farine employée. Ce qui contribue à rendre le pain léger diminue la laculté nutritive : alors
(!) C’est fort bien ; mais malheureusement depuis quelques années une tempête souterraine a frappé la pomme de terre.
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il se dissout mieux, se digère plus promptement et nourrit mieux les personnes faibles ; mais il nourrit beaucoup moins ceux dont les organes digestifs jouissent de toute leur vigueur : le besoin et la faim renaissent *bien plus promptement. 11 paraît donc que plus la matière glutineuse s’est altérée, moins le pain est nourrissant; et ceci est une preuve de la faculté nutritive de cette substance, qui, insoluble par elle-même, devient soluble par son union avec la fécule, et contribue à augmenter la propriété nourrissante de la farine et du pain. » La qualité du pain est nécessairement relative : les hommes de peine, les habitants des campagnes, habitués à se nourrir de gros pain à peine ou mal fermenté , s’accommoderaient mal du pain blanc et léger des boulangers des villes ; il n’apaiserait leur faim que momentanément : par contre, il est bien probable que les délicats et voluptueux Sybarites de nos opulentes cités supporteraient difficilement le pain grossier des gens de la campagne. — 11 est inutile de faire observer que le pain azyme, c’est-à-dire sans levain et non fermenté, est lourd et indigeste , et cause souvent de brûlantes acidités; c’est cependant cette sorte de pain que mangent encore , à ce qu’il parait, un grand nombre d’habitants de Naples et d’Espagne.
Aliments végétaux mucilagineux . — Plus le mucilage que contiennent ces végétaux est visqueux et abondant, comme dans les malvacées, plus il est difficile à digérer. En général, ces plantes sont légères, adoucissantes, tempérantes et rafraîchissantes, mais fournissent peu de matière nutritive : telle est la famille des arroches, dans laquelle se trouve Yarroche , la bette, la blette, Y épinard, etc. — Après les arroches viennent les plantes de la famille des pourpiers et des ficoïdes, où le mucilage est encore uni à une plus grande quantité d’eau que dans les arroches. Les diverses laitues étiolées peuvent être
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rangées ici; elles ont toutes besoin d’assaisonnement qui les rende plus faciles à digérer. On regarde la laitue comme un peu calmante et narcotique. Galien, dit-on, en mangeait habituellement le soir pour se délivrer d’une fatigante et pénible insomnie. — Les diverses espèces de chicorées sont plus ou moins amères, et par conséquent légèrement toniques ; et à ce titre elles sont salutaires si on les digère bien. — Les jeunes pousses de l’asperge sont aussi un aliment très -bon, très -léger, et qui se digère parfaitement. Cette plante, comme on sait, agit spécialement sur les voies urinaires, et en conséquence elle est réputée diurétique. Son effet le plus certain est de donner aux urines une grande fétidité, que l’on corrige aisément, et qu’on change même en l’odeur de la violette en versant quelques gouttes d’essence de térébenthine dans le vase destiné à recevoir les urines. — L 'artichaut peut aussi trouver sa place ici ; il a une saveur un peu relevée, mais délicate et légèrement sucrée. Il est facile à digérer et paraît également, comme l’asperge, exciter légèrement la sécrétion urinaire.
Quant aux racines alimentaires à mucilage doux, on remarque les scorsonaires, les salsifis, les topinambours, etc. Ces derniers sont assez venteux et se digèrent moins bien que les premiers. On trouve du mucilage sucré dans la carotte, le panais, le navet. Ces racines sont très- nourrissantes, agréables et saines. Le navet cependant, qui appartient à une autre famille (crucifères) , est très-flatulent, propriété qu'il partage avec beaucoup d’autres plantes de la même famille. — La betterave contient plus de s^cre que toutes les autres racines ; mais aussi elle contient plus d’eau que la carotte et le panais, ce qui la rend moins nourrissante. Toutes les autres racines crucifères, comme le petit radis, le radis noir, la rave, sont plus stimulantes que leur congénère le navet, sont aussi flatueux
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et beaucoup plus difficiles à digérer que lui. Toutes les crucifères, en raison de leur principe âcre et volatil , sont antiscorbutiques, et conviennent par conséquent aux personnes scorbutiques, pituiteuses ou sujettes à d’abondantes sécrétions glaireuses. Le principe volatil des alliacées, quoique de nature différente, possède à peu près la même propriété.
Enfin les dernières plantes crucifères qui nous restent à signaler nous sont fournies par le genre chou; ce sont toutes les espèces et les variétés de choux. Toutes ces plantes, plus ou moins azotées, sont nourrissantes et nous donnent un aliment salubre et agréable. On prépare par la fermentation acéteuse des choux la choucroùU ou le sauer-kraut des Allemands : c’est un aliment de facile digestion, tonique, stimulant et éminemment antiscorbutique.
Nous ne parlerons pas ici des champignons. Nous nous contenterons de dire avec M. le docteur Briand, « qu’il vaudrait mieux que tous les champignons indistinctement fussent bannis de nos tables, puisque tous sont indigestes, et que tous peuvent dans certaines circonstances devenir malfaisants, soit par l’effet de certaines qualités du sol, soit à raison de la température régnante, de la saison ou de l’âge. L’examen des caractères botaniques et une longue expérience ne peuvent pas même rassurer complètement, puisque l’on voit des gens qui croyaient ne pas pouvoir s’y tromper être victimes de leur sécurité. » Quant aux truffes, elles sont lourdes et deviennent souvent la source d'une multitude d’indigestions ou d’indispositions plus ou moins graves.
Aliments végétaux composés de sucs mucoso-gélatineux unis au principe sucré sans ou avec acide. — Ce sont les fruits succulents sucrés. — Le sucre existe dans presque toutes les substances alimentaires et surtout dans un très-
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grand nombre de végétaux; soit qu’il provienne de la canne ou de la betterave , ses propriétés alimentaires sont absolument identiques; il est doué d’une qualité nutritive incontestable. Les nègres des colonies se nourrissent presque exclusivement de vézou (suc de canne tel qu il est obtenu par expression); il est pourtant certain que le sucre ne pourrait seul suffire à l’alimentation des mammifères et de l’homme. Pris en quantité modérée, comme excitant léger, le sucre semble favoriser la digestion des autres substances alimentaires et surtout du chocolat , du lait et de quelques fruits froids, tels que les pêches, les fraises, etc. Un verre d’eau sucrée, pris quelques heures après un repas copieux , paraît aussi faciliter les fonctions de l'estomac et hâter le travail digestif.
Nous ne pouvons entrer ici dans le détail relativement à la nature et aux diverses qualités des fruits. Nous nous bornons à dire que les fruits sont plus ou moins nourrissants, suivant la proportion respective de leur partie mucilagineuse ou gélatineuse, et de leur principe sucré: ainsi les plus nourrissants sont ceux qui contiennent le plus de sucre et le plus de principe mucilagineux ou gélatineux, comme les figues, les dattes, les prunes sucrées, les abricots, les pommes, certaines poires, les raisins trèsmucilagineux et très-sucrés, etc. Au contraire les moins nourrissants sont ceux où l’eau est dans la plus forte proportion : tels sont les cerises, les oranges, les citrons, les pêches, les groseilles, les airelles, les mûres, les fruits des cucurbitacées, etc. ; tous ces derniers sont plus ou moins rafraîchissants, à raison de la quantité d eau et d acide qu’ils contiennent.
Assaisonnements. — Le sel est sans contredit le plus nécessaire et le plus usité de tous. 11 relève la saveur des aliments et active puissamment la digestion stomacale. Les autres assaisonnements actifs et stimulants tels que
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les acides (vinaigre, citron, verjus), les crucifères âcres (moutarde, raifort sauvage), les alliacées (ail, échalottes, etc.), ne doivent être employés en général qu'en petite quantité. Pris modérément, ils aiguillonnent l’appétit, facilitent la digestion et conviennent particulièrement aux personnes lymphatiques, scrofuleuses, scorbutiques, aux constitutions molles chargées d’embonpoint, pituiteuses, glaireuses, etc.
On connaît assez les assaisonnements aromatiques, le poivre, le girofle, la cannelle, le gingembre, la muscade, etc. Ces substances, qui sont des stimulants diffusibles, produisent à certaine dose de la chaleur dans les voies digestives, accélèrent la circulation et portent de l'éréthisme dans toute l’économie : ils ne conviennent donc pas aux individus sanguins et pléthoriques, aux personnes irritables et nerveuses, et généralement à tous ceux dont l'estomac ou la poitrine est dans une disposition irritative ou inflammatoire habituelle ; ils peuvent donc être utiles aux personnes qui se trouvent dans des conditions opposées, c'est-à-dire aux constitutions faibles, molles et lymphatiques, où il y a langueur et torpeur digestive habituelles. Plus on avance vers les pays chauds, plus l’usage de ces assaisonnements aromatiques devient nécessaire, de même que pendant les chaleurs très-fortes et très-prolongées : dans tous ces cas, ces stimulants contribuent à donner du ton aux organes digestifs affaiblis et énervés par l'effet débilitant d’une trèshaute température et d’excessives sueurs.
Il est encore quelques plantes moins excitantes que l’on emploie assez fréquemment, comme le thym, la sarriette, le romarin, le persil (1 ), le cerfeuil, l’estragon, la pim-
(I) Qu'on prenne bien garde de ne pas confondre le persil avec la ciguë des jardins ( æthusa cynapium ), qui a souvont causé les accidents les plus graves. L’odeur spécifique seule du persil, que tout le monde
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prenelle et surtout le laurier. Mais il ne faut pas confondre avec ce dernier le laurier-cerise, dont on emploie souvent les feuilles pour aromatiser le lait et les crèmes, et pour leur donner la saveur agréable de l’amande. On ne doit se permettre l’emploi de cette sorte d’assaisonnement qu’avec une extrême prudence, car ces feuilles perfides recèlent le poison le plus subtil et le plus dangereux que l’on connaisse en Europe ; c’est ce poison terrible, c’est-à-dire l’acide hydrocyanique ou prussique, qui communique au lait la saveur de l’amande : une seule feuille doit presque toujours suffire, et mieux vaudrait y renoncer absolument.
Nous terminerons ce paragraphe par deux mots sur les assaisonnements huileux. La meilleure de toutes les huiles est sans contredit l’huile d’olive. Après vient l’huile de pavot, connue sous le nom d 'huile cl’ Œillet. Cette dernière, quoique extraite des graines de pavot, ne contient aucun principe narcotique ou somnifère et jouit d une parfaite innocuité. Quant à l’huile de noix, elle a l’inconvénient de rancir facilement. Nous avons parlé ailleurs du beurre.
Des boissons.
La boisson est tout liquide qu’on introduit dans les voies digestives pour réparer les parties lluides de notie coips. (Hallé.)
Nous considérerons d’abord les boissons comme liquides propres à étancher la soif, et en second lieu comme
connaît, suffit pour éviter une funeste méprise. L’odeur de Vœthusacynapium est faible et légèrement vireuse, et surtout elle est tres-difierente de celle du persil.
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liquides propres à exciter les organes digestifs ou toute l'économie, et à favoriser la dissolution des aliments solides.
Boissons comme moyen d’apaiser la soif. — (Voyez soif, page 183.) L’eau. C’est la plus simple, la plus nécessaire et la plus abondante de toutes les boissons. L’eau a été longtemps regardée comme un élément. Tout le monde sait aujourd’hui qu’elle est formée de 88,29 parties d’oxygène et de 11,71 d’hydrogène. L’eau, pour être parfaitement salubre, doit être claire, limpide, inodore, légère et imprégnée d’une certaine quantité d’air. Si elle ne contient point d’air en dissolution, elle est fade et désagréable comme l’eau distillée et celle qu’on a fait bouillir, qui sont privées d’air atmosphérique. De plus l’eau normale ne doit être ni acide, ni salée, ni piquante, ni atramentaire, comme dit Nvsten ; elle ne doit contenir qu’une trèsfaible quantité de sulfate de chaux. Les eaux séléniteuses (crues), c’est-à-dire celles qui contiennent de fortes proportions de ce sel calcaire, comme les eaux de puits, ne cuisent pas les légumes, tels que les haricots, les pois, les fèves, et ne dissolvent pas non plus le savon, qui s’y caillebotte. L’eau ne doit point être puisée généralement dans les étangs, les mares et les marais, où il y a toujours plus ou moins de matières végétales ou animales en putréfaction, ou du moins des produits gazeux qui en sont le résultat ordinaire. Pour rendre ces eaux potables et saines, il faut les faire bouillir, et après, lorsqu’elles se sont refroidies, il faut les agiter fortement dans l’atmosphère pour leur restituer l’air que l’ébullition avait fait dégager ; il faut enfin les filtrer à travers du sable ou mieux à travers du charbon en poudre qui, en retenant comme filtre les corpuscules étrangers, absorbe encore les gaz fétides ou la mauvaise odeur des eaux.
Les meilleures eaux sont celles de sources non séléni-
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teuses; celles de rivière dont le cours est rapide et qui coulent sur un lit de sable ou de roc, celles de pluies reçues et conservées dans les citernes ; on laisse échapper ordinairement l’eau de la première ondée, à cause des impuretés dont elle est chargée. La meilleure manière de conserver l’eau sur mer c’est de charbonner fortement l’intérieur des tonneaux destinés à la recevoir. Les eaux de puits doivent être rangées après les pluviales, pour les raisons déjà ci-dessus exposées. Enfin viennent en dernière ligne les eaux de glace et de neige, lesquelles, quoi qu’on en ait dit, ne sont point absolument insalubres, mais seulement fades et plates, parce qu'elles ne contiennent pas d’air. On a cru que l’usage de l’eau de neige déterminait le développement des goitres ; mais on n’observe pas cette maladie dans beaucoup de cantons élevés des Alpes où cependant les habitants ne boivent que de l’eau de neige ou de glace. Jadis l’inspection le plus souvent superstitieuse des entrailles des animaux, a pu être dictée quelquefois par un motif juste et raisonnable, alors qu elle devenait un indice de 1 influence des eaux sur la santé des êtres vivants. Vitruve nous apprend que les anciens consultaient le foie des animaux pour juger de la salubrité des eaux du pays. On sait, en elïet, que souvent le volume et les obstructions du foie et de la rate sont produits par la mauvaise qualité des eaux ou 1 insalubiité des pâturages marécageux.
Les sucs acidulés et sucrés d un grand nombre de fiuits, suffisamment étendus d eau commune, etanchent ties* bien la soif et mieux même que l'eau pure. Nous l’avons déjà dit ailleurs : quand on voyage pendant les grandes chaleurs, rien souvent n’apaise plus facilement ou plus utilement la soif qu’une très-légère dose d’eau-de-vie pure ou mêlée avec un peu d eau.
Boissons pav infusion ttQucusc, Le thé et le café. Le
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thé est une boisson fort en usage dans les pays humides et brumeux comme l’Angleterre, la Hollande, etc. Le thé contient une substance astringente qui tient du tannin, mêlée à un aromate particulier. 11 favorise la transpiration et excite légèrement l’action de l’estomac par le principe aromatique qu’il contient, ou plutôt, au moins en certains pays, il débilite les organes digestifs par l’excessive abondance de son véhicule aqueux, surtout si on le prend en grande quantité et pur, c’est-à-dire non coupé avec du lait.
11 est certain que le thé produit un effet particulier sur le système nerveux : quand on le prend trop fort, il cause souvent, chez des personnes très-nerveuses, de l’agitation, des insomnies, des spasmes et un tremblement général. Mais ces accidents n’ont pas lieu ordinairement si l’infusion est légère; elle agit alors à la manière des antispasmodiques.
Le café. C’est une infusion tonique et excitante qui stimule doucement les organes digestifs et favorise par conséquent la digestion stomacale et meme l’élaboration digestive générale; et comme le principe aromatique et l’huile empyreumatique que la torréfaction a développés dans la fève arabique sont des stimulants diffusibles, il en résulte que l’usage du café produit une excitation de toute l’économie ou une augmentation d’activité de tous les organes et surtout du cerveau : de là l’insomnie et l’agitation générale qui ont lieu ordinairement chez les personnes nerveuses ou chez ceux qui ne sont pas habitués à l’usage du café. Le lait, qu’on associe souvent au café, en corrige la trop grande activité, et celui-ci à son tour favorise la digestion du lait. Le café, comme on sait, est l’excitant spécial des fonctions intellectuelles. Cette délectable et hilarante boisson, comme disent les poètes, excite l’esprit engourdi, fait germer et croître les idées et laisse
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en paix la raison. Le café, disait le fameux médecin Barthez, me débêtise. Un autre médecin célèbre, Zimmermann, dans ses travaux excessifs ne pouvait s’en passer, et par modération n’en prenait que quatre tasses par jour : mais aussi quelle santé! quelle fin! s’écrie M. le docteur Réveillé - Parise. « Le malheur est, continue cet auteur, que l'habitude une fois prise on ne peut plus s’en passer, malgré les maux qu’on en ressent et qu’on cherche à déguiser. Les Indiens disent de l’eau-de-vie : c’est boire du feu ; ce feu brûle leurs entrailles , et ils continuent à en avaler.
« Depuis Fontenelle on répète par moquerie que le café est un poison lent. Eh bien ! qu’importe qu’il soit lent si c’est un poison en effet. Son mode d’action est certainement, infailliblement, celui d’un poison, toutes les fois qu’il n’est pas en rapport avec une organisation donnée. On ne saurait nier que le café est en général un stimulant énergique du système nerveux, qu’il active la circulation, qu’il échauffe le sang, qu’il le détermine au cerveau, qu’il agite. , qu’il produit l’insomnie, qu’il irrite l’estomac et ô*,e l’appétit, qu’il occasionne des tremblements, qu’il maigrit, etc.; en un mot, qu’il excite les forces, mais ne les répare pas. Demandez maintenants il est un poison ou non. Son effet principal est de pousser à 1 extrême la constitution nerveuse et d’affaiblir l’énergie musculaire; c’est là son danger, et danger d'autant plus perfide qu on ne l’aperçoit pas. On l’a déjà dit , le café tue en caressant. »
Si généralement le café nuit aux personnes sèches, nerveuses, irritables et en même temps très-vives , mobiles et sanguines, il peut être utile et même salutaiic aux individus lymphatiques, mous, pituiteux, glaireux, apathiques, chez lesquels surtout on remarque un état de lenteur et de torpeur non moins physique qu’intellectuel
et moral. Ainsi, le café tantôt est bienfaisant, tantôt est nuisible ; car en hygiène et en médecine rien n’est ni ne peut être absolu : tout est essentiellement et nécessairement relatif aux circonstances et aux individualités. Nous terminons l’article du café par une dernière citation du spirituel auteur de l’Hygiène des hommes de lettres : « 11 est même certains tempéraments qui se trouvent bien de son emploi (du café); ce sont les personnes lymphatiques, disposées à l’obésité, ayant besoin d’excitants artificiels. Si donc votre esprit est naturellement engourdi , paresseux, enfoncé dans la graisse, noyé dans la sérosité, excitez-le par le café, puisez vos inspirations dans ce dangereux Hippocrène. Mais, au nom de votre santé, éloignez de vos lèvres la coupe enchanteresse, si la nature vous a doué d’une organisation irritable, nerveuse, vibratile, si l’imagination est inflammable; bien plus encore quand il y a tendance aux congestions sanguines, cérébrales, dispositions hémorroïdaires, susceptibilité gastrique, etc. Plaignons du reste le penseur qui a besoin de ce stimulant artificiel ; à coup sûr son esprit manque par lui-même de vigueur et d’étendue. Les grands hommes de l’antiquité ne connaissaient pas le café, et cependant leur puissant génie a-t-il failli? ne sont-ils pas encore nos guides et nos modèles? »
Des boissons fermentées. — Le vin, la bière, le cidre,
le poire.
Des vins. — Les vins de raisins ou les vins proprement dits sont des liquides d’une saveur agréable un peu amère et chaude, d’une odeur aromatique, plus légers que l’eau, ils sont composés d’alcool, de matière sucrée, d’acide malique, tartrique, acétique, de tartrate acidulé de potasse
ou tartre, ‘d’une matière colorante extractive plus ou moins amère et en partie résineuse. Hors l’alcool, qui est le produit de la fermentation vineuse, tous ces matériaux se trouvent tous formés dans le raisin. Quant à l’alcool, il provient de la décomposition de la matière sucrée qui a lieu pendant la fermentation ; mais ce grand phénomène chimique ne décompose pas d’abord toute la quantité du sucre contenu dans le moût ; il en reste encore une certaine proportion non décomposée, parce que l’alcool déjà formé s’oppose à la fermentation ultérieure sensible. Quelquefois, outre ces divers principes, le vin contient de l’acide carbonique, ce qui le rend mousseux; c’est ce qui a lieu toutes les fois qu’on le met en bouteille avant que la fermentation soit achevée. La même chose se pratique à l’égard des autres boissons spiritueuses ou vineuses, comme la bière, le cidre, etc.
On peut diviser les vins de la manière suivante :
Première classe. Vins dans lesquels l’alcool (l’esprit-devin), la matière sucrée, la matière colorante, les acides malique et acétique, et le tartre, se trouvent dans les proportions convenables pour en faire une boisson tonique , fortifiante, agréablement et modérément alcoolique : tels sont en général les vins de Bourgogne. Ils sont amis de l’estomac et très-favorables à la digestion.
Deuxième classe. Vins modérément alcooliques, mais très-chargés de tartre et de matière colorante extractive : tels sont ceux de Bordeaux , de Grave , de Pontac. Le vin de Bordeaux est éminemment ami de l’estomac, et, comme celui de Bourgogne, il est très- favorable à la digestion. Les vins de laChampagne méridionale, bien fermentés, ceux du Bar et du Rhin très-vieux, conviennent aussi à beaucoup d’estomacs. On sait que les vins du Rhin n’acquièrent leur perfection qu’au bout de quinze à vingt ans.
Troisième classe. Vins dans lesquels l’alcool prédomine :
tels sont ceux d'Espagne, de Malaga, d’Alicanfe, de Rota; la plupart de ceux de Portugal et d’Italie; de Madère, des Canaries ; les vins du Languedoc et du Roussillon , bien fermentés, tels que ceux de la Ciotat, de Frontignan, de Lunel, de Condrieux, de Rivesalte; ceux de Tavel, de Tokai, de Chypre, de Chio, etc. Ces vins très-généreux, contenant beaucoup d’alcool et souvent encore beaucoup de matière sucrée, stimulent fortement l’estomac , accélèrent le travail digestif, augmentent promptement la circulation et la chaleur; en un mot, ils sont diffusibles et cordiaux. Ils conviennent , en petite quantité, aux estomacs faibles et paresseux, et sur la fin des repas : ce sont, comme on sait, des vins de dessert; ils ne conviennent pas aux personnes sanguines, irritables et inflammables, dont la circulation s’accélère par la moindre excitation.
Quatrième classe . Vins peu alcooliques, mais chargés d’acide carbonique et d’une matière mucilagineuse sucrée qui retient cet acide : ces vins sont mousseux, comme le vin blanc de Champagne et celui d’Arbois en Franche- Comté. Leur action est prompte et vive, mais peu durable, et ils échauffent peu ; ils sont pétillants , piquants et agréables.
Cinquième classe. Vins peu alcooliques, mais acidulés par les acides malique et acétique : tels sont les vins du Bar, du Rhin et de la Moselle, qui ne sont pas encore dépouillés de leur âpreté et de leur tartre; tels sont encore , mais inférieurs aux premiers, la plupart des vins des environs de Paris , ceux de la Brie et quelques-uns de l’Orléanais, quand ils sont mal préparés. Tous ces vins acides désaltèrent bien, mais excitent fort peu l’estomac, et sont propres à causer des aigreurs et des coliques; ils ne conviennent pas aux estomacs faibles et glaireux. Les vins acides ont encore la funeste propriété de favoriser la formation de la gravcllc et de la pierre.
d'hygiène pratique
On emploie spécialement les vins de la première classe comme toniques; ceux de la deuxième, comme toniques et astringents; ceux de la troisième, comme cordiaux; ceux de la quatrième et de la cinquième, comme diurétiques ou propres cà exciter la sécrétion des urines. Or tous les vins blancs ont plus ou moins cette réputation.
Chaque espèce de vin, indépendamment des effets généraux de toutes les boissons fermentées, produit des effets particuliers suivant la mesure de ses principes immédiats, et surtout suivant la proportion d’alcool , du mucososucré, de la matière colorante extractive, des acides, du tartre et du principe volatil qu’elle contient : mais toutes excitent, fortifient et nourrissent plus ou moins. Voici comment s’exprime à ce su jet un médecin légiste et hygiéniste célèbre , Fodéré : « Les qualités de fortifier et de nourrir sont assez prouvées par ce qu’on voit tous les jours arriver à plusieurs malades dont l'existence n'est soutenue que par quelques cuillerées de vin; par l’exemple d’hommes naufragés qui n’ont eu pendant un assez long espace de temps qu’un peu de vin pour toute alimentation, et entre autres les naufragés de la frégate Ici Méduse , qui ont vécu treize jours avec ce seul secours; par l’observation que les buveurs consomment très-peu de substances solides, et par celles des paysans et de tous les hommes de peine , qui supportent beaucoup mieux la latigue avec de mauvais aliments et un peu de vin, qu’avec une bonne nourriture, mais sans vin ; enfin par la nécessité, pour ainsi dire instinctive, où se trouvent les habitants des pays froids et des pays humides de recourir aux liqueurs fermentées pour jouir de quelque énergie et combattre efficacement l’influence de leur climat. » Mais, comme le mal se trouve toujours à côté du bien , ces bons effets du vin sont plus que balancés par les maux innombrables qui résultent de son déplorable abus. Nous ne voulons pas mentionner ici
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les désordres moraux que produit l’usage immodéré du vin, nous en avons parlé dans un autre ouvrage; nous ne voulons signaler que les principales perturbations physiques, ou plutôt les maux véritables et souvent irrémédiables causés par l’abus du vin, lequel devient alors un véritable poison lent, et d’autant plus dangereux et plus perfide qu’il est plus doux et plus agréable. Or ces maux sont : les inflammations chroniques des organes digestifs , en un mot, toutes sortes de phlegmasies et d’obstructions ou d’affections organiques des viscères abdominaux , qui amènent presque toujours une hydropisie incurable et une mort prématurée, c’est-à-dire vers l’âge de cinquante et quelques années. Si l’on dépasse cet âge, on n'arrivera à la vieillesse qu’accompagné de la goutte, de la gravelle , de la pierre, du tremblement, de la paralysie, etc.; et, stupidement courbé sous le poids de la honte et du déshonneur, on finira sa triste existence dans l’imbécillité, l’abrutissement et le mépris. Voilà la belle fin des ivrognes!
« Les effets du vin pris en excès, dit Fodéré , sont encore plus dangereux chez les femmes que chez les hommes. Au physique, il détruit la beauté; il rend la peau sombre, rude , tachetée ; il dérange la menstruation et produit la stérilité; chez les nourrices, il altère le lait et en fait une sorte de poison pour l’enfant. Àu moral, il abrutit entièrement la femme , lui enlève toute modestie et toute pudeur, lui donne une voix et des mœurs hommasses , détruit sa sensibilité et jusqu’au sentiment de l’amour maternel. » Ailleurs le même auteur ajoute encore ceci : « Si l’on me demandait mon avis sur la nécessité du vin dans l’état, de santé, et lors de son emploi comme moyen hygiénique , je répondrais franchement avec Platon et d’après les maux que je sais qu’il cause, qu’on ferait beaucoup mieux de ne pas y accoutumer les enfants, et que
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nous n’avons besoin de cette excitation factice que lorsque nous approchons de la vieillesse. »
Nous terminerons cet article par l’exposition de la théorie sur la bonification des vins opérée par l’action seule du temps ou le cours des années, et l’indication d’un moyen propre à faire reconnaître la sophistication des vins.
« Les vins n’acquièrent qu’au bout de quelque temps toutes les qualités dont ils sont susceptibles, et ils finissent ensuite par s’altérer. Il y en a, et ce sont les plus faibles , qui au bout de six mois, un an , ont toute l’énergie qu’ils doivent avoir; mais il y en a d’autres qui continuent à se bonifier pendant un grand nombre d’années : cette propriété se remarque dans les vins qui sont riches en mucoso-sucré ou en matière extractive et en tartre; en effet, le sucre qui a échappé à la première fermentation en éprouve une seconde, qui se fait lentement, et le convertit peu à peu en alcool : à mesure que les proportions de l’alcool augmentent , ce tartre ou tartratc acidulé de potasse n’étant pas soluble dans ce liquide, se précipite, et en se précipitant il entraîne une partie de la maitère colorante extractive. Voilà pourquoi les vins rouges en vieillissant deviennent moins amers, moins acides et plus chauds. C’est parce que le tartre n’est pas soluble dans l’alcool que les vins généreux en contiennent très-peu : tels sont les vins d’Espagne, qui ontl’avaniage de se conserver très-longtemps ; aussi le dépôt qu’ils précipitent en vieillissant n’est sans doute que du mucilage plus ou moins coloré, suivant que le vin lui- même est plus ou moins foncé en couleur, tandis que les vins de Bordeaux, qui sont très -chargés de tartre, précipitent une grande quantité de cette substance à mesure qu’ils vieillissent. Le fermentation, insensible, est continuellement ralentie par la présence de la matière extractive colorante du
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tartre. Voilà pourquoi les vins de Bordeaux ne perdent que lentement leur âpreté, et que les vins du Rhin n’acquièrent toute la perfection qu’ils peuvent avoir qu’au bout de dix, vingt ans; ces derniers sont surtout trèschargés d’acide tartrique. » (Hallé et Nysten.)
Moyen très-simple de reconnaître la sophistication des vins. — « 11 est notoire que les vins naturels ont la propriété d’être miscibles à l’eau sans se décomposer , et que les meilleurs vins sont ceux qui, comme on le dit, la supportent plus facilement; il ne l’est pas moins que tous les vins (à l’exception des vins doux connus sous le nom de vins de liqueurs) sont spécifiquement plus légers que l’eau. Or ce sont là deux propriétés que n’ont pas les vins artificiels. Pour s’assurer de la sincérité du vin, on fait l’expérience suivante : Sur un verre d’une grandeur suffisante et rempli d’eau, on met une petite planche de bois ayant un trou dans son milieu (t); on place ensuite une fiole remplie du vin qu’on veut éprouver dans ce trou, de manière que son goulot plonge dans l’eau. Si le vin est naturel, il n’en tombera aucune goutte; mais s’il est artificiel ou s’il a été frelaté par le mélange d’une substance qui le rend spécifiquement plus pesant que l’eau, on le voit se mêler à cette dernière, se décomposer, l'alcool s’unir à l'eau, le sucre et l’extractif se précipiter au fond du verre; et comme il en résulte un vide dans la fiole, la pression que l’atmosphère exerce sur la surface de l’eau dans le verre fait monter celle-ci dans la fiole en place du vin. Les vins de
(1) Cetle planchette est tout à fait inutile, ou plutôt elle n’est propre qu’à faire manquer l’expérience. 11 suflit de plonger directement dans 1 eau le goulot de la (iole exactement pleine et bouchée avec le bout du doigt indicateur, et aussitôt on voit se précipiter au fond de l’eau les matières étrangères au vin et plus pesantes que lui : vous n’avez pour cela qu à ajouter à du vin pur et sincère un peu de sirop coloré ou de mélasse, et vous verrez sur-le-champ ces matières plus pesantes se séparer du vin et tomber au fond de l’eau.
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liqueurs saturés de sucre, tels que ceux de Lunel et de Frontignan , sont ordinairement spécifiquement plus pesants que l’eau , et l’on voit dans cette expérience qu’une partie gagne le fond de ce liquide, mais sans que le reste se décompose. Lorsque l’eau est devenue assez sucrée, il faut répéter l’expérience avec du nouveau vin, et pour lors il reste dans la liole. » (Fodéré.)
De la bière. C’est une boisson produite parla fermentation de l’orge, qu’on a fait germer pour y développer le principe sucré, et torréfier pour lui donner de la couleur et de l’amertume. Mais c’est surtout à l’aide du houblon qu’on donne à la bière son amertume, sa saveur et son arôme. La bière contient de l’alcool, une matière sucrée, un extrait amer et aromatique (provenant du houblon), de l’acide acétique, de la fécule et une matière végétoanimale très-abondante (ferment). Elle forme la boisson d’un grand nombre dépeuples du Nord, de l’Angleterre, de l’Allemagne, de la Hollande, de la Belgique, de la Flandre , etc. La bière faite dans tous ces pays est une boisson très-salubre et très-nourrissante. On reproche même aux fortes bières de Louvain (pieterman) d’être trop nourrissantes et un peu lourdes , à cause de la farine de froment, d’avoine ou de seigle qu’on ajoute ordinairement à la drèche. Les bières fortes et généreuses de Bruxelles (faro) sont moins nourrissantes, mais plus capiteuses : leur odeur et leur saveur piquante et alcoolique les rapprochent un peu de certains vieux cidres ou poirés très-forts et très-alcooliques de la Normandie. Les meilleures doubles bières de Paris et d’Amiens sont beaucoup plus faibles et beaucoup inférieures sous tous les rapports. On sait assez d’ailleurs que les meilleures bières de 1 rance ne peuvent être comparées aux bières même ordinaires de la t landie et de la Belgique. Mais les fameux porters anglais l’emportent sur toutes les autres bières connues, pai leuis
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bonnes qualités, leur force et leur générosité. C’est, dit le docteur Guersent, une liqueur beaucoup plus nourrissante que nos meilleurs vins et tout aussi enivrante. Les ailes anglaises sont aussi fort estimées.
Un effet assez singulier des bières fortes , brunes ou blanches de la Flandre et de toute la Belgique , c’est un sentiment d’irritation très-vive sur la vessie et le canal de l’urètre avec des envies fréquentes d’uriner, etc. Un peu d’eau-de-vie suffit pour faire disparaître sur-le-champ cette incommodité passagère.
Quant à ce qu’on appelle les petites bières , c’est une boisson qui étanche très-bien la soif et d’une manière durable. Elle excite la sécrétion des urines. Tous les auteurs de médecine ou d’hygiène en recommandent l’usage aux goutteux et aux calculeux. On la regarde comme très-utile pour prévenir la formation des calculs urinaires. En gérai , on rencontre moins de calculeux dans les pays où l’on boit habituellement de la bière que dans ceux où l’on fait usage du vin ou du cidre.
Du cidre et du poiré. La première de ces boissons , comme on sait , se prépare avec le suc de pommes (pommé), et la seconde avec celui de poires. On trouve dans ces deux liquides plus de matière sucrée que dans la bière ; ils offrent aussi beaucoup d’acide malique , qu’on ne rencontre pas dans la bière; ils contiennent également de l’acide acétique, mais point de tartre.
Les cidres nouveaux sont en général doux, laxatifs et venteux; mais à mesure que la seconde fermentation détruit le mucilage sucré, le cidre cesse d’être doux, il devient piquant et quelquefois un peu amer. 11 est alors ce qu’on appelle paré , et constitue une boisson salubre et fortifiante. Les cidres doux et mousseux sont ceux qu’on a mis de suite en bouteille avant qu’ils aient subi la fermentation secondaire : ils 11e valent pas les cidres parés.
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Les gros cidres faits avec très- peu d’eau ou meme sans eau ne parent souvent qu’au bout de huit à dix mois : ils sont très-alcooliques, stimulants et toniques. Ils se rapprochent des vins de Champagne non mousseux et paraissent meme plus forts. En coupant ces gros cidres parés avec plus ou moins d’eau, on en fait des cidres moyens au degré de force qu’on désire avoir. Enfin on fait ce qu’on appelle les petits cidres, par première ou seconde presse; ils sont très-faibles et servent de boissons rafraîchissantes.
« L’usage répandu presque partout, dit M. le docteur Guersent, est de ne pas mettre en bouteille le cidre ordinaire nécessaire à la consommation journalière, et on tire chaque jour au même tonneau. Il en résulte que le liquide, restant longtemps en vidange, s’altère plus ou moins promptement. Le premier genre d’altération consiste dans un changement de couleur en brun verdâtre, avec diminution sensible de toutes les qualités sapidcs de cette boisson. Lorsque ces changements se manifestent, on dit ordinairement que le cidre se tue. On a cherché en vain la véritable cause de cette altération et les moyens d’y remédier. On sait seulement que les cidres des pays humides et froids et ceux qui sont mélangés y sont plus exposés que d’autres.
« Un autre genre d’altération spontanée qui se rencontre très-fréquemment dans les cidres de mauvaise qualité, et même dans les bonnes espèces lorsqu’elles ont été longtemps en vidange , est la fermentation acéteuse. L’acide acétique est souvent développé en si grande quantité dans ces boissoins, qu’elles ressemblent à du vinaigre étendu dans de l’eau.
Quant au poiré, il est un peu plus alcoolique et moins sucré que le cidre; il s’altère cependant plus promptement : il irrite davantage le système nerveux et cause souvent des coliques ou du moins des douleurs d’entrailles sourdes
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et chroniques. C’est en général une boisson bien inférieure au cidre. On prépare pourtant quelquefois des poirés fort agréables , et qu’on prendrait pour des vins blancs d’assez bonne qualité.
La piquette. C’est une boisson de qualité inférieure préparée ordinairement avec les marcs de raisins qui ont passé au pressoir, auxquels on ajoute quantité suffisante d’eau : c’est la boisson du pauvre. De tout temps, comme dit Percy, les riches ont bu le vin, et le pauvre la piquette; mais ceux-ci, sobres par nécessité, ont de tout temps aussi joui d’une meilleure santé que les riches. Toutes les boissons principales ou majeures comme le vin , la bière, le cidre, etc., ont leur piquette ou leur produit secondaire (potus secundarius). Il est, du reste, peu de fruits avec lesquels on ne puisse faire de la piquette. Les cormes ou sorbes, seules (1) ou mêlées à d’autres fruits, comme ceux du cornouillier, de l’aubépine, de l'azérolier, du néflier, du pruneller, de l’arbousier unedo, les mures sauvages, les myrtilles ou airelles, les baies du troène, de genièvre, etc.; tous ces fruits, et d’autres encore, peuvent donner de bonnes piquettes, surtout si l’on y ajoutait quelques substances féculentes provenant de céréales, ou de quelques racines farineuses, ou quelques mélasses ou miels inférieurs.
Nous terminerons l’article des boissons proprement dites par l’indication d’une boisson fort usitée en Russie , qu’on appelle fuass ou kwas. Au rapport de Percy (2), « la moitié des habitants de la France boit de l’eau , et il n’y a pas un muzig russe qui n’ait du kwas à ses repas. C’est la boisson populaire, ou plutôt c’est la boisson nationale, car les grands et les riches boivent aussi du kwas ; c’est
(1) Ce qui fera du corme ou du sorbe.
(2) Chirurgien en chef des armées françaises sous Napoléon 1er.
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par lui qu’on débute à table, et quand on a chaud, c’est avec un grand verre de kwas qu’on aime à se rafraîchir et. qu’on se désaltère le mieux. On a beau dire que l’eau est la boisson la plus naturelle , la plus salubre , la plus propre à entretenir l’homme en état de santé; malheur au peuple réduit à boire de beau ! En supposant qu’il en soit plus doux, plus docile, il en devient peut-être aussi plus dissimulé, plus perfide, et on prétend qu’il dégénère plus facilement, ce que pourtant l’observation n’a pas encore confirmé. 11 faut à l’homme des boissons fermentées; on en trouve le goût et l’habitude jusque dans les peuplades les plus sauvages; et si les Romains avaient leur accentatuni, nos ancêtres avaient leur cervoise , qui leur donnait de la force, de l’embonpoint et de la gaieté. »
Les prisonniers français accoutumés en Russie au kwas en préparaient eux-mêmes, et ils trouvaient qu'il les fortifiait, les nourrissait, les engraissait et les préservait des maladies. C’est aussi, dit Percy, l’opinion qu’en ont les Russes, qui, sains, boivent du kwas pour se conserver en cet état, et qui, malades, boivent encore du kwas pour se guérir. Le seigneur russe imite en cela ses vassaux : il craindrait pour sa santé s’il passait quelques jours sans boire du kwas.
Voici, d’après Percy, une manière simple et commode de faire du kwas , imitée sur le procédé que l’on suit en Russie :
« Il faut avoir une feuillette contenant cent vingt ou cent trente bouteilles et la choisir propre et exempte de toute mauvaise odeur; on y fera brûler, si l'on veut, un bout de mèche de soufre, après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quelques heures. Ensuite on y introduira par la bonde, au moyen d’un cornet de carton mince ou d’un fort papier, quinze livres de bonne farine de seigle moulue un peu fin et mêlée avec le son ; on y introduira
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de même, mais sans cornet et peu à peu, trois livres de seigle en grain qu’on aura fait germer dans une étuve quelconque ou en le tenant au-dessus d’un four de boulanger, et le mouillant de temps en temps avec un peu d’eau tiède. On versera dans la futaille avec un entonnoir environ vingt pots d’eau chaude. On bouchera et on agitera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s’il est possible, on la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud , sinon on se contentera de la mettre à l’abri de la pluie et du froid. De six en six heures, on y versera la même quantité d’eau chaude et on remuera de même. Le vase étant rempli, on le laissera vingt- quatre heures sans y toucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre et solide avec lequel on mêlera et brouillera ce qu'il renferme, opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour pendant une huitaine, et qu’on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur : ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant, au tiers inférieur de la feuillette, au-dessous duquel tiers se trouvent précipités la farine et le grain.
« Le kwas tiré au clair, mais conservant toujours ce qu’on appelle un œil un peu louche, comme le petit-lait non filtré, est transvasé dans un baril bien propre, où l’on attend qu’il ait fermenté complètement et qu’il se soit ultérieurement éclairci pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les autres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable. C’est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d’attendre et qui ne font pas du kwas leur boisson ordinaire; les autres le boivent au tonneau même, oii elles le tirent à mesure qu'elles en ont besoin.
« On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau ,
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sur laquelle ils passent de l’eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette assez sapide et trèssalubre. Les fèces ayant été ainsi lavées, sont réservées pour les bestiaux, à qui elles profitent beaucoup.
« Telle est notre manière de préparer le kwas, et on peut l’adopter en toute sécurité. Quelquefois les Russes ajoutent au leur une poignée de menthe ou une pincée de baies de genièvre pour l’aromatiser; nos prisonniers français aiment mieux y mettre un peu de thym. Nous préférons, pour la nôtre, les sommités de verveine arbuste (verbena citriclora) , ou de la plante dite citronnelle ( arte misia pontica) ; ce qui lui donne un petit goût de citron et le bouquet de la limonade. L’addition du sucre ou de la cassonade achève d’en faire une liqueur assez gracieuse ; mais c’est alors une liqueur de luxe, et nous n’avons voulu parler que d’une boisson commune et populaire qui ne revient pas à deux centimes le litre.
« 11 est pénible de voir les ouvriers, surtout ceux de la campagne, dans la saison la plus chaude et au milieu des plus rudes travaux, ne boire que de 1 eau, et souvent quelle eau ! A peine peuvent-ils y mêler quelques gouttes d’un mauvais vinaigre, et le plus ordinairement c est avec de l’eau de puits que, baignés de sueur, ils étanchent imprudemment leur soif sans cesse renaissante ; s ils sont loin de leur habitation, ils n’ont que de 1 eau échauffée et nauséabonde qui, à la vérité, ne les expose pas, comme celle qui sort du puits, aux angines, aux pleurésies, etc., mais qui ne calme pas leur soif et ne fait qu augmenter leur débilitante sueur. S’ils avaient, comme les Russes et comme la plupart des peuples septentrionaux, leur cruche remplie de kwas,. ils s’abreuveraient plus sainement et ' plus agréablement, et ils conserveraient mieux lcui loi ce et leur activité.
« C’est ainsi qu’on en use dans le nord de la fiance ,
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où généralement on boit très- peu d’eau pure, et où les faneurs et les moissonneurs ne manquent jamais d’emporter avec eux la provision pour la journée, soit de petitlait aigre, soit de petite bière, soit d’une espèce de kwas qu’on appelle dans le pays bouillie ou bouilli
« Quant à la bouillie, que nous pourrions qualifier de kwas français, nous regrettons qu’elle ne soit connue et usuelle que dans deux ou trois de nos départements , où elle rend de si grands services aux habitants, tandis que dans le reste de la France on n’a pas encore eu l’industrie de se procurer cette boisson ni d’en préparer une équivalente. Telle est l’apathique habitude des pays à vin ou à cidre que, quand l’un ou l’autre vient à manquer, on y boit de l’eau toute l’année, sans songer à suppléer à ces productions , ordinairement et surtout depuis quelque temps si éventuelles et si variables...
« On nous saura gré, sans doute, de communiquer à son tour la recette de la bouillie; il en est plusieurs, mais celle qui suit nous a paru à l’essai la meilleure de toutes.
« On prépare quelques jours d’avance, avec trois ou quatre poignées de farine de froment, une masse de levain comme pour faire du pain.
« 11 faut avoir deux tiers d’hectolitre de son de la même farine, lequel on a passé étant bien sec par un gros tamis.
« On laisse tremper ce son pendant une heure dans de l’eau froide; après quoi on le retire et on l’exprime fortement pour le faire bouillir durant le même temps, dans un chaudron avec vingt ou vingt-cinq litres d’eau.
« On fait passer celte décoction toute chaude par un tamis clair (lequel ne pourra désormais servir qu’à cet usage). Elle sera reçue dans un vase assez grand pour la contenir, et on l’y laissera reposer jusqu’à ce qu’elle se soit aux trois quarts refroidie.
« Arrivée à l’état de tiédeur , on y démêlera peu à peu
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le levain dont il a été parlé, faisant en sorte qu’il s’y fonde entièrement et exactement.
. « Le tout sera entonné dans une barrique propre, dans laquelle on versera quarante ou quarante-cinq litres d’eau tiède ; car la quantité de bouillie qui résultera de cette composition doit être de soixante-dix litres.
« On peut, au bout de trois ou quatre jours, commencer à faire usage de cette boisson, qui continue d’être potable tant qu’elle ne prend pas une couleur laiteuse.
« La lie est excellente pour en préparer une autre dose; on en passe par le tamis consacré à cette manipulation environ deux litres, qu’on mêle avec le levain, et la bouillie suivante en devient bien meilleure.
« Pour la bonifier de plus en plus, on jette dans le chaudron, au moment de l’ébullition, quelques douzaines de pommes aigrelettes, coupées par quartiers, si la saison a permis de se procurer ces fruits ; sinon on met dans la barrique, lorsque la décoction encore chaude y a été introduite, deux ou trois citrons découpés et ayant leur écorce. .
« La tonne doit être placée à la cave ou dans un lieu frais; la bouillie s’y conserve bonne pendant plusieurs mois, pourvu que, ayant commencé à en tirer, on continue de le faire au moins de deux jours l’un.
« Le résidu, comme celui du kwas, convient beaucoup aux bestiaux, qui en sont très-avides.
« Les pommes de terre cuites à l’eau, écrasées avec leurs pellicules et pétries avec de la farine dans une certaine proportion, puis délayées dans une plus ou moindre quantité d’eau chaude qu’on agite de temps en temps pendant cinq ou six jours, fournissent encore un kwas qui n’est point à dédaigner
« Qu’on interroge , dit Percy en concluant son article sur le kwas, les milliers de Français qui ont été prisonniers
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de guerre en Russie; ils diront que, s'ils ont eu le bonheur de revoir leur patrie, c’est en grande partie au lavas qu’ils en sont redevables. »
Liqueurs et préparations alcooliques. — L'eau-de-vie. C’est le produit de la première distillation du vin, de la bière, du cidre, du poiré, et en général de tous les végétaux qui contiennent du sucre. On appelle alcool ou esprit-de-vin le produit de la seconde ou troisième distillation.
L’homme aurait du se contenter du vin, de la bière, du cidre et autres boissons fermentées faites avec les céréales qui croissent sur tous les points du globe habitables. Ces précieux dons de la divine Providence devaient et pouvaient suffire à tous les besoins réels de l’espèce humaine.
La découverte de l’eau-de-vie et de l’alcool ne date que du xive siècle; l’homme a donc pu s’en passer pendant un très-grand laps de temps, non-seulement sans inconvévients, mais encore avec de grands et signalés avantages. Et quels avantages immenses que de s’éviter une foule de maladies organiques des voies digestives , et surtout ces affreux squirrhes et cancers de l’estomac devenus si fréquents de nos jours ( I), ces inflammations chroniques des intestins, en un mot, ces engorgements et ces obstructions presque toujours suivis d’hydropisie et d’une mort prématurée et certaine. Nous ne parlerons pas ici de l’état de dégradation et d’abrutissement dans lequel l’abus de l’eaude-vie jette un si grand nombre d’individus; car cet abus est bien autrement dévastateur et pernicieux que celui du vin et des autres boissons vineuses.
Cette liqueur de feu, comme l’appellent les sauvages, brûle et empoisonne l’espèce humaine jusque dans les plus
(1) C’est surtout à l’habitude de prendre l’eau-de-vie à jeun ou pendant l’état de vacuité de l’estomac, qu’il faut attribuer le développement du squirre. du pylore ou du cancer de l’estomac.
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lointaines régions de la terre; et on peut dire sans exagération que les Européens ont fait aux Indiens et aux sauvages deux présents bien funestes, savoir : celui de la poudre pour tuer leurs semblables, et celui de l’eau-de-vie pour se tuer eux-mêmes.
Mais, puisque l'homme a fait pour son malheur la découverte de l’eau-de-vie, il faut au moins en dire deux mots en passant.
Les eaux-de-vie que l’on dit être les meilleures sont celles d’Aix, de Cognac, de Montpellier, d'Orléans, etc. — On retire des cerises ou des merises une liqueur alcoolique appelée kirchemuasser , qui doit sa saveur d’amande à un peu d’acide hvdrocyanique ou prussique. — La distillation de la mélasse provenant du sucre de canne fermenté produit le rhum ou tafia : c’est l’eau-de-vie de sucre. La distillation du riz fermenté fournit la liqueur que les Arabes appellent arack. En Europe on donne le nom de rackh l’eau-de-vie de grain. On retire aussi, comme on sait, de l’eau-de-vie de la pomme de terre.
L’eau-de-vie et toutes les nombreuses liqueurs que l’on en fait à l’aide du sucre et des substances aromatiques (ratafias), prises en très-petite quantité, peuvent être utiles quelquefois pour exciter les forces vitales engourdies, ou à titre d’assaisonnement pour stimuler l’estomac et favoriser les fonctions digestives, surtout chez des sujets d’une constitution molle, lymphatique, glaireuse, dont l’estomac est, pour ainsi dire, engourdi, froid et paresseux. Déplus, à très-petites doses, elles ont la propriété de diminuer la soif, comme nous l’avons dit ailleurs, de modérer 1 abondance de la sueur dans les climats chauds et d’exciter en même temps les organes digestifs. L’eau-de-vie peut aussi quelquefois apaiser momentanément le sentiment pénible ou le tourment de la faim. Mais on ne saurait trop le dire et le redire, dans l’usage ordinaire de la vie on doit être
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extrêmement réservé sur l’emploi des liqueurs et surtout de l’eau-de-vie. Et ne croyez pas, suivant le préjugé répandu dans le monde, que l’eau-de-vie pure soit préférable à toutes les autres liqueurs alcooliques, qu’elle soit plus saine et jouisse d’une innocuité qu’elle est bien loin d’avoir. Nous affirmons avec Mérat (1) , la raison et l’expérience, que la proposition contraire doit être établie et maintenue. En effet, l’eau-de-vie récente est très-chaude et très-forte; celle qui est vieillie est moins brûlante, mais toujours assez forte pour agir avec beaucoup d’énergie sur la muqueuse de l’estomac , et y produire par conséquent à la longue de vives et dangereuses impressions. L'action des liqueurs est nécessairement moins vive et moins irritante, puisque l’âcreté de l’eau-de-vie y est tempérée et adoucie par le sucre et d’autres ingrédients aqueux ou acidulés, ou mucoso- sucrés, ou légèrement amers ou aromatiques. L'usage de l’eau-de-vie mitigée et adoucie des liqueurs a donc nécessairement moins d'inconvénients que celui de l’eau-de-vie toute pure.
Nous ne dirons rien ici de la sobriété , de la tempérance, du jeûne, de l’abstinence et du régime alimentaire des peuples, comme moyens de moralisation et de civilisation; nous en avons parlé suffisamment dans un autre ouvrage. Nous ferons seulement quelques réflexions hygiéniques sur l’intempérance et la vie sensuelle et voluptueuse.
(I) Auteur de l’article Liqueurs de table , du Dictionnaire des sciences médicales.
d’hygiène pratique
§ III
Quelques réflexions hygiéniques sur l’intempérance et la vie sensuelle et voluptueuse.
L’homme intempérant, tout livré à l’empire de la chair et du sang, s’abandonne presque toujours à l’attrait grossier des impulsions animales, aux passions abrutissantes, aux actions basses et dégradantes. Il est prodigue, dissipateur, turbulent, colère, fougueux, déréglé, libertin, débauché, etc.
Non-seulement l’intempérance est la mère de toutes les passions animales et honteuses , mais elle est encore le tombeau de l’intelligence. Rien, en effet, n’éteint le feu de l'imagination, ne dégrade la mémoire, ne fausse le jugement et ne rend plus stupide que les excès continuels de la bonne chère et du vin. Les grands mangeurs sont ordinairement de petits penseurs ; leur esprit est comme suffoqué sous la graisse et le sang; il est comme frappé de vertige et étourdi par les vapeurs délétères des boissons alcooliques; et 11’est-il pas littéralement vrai que l’intempérant ou l’ivrogne noie sa raison dans le vin?
Voyez ce qui se passe en général chez les hommes intempérants. Vous verrez chez tous ces gros mangeurs, ces gastrolàtres polysarques, pour peu qu’ils soient sanguins , vous verrez, dis-je, succéder à leurs vastes ingurgitations de chairs et leurs amples libations bachiques une foule de maux plus ou ou moins graves, tels que des apoplexies, des paralysies, des hémorragies, des hémoptysies ou crachements de sang; la goutte, les anévrismes, les lièvres aiguës, etc. Lorsque je vois, disait Adisson, ces tables couvertes de tant de mets, je m’i-
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magine voir la goutte , l’hydropisie, la fièvre, la léthargie et la plupart des autres maladies cachées en embuscade sous chaque plat. «Voyez, dit Sénèque, quel mélange de plats divers, destinés à passer par le même gosier, ont été imaginés par le luxe... Que de cuisiniers et de pâtissiers, de valets s’empressent de tous côtés pour servir un souper! Combien d'hommes un seul ventre met en mouvement !... » Voyez, dit Horace, qui lui- même par parenthèse n’était pas toujours un modèle de sobriété et de tempérance, voyez les visages pâles des intempérants : le corps, surchargé de nourriture et fatigué d'excès, appesantit l’esprit et rend terrestre ce souffle divin qui nous anime. Il semble avoir copié le Sage lorsqu’il ajoute : « Au lieu que l’homme sobre se couche, s’endort et se lève sain et dispos pour reprendre ses fonctions. « Somnus sanitatis in homme parco. Dormiet usquè marié, et anima illius cum ipso delectabitur . (Eccli., xxxi, 24.) « Nous avons, a dit Diderot, deux ordres de personnes dans la société, les médecins et les cuisiniers, dont les uns travaillent sans cesse à conserver notre santé, et les autres à la détruire; avec cette différence que les derniers sont plus sûrs de leur fait que les premiers. » ( Encyclopédie , art. Assaisonnement. )
Si l’intempérance habituelle ne cause pas toujours toutes les graves maladies que nous avons ci-dessus énumérées, elle ne laisse pas de faire éprouver aux gastronomes et aux gourmands de profession une foule d’incommodités fâcheuses, comme des flatuosités habituelles, des éructations nidoreuses, une haleine forte et repoussante, mauvaise digestion, coliques (vigilia, choiera et tortura viro infrunito) (Eccli., xxxi, 23); gonflement abdominal, borborygmes , obstructions du foie, squirrhe de l’estomac, excrétions fétides comme celles des animaux carnassiers; douleur et pesanteur de tète, assoupisse-
d’hygiène pratique
ments, palpitations, oppression habituelle, fièvres putrides déterminées par leurs humeurs putrescibles; en un mot , leur corps, et surtout leur ventre, est la sentine et le cloaque de presque toutes les maladies et des maux les plus dégoûtants et les plus meurtriers, qui, dans tous les cas , leur préparent une vieillesse orageuse , précoce et cachectique. Plus occidit gula quàm gladius , dit un Père de l’Église. Multos morbos mala fercula fecerunt , ajoute Sénèque (I).
Cependant, en dépit de tous les graves enseignements et des hautes leçons de l’antique sagesse , l’intempérance, la gourmandise et la volupté resteront éternellement à la mode. Les médecins auront beau crier au gourmand et à tous les Apicius modernes: Soyez sobres, faites diète, asseyez-vous à la table de Pythagore, mangez des légumes et des fruits, ils leur répondront sans cesse avec les Juifs dans le désert : Nausecit anima nostra super isto cibo levissimo. Ils se boucheront les oreilles, et répéteront leur éternel refrain : Affer , affer ; il nous faut des marmites pleines de viandes : Ollas carnium. (Exod.) Qui ne connaît les effroyables orgies de Vitellius ou d’Héliogabale, qui engloutirent toutes les richesses de l’empire romain, pour lui donner en échange tous les vices et toutes les maladies. Dût-on nous accuser de sortir de notre sujet , nous ne pouvons nous empêcher de donner ici, d’après
(I) Les vices, et particulièrement celui de l'intempérance, engendrent et augmentent une foule de maux physiques. Cest à quoi font allusion ces paroles remarquables de M. de Maistre : « Les vices moraux peuvent augmenter le nombre et 1 intensité des maladies jusqua un point qu il est impossible d’assigner ; et réciproquement le hideux empire du mal physique peut être resserré par la vertu jusqu à des bornes quil est tout aussi impossible de fixer. »(Sotrees de Sainl-Pelersbourg, t. Il, p. .M. )
Les vertus et surtout la tempérance doivent donc produire un résultat contraire, c'est-à-dire empêcher ou diminuer les maux physiques. Aussi liwfeland a dit, dans sa Macrobiotique : « On peut considérer la religion comme un moyen de prolonger la vie. »
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Yircy, un petit échantillon de ces extravagantes et inconcevables folies et excès dont les païens seuls sont capables. « A quelque degré que les modernes aient poussé le luxe gastronomique;, il n’y a rien de comparable, dans nos festins les plus recherchés, à l’extfavagance avec laquelle les Romains engloutissaient au milieu de leurs orgies les productions les plus rares de l’univers alors connu; ils y dévoraient les revenus de plusieurs royaumes. Mais aussi c’était le peuple-roi, populum latè regem ; qui avait commencé par la vie des Curius et des Caton , avec la galette, le chou et le navet.
« Donnons une idée de cette intempérance effrénée, inconcevable, l’une des principales causes de la décadence de leur empire.
« Le ccma ou le souper était surtout le repas le plus complet. On apportait aux convives, mollement étendus sur des lits, triclinia , les premières tables, chargées de hors-d’œuvre, salsamenta, apiastra , falsclares , abyrtaca, et des anchois, diverses herbes confites au verjus, etc., pour exciter l’appétit.
Qualia lassum
Pervfchunt stomachum, siser, alec, fæcula Coa.
( Ilorat 1. Il , sat. vin.)
« On y joignait des huîtres, des oursins, spondvles, pélorides et autres coquillages. Ensuite on servait une énorme quantité de toute espèce de viandes, gibiers, poissons, légumes, comme on en peut voir un exemple dans la satire de Pétrone, où il décrit le luxe de Trimalcion. Il y avait jusqu’à sept services, et vers la fin on apportait le dessert et les pâtisseries avec de vastes coupes pour boire largement les vins vieux les plus exquis et diversement aromatisés. Lucullus, surnommé Xerxès Toga-
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tus , fit préparer sur-le-champ un repas de quarante mille francs à Pompée et à Cicéron.
« On cite parmi les gourmands célèbres Hortensius, Fabius Gurges ou le Gouffre, Messalinus Cotta, le tragédien Æsopus, etc. Apicius, après avoir dépensé plus de douze millions de nos francs, valeur actuelle, en ses repas, croyait mourir de faim lorsqu’il ne lui restait plus qu’environ un million trois cent mille francs.
« Tout cela est peu en comparaison des extravagances de plusieurs empereurs romains. On connaît les débauches de Marc-Antoine, qui faisait servir jusqu’à huit sangliers entiers par repas de peu de personnes. Vitcllius dépensait près de quatre-vingt mille francs par jour, et il ne lui était pas rare de donner .des festins de cent mille écus. (Suétone, Yitellius, ch. xiii.) Dans un seul repas donné impromptu à son frère, il y avait sept mille oiseaux et deux mille poissons de choix. A la dédicace d’un vaste plat d'or, celui-ci contenait des cervelles de paons et des langues de phœnicoptères , etc., le tout recueilli par des vaisseaux envoyés exprès vers le détroit de Gibraltar, et des cohortes de chasseurs jusqu’aux monts Krapaks; aussi ce seul plat revenait à plus de deux cent mille francs. Que dire des folies de Caligula? Domitien fait assembler le sénat pour décider à quelle sauce on doit apprêter un énorme turbot; sous Commode et d autres empereurs les'esturgeons s’apportaient sur table avec la pompe triomphale. OElius Vcrus faisait des prodigalités inouïes dans ses repas, où il dépensait jusqu à six cent mille sesterces ou quatre-vingt-dix mille francs ; mais Héliogabale, ce monstre d’extravagance en tout genre , semble avoir surpassé tous les autres, au rapport de Lampride : chacun de ses repas coûtait à 1 Ftat plus de huit cent mille francs, et il y avait plusieurs plats qui valaient cent quarante mille francs. On n’en sera pas surpris si 1 on
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considère qu’il faisait mettre ensemble jusqu’à six cents cervelles d’autruches, les talons grillés d'un grand nombre de jeunes chameaux (Hérodianus, lib. IV); qu'il voulait des plats de langues seules de perroquets ou de rossignols et de barbillons, de poissons rares. Il mettait à prix l'invention de nouveaux mets; il voulut même faire apprêter, dit-on , jusqu'à de la chair humaine et des excréments, pour savourer tout ce qu’il était possible de connaître dans la nature. »
Qui pourra nous dire tous les maux qu’engendrent dans les sommités sociales ce luxe effréné et toujours croissant, qui, dans la réalité, n’est que le fruit d’une civilisation poussée jusqu’à ses dernières limites! « Et pour parler des maux qu’enfante le luxe, dit Tourtelle, combien de maladies ne voit-on pas éclore de l'inaction dans laquelle il entretient le corps et l’âme ; de ces dangereuses habitudes que contracte le riche indolent de ne respirer que l’air étouffé de ses appartements , de ne sortir qu’en voiture, de veiller la nuit et de dormir le jour, de n’user que d’aliments succulents et de boissons spiritueuses, de se livrer sans ménagements à tous les genres de voluptés, même les plus criminelles; de l’ennui auquel le condamnent ses richesses, et qui seul rend l’existence d’abord insipide et ensuite douloureuse et pénible; enfin d’une foule de plaisirs factices qu’il substitue aux véritables jouissances. » ( Éléments d’hygiène.)
Avez-vous jamais pénétré dans ces somptueux palais des Sybarites de nos opulentes cités? Vous y verriez que la volupté leur a fait changer la nuit en jour : Noctem verterunt indiem. (Job.) Mais ce n’est certes pas là 1 e jour que 1c Seigneur a fait ; c’est l’œuvre de l’homme, ou plutôt c’est le jour de l’ennemi de l’homme. Et, en effet , quelles sources de peines, de chagrins et de maux phy-
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siques sans nombre que ces spectacles, ces bals(l), ces jeux, ces veilles énervantes, ces sensations exaltées, ces émotions vives, ces passions ardentes, ces prestiges, en un mot, de toutes les illusions et de toutes les vanités!!! Ajoutez-y encore le fastueux étalage des parures les plus mondaines, les enchantements d’une voluptueuse et enivrante harmonie, les entretiens érotiques : bref, toutes les séductions et toutes les pompes réunies et rehaussées par le vif éclat de mille flambeaux parfumés. Cette exaltation nerveuse et sensoriale sans cesse renouvelée émousse, épuise la sensibilité humaine, paralyse l’énergie musculaire et anéantit la puissance de l’innervation interne, ganglionnaire, nutritive. De là le collapsus général, la langueur, la torpeur et l’affaissement de toute l’économie , qui ordinairement succèdent à cette surexcitation nerveuse et à ces paroxysmes de presque toutes les passions. Enfin, épuisé de plaisir et de lassitude, triste , morose, la pâleur sur la figure et l’amertume dans le cœur, on se retire et on se couche à l’approche de l’aurore, au moment où l'homme actif et laborieux reprend ses travaux avec sa gaieté. IN’allez pas intempestivement troubler le repos de ces personnes fondues dans la mollesse et l’édredon; laissez-les dormir leur long et pénible sommeil, dormiunt somnum suum. A midi il ne fait pas encore jour dans ces sombres et voluptueuses demeures; on n’y commence presque à s’éveiller que lorsque le pauvre va se jeter sur son grabat de misère, sans peut-être avoir pu obtenir les miettes de la table de ces riches rassasiés de tous les biens : car, il faut le dire, là trop souvent avec la volupté habitent 1 égoïsme, la dureté de cœur et l’insensibilité d’entrailles, vices
(4) Nous ne parlerons pas ici de ces tristes nudités qui font gémir la pudeur et gronder la sagesse, et qui sont si souvent, dans les hais d hiver, la cause déterminante des phthisies pulmonaires ou trachéales.
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propres au voluptueux et au mauvais riche de l’Évangile. Faut-il s’étonner, après tout cela, d’y rencontrer tant d’êtres efféminés, cacochymes, pales, blafards, décolorés, étiolés, émaciés, quoique mangeant souvent et ne digérant jamais. Aussi ils deviennent bientôt la pâture précoce de presque toutes les maladies.
Voilà cependant ce que le vulgaire stupide appelle le parfait bonheur. Mais il ne s’imagine pas que la plupart des riches mondains ou les heureux du siècle rencontrent sur la route de la vie tous leurs ennemis en embuscade , tels que les secrets et dévorants soucis, les peines les plus cuisantes et des douleurs sans remèdes, causées par toutes les perturbations et dépravations de la sensibilité ; les mille et un accidents nerveux, des vapeurs cruelles , des transes affreuses, des spasmes violents, des suffocations hystériques et des souffrances nouvelles, inconnues, que la médecine n’a pu qualifier encore. « Les plaisirs , dit Bossuet, ont amené dans le monde des maux inconnus au genre humain; et les médecins nous enseignent d’un commun accord que les funestes complications des symptômes et des maladies qui déconcertent leur art, confondent leur expérience, démentent si souvent leurs anciens aphorismes, ont leur source dans les plaisirs.»
( Sermon sur l’amour des plaisirs.) 11 est à remarquer que Bossuet adressait ces mémorables paroles à la cour voluptueuse et sensuelle de Versailles; on ne sait que trop quel essor ont pris depuis toutes les maladies convulsives et hystériques, ou plutôt toutes les perturbations nerveuses qu’on observe aujourd’hui, surtout chez les femmes amollies par le luxe et la volupté.
Mais qu’observe-t-on chez les hommes? Des maux non moins nombreux ni moins terribles, et entre autres, indépendamment de la plupart de ceux déjà ci-dessus énumérés , un vide affreux de l’âme , un inexorable
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ennui qui les poursuit sans relâche , le terrible tædium vitœ , les alléchons ou les attaques spldeniques , la mélancolie , et surtout l'hypocondrie des oisifs et des riches, devenue si fréquente aujourd’hui, grâce à la mollesse et au luxe, c’est-à-dire à l’excès de notre civilisation. Nous allons terminer ce paragraphe par l’histoire d’un riche hypocondriaque , qui est peut-être unique dans les fastes de la médecine. Elle est tirée des fragments psychologiques sur la folie, par M. le docteur Leuret.
« L’observation que je vais rapporter, dit M. Leuret , suffira pour donner une idée complète de l’hypocondrie dont je vais parler ( de l’hypocondrie qu’engendrent le luxe et l’oisiveté). Le malade qui eu fait le sujet est un homme parfaitement en état d’analyser ses sensations et d’en rendre un compte exact. Comme la plupart des hypocondriaques de sa classe, il est riche, et sa principale occupation a toujours été de se rendre la vie douce et tranquille. Pour se soustraire aux embarras d’une famille, aux obligations qu’impose l’éducation des enfants, il ne s’est pas marié ; pour que l’administration de sa fortune ne lui donnât que le moins de soucis possible, il n’a conservé de son héritage aucune propriété foncière, et il a placé son argent en rentes sur l’État dans les différents pays qui lui offraient le plus de garanties; pour n’avoir à exercer aucune surveillance de ménage , il a presque toujours habité dans les hôtels garnis et mangé chez le restaurateur. Entièrement libre de scs actions, il aurait pu voyager, et son désir d’observer l’eût porté à visiter au moins les villes capitales de l’Europe; mais le voyage , quelque commodément qu’on le fasse, n’est pas toujours sans fatigue, et puis l’on n’est pas sûr de trouver à chaque gile un dîner bien servi, une chambre commode et un bon lit. Son esprit est très-cultivé, son jugement parfait, sou cœur excellent ; mais comme le repos
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lui est plus cher que tout le reste, dans chacune de ses actions ou de ses affections il a grand soin de repousser tout ce qui pourrait l’inquiéter et seulement l’émouvoir. Sa règle politique est d’approuver tous les gouvernements, et de laisser faire ceux qui dirigent, fût-on serf en Russie ou esclave chez les Turcs... Je pourrais ajouter bien d’autres détails, j’en ai dit assez; on comprend que tous ces soins ont eu pour but le repos : voici où l’amour du repos l’a conduit.
« 11 n’a aucune relation au dehors de la maison qu’il habite; dans celte maison même c’est à peine s’il en conserve quelques-unes. 11 est quelquefois six mois sans sortir; lorsqu’il sort, c’est en voilure ou toujours accompagné d’une personne qui puisse lui porter secours dans le cas où il en aurait besoin. Pendant la promenade, il est très-rare qu’il descende de voiture, et quand cela arrive, il faut que la personne dont il est accompagné se tienne tout près de lui ; il ne traverserait pas une place ou un pont; à peine s’il traverserait une rue. Sur une place il est comme au milieu d’un désert, où tout manque à celui qui a besoin de tout.
« A défaut de douleur réelle, il a trouvé dans ses sensations des causes de souffrance auxquelles il a voulu échapper : au lieu de réagir et de combattre, il a fui. La première impression que produit le froid est pénible : pour ne pas lutter , il est couvert de vêtements ; bientôt un air seulement rafraîchi lui a paru aussi insupportable que le froid, et il lui a opposé le même préservatif ; puis, dans la crainte de se refroidir, il est resté habillé aussi chaudement l’été que l’hiver. La société impose des devoirs, ne fût-ce que de simple politesse : il a quitté la société et s'est renfermé dans une chambre, de laquelle il ne sort presque pas. Dans sa chambre, un homme qui a l’esprit cultivé peut s’instruire encore , ou au moins se
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distraire par quelque occupation sédentaire : travailler, lire, exigent de l’attention, et l’attention de l’activité : il est resté oisif. Que faire alors? S’ennuyer et dormir... S’il est éveillé, afin que la lumière ne puisse blesser sa vue, il ne laisse pénétrer chez lui qu’un demi-jour. Se déshabiller est une peine : d’abord il se déshabille aussi tard que possible, puis il se couche tout habillé, puis il ne se couche plus. Le jour et la nuit, assis sur un fauteuil, le coude appu\é sur une table , les pieds sur un tabouret, il reste immobile. 11 mange pourtant, car il est obligé de manger lui-même, mais à des heures irrégulières, parce qu’il ne faut pas le déranger quand il dort; s’il demande son repas, on doit l’apporter à l’instant, fût-on au milieu de la nuit...
« La langue n’a pas de terme pour dire ses tourments... 11 y a un mur d’airain entre le monde et lui ; il n’est plus qu’un squelette; sa tête n’a que la charpente osseuse; il ne sait plus distinguer les odeurs ; ce qu’il mange n’a aucune saveur; il respire comme un soufflet; s’il marche, il lui paraît qu’il a des jambes de coton; s’il se repose, toutle gcne, son fauteuil, sa table, son tabouret, ses habits; s’il veut dormir, il n’a qu’un demi-sommeil, pendant lequel sa maladie continue, s’aggrave et le poursuit; chaque jour apporte pour lui de nouveaux tourments; il est comme un vase qui se remplit goutte à goutte , et dont toutes les gouttes sont des torrents de maux... On ne veut pas le croire; mais il ne faut pas le contredire. 11 doit mourir d’une mort horrible... Qu’on ne le tourmente pas, qu on le laisse en paix...
« Pour se guérir..., il a consulte plusieurs somnambules, il s’est coiffé d’un bonnet de taffetas ciré, il a piis des remèdes homœopathiques et un bain égyptien; il s est fait frictionner avec la brosse électrique... » ( Fragments psychologiques sur la folie.)
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Le premier remède à opposer à tous ces maux dont on vient de dérouler le tableau dans ce paragraphe, c’est l’exacte observation des lois de l’hygiène, car il est évident qu’elles ont toutes été plus ou moins violées.
