ÎJ. — TECHNIQUE ET MÉTHODES

Je dois revenir sur la méthode employée pour apprécier des effets minuscules sur la fermentation du lait.

Aussi bien cette étude, par sa nature même, qui est de juger des effets extrêmement faibles, exige-t-elle des précautions tout à fait spéciales.

S'il est vrai, ainsi que j'essayerai de le prouver tout à l'heure, que certains sels, comme le chlorure de baryum par exemple, agissent à la dose de 0 gr. 000 000 {par litre, il s'ensuit d’abord que le nettoyage des vases el flacons où

se fait la fermentation doit être effectué avec le plus grand soin.

En effet, les ballons ou les tubes de verre dans lesquels le lait est mis à fermenter, ne doivent pas contenir la Imoindre impureté, soit au point de vue chimique, soit au point de vue bactériologique, puisque ces impuretés, si minuscules qu'elles soient, peuvent encore être plus considérables que la quantité de substance dont je me proposais d'étudier l’action.

Pour éliminer les germes, les ballons ou tubes étaient tous stérilisés à l'autoclave (105° à 1150).

Quant aux impuretés chimiques, les ballons étaient d'abord lavés à l'acide chlorhydrique; puis à la potasse; puis à l’eau distillée bouillante. Cela fait, ils étaient égoultés, et, une fois secs, traités par de l'alcool ammoniacal. On les rinçait ensuite à l’eau ordinaire, puis à l’eau distillée. Alors on les remplissait d’eau distillée, et on les laissait plusieurs heures en contact avec cette eau distillée. Au bout de ce temps, celle-ci était soigneusement égouttée; et le tube ou ballon était considéré comme propre.

Malgré tous ces soins, on n’est pas assuré que toute impureté a disparu, de sorte que d’autres précautions sont nécessaires.

Supposons que, sur dix tubes, il en existe un ayant trace d’une impureté, cette impureté vaexercer quelque influence ; mais l'influence ne sera pas considérable, puisqu'elle ne portera que sur un dixième des expériences. Si J'ai réparti 500 ce. de lait en dix tubes, la cause d'erreur due à l'impureté ne portera que sur 50 cc. de lait, tandis que, si j'ai mis les 500 cc. de lait dans un seul ballon, la cause d'erreur portera sur la totalité du lait.

Delà, la nécessité de faire beaucoup d'expériences, portant sur un grand nombre de flacons. Au lieu de doser un flacon de 500 cc., je dosais de préférence dix flacons de 50 ce. chacun.

En effet, dans les expériences jusqu'ici entreprises sur

l’action des substances chimiques, on n'a étudié que l'effet des doses fortes, c'est-à-dire un effet assez intense; plus puissant que les actions inconnues et indéterminables qu’on ne peut éviter. Si l'on se place dans des conditions satisfaisantes, température à peu près identique, et ballons à peu près semblables, on aura, suivant les doses, des ralenüissements tout à fait réguliers; et une seule expérience, avec un seul flacon témoin et un seul flacon pour des doses de 10 gr.,1 gr., 0.5 de BaCP° (par litre) je suppose, donnera des résultats très nets. Nul besoin de répéter l'expérience. Les effets seront incontestables.

Mais, si J'opère avec des doses de 0 gr. 0000000041 de BaCF, l'effet extrêmement faible de cette faible dose pourra ètre masqué par d'autres causes, que je ne puis ni prévoir ni connaître; une impureté dans le flacon, une épaisseur différente du verre. un volume un peu moindre ‘par exemple erreur de 0 cc. 5, impossible à éviter, du lait mesuré), une exposition plus courte ou plus longue à la lumière, une température un peu plus élevée, une différence dans le lait mis à fermenter, partie supérieure ou inférieure (quoiqu'il soit recueilli dans le même etunique vase); une inexactitude dans le dosage, des poussières tombant dans un flacon et ne tombant pas dans l’autre : toutes causes évidemment minuscules, mais peut-être plus efficaces encore que la dose de 0 gr. 000000 001 de BaCF, dose qui ne peut évidemment exercer qu'une action minuscule.

Autrement dit encore, il y a des causes de divergence dans la fermentation du même lait placé dans 20 ballons qui fermentent.

Toutes ces causes de divergence très faibles peuvent agir, et, malgré tous mes soins, je ne puis les éviter. Mais, si je prends 20 tubes, la probabilité indique qu'elles ne vont pas agir sur ces 20 tubes, et la moyenne de ces 20 tubes me donnera un chiffre plus vrai que le chiffre de chaque tube pris isolément.

Si je compare ces 20 tubes sans chlorure de baryum, à 20 tubes contenant 0 gr. 000 000 001 de chlorure de baryum, les mêmes causes d'erreur, à très peu près, aurontagi, et, si la moyenne est notablement différente, j'aurai presque le droit de conclure que cette notable différence est due à l'action du chlorure de baryum.

Je veux déterminer l'effet d'une cause + qui n'est pas plus puissante que les causes f, y, à,:, que je ne puis déterminer : le seul moyen de juger l'influence de *, c’est de faire un grand nombre d'expériences dans lesquelles évidemment interviendront £,7, à,:; mais ces causes d'erreur, également réparties sur tous les flacons, me permettront de n’envisager que l’effets, le seul qui soit constant, puisque c'est moi-même qui l’'introduis dans l’expérimentation.

Cela posé, j'indiquerai les précautions prises pour assurer, autant que possible, l'homogénéité des flacons.

1° Lait recueilli dans le même vase, et agité à diversés reprises pour qu'il ait toujours la même composition. On avait d'ailleurs soin d’alterner la mise en flacons du lait, de manière à éviter toute erreur systématique due aux différences du laitexposé à l’air un peu plus ou moins longtemps. Dans les flacons contenant du chlorure de baryum en quantité variable À, B, GC, D, E, F, G, etc., on mettait d'abord le lait en À, puis en E, puis en G, puisen B, puis en F, ete., par exemple. |

2° Flacons disposés dans une conserve remplie d'eau, placée en une étuve très bien réglée ; et mis dans cette conserve en ordre aussi dispersé que possible;

3° Le dosage, ou mieux la saturation par une quantité identique de potasse, était fait dans le même ordre successivement pour un flacon de chaque espèce.

Malgré toutes ces précautions, on n'arrive pas à obtenir l'identité absolue dans la marche de la fermentation des laits qui paraissent cependant identiques; et je pourrais en citer d'innombrables exemples.

Je me contenterai de citer celui-ci.

On place 50 ce. de lait dans dix tubes contenant chacun 0 gr. 000 001 de chlorure de baryum ; puis, après fermentation, on ajoute à chacun de ces tubes la même quantité de potasse voisine de la saturation. On trouve alors que les teintes ne sont pas uniformes, mais très différentes. Si l’on classe les tubes d’après leur couleur, on trouve en donnant les coefficients d'après la couleur (1 étant le plus rouge) :

Coefficients. Nombre de tubes. Coefficients. Nombre de tubes. 1 0 25 il 4.5 il 3 5 2 Il 3 1 » » % {

Ainsi, quoique ces flacons eussent dû être tous les dix exactement semblables, on a pu les grouper en six groupes de colorations différentes. Ce sont les interventions de ces causes minimes, inconnues, 8, y, à,:, dont Je parlais tout à l'heure, qui ont créé ces divergences.

La valeur moyenne, établie d’après Les coefficients, sera 2.85, c'est-à-dire, comme on voit, très voisine de 3, qui est évidemment le chiffre moyen répondant à l'intensité de la fermentation.

Si J'avais dosé la totalité de ces 500 cc. réunis en un seul vase, le flacon très acide (au coefficient #) aurait pu, en introduisant une quantité d'acide anormal, modifier et fausser le résultat, tandis qu'avec cette méthode de mensuration, l'erreur due à cette acidité (que je suppose rendue trop forte par une cause accidentelle) ne porte que sur un dixième des expériences.

Sans insister sur les autres conditions techniques, je dirai seulement :

4° Que le lait était du lait absolument pur, non stérilisé, additionné ou non de potasse, avant la fermentation.

20 Que la phénolphtaléine était mélangée au lait avant

fermentation el dosage, à la dose d'environ 0 gr. 05 par litre de lait (in 5 ce. d'alcool).

30 Que la solution de potasse était de 20 grammes par litre de KOH.

4° Que, dans le cas où les tubes étaient, au cours de la fermentation, neutralisés par une quantité identique de potasse, ils étaient agités avec des bouchons de caoutchouc aseptisés, chaque tube ayant son bouchon spécial.

5° Que tous les tubes étaient de dimensions rigoureusement égales.

Le chlorure de baryum employé a été un sel cristallisé très pur.

On a constaté qu’en solution à 0 gr. 01 par litre, on voil très bien se produire un louche par l'acide sulfurique, mais qu'à la dose de 0 gr. 001 on ne peut plus percevoir de précipitation ni de louche.

Pour simplifier, j'appellerai s la quantité de baryum égale à 0 gr. 01 (par litre). On aura alors

2 — 0.01 ei — 0.001 ot —=10:0001;1etc.

Il. — LE CHLORURE DE BARYUM AGIT A DOSE PLUS FAIBLE QUE NE L'ÉTABLISSAIENT LES EXPÉRIENCES ANTÉRIEURES.

Si l’on recherche quelle activité a été jusqu'ici assignée aux sels de baryum sur la marche des fermentations, on voit que la dose nécessaire pour arrêter et ralentir la fermentation lactique est considérable.

J'avais, 11 y a longtemps, trouvé que le baryum était toxique par dixième de molécule (par litre), soit à la dose d'environ 12 grammes par litre.

Cuassevaxr', reprenant avec moi ces recherches, a vu qu'il fallait 34 gr. 3 de baryum métallique (soit 44 gr. de

1. Action des sels métalliques sur la fermentation lactique. Trav. du Lab. de Physiologie de Ch. Richet, 1898. TV, 292, 293.

chlorure de baryum) pour arrèter complètement la fermenlation du lait.

On peut donc admettre qu'à des doses variant entre 10 grammes et 40 grammes par litre, les sels de baryum ralentissent ou arrètent la fermentation.

A doses plus faibles, ainsi que les autres métaux, comme je l'ai montré’, les sels de baryum accélèrent la fermentation.

Voici une expérience qui le prouve.

Expérience I. — (15 nov.)

On met du lait dilué de son volume d’eau dans des tubes témoins, et dans des tubes contenant par litre 1 gramme de chlorure de Ba. Chaque tube est de 50 ec. de liquide”. | Après fermentation (acidité finale—0.313 de SO*H°) on … {rouve pour la coloration :

Coefficients. Tubes à 10 2. Tubes témoins.

Tubes à 10 9 — 5.3 — 166 Tubes tém. — 3.3 — 100.

Une autre expérience a donné des résultats plus nets

encore.

Expérience I. — Lait non dilué. Ac. finale-—0.118.

10 e. Témoins. 10,c. Témoins.

L à l "0 3 2 0 3 5 0 2 3 0 4 6 Ü (D Adte, = 6, 49% Témoins — 3.1 == 100