Comptes rendus de l'Ac. des sciences, 1892, CXIV

2, Dans tous les cas qui ne seront pas indiqués, il s'agira d’une dose de 50 ce. de liquide. L’acidité finale sera toujours indiquée en grammes d'acide sulfurique pour 100 grammes de liquide.

Les mêmes tubes, tous neutralisés et mis de nouveau à fermenter, ont été ensuite traités par la même quantité de polasse. |

Ac. finale —0.2724.

10 &. Témoins. 10e: Témoins.

il (0 1 4 1 1 2 0 (l 5 { { 3 0 2 6 4 { 10%.—=55=—289 Témoins — 2.3 =—=1100

D'ailleurs le fait que le chlorure de baryum, à dose moyenne {1 gr. par litre), accélère la fermentation lactique n'a rien de surprenant. Il en est ainsi pour tous les sels métalliques ; et cela rentre dans la loi générale.

Il est plus difficile d'établir l’action des très faibles doses. Car, selon les conditions mêmes de la fermentation — et elles sont d’une complexité extrême — il peut y avoir accélération ou ralentissement.

Il est nécessaire, comme on le verra, de tenir compte de la période de la fermentation à laquelle le dosage a été fait ; et cette période peut être appréciée par la quantité de potasse nécessaire à la saturation.

Le rapport d’acidité entre les tubes barytés et les tubes témoins est évidemment, comme nous l’avons indiqué dans le mémoire précédent, déterminé par les différences de coloration constatées entre les divers tubes, et appréciées par des chiffres arbitraires. De nombreuses expériences de contrôle m'ont montré que ce procédé d'appréciation est plus délicat que le simple titrage colorimétrique ordinaire avec lequel il concorde absolument, mais qu'il dépasse en sensibilité. En effet, lorsqu'il s’agit de simples nuances, au bout de une ou deux minutes seulement, la teinte change quelque peu, soit parce que la fermentation lactique continue, soit parce que la saturation des acides faibles organiques très dilués n’est pas instantanée, soit parce qu'il y a une légère action du CO* de l'air sur les liquides très faiblement potas-

siques. Toutes ces causes concourent peut-être au même résultat, et nécessitent la comparaison des couleurs au méme moment de l'expérience.