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Étude chimique et physiologique de la viande crue considérée comme aliment.
Composition chimique de la viande crue. — Le tissu musculaire qui forme la base de l'alimentation azotée de tous les carnassiers présente une composition un peu variable, quant aux proportions relatives des éléments azotés et des éléments gras. Cela tient évidemment à la nature même de l'animal auquel a appartenu le muscle considéré, à son alimentation, à son embonpoint, etc.
Sans résumer, dans ce travail, tous les faits qui ont été établis sur cette question, nous donnerons simplement à titre d'exemple quelques analyses relatives au tissu musculaire, renvoyant pour plus de détails aux mémoires originaux, en particulier ceux de Küxis.
La composition chimique de la viande crue serait, d'après KôüxiGs :
Animal Animal moyennement gras. très gras.
Bt td fu “ores 72,25 70,08 Matières azotées.. . . . . 21,39 21,01 CRISE. LL, D à , 4 à 5,19 7,47
CAES MES MER 1,47 0,78
D’après Gorur-Besaxez, les chiffres sont
variables :
Eau. - HER sb ce Graisse. : | Matières extractives.
Cendres.
encore plus
PR . Bœuf
moyennement gras. très gras.
Filet. Aloyau. Filet.
Enfin, d’après A. Gavrier, la composition de la viande crue (rumsteck) de bœuf — variété bœuf rouge du Quercy
— serait la suivante :
Eau. 14,75
Globulines (avec v un oi d albumine) de la partie de viande soluble dans l’eau. 3,06 Peptones préexistantes. . 2,24 Myosine . 10,96 Myostroïine . LS Art 4,30 Matières indigestibles (élastine, kératine). AE. eat 0,24 Matières extractives (ferments, leucomaïnes, etc.). 0,97 Glycogène . 0,38 Graisse et holéstémine.* 1,97 Sels minéraux solubles. . 0,65 — insolubles, . 0,44 99,96
Nous pouvons résumer ce tableau plus simplement en le
présentant ainsi :
Eau. : 74,75 Matières SRE À Ver Glycogène. 4 0,38 Graisse et En Re) dus 1,97 Cendres. 4,09
D'après les quelques
tableaux que nous venons de
donner, on voit que les auteurs ont obtenu des chiffres très variables; et cela démontre ce que nous disions plus haut quant à la variation de constitution du muscle: considéré
et à la qualité de la viande. Par suite des différents facteurs qui font varier la quantité de graisse que renferme le muscle, un tel produit ne peut donner aucune constance au point de vue de sa valeur thermodynamique : c’est précisément la graisse dont le coefficient est le plus élevé qui varie dans des proportions considérables, de 1 à 10. — Mais on peut arriver à une composition sensiblement constante si l’on emploie de la viande soigneusement dégraissée et débarrassée aux ciseaux de tout ce qui n’est pas, à l'œil nu, fibre musculaire : tendons, aponévroses, ete.
Dans ces conditions, on constate tout d'abord qu'il reste encore une certaine quantité de corps gras épuisables par le chloroforme et qui semblent dissimulés dans l'intimité même de la fibre. Cette proportion est constante dans la viande de bœuf de boucherie habituelle, et elle s'élève (avec la cholestérine) à 2 p. 100.
Les quantités de matières solides et d’eau renfermées dans 100 parties de muscle de bœuf ont été :
1 Il III Matières solides. . . . 24,405 24,130 24,300 Eau. 75,595 75,270 73,100
La proportion de matières albuminoïdes a été déterminée par dosage de l'azote total par la méthode de KsELDAHL.
Les chiffres trouvés oscillent entre 3,90 et 3,75 p. 100, soit environ 23 p. 100 d’albumine. La quantité de cendres est voisine de 1 (0,96). En moyenne la composition de la viande de bœuf ainsi nettoyée répond donc, d’après nos analyses, à la composition centésimale suivante :
Matières azotées.. . . . . 23 Graisse. . 2 Cendres.. I EU PRE RE CSS AP RE 1%
Nous trouvons une proportion d’eau un peu plus élevée
