S II
Action de la cuisson sur la viande.
Nous avons été tout naturellement conduits à rechercher quelle influence pouvait exercer la cuisson sur la viande, au point de vue alimentaire, et cette étude nous à amené à quelques résultats intéressants.
Nous avons vu, dans le paragraphe précédent, l'influence de la température sur la composition chimique des liquides de macération du tissu musculaire, et nous devions donc étudier la cuisson à différentes températures.
Composihion chimique et valeur thermodynamique de la “iande cuite à 60°. — Nous avons tout d’abord soumis de la viande à une coction incomplète à 60° pendant 2 heures. La viande était maintenue à cette température, en vase clos, par un bain-marie bien réglé. Elle laissait exsuder alors une certaine proportion d’un liquide rouge qui renfermait p.100:
Aroté total... ::. 0,91 Albumine ,; : . : . - 4,83 GENRE 2. © A4 3,2
100 grammes de viande crue laissée deux heures à létuve à 60° donnent 29 cc. environ de liquide renfermant 6 grammes de matières sèches solides en suspension. Ces 29 cc. renferment :
RISHFAIT SC : 541 Albuminé: |. . . . ” 1,4 Azote total. 275 , 9, « 0,26 CeRAPES.. +. &« 24 , 0,92
La composition chimique de la viande répond, pour
les 65 grammes produits avec 100 grammes de produit initial :
Extrait Sep TAC 26 HANL, PA PR 2 39 AZOHCMTOLAL,. SN" 3,38 Gene Ve 0,69
Dans ces conditions, si l’on fait le calcul des calories de la même facon que nous l’avons fait pour la viande crue, on trouve que l’équivalent thermodynamique, pour 100 grammes de viande à 60°, est de 110 calories.
Toxicité des sérums préparés à 58. — Nous avons cherché à déterminer la toxicité des jus de viande préparés à 58°-60°, par injections à des chiens, fin mars et avril.
La viande est maintenue à 58° pendant vingt heures avec son volume d’eau ; on filtre, et on procède à l'injection intraveineuse habituelle.
13 mars. — SALLUSTE. 9 kilog. Reçoit 180 cc. de ce jus, soit 20 par kilogramme d’un liquide équivalent à 26 grammes de viande. N'est pas très malade, et survit.
13 mars. — Ragerzais. Reçoit 14 ce. par kilogramme du même liquide, équivalent à 10 grammes de viande. N'est pas malade, et survit.
18 mars. — AmÉnoruis. 9K8,500, Injection de 170 ec. de myosérum (1 gr. de viande — 0,7 de sérum), soit 48 cm. (— 245",5) par kilogramme. Mort le 20 mars.
18 mars. — Aris. 5kt',500. Injection de 77 ce. du même liquide, soit 14 cc. — 20 grammes de viande par kilogramme. Trouvé mort le lendemain.
20 mars. — 2 kilog. de viande laissés vingt-quatre heures de 58° à 68° donnent 2270 cc.
20 mars. — Corps. 12 kilog. Déjà injecté. Recoit 500 ec. de ce
liquide, correspond à 440 grammes de viande, soit 36 grammes de viande par kilogramme. Survit.
3 kilog. de viande chauftés, avec 1500 grammes d’eau, pendant vingt-quatre heures à 57°, donnent 2 200 grammes de liquide. 4 gramme de viande — 0,73 cc. de sérum.
28 mars. — Gurirax. (Ancien chien.) 40 kilog. Reçoit 300 cc. de ce liquide. soit 420 grammes de viande ; soit 42 grammes par kilogramme. Mort immédiate.
3 avril. — Tourmës. 15 kilog. Reçoit 315 cc. d’un jus à 59°, correspondant à 35 grammes de viande par kilogramme d'animal. Mort le lendemain.
3 avril. — Hupsox. 9 kilog. (Ancien chien.) Reçoit 155. cc. du même liquide, soit 25 grammes de viande par kilogramme d'animal. Mort le lendemain. Peu de chose aux intéstins. Plèvre très congestionnée.
5 avril. — Louosor. 9kr,500. Reçoit 100 cc. de jus laissé deux heures à 54°, tels que 100 ce. — 200 grammes de viande, soit 20 grammes par kilogramme. Mort en douze heures.
5 avril. —- MiNOTAURE. # kilog. 33 ce. de jus à 48°, tels que 1 gramme de viande — 0°°,41, soit 77 grammes de viande par kilogramme. Mort dans la nuit.
19 avril. — Procémée. 15K8r,500. (Déjà injecté.) Reçoit 1 000 cc. de liquide à 58°, représentant 600 grammes de viande; soit, par kilogramme, 65 ce. de liquide, et 100 grammes de viande.
A la fin de Finjection, urine très abondante, rouge brun, très trouble, albumineuse,
Mort immédiate.
2 mai. — CÉPHALONIE. 12 kilog. (Ancien tuberculeux.) Reçoit 120 cc. de myosérum à 60°, non étendu d'eau; soit, par kilogramme, 10 cc. de jus, correspondant à 50 grammes de viande. Mortle lendemain; intestins très congesfionnés, congestion des plèvres, du foie, sang dans le péritoine.
Si nous comparons ces chiens avec deux chiens injectés à la même époque avec du sérum à froid, nous trou- VOnS :
21 mars.— OrIGÈNE. (Ancien chien.)Injection de 15 cc. — 15grammes de viande par kilogramme. Survit.
21 mars. — SaLcusre. (Ancien chien.) 9k8",800. Injection de 72 ce. de sérum à la température ordinaire, tel que 0°,4 — 1 gramme; soit 18 grammes de viande par kilogramme. Mort en douze heures.
En résumé, nous pouvons représenter la toxicité des sérums préparés à froid et à chaud dans le tableau sui-
vant :
MYOSÉRUM ORDINAIRE grammes.
24 mars.. . . Origène 45 par kilog. survit. } Toxicité
— . .. | Salluste 18 = mort. | voisine de 16.
jus A 57-600.
grammes.
19 avril. . . Ptolémée 100 par kg., mort immédiate. | 2 mai. . . . Céphalonie 50 —- — en2#4h.
28 mars. . . Guritan 42 — — immédiate. | 2 3 avril.. . . Toutmès 39 — — en 2%h. © 3 — ... Hudson 25 — — en 20 h. 1 18 mars. . . Aménophis AH O0 — en48h. e 48 — ... Apis 20 — — en24h. 2 avril... : 2 LOUTÉOT 20 — — enf2h. E 43 mars.. . . Salluste 16 — survit. S 43 — . .. Rabelais 10 — — \
Dans ce tableau, les toxicités sont données en grammes de viande ayant produit le Jus toxique. Nous avons laissé de côté :
1° Minotaure, qui a reçu 71 grammes par kilogramme d’un sérum à 48°, et qui est mort en quelques heures;
2 Chéops, qui a reçu 36 grammes par kilogramme d'un sérum préparé à 68°, et qui a survécu, les températures de ces deux préparations s’éloignant trop de 58°, moyenne de nos opérations habituelles. Elles confirment cependant les résultats généraux. Jusqu'à 60°, la toxicité du sérum n’a pas changé; au delà, elle disparaît.
Nous arrivons à des résultats absolument identiques par la considération de la toxicité chez les lapins. Ainsi, au mois de juin, l’injection de myosérum chauffé à des lapins, injecté comparativement à du myosérum cru, a donné les résultats suivants :
CE 226 CE 10 par kg. mort en 12 h.
BMD 1 Ce CNT 10 ess = — UT PE 8,9 — survit.
nt se 12,5 — —
Cru (en juillet). . . 3 mort en 42 h.
D'autre part, la viande cuite à 60° ne semble pas avoir perdu beaucoup de ses propriétés thérapeutiques ; et, comme
nous le verrons par la suite, nous avons pu assimiler la viande cuile à 60° à la viande crue, au point de vue des résultats que l'on obtient dans le traitement de la tuberculose. |
Composition chimique et valeur thermodynamique de la viande cuite à 100%. — La cuisson de la viande à 100° se faisait en plaçant pendant deux heures la viande dans des vases de verre à l'intérieur d’une étuve à vapeur d’eau bouillante.
Dans ces conditions, il se forme un bouillon provenant des lissus musculaires. Ce bouillon n’est comparable que de loin avec le bouillon ordinaire.
Rappelons, pour mémoire, que A. GaurTiEr, dans ses recherches sur l'alimentation, a trouvé pour ce bouillon la composition suivante :
Un kilogramme de viande moyenne de bœuf, médiocrement gras, donne 21,500 de bon bouillon laissant par litre de 19 à 25 grammes d'extrait sec contenant :
re
Matière albumindide. : ... : 4 se + . . = | 75 Dases oréatiniques 202400 0-01 LE 4 et 0, 059 Xanthine et bases analogues. . . . . . . . . . 0,25 AGO MY. Ne Le a ous . +, O0Æ FARINE 2. 4 37 CS Ne 2 0: PR QAR Hmosite ot glyéogëne. . : . . . . + & 2 . . « a 4,4 Hole laliqué ; = Me un, 201. ,020 Matières colorantes et odorantes indéterminées.. #,60 Sels minéraux soltbles : à :... 04. au 3,16 — insolubles.. : 009. 00, Am:
