DE LA DEUXIÈME PARTIE

Note A. Il y a un autre gastronome qui s’est occupé également de la vertu érotique des truffes ; il n’était pas médecin , mais magistrat , et , en sa qualité d’homme de robe et de praticien consommé , le jugement qu’il en a porté mérite considération.

Le magistrat-professeur en gastronomie (comme il s’intitule lui-même) voulait savoir si les effets attribués aux truffes sont réels. « Je me suis d’abord adressé aux dames, dit-il, parce qu'elles ont le coup d’œil juste et le tact fin ; mais je me suis bientôt aperçu que j’aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus tôt, et je n'en ai reçu que des réponses ironiques ou évasives; une seule y a mis de la bonne foi....» Là-dessus, le professeur cite une anecdote dans laquelle un ami de la maison, excité par un plat de truffes , s’était montré beaucoup plus affectueux qu'il ne convenait aux intérêts du mari absent. La dame avait résisté plus mollement que dans toute autre circonstance, sans succomber pourtant. « J'eus beaucoup de peine à le ramener, disait-elle en parlant de l’ami de son mari, et j’avoue , à ma honte , que je n’y parvins que parce que j’eus l’art de lui faire croire que toute espérance ne lui serait pas interdite.... Je suis réellement persuadée , ajoutait-elle , que les truffes m’avaient donné une prédisposition dangereuse. » Le professeur conclut de là que la truffe n’est point un aphrodisiaque positif, mais qu’elle peut, en certaines occasions, rendre les femmes plus tendres, et les hommes plus aimables. (Yoy. Physiologie du goût , ou Méditations de gastronomie transcendante, par un professeur.)

On doit au même professeur deux formules de préparations qui, parles matériaux qui les composent et par les manipulations qu’on leur fait subir, peuvent être mises au rang de ce qu’il y a de plus instaurant et de plus analeptique. Nous les transcrivons ici, avec tous les détails qu’il a donnés.

« Première formule. Prenez six gros ognons, trois racines de carottes, une poignée de persil ; hachez le tout , et le jetez dans une casserole où vous le ferez chauffer et roussir, au moyen d’un morceau de bon beurre frais.

NOTES

« Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi , vingt grains d’ambre pilé, avec une croûte de pain grillé, et trois bouteilles d’eau que vous ferez bouillir pendant trois quarts d’heure , en y ajoutant de nouvelle eau, pour compenser la perte qui se fait par l’ébullition , de manière qu’il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

« Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez , chair et os , dans un mortier, avec le pilon de fer ; hachez également deux livres de chair de bœuf, bien choisie.

«Cela fait, on môle ensemble ces deux chairs, auxquelles on ajoute sufsante quantité de sel et poivre.

« On les met, dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se pénétrer de calorique , et on y jette de temps en temps un peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange, sans qu’il s'attache.

« Quand on voit qu’il a roussi, c’est-à-dire que l’osmazôme est rissolé, on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde, et quand tout y est entré, on fait bouillira grandes vagues pendant trois quarts d’heure , en ayant toujours soin d’ajouter de l’eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

« Au bout de ce temps, l’opération est finie, et on a une potion dont l’effet est certain, toutes les fois que le malade , quoique épuisé par quelqu’une des causes que nous avons indiquées , a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.

« Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu’à l’heure du sommeil de la nuit; les jours suivants , une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir, jusqu’à l’épuisement des trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de volaille, du poisson , (Jes fruits doux , des confitures ; il n’arrive presque jamais qu on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour, il peut reprendre ses occupations ordinaires , et doit s’efforcer d être plus sage à l'avenir, s’il est possible.

« En supprimant l’ambre et le sucre candi, on peut, par cette méthode , improviser un potage de haut goût , et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.

« On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le bœuf par un morceau de gigot de mouton ; la préparation n en sera ni moins efficace, ni moins agréable.

« La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l’on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes, traitées ainsi, se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l’eau ; on s’en pourra donc servir toutes les fois qu’on aura besoin d’un bon potage gras, sans être obligé de 1 atten-

NOTES

dre cinq ou six heures , ce qui peut arriver très-souvent , surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s’en serviront glorifieront le professeur.

« Deuxième formule. Le magistère précédent est destiné aux tempéraments robustes, aux gens décidés, et à ceux, en général, qui s'épuisent par action.

« J’ai été conduit, par l’occasion, à en composer un autre beaucoup plus agréable au goût, d’un effet plus doux, et que je réserve pour les tempéraments faibles , pour les caractères indécis , pour ceux , en un mot , qui s’épuisent à peu de frais ; le voici :

« Prenez un jarret de veau pesant au moins deux livres ; fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair ; faites-le roussir avec quatre ognons coupés en tranches, et une poignée de cresson de fontaine ; et quand il s’approche d’être cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d’eau , que vous ferez bouillir pendant deux heures , avec la précaution de remplacer ce qui s’évapore, et déjà vous avez un bon bouillon de veau: poivrez et salez modérément.

« Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses bien vivantes-, réunissez le tout, pour faire roussir comme j’ai dit cidessus , et quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange, et qu’il commence à gratiner, mouillez avec le bouillon de veau , et poussez le feu pendant une heure ; on passe ce bouillon ainsi enrichi , et on peut en prendre matin et soir, ou plutôt le matin seulement, deux heures avant déjeuner. C’est aussi un potage délicieux.

« J’ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs qui , me voyant dans un état assez positif, ont pris confiance en moi , et , comme ils disaient, ont eu recours à mes lumières.

<« Ils en ont fait usage, et n’ont pas eu lieu de s’en repentir. Le poète, qui était simplement élégiaque , est devenu romantique ; la dame, qui n’avait fait qu’un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse , en a fait un second beaucoup meilleur, et qui finit par un beau et bon mariage. On voit qu’il y a eu , dans l’un et l’autre cas , exaltation de puissances, et je crois, en conscience, que je puis m’en glorifier un peu. » [Loco citato.)

Dans la première de ces formules, notre gastronome fait entrer l'ambre gris ; il est vrai qu’il avait pour cette substance une prédilection singulière , car dans un autre endroit de son livre, il en recommande l’usage avec une grande dévotion. « Or donc, dit-il, que tout homme qui aura bu quelques traits de trop à la coupe de la volupté ; que tout homme qui aura passé à travailler une portion notable du temps qu’on doit employer à dormir ; que tout homme d’esprit qui se sentira temporairement devenu bête; que tout homme qui trouvera l’air humide , le temps long, et l’atmosphère difficile à supporter ; que tout homme qui sera tourmenté d’une idée fixe qui lui

notes.

Otera la liberté de penser ; que tous ceux -là, disons - nous , s’administrent un bon demi-litre de chocolat ambré , à raison de soixante à soixantedouze grains d’ambre par demi - kilogramme , et ils verront merveilles. Dans ma manière particulière de spécifier les choses, ajoute-t-il, je nomme le chocolat à l’ambre chocolat des affliges , parce que, dans chacun des divers états que j’ai désignés, on éprouve je ne sais quel sentiment qui leur est commun, et qui ressemble à l’affliction. »

Cet amour gastronomique que Brillat-Savarin manifesta pour l’ambre , d’autres amateurs, parmi lesquels il faut compter l’une des colonnes de la botanique , Linnée , le reportent avec non moins d’ardeur sur la vanille. Malgré le préjugé général qui attribue à la vanille des propriétés échauffantes , 011 s’étonne à bon droit , que l’on repousse par une semblable raison les bienfaits d’un aromate aussi précieux. Est-ce que toutes les cuisines du monde ne sont pas fondées sur les épices ? Et qu’y a-t-il de plus échauffant que le poivre et le gingembre? Le sel lui-même , dont aucun médecin n’a jamais songé à priver ses malades , n’est-il pas cent fois plus échauffant que la vanille? Nous l’avons dit ailleurs , il est vraiment pénible d’avoir à relever de semblables contradictions pratiques; mais le genre humain est ainsi fait, il lui faut une expérience qu’il n’écoute pas toujours , et des leçons qu’il ne suit qu’à la longue. Les plaisirs même les plus positifs ne sont adoptés par lui que présentés par le caprice de la mode, ou par l’insistance de ceux qui y trouvent leur profit.

S’il nous était permis de manifester nos préférences , nous dirions , quant au chocolat , que nous n’en connaissons pas de plus restaurant , de plus analeptique, qui flatte plus le goût, qui le stimule d’une manière plus agréable, que le chocolat au salep et à la vanille. La saveur de ce chocolat est exquise et nombreuse ; il satisfait l'estomac et réjouit le cœur sans excitation aucune , et partant sans fatigue ; il nourrit abondamment et ne remplit pas. C’est là, au reste, une des propriétés spéciales du salep : sous un très-petit volume, il renferme une masse considérable de matière nutritive, et l’on se rappelle combien les médecins l’employèrent avec succès, dans le temps du choléra , pour restaurer les forces épuisées chez les personnes qui , ayant été atteintes , eurent le bonheur d’échapper à ce terrible fléau. Mais, pour trouver dans un semblable chocolat les qualités que nous venons d’y signaler, il faut aller aux sources s’enquérir des bons manipulateurs. Or, pour le chocolat au salep et à la vanille, comme pour le chocolat des affligés , nous doutons qu’il y ait un endroit, dans Paris, où l’on entende mieux leur préparation que dans la maison si anciennement renommée de MM. Debauve etGallais.

Note B. <« D’après un grand nombre d’observations et de recherches

NOTFS.

d'anatomie pathologique, M. Amussat admet quatre espèces de rétrécissements organiques :

« 1° Les brides ;

« 2° Les rétrécissements valvulaires;

« 3° Les rétrécissements par gonflement chronique de la muqueuse;

« 4° Les rétrécissements calleux, qui comprennent les duretés , les nodosités qui se forment dans les tissus sous-muqueux et spongieux.

« Des brides. Lorsqu'une phlegmasic aiguë de la membrane muqueuse de l’urètre, quelle que soit d’ailleurs la cause qui l’a produite, passe à l’état chronique, un ou plusieurs points de cette membrane peuvent devenir le siège d’un engorgement très-circonscrit , qui , s’il n'est pas toujours suivi d’une induration bien prononcée, prive le tissu muqueux de son extensibilité naturelle.

« A ce premier degré, il serait difficile, même au malade, de soupçonner l'existence d’un rétrécissement commençant ; mais peu à peu le jet de l’urine qui vient de la vessie, trouvant un point du canal qui lui résiste au passage , le pousse devant lui, soulève la muqueuse dans le point où elle est affectée, forme ainsi une petite élévation plus saillante en arrière qu’en avant , et qui , plus tard , devient un véritable obstacle à l’émission de l’urine.

« Si, à cette époque, le malade venant à succomber à une affection étrangère , on examine avec soin le canal de l’urètre , on remarque , particulièrement sur la paroi inférieure , de petites lignes blanchâtres filiformes, situées transversalement, peu ou point saillantes à l’œil, mais qui le deviennent quand on promène l’ongle ou une sonde sur l’urètre , et d’arrière en avant.

« Pour les brides longitudinales dont parle M. Lisfranc, nous ne les avons jamais rencontrées , et Charles Bell , qui a étudié avec soin ces altérations pathologiques, ne les représente qu’avec une direction transversale.

« Il peut y avoir plusieurs de ces brides chez le même sujet ; elles sont évidemment le résultat d’un état pathologique qui , dans l’enclroit qui leur correspond, a fait perdre à la muqueuse son extensibilité naturelle.

« Il existe une autre espèce de brides beaucoup plus saillantes que celles dont nous venons de parler: elles offrent plus d’épaisseur que ces dernières , et sont le résultat d’une induration très - prononcée de la muqueuse: Quelquefois ces brides semblent être formées par la cicatrice d'une ulcération ; c’est surtout dans la fausse naviculaire qu’elles se rencontrent : dans le point correspondant, la muqueuse, au lieu d’être blanche, et injectée rouge; le tissu cellulaire sous-jacent est quelquefois lui-même malade. Souvent ces brides présentent l’aspect d’une cicatrice de brûlure. Nous en avons vu deux beaux exemples : le premier, sur un vieillard caleu-

NOTES

leux qui succomba à une pneumonie ; M. Amussat, devant le soumettre à la lithotritie, avait incisé une de ces brides située près du méat, pour pouvoir introduire de grosses sondes ; le second, sur un adulte mort , à 1 hôpital de la Charité, d’une affection aiguë.

“ Les brides ne sont point formées par de fausses membranes, comme le prétendent Ducamp, Laennec, ou du moins nous n’avons jamais pu constater cette assertion sur le cadavre.

« Des rétrécissements valvulaires. Ces rétrécissements ne sont autre chose que des brides qui occupent toute la circonférence de l’urètre ; mais, dans ce dernier cas, comme l’aire du canal a beaucoup perdu de sa capacité , l’urine , trouvant une plus grande résistance , pousse fortement en avant cette bride circulaire , et forme ainsi une véritable valvule , un diaphragme qui est traversé par l’ouverture urétrale. A l’examen anatomique, on trouve que là où existait le rétrécissement , la muqueuse semble comme froncée par un fil qu’on aurait passé dans son épaisseur , et qu’on aurait ensuite serré en réunissant ses deux extrémilés. Pour voir cet anneau valvulaire , il faut bien se garder d’ouvrir l’urètre dans toute son étendue par sa paroi supérieure , comme on le fait ordinairement , parce que , aussitôt que cette valvule est divisée dans un de ses points , et qu’on étend l’urètre pour l’examiner , si elle est peu ancienne , elle disparaît en grande partie complètement , et on n’observe plus sur la muqueuse qu’une ligne blanchâtre située , comme les brides , transversalement , et un peu de rougeur, restes peu sensibles du rétrécissement reconnu pendant la vie , et constaté, même après la mort , avant la division des parties. Il faut donc , dans ce cas , comme dans tous ceux où on veut examiner un rétrécissement qui occupe toute la circonférence de l’urètre , ou la plus grande partie de cette circonférence, ouvrir ce canal, seulement en avant et en arrière, jusqu’au point affecté.

« Les rétrécissements valvulaires sont peut-être les plus communs ; plus ils sont anciens, plus l’ouverture qu’ils offrent pour le passage de l’urine est rétrécie ; ils ont rarement, comme les brides , plus d'une ligne et une ligne et demie d’épaisseur.

« Des rétrécissements par gonflement chronique de la muqueuse urétrale. Ces rétrécissements se rencontrent plus fréquemment chez les vieillards que chez les adultes. On les observe particuliérement chez ceux qui , à la suite d’une ou de plusieurs blennorrhagies , ont fait usage pendant long-temps , pour se débarrasser d’un suintement habituel , de bougies plus ou moins irritantes. Tel est le cas de deux vieillards à qui M. Amussat a donné des soins.

« L’un s’était servi pendant long temps de bougies de Daran, pour faciliter l'émission de l’urine , devenue difficile après plusieurs, blennorrha-

K OTES.

gies ; l’autre, pour se débarrasser d’une blennorrhée, introduisait, chaque soir, dans le canal , de petites bougies , qu’il trempait préalablement dans de l’extrait de saturne.

« Le premier ayant succombé à un catarrhe de vessie fort ancien, nous trouvâmes, à l’autopsie, le canal rétréci dans l’étendue de douze à quinze lignes. Dans ce point, la muqueuse était très-rouge, et présentait un état de turgescence très-remarquable ; la partie de l’urètre qui était située en arrière était très-dilatée , ainsi que toutes les lacunes muqueuses. Le canal étant ouvert, si on passait légèrement le doigt sur la paroi inférieure, on ne sentait aucune saillie bien sensible; si, au contraire, on faisait glisser sur cette même paroi une sonde d’argent de manière à la comprimer, le bec de l’instrument était arrêté là où existait la maladie. Cette pièce pathologique , dessinée avec soin , ne présente qu’un resserrement du canal assez peu sensible dans la partie moyenne et antérieure de l’urètre, quoique, pendant la vie, l’introduction d’une sonde d’un petit calibre fût assez difficile. Chez le second , qui fut opéré par la scarification , et qui guérit parfaitement bien , nous pensons qu’un gonflement semblable de la muqueuse urétrale régnait dans presque toute l’étendue de la partie antérieure du canal, et formait un rétrécissement qui avait plusieurs pouces de longueur.

« Quelquefois, dansce genre de rétrécissement, le tissu sous-muqueux est affecté , ce qui rend la maladie plus grave et plus difficile à guérir.

« Rétrécissement calleux. Si l’inflammation aiguë de la muqueuse de l’urètre se propage aux tissus sous-jacents, et y passe également à l’état chronique, il peut s’y former des indurations, des callosités , des nodus, dans le point primitivement affecté. Ces rétrécissements, assez rares chez les personnes qui n’ont jamais été soumises à la cautérisation , sont beaucoup plus fréquents chez les personnes sur lesquelles le caustique a été appliqué un grand nombre de fois , et trop profondément. Dans ce cas , il est facile de concevoir que l’application, souvent répétée, du nitrate d’argent, faisant passer à l’état aigu l’inflammation chronique qui existait sur la muqueuse , les parties environnantes s’engorgent dans une étendue plus ou moins grande, et, plus tard, cet engorgement donne naissance à des indurations, à des nodosités, qui se sentent avec le doigt, à travers le canal. Ces rétrécissements sont souvent formés par des cicatrices, ou à la suite de plaies ou de fistules de l’urètre.

« A l’autopsie , le canal , quand il est ouvert dans toute son étendue , semble seulement rétréci dans le point malade ; mais il n’y présente aucune saillie , aucune élévation sensible , comme dans les rétrécissements par engorgement ; ce n’est qu’en passant une sonde sur l’urètre qu’on peut sentir le point qui est malade. Dans la plupart des cas , la muqueuse parait saine , et l’induration a son siège dans les tissus cellulaire ,

NOTES

sous-muqueux et fibreux. Souvent môme le tissu spongieux est malade ; alors les cellules qui le composent ont disparu , et il est transformé luimême dans un tissu blanc qui, quelquefois, forme, avec ceux qui l'avoisinent, une substance qui peut acquérir la dureté et la consistance du cartilage.

« J’ai examiné , avec M. Amussat, l’urètre d’un Allemand qui succomba à une colite très-intense , qui portait depuis long-temps un rétrécissement calleux dans la région bulbeuse , et chez lequel l’introduction de la plus petite bougie était impossible. Pendant la vie , on sentait à travers les parois une dureté inégale très-prononcée. Quand nous fîmes l’ouverture du canal , nous le trouvâmes rétréci à un tel point , que nous pûmes y passer avec peine un petit stylet. La muqueuse était saine ; mais tous les autres tissus n’en formaient plus qu’un seul, qui était d’une dureté remarquable.

« Chez un jeune homme, constructeur de vaisseaux, de Nantes, et dont je citerai l’observation plus tard , nous avons observé un rétrécissement calleux qui formait un véritable anneau autour de l’urètre , et qui était bien sensible au toucher ; il avait été cautérisé vingt-sept fois dans ce point.

« Telles sont , suivant M. Amussat, les quatre formes sous lesquelles se présentent le plus fréquemment les rétrécissements. Pour les végétations, les carnosités , dont l’existence a peut-être été niée d’une manière trop absolue par quelques auteurs , il n’en a jamais rencontré qu’une seule fois.

« Il pense que si, à l’autopsie d’individus traités, pendant leur vie, pour des rétrécissements dont le siège et la nature avaient été bien constatés par des chirurgiens habiles, on n’en a trouvé aucune trace, cela tient, comme nous l'avons déjà dit , à la manière vicieuse dont on fait , en général , l’examen anatomique de l’urètre. Le plus souvent, dans les hôpitaux , on sabre plutôt l’urètre qu'on ne l’examine, et si on ne trouve rien, on dit alors qu’il y avait un rétrécissement spasmodique , à l'exemple des médecins qui rejettent sur les affections nerveuses toutes les maladies dont ils ne peuvent trouver la cause après la mort. Plusieurs fois, dans le laboratoire de M. Amussat , nous avons pu examiner des pièces de pathologie de l’urètre fort curieuses , qui y étaient apportées par des élèves intelligents , et sur lesquelles ceux qui étaient chargés de les anatomiser n’avaient trouvé rien de remarquable.»

(Petit, leçons du docteur Amussat sur les rétentions d’urine.)

Note C. « L’amour peut sans doute égarer l'homme, mais c’est de toutes les faiblesses la plus excusable. Qui n'a pas aimé au moins une fois en sa vie ? On aime peu dans ce siècle d’égoïsme ; on aime seulement pour avoir de l’or ou pour obéir aux mouvements chaleureux du sang, à la voix de la

NOTES

nature qui appelle les êtres et les invite à s’unir, afin de renouveler le ÏÏ.W*. .-mes chez oui ce p«rd.s sm,s devmn un appeü‘ grossier, un besoin impérieux que rien ne saura, t assouv.r. > vice honteux , qui dégrade l’homme , pervertit son jugement , le suit jn qu’à la vieillesse , engloutit quelquefois sa fortune , ruine sa saute et le rend imbécille ou maniaque. Ce penchant irrésistible est une sorte de fièvre qui part d’un cerveau malade pour se porter sur d’autres appaieils, où elle produit des irritations, des besoins factices, Le temps, qui adoucit tout, ne peut rien sur cette espèce de folie. Yoyez, s’ecrie Pope, ce viei lard décrépit -, il se traîne sur ses genoux chancelants jusqu au galetas d’une prostituée, et il ne voit point de moineau qu’il ne lui porte envie.

« Mais laissons là ces organisations détériorées par le vice, ces corps sans âme où la matière seule commande. Donnons plutôt quelques instants a l’adolescence, âge tendre, flexible, que les habitudes mondaines n’ont pas encore corrompu , et où l’on peut faire pénétrer les conseils et les consolations.

« Comment guérir ce jeune homme vif, ardent, impétueux, que amoui tient sous son joug ? Comment arrêter les ravages de ce doux poison qui se glisse de veine en veine ? Comment apaiser le trouble, les inquiétudes d un cœur où la vie surabonde? Ce n’est plus une fièvre , une excitation toute physique, que l’homme de l’art maîtrise par des méthodes vulgaires. C’est une sorte d’ivresse qui pervertit toutes les sensations, qui attaque toutes les facultés, qui ne souffre point d’agression directe, qui redouble par les obstacles, qui s’irrite par les remèdes violents, enfin, qu’on ne peut espérer de calmer que par les moyens les plus doux.

« Ainsi, point de vifs reproches, point de conseils dictés par une morale trop rigide ; un langage sévère ne ferait qu’envenimer une blessure déjà trop profonde. Montrez-vous d'abord l’ami , le consolateur de ce jeune homme ; plaignez sa peine , et s’il pleure , pleurez avec lui. Heureux celui qui pleure ! son cœur commence à s’amollir, c est comme la îosée qui tombe sur un sol brûlé par les feux du soleil. Des entretiens pleins de bienveillance amèneront ensuite peu à peu les conseils de la sagesse et de la raison. On placera à propos sous ses regards quelques-uns de ces ouvrages empreints d’une philosophie douce , indulgente , où il trouvera d’utiles leçons qu’il goûtera avec d’autant plus de fruit qu’on ne lui aura pas imposé cette lecture. Il faut beaucoup de tact et de patience pour sonder ces plaies du cœur, pour y porter un baume salutaire. L’aspect de quelques paysages riants , pittoresques , des courses , des promenades , des exercices variés , des aliments doux , qui donnent peu de chaleur aux organes, quelquefois même les plaisirs de la table, si l’on paraît y attacher quelque prix , sont autant de secours que vous offre une hygiène philosophique.