CHAPITRE PREMIER

De la Substance extérieure nutritive.

Dans l'homme , comme dans tout animal supérieur , les matériaux pris au deliors pour la nutrition ne sont pas immédiatement assimilés aux organes; ils constituent d'abord un fluide commun, le sang, qui ensuite est approprié aux parties. C'est pour former ce sang et réparer les perles continuelles que fail ce fluide par la continuité de la nutrition, que l'alimentation est sans cesse nécessaire. Or, les pertes que fait le sang sont de deux sortes : les unes portent sur sa constitution propre, sa partie solide, si l'on peut parler ainsi; les autres sur sa partie fluide: et de là, deux espèces de substances que l'homme prend au dehors de lui pour sa réparation , des aliments et des boissons.

ARTICLE PREMIER

Des Aliments.

On appelle aliment, du verbe latin alere , nourrir ^ toute substance naturelle solide ou liquide qui est apte à renouveler la partie solide du sang. Jadis on appelait de ce nom toute substance qui, introduite du dehors dans le corps, servait à sa réparation ; et , en ce sens , Tair que l'on respire était lui-même un aliment. Mais cette acception est trop vaste; et aujourd'hui on restreint ce mot aux seules substances nutritives qui pénètrent par la voie de la digestion. De même , il faut rejeter cette autre distinction qu'avaient faite les Anciens de la matière nutritive en trois degrés : celui où elle forme les aliments proprement dits,, celui où elle constitue le sang, et celui où elle répare immédiatement les organes; quod nutriturum est^ quod est quasi nu^

triens , quod nutrit. En confondant ainsi dans une même dénomination les états divers par lesquels passe une substance quelconque pour arriver à faire partie de nos organes, on jette plus de confusion dans les idées , qu'on ne les éclaircit. Nous définissons rigoureusement l'aliment: toute substance naturelle qui, déposée dan? l'appareil digestif, perd par le travail de cet appareil la combinaison sous laquelle elle existait , et y revêt celle sous laquelle l'absorption pourra la saisir, et en constituer ce qu'on appelle le c/ijle. Céder à Faction digérante de l'appareil digestif est, en effet, ce qui fonde le caractère essentiel de Valinient^ et ce qui le distingue du médicament; celui-ci est bien aussi une substance naturelle quelconque que l'on introduit dans l'appareil digestif; mais, loin de céder à l'action de cet appareil , elle la modifie et la perturbe.

Ces aliments sont toujours des substances végétales et animales; aucun minéral, si l'on en excepte l'eau, ne peut l'être; ces minéraux sont trop éloignés de notre nature , et ne fournissent que des condiments.

On a mis en question si une substance naturelle , qui est aliment, ne doit pas de l'être à un principe particulier qu'elle a en elle, principe qui serait constant, toujours le même, le seul de ses éléments qui serait assimilable ; absolument comme on a cru long-temps, que les corps n'étaient odorants que par un principe particulier qu'on avait appelé arôme. Les anciens le pensaient, et à cause de cela, distinguaient la 7}iatière alimentaire , et V aliment proprement dit. La première était la substance naturelle, soit sim])le, soit préparée ^ telle que nous la mangeons^ et qui était dite composée, et du principe nutritif, et d'antres principes inaltérables et étrangers à la nutrition. Le second était ce principe exclusivement assimilable, qui se trouve en toute matière alimentaire , et auquel toute substance naturelle alimentaire doit de l'être. C'est, par exem])le , ce que voulait dire Hippocrate ^ quand il écrivait qu'il y avait plusieurs espèces d'aliments , et qu'il n'y avait qu'un aliment. On conçoit, en effets que dans cette manière de voir, il y a beaucoup d'espèces de matières alimentaires, diffé-

DES ALIMENTS. 325 rant les unes des autres par la quantité de principe nutritif qu'elles contiennent, par la facilité avec laquelle elles le cèdent; et qu'au contraire il n'y a qu'un seul principe nutritif, dont les propriétés étaient d'être doux, assimilable, et de n'avoir aucune qualité prédominante.

Cette opinion d'Hippocrate fut adoptée par Aetius , Galien, Oribase, chez les anciens ; Bêcher, Sfahl , Arhuthnot , etc. , chez les modernes. Seulement, ces derniers cherchèrent à préciser mieux la nature chimique de l'élément nutritif. C'était , comme on voit , chercher à découvrir la condition matérielle à laquelle une substance naturelle quelconque doit d'être un aliment. On dit d'abord que ce principe était un mucilage fermentescible. Ensuite, Lorry établit qu'il n'était pas nécessaire qu'une substance naturelle, pour être aliment^ contînt primitivement ce mucilage fermentescible; il suffisait qu'elle pût le développer sous l'influence de l'action digestive; et ce médecin assigna, comme conditions essentielles à toute substance alimentaire, d'être soluble dans Teau , altérable, putrescible, douce, sans saveur ni odeur fortes et prédominantes; d'être inapte à altérer les qualités et Tétat du corps; enfin, de n'offrir qu'une légère adhésion entre ses parties. A l'appui de toute cette théorie , Z^uma^fait observer qu'un mucilage existe, en effet, en toute matière alimentaire quelconque ; qu'il est d'autant plus abondant dans chacune, que cette matière est plus nourrissante; et qu'enfin ce mucilage a la plus grande analogie avec le mucus qui forme la trame primitive de toutes nos parties.

Halté le premier combattit cette doctrine, dans l'article Aliment, de V Encyclopédie méthodique. Remarquant que tous les solides du corps humain sont réduits, par l'analyse chimique, non à un seul, mais à plusieurs éléments; qu'il en est de même de tous les fluides du corps , et particulièrement de ceux qui sont appelés composants parce qu'ils servent à renouveler la substance des organes, comme le chyle, le sang; qu'il en est de même des aliments eux-mêmes; et qu'enfin les éléments des uns et des autres sont les mêmes; H allé conclut, en opposition avec les anciens.

326 rO>CTl01N DE LA DIGESTION,

qu'il n'y avait pas, dans les diverses subslauccs alimentaires, un élément nutritif spécial; mais que chacun des éléments divers, soit simples, soit déjà composés, qui entrent dans la composition de ces substances alimentaires, pouvait, aussitôt qu'il était dégagé par l'action digestive, entrer dans la composition de nos solides et de nos fluides. A la vérité, dans cet article Aliment de V Encjclopédie y Hallé tomba , en quelque sorte , en contradiction avec lui-même ; car, en même temps qu'il tirait les conclusions que nous venons de faire connaître, il présentait la base de l'acide oxalique comme étant probablement la matière essentiellement nutritive. C'était là , en effet, proclamer un principe nutritif spécial. Ce qui l'avait conduit à cette idée avait été cette double remarque, que tous nos solides et fluides , et tous les aliments, se réduisent également en acide oxalique , et que toutes celles des substances alimentaires qui sont les plus nutritives , sont celles qui contiennent le plus d'acide oxalique , et qui le cèdent avec le plus de facilité. Mais ce médecin reconnut ensuite que cet acide oxalique, qu'où retire de nos fluides et solides et de nos aliments, n'y existe pas primitivement, mais est formé seulement, pendant l'.inalyse cLimique , par la réaction, les uns sur les autres , des éléments de ces substances ; ej,,, dans l'article Aliment^ du Dictionnaire des Sciences médicales , faisant disparaître la contradiction qui lui était échappée , il a professé pleinement l'opinion opposée à celle d'Hippocrate et des anciens.

La question nous semble n'être pas eucore complètement résolue. D'un côté, on peut faire remarquer , en faveur de l'idée d'un principe nutritif unique, qu'il n'v a que les substances organisées qui puissent être alimentaires; que jamais une substance alimentaire n'est en entier changée en chyle, mais que toujours une ]:K3rtion plus ou moins grande reste étrangère à la nutrition, et est. sous forme de fèces, rejetée au dehors ; et qu'enfin^ toute substance alimentaii'e, quelque diverse qu'elle soit, donne dans l'acte digestif naissance à un même produit, le chyle. Mais, d'autre part, s'il y a un ])rincipe nutritif spécial, comme les