DES ALIMENTS

aliments ne sont pas les mêmes pour chaque espèce animale, il faudra donc autant d'espèces de principes nutritifs qu'il y a d'espèces d'animaux : comment, dès lors . n'at-on pu encore recueillir séparés quelques-uns de ces principes nutritifs, ou au moins signaler quelques-uns des caractères qui leur sont propres? Pour résoudre la question, il faudrait qu'on eût découvert quelle nature chimique doit avoir nécessairement une substance naturelle p#ur qu'elle soit aliment; et c'est ce qu'on n'a pas fait encore.

Aussi ne peut-on pas reconnaître à pr/on quelles substances végétales et animales sont des aliments? il faut, à cet égard, en appeler à l'observation. Celle-ci nous montre que chaque espèce animale a ses aliments propres, affectionne chaque substance végétale ou animale, préférablement ou même exclusivement à toute autre. Sous ce rapport, les anidesmaux se partagent en trois gran des classes, des ^erZ>iVo/'e5, carnivores , et des omnivores , c'est-à-dire qui peuvent manger alafoisetdes végétaux et des chairs. Sans doute c'est par l'observation qu'on reconnaît à laquelle de ces trois classes appartiennent les divers animaux; car chacun, à cet égard, obéit à son instinct. Mais, en outre, l'appareil digestif offre, dans sa structure, des différences selon la nature de l'aliment, et dès lors on peut juger par lui du caractère de l'alimentation. Par exemple, il est évident que les aliments végétaux et animaux ne sont pas également faciles à broyer ; €t dès lors on observera des différences chez les herbivores et les carnivores dans le nombre et la forme des dents, et dans l'articulation des deux mâchoires. De même, ces aliments n'ont pas une égale solubilité; et de là, de nouvelles différences dans les sucs dissolvants de la digestion. Les aliments végétaux enfin, toutes choses égales d'ailleurs, auront besoin de rester plus long-temps dans les organes digestifs, comme étant plus éloignés de la naturç animale, et devront être pris en plus grand volume; et dès lors nécessité que l'appareil digestif ait dans les herbivores plus d'ampleur, de longueur que dans les carnivores. Sous tous ces rapports, les animaux omnivores offriront, dans leur appareil digestif, des formes intermédiaires. Non-seulement

les divers animaux sont herbivoi'es, carnivores ou omnivores; mais chaque herbivore ou Carnivore a encore son aliment spécial. Dcmandera-l-on quelle est la ca use pour 1hquelle telle substance naturelle est bonne comme alimenta lel animal ? Cette cause , sa ms aucun doute, consiste dans un rapport entre telle subsla ice naturelle et telle organisalion digestive ; mais ce rapport ne peut qu'être observé; on ne peut pas^lus le pénétrer en lui-même que celui qui fait que telle substance est odorante ou sapide, et a telle odeur ou telle saveur.

Dans cette grande division , l'homme est évidemment omnivore : le fait d'abord , puis la structure de son appareil digestif, que nous verrons être intermédiaire à celle des herbivore^ et des carnivores, le prouvent. En vain , des philosophes, étrangers à la connaissance anatomique de l'homme, ont voulu trouver dans des considérations toutes morales la solution de cette question. J. J. i?ow55e<2ii , par exem])le , voulait que l'homme fût primitivement herbivore^, et HehéduSy au contraire, le prétendait Carnivore. 11 est omnivore. Cependant Grimaud a dit qu'il était plus Carnivore qu'herbivore, se fondant sur ce que ses forces musculaires sont jjroportionnellement supérieures à celles d'un herbivore , à celles d'uncheval, par exemple. Aucootraire, BroussonnetW dit plus herbivore que Carnivore, faisant remarquer, que sur les trente-deux dents qu'il possède . il eu a vingt d'herbivore sur douze seulement de Carnivore; que dans l'origine des sociétés sa diète a du être d'abord exclusivement végétale; et, qu'enfin, c'est de la diète végétale qu'il est le plus lent à se dégoûter dans les maladies.

Parmi les substances naturelles , tant végétales qu'animales qu'olfre notre globe, beaucoup sont alimentaires pour rhomme. Son instinct l'éclairé dans le choix qu'il fait, mais,avec moins de sûreté cependant que cela n'est chez les animaux ; souvent il faut qu'une épreuve première, ou l'expérience des autres , l'instruise à cet égard. Mais toujours est-il que, sous le rapport de son alimentation, j'homme jouit d'une latitude immense, et cela devait (L'Ire , puisque la nature l'a destiné à être cosmopolite.

DES ALIMENTS. 029 De nombreuses différences existent dans les aliments dont use rhomme, sous le rapport de leur origine, de leurs propriétés physiques^ chimiques, de leur influence sur le goût, etc. Ils sont, ou tirés du règne animal et partant plus nourrissants, ou tirés du règne végétal; les premiers sont généralement préférés dans le nord , et les seconds dans le midi. Ils sont , ou solides , ou liquides , et, dans l'un ou l'autre cas, ils peuvent avoir des degrés divers de consistance. Ils sont, ou farineux, ou mucilagineux , ou sucrés , ou acidulés, îiuileux , graisseux, caséeux, gélatineux, albumineux, fibrineux, etc. Leur sapidité enfin est très diverse, et même l'homme s'efforce de les varier sans cesse sous ce rapport.

Mais c'est surtout relativement à l'influence que les aliments exercent sur l'économie dans l'acte de la digestion , qu'ils présentent entre eux d'importantes différences. Sous ce rapport , il faut considérer en eux les quatre qualités suivantes : lo leur digestibilité y c'est-à-dire la facilité plus ou moins grande avec laquelle ils cèdent à l'appareil digestif, et y revêtent la forme de chyle ; chacun exige à cet égard plus ou moins de temps et d'efforts. C'est ce qnHippocrate entendait, quand il parlait d'aliments légers et aliments lourds y d'aliments /or/..v, c'est-à-dire qui résistent, et dW\m.eats /hib les. 20 Leur puissance nuirilive, qui s'entend de la qualité plus ou moins grande de chyle qu'ils fournissent. Un aliment fournit toujours à la fois, et du chyle qui est la seule partie qui nourrit, et des fèces qui sont étrangères à la nutrition ; et il y a des différences dans chaque, aliment relativement à la proportion de ces deux produits; tel fournit plus de chyle, beaucoup de fèces, et par conséquent est peu noui^rissant ; tel autre, au contraire, fournit beaucoup de chyle et peu de fèces. De tout temps on a distingué le potentia et le moles alimenti , ou des aliments nourrissants et peu nourrissants. 3" Uinftuence médicinale qu exerce V aliment sur Vapppareil digestif eX. particulièrement sur l'estomac. Bien qu'un aliment soit une substance qui cède passivement à l'action digérante de l'es-' tomac , souvent quelques-uns de ses ^n-incipes résistent et même exercent une influence médicinale sur les organes diges-

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tifs , une impression ionique , par exemple, ou une influence alonique , etc. Ne distingue-t-on pas des aliments astringents, relâchants , échauffants , rafraîchissants , etc. ? Le clioix des aliments , sous ce rapport, est important pour l'hygiène et la thérapeutique. 4^ Enfin, Vinjluence médicinale qucocerce Valiment sur tout l'organisme par la voie de la circulation. Jamais tous les principes d'une matière alimentaire ne sont chyîifîés, toujours quelques-uns se montrent réfractaires à Taction digestive; et , comme souvent ces principes sont absorbés avec le chyle , introduits dans le sang sous leur forme propre, ils vont exercer une influence médicinale sur toute l'économie. C'est ainsi qu'on connaît des aliments qui excitent les sécrétions du lait, du sperme, et qu'on appelle galactopés , spermatopés . Le choix des aliments, sous ce rapport , importe encore beaucoup , soit pour la conservation de la santé , soit pour le traitement des maladie^. Remarquons même , qu'à l'égard de ces deux dernières qualités , les aliments peuvent être employés par le médecin comme moyens directs de guérir les maladies; et que, sous ce rapport , les idées d'aliment et de médicament que nous avons dit être exclusives l'une de l'autre , se confondent un peu.

INous n'avons pas besoin de dire que le jugement qu'on porte d'un aliment, sous tous ces rapports , n'est jamais absolu , mais relatif seulement à un individu , et même à cet individu dans telle circonstance donnée. Telle matière alimentaire qui est digestible pour Fun ne l'est pas pour un autre ; et tel aliment qui , d'abord , avait cédé difficilement à l'action digestive , par l'habitude finit par y céder avec facilité : il faut tenir compte de beaucoup de variétés indivi' duelles , et de l'influence des habitudes. Puisque le carac^ tère de, substance alimentaire tient à un rapport entre une substance naturelle quelconque et une organisation digestive , on conçoit que les différences des aliments doivent tenir autant à des variétés dans les organisations digestives, qu'à des différences dans leur nature intrinsèque.

Toutefois les meilleurs aliments sont ceux qui , en même temps qu'ils conviennent sous les quatre points de vue que