DES ALIMENTS
nous venons d'indiquer , d'autre pari , ont une densité assez faible pour pouvoir céder aux efforts de l'appareil masticateur, et ne blessent nullement par leur forme les sens de la vue, de l'odorat et du goût : les sympathies les plus intimes unissent . en effet , ces sens et les organes de la digestion ; et chacun sait combien il importe que les aliments plaisent d'abord à nos sens. On a même fait de la sapidité une qualité nécessaire de tout aliment , établissant que toute matière insipide traverse l'appareil digestif sans éprouver aucune altération; mais ceci est trop absolu.
Du reste, l'homme use rarement d'un seul et même aliment. D'abord, le plus souvent il associe les diètes animale et végétale , faisant prédominer la première dans les pays froids et dans les saisons froides , et la seconde, dans les pays chauds : il ne pourrait guère se restreindre impunément à l'une ou à l'autre de ces deux alimentations. Ensuite , il varie encore les chairs et les végétaux dont il use, afin de réveiller sans cesse la sensibilité de son estomac, qui, plus nerveux que robuste, est bientôt émoussé , blasé , si on lui présente toujours les mêmes mets.
C'est aussi pour cette raison qu'il faut généralement aux aliments de Fhomme des préparations , des assaisonnements, dont n'ont pas besoin les autres animaux. De là l'art culinaire , dont le but raisonnable est de donner aux aliments toutes les qualités que nous avons dit leur être nécessaires. Par cçt art, en effet, les aliments revêtent des formes qui séduisent nos sens, et surtout les sens du goût et de l'odorat; leur densité est mise en proportion avec la force de nos organes de mastication; ils sont rendus sapides , solubles, très digestibles, plus ou moins nourrissants; enfin, autant que possible, ils sont dépouillés de tout ce qui peut leur faire exercer une influence médicinale sur l'c stomac en particulier , et sur l'économie en général. Mais il faut convenir que cet art est devenu abusif, et que souvent , donnant aux aliments de mauvaises qualités intrinsèques, il est employé à créer et à faire écouter un appétit factice.
ARTICLE 11
Des Boissons.
Ou appelle boisson toute substance naturelle, généralement liquide , qui, introduite dans l'appareil digestif , sert à réparer les pertes qu'a faites le sang dans sa partie fluide. Ce mot boisson vient de bibere , boii^e y parce que c'est en buvant qu'elles sont introduites dans notre économie. En n'ayant égard qu'à cet acte de boire, les boissons sont diverses : ou elles sont des aliments, car nous avons dit qu'il y en avait de liquides ; ou elles sont des substances liquides, que l'on prend dans la vue d'étendre les aliments dans l'estomac et d'en faciliter la digestion, comme sont celles que nous prenons dans nos repas ; où elles sont des assaisonnements, et ne servent qu'à exciter l'action de l'estomac ; ou elles sont des médicaments; ou bien enfin, elles ont pour objet d'élanclier la soif, et de réparer les pertes qu'a faites le sang de sa partie fluide. C'est de ces dernières seules, dont nous voulons parler ici.
En ce sens, une boisson est toute substance naturelle liquide qui, déposée dans l'appareil digestif, cédera passivement à l'action absorbante de cet appareil son humidité. Si une substance liquide résiste à l'appareil, y cause des perturbations , elle est un médicament et non une boisson.
On a agité à l'égard des boissons les mêmes questions qu'à l'égard des aliments : une boisson doit-elle de l'être à un seul de ses principes composants , qui alors existerait en toutes boissons quelconques ? et connaît-on la nature chimique que doit avoir de toute nécessité un liquide pour être une boisson? Nous sommes dans la même impossibilité de résoudre d'une manière absolue ces questions; il y a même ici une raison de plus, c'est que nous ignorons quel genre d'altération éprouve une boisson avant d'être absorbée dans l'appareil digestif; on vei'ra que nous ne connaissons pas aussi-bien le produit de la digestion des boissons , que nous
DES BOISSONS. 335 connaissons celui de la digestion des aliments. Comme l'eau a été la première boisson de l'homme , celle qui est encore aujourd'hui la plus générale , comme elle est exclusivement celle de tous les animaux , on a dû penser que toute substance liquide ne devait d'être une boisson qu'à l'eau qui entre dans sa composition : cela est très probable. Cependant pourquoi certains liquides désaltèrent- ils mieux que l'eau pure pourquoi tout liquide ne jouit-il pas delà propriété de désaltérer? De même que pour l'aliment, la qualité d'être une boisson tient à un rapport particulier qui existe entre une substance liquide et l'appareil digestif ; mais on n'a pas saisi encore à quelle composition chimique est dû ce rapport : on ne peut donc juger a priori de la qualité désaltérante d'un liquide, et c'est par l'expérience seule qu'on la reconnaît.
Les boissons naturelles de l'homme et des animaux sout , l'eau d'abord , puis les substances naturelles très humides, comme les fruits. Mais l'homme s'est, par art, procuré beaucoup d'autres boissons qui, à la vérité, remplissent souvent d'autres offices que celui de désaltérer, comme les liqueurs fermentées diverses, les liqueurs alcooliques, les sucs et les infusions des substances végétales et animales. Cet être a encore , à cet égard , plus de latitude qu'aucun autre animal.
On peut conséquemment reconnaître entre les boissons autant de différences qu'entre les aliments. Eu égard à leur origine, elles sont minérales, végétales ou animales. Relativement à leurs propriétés physiques , elles peuvent offrir mille degrés de liquidité. Elles diffèrent de inême par l'influence qu'elles exercent sur le goût, par leurs propriétés chimiques. Quelles différences , sous tous ces rapports, entre l'eau pure, et les diverses liqueurs acidulés, fermentées, alcooliques ! Enfin , on peut signaler dans les boissons les mêmes particularités que dans les aliments, relativement à la manière dont elles remplissent leur but. Elles n'ont pas, en effet, la même promptitude à céder l'eau qui en est la base, et par conséquent à désaltérer; elles ne contiennent pas toutes autant d'eau, et ne sont pas également désalté-
rantes; enfin, elles peuvent exercer aussi, et une influence locale sur l'estomac, et une influence générale sur toute l'économie, par ceux de leurs principes qui pénètrent sous leur forme étrangère dans le sang.
Le plus souvent aussi on associe ces boissons entre elles : par exemple , on boit l'eau mêlée au vin. Généralement on fait aussi subir quelques préparations -à l'eau qui doit servir de boisson; cependant ces préparations sont bien moindres que celles qui sont relatives à l'aliment, et elles tendent seulement à épurer le liquide , à lui enlever les diverses substances étrangères qui pourraient être en suspension dans^ son sein.
