Tome II

ïOiSCTiON Di: L\ DIGESTIO^î .

2° Conversion de F Aliment en Chyme.

Lorsque l'aliment est en entier rassemblé dans l'estomac, il çxerce aussitôt une impression excitante sur cet organe, à cause Je son poids , de son volume , de sa nature , et par suite du contact immédiat dans lequel il est avec la membrane muqueuse de ce viscère. Cette membrane devient plus rouge, ses vaisseaux sont plus pleins de sang, et les sécrétions dont elle est le siège paraissent se faire avec plus d'abondance.

On voit, en eiïét , suinter alors , de toute la paroi interne du viscère , des sucs abondants qui se mêlent aux aliments, et probablement ont une grande part à l'altération qu'ils vont éprouver. Ce pbénomène est trop important pour que nous ne nous aj^pliquions pas d'abord à en bien établir la réalité. Qu'on fasse avaler à un animal depuis quelque temps à jeun un aliment sec, ou même des pierres, de? cailloux ; qu'on empêclie cet animal de boire , et qu'au bout de quelque temps on le tue pour voir ce qui s'est passé dans son estojnac , on trouve que l'aliment est alors plongé dans une quantité assez considérable de liquide. Or , comme dans les animaux à jeun l'estomac reste sec, il faut bien que ce soit la présence de l'aliment qui ait ici déterminé la sécrétion du liquide qui se trouve avec lui dans le viscère. On ne peut accuser les sucs salivaires et autres venant de la boucbe , que l'animal aurait pu continuellement avaler, puisque le phénomène a été le même quand on avait pris préalablement le soin de lier l'œsophage. D'ailleurs, qu'on ouvre l'estomac à un animal vivant , et qu'on dépose sur sa surface interne une substance stimulante quelconque, on voit aussitôt sourdre avec assez grande abondance un liquide au point d'application. Enfin, qu'on fasse avalera un animal, non-seulement des aliments, mais encore de petites éponges attachées à une ficelle qui reste pendante par la bouche, bientôt ces éponges s'imbibent dans l'estomac du liquide que sécrète ce viscère, et en les retirant, on peut se procurer une quantité de ce liquide assez grande pour pouvoir en faire l'analyse. Nous dirons ci-après

CHTMIFlCATl01>f DES ALIMENTS. 4i>5

les expériences de ce genre qu'ont faites MM. Leuret et Lassaigne, Gmelin et Tièdemann,

Toutefois , ce suintement d'un suc abondant de la paroi inleme de Testomac est le premier phénomène qu'on obser\-e; c'est même la seule chose qu'on voie pendant la première heure : et nécessairement l'aliment doit être pénétre par ce suc , qui abonde surtout dans la portion pylorique. L'estomac est alors uniformément distendu.

Mais après une heure et plus, on voit la portion pylorique de l'oî^ane se resserrer; repousser ainsi dans la portion splénique, l'aliment qu'elle contenait; puis se dilater, pour se contracter bientôt de nouveau; et continuer alors, sans interruption . cette alternative de mouvements qui fonde ce qu'on appelle ]a périslole , et qui est telle , que des lors on ne tTOUvera plus désormais en elle d'aliments propre^ ment dits , mais déjà da chyme. Ce mouvement de péristole est d'abord borné à la portion pylorique de l'organe ; mais par degrés il s'étend au corps du viscère , et même à sa portion splénique , de sorte qu'à la fin tout l'estomac y prend parî^ Il consiste dans la contraction et le relâchement allernatîfs des fibres musculaires circulaires de cet organe; et soumettant l'aliment-àde douces oscillations, il facilite, à coup STDur, son imprégnation par les sucs qui suintent de la surface interne du viscère. Il est d'autant plus prononcé que l'estomac est plus plein , comme l'ont prouvé des expériences de Bichat; ce physiologiste ayant fait avaler à des chiens des boulettes qui contenaient , dans leur centre , des cartilages, a vu que si l'estomac était très plein^ les cartilages étaient exprimés de l'intérieur des boulettes par l'action de la périçtole . et qu'au contraire cela n'était pas quand l'estomac était peu rempli.

En même temps que ce mouvement de péristole, qui augmente par degrés en étendue et en énergie, soumet déjà les aliments à de douces oscillations , ces aliments en éprou- Tent d'autres par les succussions que les organes voisins impriment à l'estomac. Ce viscère, en effet , est continuellement balotté dans les mouvements de la respiration , entre le diaphragme^ qui le touche en un de ses points, et les

I^'irois abdominales. Déplus, appliqué immédiatement sur Je Lronccœliaque ; placé dans le voisinage d'autres artères fort grosses; entouré surtout d'un cercle artériel que forment les diverses artères qui ceignent ses courbures, il reçoit une secousse assez grande des battements de tous ces vaisseaux; et sans contredit ces battements doivent concourir, avec la péris tole , à faire pénétrer entre les parties des aliments les sucs qui doivent les élaborer.

Enfin, on n'a pas besoin de dire que ces aliments se mêlent aussi aux sucs qui pouvaient être d'avance rassemblés dans la cavité de l'estomac; par exemple , à la salive avalée dans l'intervalle des repas ; à la bile et au suc pancréatique , s'il en a reflué de l'intestin duodénum. Quelques physiologistes ont cru à ce reflux ; mais il n'est pas probable, sinon dans les cas de maladie : quand on a ouvert des animaux vivants , à l'époque de la cbymifîcation , on n'a pas vu , entre les aliments et l'estomac, de la bile, comme on y voyait d'autres sucs : si les aliments sont vomis à cette époque de la digestion , ils paraissent aigres et non bilieux.

De ces divers phénomènes que présente l'estomac , lorsqu'il est plein d'aliments et qu'il va travailler à la cbymification, les plus importants, sans contredit, sont, la production de ces sucs abondants qui suintent de sa surface interne, et le mouvement de péristole. Evidemment les sucs 3*ésultent d'une sécrétion que provoquent les aliments par leur contact. Mais on n'est pas sur de leur source : sont-ils exhalés par la membrane muqueuse de l'estomac? ou sontils sécrétés par les follicules nombreux que contient cette membrane? MM. Tiédemann et Gmelin disent que la partie la plus liquide de ces sucs est exhalée, et qu'au contraire la partie la plus consistante . la plus filante , lapins muqueuse est produite par les follicules. MM. Leuret et Lassaigne les font provenir exclusivement des villosités de l'estomac , organes que, contre l'opinion de Bichat , ils croient plus vasculaires que nerveux. On est également en dissidence sur leur nature chimique : tour-à-tour on lés a dit acides, alkalins, neutres. MM. Gmelin et Tiédemann les représentent comme un liquide d'un blanc grisâtre, un peu trouble ,

CHYMIFICATION DES ALIME.^TS. 43'/ ( M partie liquide et transparent , en partie consistant, filant, et muqueux, et surtout fortement acide. Ils disent que nonseulement leur quantité est d'autant plus grande que l'aliment est plus difficile à digérer, mais encoreque leur nature acide est alors plus prononcée. MM. Leuret et Lassaigne leur reconnaissent de même une nature acide; mais ils établissent que la qualité des aliments n'influe que sur la quantité dans laquelle ils sont sécrétés, et non sur leur qualité; celle-ci reste la même, quels que soient les aliments qui aient été pris. M. Chaiissier , au contraire, disait que leur nature était variable, et se coordonnait à l'espèce d'aliments dont ces sucs doivent effectuer la chymification.. Nous reviendrons sur tout cela ci-après. La production de ces sucs toutefois fait concevoir pourquoi l'estomac reçoit tant de vaisseaux sanguins, et pourquoi la membrane muqueuse est plus rouge lors de la chymification. Une expérience de Brodie , mentionnée dans les Transaction'» philosophiques pour l'année i8i4, semblerait prouver que cette sécrétion de sucs par la surface interne de l'estomac est sous la dépendance des nerfs de la huitième paire. Ayant Liil prendre de l'arsenic à des animaux, chez quelques-uns desquels il avait coupé les nerfs pneumo-gastriques , ce savant a vu que, chez les animaux auxquels on avait laissé les nerfs intacts , l'estomac était plein d'un liquide muqueux. et séreux abondant, tandis que chez ceux auxquels les nerfs avaient été coupés, l'estomac était enflammé et tout-à-fait sec. Mais d'autres expérimentateurs, MM. Leuret et Lassaigne, par exemple, ont vu cette section de la huitième paire être sans influence sur cette sécrétion de sucs par la surface interne de Testomac.

Quant au mouvement de péristole,il est, sans contredit, effectué par la membrane musculeuse de l'estomac; mais il (îst tout-à-fait involontaire. Ce phénomène , considéré en lui-même, est une contraction du même ordre que celles que nous avons observées dans les muscles volontaires; mais il ne reconnaît pas pour principe une volition cérébrale. Voilà le premier exemple qui s'offre à nous d'un mouvement sensible involontaire; et nous en trouverons d'autres

438 FO^CTioiy de la digestio x.

encore dans les actions de l'intestin, du cœur, de la vessie, de l'utérus, etc. Certainement c'est une stimulation directe qui remplace ici la volition cérébrale; et, par exemple, pour la péristole, c'est l'excitation provoquée par la présence des aliments. Seulement, il faut concevoir que l'organe a été primitivement édifié, de manière que sa contraction produit toujours et mécaniquement le mouvement déterminé qui importe à sa fonction. M. Magendie veut que ce mouvement soit, non-seulement tout-à-fait involontaire, mais encore indépendant de toute inlluence nerveuse ; mais MM. Gmelin et Ticdemann ont expérimenté qu'en irritant avec un scalpel , ou en touchant avec de l'alcool le plexus du nerf pneumo- gastrique autour de l'œsophage, ils provoquaient constamment les mouvements de péristole dans l'estomac, et péristaltique de l'intestin.

En somme, pendant que les aliments séjournent dans la cavité de l'estomac, ils sont donc, lo mêlés aux sucs qui existaient d'avance dans ce viscère; 2^ imprégnés d'autres sucs qui suintent abondamment de sa surface interne ; 30 enfin, doucement balottés par suite des succussions qu'impriment à l'estomac les organes voisins,. et surtout par le mouvement de péristole qui, après quelque temps ^ s'établit dans le pylore, et qui, augmentant par degrés en élendue et en force, finit par envahir l'organe entier. Ajoutons que ces aliments y sont soumis à une chaleur de trentedeux degrés, et qui même peut être plus forte encore puis- (jue la vie est alors exaltée dans l'estomac. Alors, par le concours de ces diverses influences, et peut être aussi par d'autres qui sont inconnues, après un séjour plus ou moins long, on commence à voir les aliments s'altérer et se changer en une substance homogène, pultacée, grisâtre, d'une fluidité visqueuse, d'une saveur douceâtre, fade, légèrement acide, qui conserve cependant encore quelque pi'Oj)riétés des aliments, et qui est ce qu'on appelle le chyme. L'altération commence à la circonférence , et de là se continue graduellement au centre. On voit, à la surface delà niasse alimentaire que presse de toutes parts Testomac, se former une couche molle qui se détache, c'est le chyme.

CHYMIFICATIOIV DES ALIMENTS. 4^9 Cette masse semble être attaquée à sa périphérie par un réactif capable de la modifier et de la dissoudre. Il paraît aussi que c'est la portion splénique de l'estomac qui commence l'altération, que le corps du viscère la continue, et qu'enfin la portion pylorique l'achève : en eifet , on ne voit que très rarement du chyme évident dès la portion spléninique; et, au contraire, c'est toujours du chyme qui remplit la portion pylorique. D'intervalles en intervalles une petite portion d'aliments déjà altérés, mais non encore chymeux^y pénètre, et, après quelque temps de séjour, en sort lout-à-fait chymifiée. D'ailleurs, la physiologie comparée appuie cette assertion : on sait, que chacune de ces trois ])ortions de l'estomac de l'homme peut être assimilée à chacune des parties des estomacs multiples des ruminants; et ([ue, dans ces ruminants , ce n'est que graduellement , d'un des estomacs à l'autre, que s'opère la chymification .

11 ne nous est pas possible d'indiquer la gradation selon laquelle se fait cette importante transmutation. Pour cela il aurait fallu, ou la suivre sur des animaux vivants que l'on aurait sacrifié à chacune des époques de la digestion ; ou l'observer sur l'homme même, quand des cas pathologiques eu auraient fourni l'occasion, et en faisant servir à cet usage les suppliciés. Or le premier moyen aurait exigé de trop nombreuses expériences ; et quant au second , les cas de fistules, de plaies à l'estomac, de maladies de ce viscère, permettant de voir ce qui se passe en son intérieur, sont rares, et on a peu profité de ceux qui ont existé, non plus que des suppliciés pour la question qui nous occupe. Il y a quelques années, qu'exista, pendant neuf mois, à l'hôpital de La Charité de Paris, une femme qui, blessée par un taureau, avait une fistule à l'estomac : on fit sur elle quelques observations , dont voici le résultat : les aliments, lors de leur première an-ivée dans l'estomac, s'épaississaient d'abord; ensuite, ils se fluidifiaient; trois à quatre heures après le repas, des gaz soulevaient l'appareil qui couvrait l'ouverture fistuleuse, s'échappaient par cette ouverture ; et, avec eux, sortait une matière molle, visqueuse, grise, d'une odeur fade, qui conservait cependant celle du vin s'il on

44o rorsCTioN de la digestion.

avait été pris , et qui n'était ni acide ni alkaline. La science

ici réclame de nouvelles recherches.

Du reste, le chyme, pour sortir de l'estomac, n'attend pas que toute la ma^:se alimentaire soit chymifiée; à mesure que du chyme est fait, le mouvement de péris tole le fait passer, comme nous le dirons, du pylore dans le duodénum ; et de cette manière, une nouvelle couche alimentaire se trouve soumise à l'action des sucs dissolvants et des autres agents de chymification. Le temps qui est nécessaire ])our que la chymification entière s'accomplisse est généralement de quatre à cinq heures ; mais cela varie beaucoup selon la constitution digestive d'une part, et selon la nature des aliments de l'autre. En effet : les appareils digestifs ne sont pas égalements énergiques; chacun a à cet égard sa mesure propre ; la puissance de l'estomac est certainement dépendante du degré de faim qu'on a éprouvé lors du repas , de l'état de la santé générale , de la mesure daus laquelle on permet aux forces de se concentrer sur l'estomac pour y subvenir à la grande opération qui va s'y passer. 20 Les aliments ne sont pas tous également digestibles ; les uns sont plustôt chymifiés que d'autres. Beaucoup de recherches ont été faites pour connaître le degré de digestibilité des divers aliments, point qui, en effet, était d'un intérêt prochain pour la conservation de la santé. Gosse, de Genève, s'est servi pour cela de la facilité qu'il avait de se faire vomir à volonté en avalant une certaine quantité d'air; ainsi il pouvait voir quels degrés d'altération avaient éprouvé dans un même temps divers aliments. Spailanznni, pour le même objet, faisait avaler à des animaux des tubes remplis d'aliments , et , en retirant ensuite ces tubes, il pouvait voir quels aliments approchaient le plus du terme de la chymification ; les expériences de ce savant seront rapportées ci-aprcs. De Monlègrô, qui pouvait aussi se faire vomir à volonté , a dit que c'était le parenehyme cellulo-vasculaire des chairs qui, chez Thomme, était de tous les aliments le plus lent à se chymifier. M. 31agendie^ pour résoudre la même question, a sacrifié plusieurs pnimaux à l'époque de la chymification, et a observé (jue

CHYMIFICATION DES ALTMEINTS. 44 l

les substances animales sont celles qui sont le plus aisément et le plus complètement chymifiées ; il a vu que souvent les substances végétales traversaient impunément tout le canal intestinal sans éprouver aucune altération; les substances grasses, les tendons, les cartilages, l'albumine concrète, I les végétaux mucilagineux et sucrés, sont les aliments qui lui ont paru le moins digestibles; et , au contraire , les substances caséeuses , fîbrineuses , glutineuses , ceux qui le sont le plus : le volume a ici une influence, et M. Magendie a vu que les gros morceaux restaient plus long-temps dans l'estomac, quoique étant de nature plus digestible. MM. Tiédemann et Gmelin ont, par des expériences de même genre, cliercbé à apprécier le degré de digestibilité de l'albumine liquide, de l'albumine coagulée , de îa fibrine, de la gélaîatine, du beurre, du fromage blanc, de l'amidon, du gluten du lait , du bœuf cru et cuit, des os , du pain, etc. Enfin, il est dit, dans une thèse du docteur Lallemand, que M. Dupujtren a fait servir les nombreux cas d'anus artificiels qu'a attirés à l'Hôtel-Dieu l'ingénieux procédé opératoire qu'il a imaginé pour leur guérison , à apprécier le temps qu'emploie la cbymification à se faire , ainsi que le ! degré de digestibilité de divers aliments ; ce professeur a vu I que les aliments ne sortent pas de l'estomac dans le même i ordre qu'ils y sont entrés ; ce sont ceux qui sont les moins nourrissants, ceux même qui ne subissent aucune altération, qui sortent les premiers: et, au contraire, ceux qui sont les plus nutritifs sortent les derniers; les matières végétales, par exemple, sortent plus tôt que les matières animales; et, en général, un aliment séjourne d'autant plus dans le viscère qu'il est plus nutritif. On voit d'après cela que , bien que la cbymification de la masse alimentaire I se fasse par coucbes successives de la circonférence au centre, cependant cela n'est pas aussi mécanique qu'on pourrait le supposer, et il y a une influence exercée par la nature de l'aliment. Avons-nous besoin d'ajouter qu'il en est d'autres I tenant à la préparation culinaire, et surïout au degré dans lequel l'aliment a subi dans la bouche l'acte de la mastication , et a été imprégné de salive ? Ces dernières opérations.

442 rOWCTIOlN DE LA DIGESTION.

quoique préparatoires , rendent plus facile et plus active la chymification , toutes choses égales d'ailleurs. Tout ce que nous disons ici doit s'entendre aussi bien des aliments liquides que des aliments solides, car les premiers peuvent être plus réfractaires que les seconds.

Pendant tout ce temps, il ne se forme pas ou très peu de «az dans l'estomac ; quelquefois seulement une petite bulle apparaît à la partie supérieure de la portion splénique j M. 3Iagendie, qui l'a recueilli sur le cadavre d'un supplicié, l'a fait analyser par M. Chc^reul, et il a été trouvé formé sur 100,00 parties d'oxygène , 1 1 ,00 ; d'acide carbonique, 1 4,00; d'hydrogène pur, 3,35, et d'azote, 71,45. Peutêtre ce gaz est-il étranger au travail de la digestion, et tientil à une exhalation gazeuse qui paraît se faire dans toute la longueur du canal digestif, et dont nous parlerons à l'article des sécrétions? MM. Leuiet et Lassaigne ont trouvé dans le gaz recueilli dans l'estomac d'un chien nourri avec delà viande : acide carbonique, 43 parties; hydrogène sulfuré, 2 ; oxygène , 4 ; azote, 3i , hydrogène carboné, 20.

Si nous n'avons pu préciser le temps nécessaire à cette chymification , nous ne pouvons pas plus déterminer la quantité de chyme qui en résulte. Cela varie aussi selon^la constitution digestive et l'intégrité d'action avec laquelle l'estomac agit, et selon la nature des aliments, qui ne sont pas plus également nutritifs, qu'ils n'étaient également digestibles. On a aussi cherché à évaluer le degré de faculté nutritive des aliments; et les mêmes expériences qu'on a faites pour juger de leur digeslibilité y ont servi, car, par elles , on pouvait évaluer la quantité du chyme. Cependant ia conséquence n'était pas ici aussi absolue que dans le premier cas , parce que tout le chyme ne sert pas à notre réparation; si une partie de ce chyme forme le chyle , une autre lorme les fèces , et ce n'est réellement que par la quantité du chyle qu'on peut juger de la puissance nutritive d'un aliment. Mais ceci nous occupera à la fonction d'absorption.

Telle est donc la conversion qu'éprouvent les aliments dans l'intérieur de l'estomac. Mais que peut être cette chymifica- Uon , et quels en sont les agents? Ici il reste beaucoup de

CHYMIFICATION DES ALIMENTS. 443 clioses inconnues, et, à cet égard, il a élé fait beaucoup d' hypothèses. La chymifîcation est une véritable élaboralion, altération de substance, une conversion de matière, mais où l'on ne peut rien voir , parce que , bien que s'exer- {•;mt sur une masse, et s'accomplissant dans un ample réservoir, elle se passe de molécule à molécule. Ne pouvant êlre appréciée par les sens, on ne peut la décrire , et elle est seulement manifestée par son résultat. On ne peut pas plus d'ailleurs pénétrer son essence que celle de toute autre action; et nous ne pouvons dire d'elle que ce que nous avons dit de toutes les autres actions organiques que nous avons examinées jusqu'à présent, savoir, que l'organe où elle se ])asse , l'estomac , n'est pas passif dans sa production ; et que, îic pouvant être assimilée à aucune action mécanique et chimique delà nature, il faut encore la considérer comme line action organique et vitale. Prouvons avec détails chacune de ces deux assertions.

1^ D'abord, l'estomac n'est pas passif dans la chymificalion, et, au contraire, y prend une paît active. En effet, l'intégrité de ce viscère est une condition nécessaire pour que cette opération ait lieu; et cette opération se ressent (!e toutes les modifications dans lesquelles peut être cet or- ;'^ane. Ainsi, pour qu'il y ait chymifîcation, il faut généralement que l'estomac soit sain. L'estomac a un degré d'activité différent dans chaque âge, chaque idiosyncrasie , ( liaque tempérament, chaque espèce d'animal; et, dans chacune de ces circonstances aussi , la chymifîcation est plus on moins prompte, plus ou moins facile, réclame tels ou tels aliments. Si l'estomac est directemeni altéré dans une îîsaladie, la chymifîcation ne se fait plus. Il en est de même, il l'est sympathiquemen t , si une forte impression nerveuse, r hysique ou morale , retentit jusqu'à lui : qui ne sait qu'une !::auvaise nouvelle suffit pour troubler la digestion ? Enfîn , jî suffit de priver l'estomac de l'influence nerveuse spéciale (|ui préside à sa fonction , pour que celle-ci , qui est la chyinifîcation, se suspende. C'est ce que prouve la stupéfaction (le ce viscère par de l'opium et des narcotiques ; Dumas, dans 4es expériences , a calmé la faim qu'enduraient des chiens

444 fojNction de la digestion.

depuis huit jours, en faisant prendre à ces animaux des boulettes d'opium , et il a vu même un sentiment d'anorexie remplacer celui de l'appétition. C'est ce que prouve surtout l'expérience si souvent faite de la section ou de la ligature des nerfs de la Luitième paire au col , expérience sur laquelle nous avons besoin de nous arrêter un peu.

Les nerfs vagues, comme on le sait, fournissent à la fois des rameaux au larynx , au cœur , au poumon et à l'estomac. Leur section ou ligature doit conséquemment paralyser toutes ces parties et en pervertir les fonctions. Mais nous ne devons parler ici que des troubles qui surviennent dans la digestion. C'est Baglwi qui, le premier, les a signalés. Ayant lié les deux nerfs vagues à des eliiens , il a vu ces animaux être tourmentés de nausées, de vomissements , et se refuser obstinément à la préhension d'aucuns aliments. Depuis, beaucoup de phvsiologistes ont reconnu les mêmes eflets. M. de Blabiville ayant fait cette opération sur des pigeons, a vu que la vesce qu'il avait fait prendre à ces animaux était restée dans leur jabot sans être aucunement altérée, et que leur chymifîcation était absolument anéantie. Legallois a de même signalé, comme résultat de cette expérience , la suspension de toute chymifîcation. Nous en dirons autant de M. Dupur , professeur à Alfort, de MM. TVilson Pliilip , Clarkc Jbel et Hastings , en Angleterre. Or, rien n'est certainement plus propre à démontrer qu^ l'estomac ne joue pas dans la chymifîcation le rôle passif d'un vase, d'un réservoir, mais qu'il y a une part directe, puisque sa paralysie suspend toute digestion.

A la vérité, d'autres expérimentateurs ont nié que la section ou la ligature de la huitième paire ait sur la chymifîcation toute l'influence que nous venons d'accuser. Broughto;zditavoir fait cette section sur onze lapins, un chien, deux chevaux, et avoir vu la digestion continuer. M. Magendie croit que l'expérience n'anéantit la chymifîcation que consécutivement au trouble qu'elle amène dans la respiration: il assure avoir vu la digestion continuer, toutes les fois qu'il a eu le soin de ne couper le nerf que dans le thorax , audessous du lieu où il fournit les rameaux jîulmonaircs. D'à-

CHTMIFICATIOTs^ DES ALIMENTS. 445 près cela même , il a établi que lè nerf vague ne sert dans l'estomac qu'à la production des sensations qui se dévelop- ]Dent dans ce viscère, la faim , la nausée. MM. Leuret et Lassaigne disent de même avoir vu la cliymitication se continuer malgré la section de la huitième paire. Mais d'abord, à l'autorité de MM. Magendie ^ Leuret et Lassaigne , on peut opposer celle de M. Dupuytren, <1^^? 1^' premier^ a eu l'idée de couper partiellement les portions du nerf vague qui se distribuent aux appareils pulmonaire , circulatoire et digestif; et qui, en ne coupant ces nerfs qu'au-dessous des plexus pulmonaires, a vu toute cliymifîcation se suspendre. Ensuite, en admettant les faits de MM. Broughton et JMagendie y ne peut-on pas les expliquer? D'un côté, le nerf vague n'est pas le seul qui avive l'estomac; le grand sympathique fournit aussi beaucoup de filets à ce viscère; et il ])eut se faire que dans les expériences de MM. Broughton et Ma^endie , lesiilets du grand sympathique aient suffi pour entretenir quelque temps encore l'action chymifiante de l'estomac. D'un autre côté, ne peut-on pas dire que l'influence nerveuse de l'estomac a persisté encore quelque temps après la section du nerf dont elle émane, à l'instar de beaucoup d'autres influences nerveuses, qui se continuent quelque temps encore après la mort, et parce que cette influence nerveuse préside à une fonction déjà fort inférieure ? Enfin , il est probable que dans les cas où la chymification a persisté, l'expérience avait été mal pratiquée. D'après les nouveaux essais faits par PVilson Philip en Angleterre, et répétés à Paris par MM. Breschet, Milne- Edwards et Va^asseur y il ne suffit pas que les nerfs soient coupés, il faut encore que leurs extrémités cessent de se toucher, soient renversées; toutes les fois qu'on a opéré avec ces précautions, ou mieux encore, qu'on a fait subir aux nerfs une véritable perte de substance , on a vu la chymification se suspendre tout-à-fait, ou au moins en grande partie. D'ailleurs, combien d'autres preuves d'une influence nerveuse sur l'action de l'estomac dans la chymification? Nous avons mentionné plus haut des faits qui montrent que la sécrétiondes sucs de l'estomac , et le mouvement de péri-

stole^ (lépentlent du nerf de la huitième paire. TVilson Philip a expérimenté que toute diminution de Tinfluence nerveuse, la section de la moelle spinale à la partie inférieure, par exemple , prive l'estomac de sa faculté digestive; et MM. Edwards et VaK^asseur ont obtenu un même résultat à la suite de l'ablation d'une certaine portion des hémisphères du cerveau, ou après une injection d'opium dans les veines en assez grande quantité pour plonger l'animal dans un coma profond.

Il est bien vrai encore que M. TVilson Philip, d'abord, et depuis lui plusieurs autres expériuientateurs , ont vu la chymification se continuer après la section de la huitième paire, lorsqu'ils avaient pris le soin de remplacer l'inflLiejice nerveuse qu'apportait ce nerf, par un courant galvanique qu'ils dirigeaient sur lui. Mais si , comme nous venons de le dire , quelquefois on a vu la chymification se continuer après la section dont nous parlons, et sans recourir à aiicun artifice ; et si on peut expliquer ce fait par la persistance de l'influence nerveuse, qui en effet s'éteint d'autant plus tardivement, que la fonction à laquelle elle préside est moins sensoriaîe, moins animale; à plus forte raison doit-elle continuer quand, par un irritant aussi actif que le galvanisme^ on cherche à réveiller , dans les dernières ramifications du nerf, les restes d'influence nerveuse qui y meurent ? Si, par le galvanisme , on réveille l'influence nerveuse dans un nerf moteur, et de manière à amener la contraction du muscle; pourquoi, par le même agent, ne réveillerait-on pas celle des nerfs de l'estomac, et ne délerminerait-on pas, par suite, Faction de la chymification ? l'analogie est complète.

Toutefois , il est sûr que l'estomac n'est pas passif dans l'acte de la chymification , mais qu'il y a une part très prochaine : nous chercherons ci-après à la caractériser.

20 En second lieu, cette action de chymification n'a aucunement son analogue parmi les actions physiques et chimiques connues; elle n'est pas moins spéciale que les diverses actions de l'économie hiimaine que nous avons examinées

CHYMIFICATION DES A.LIMENTS. 447

jusqu'à présent; et, comme elles, par conséquent, elle doit être dite organique et vitale,

A. D'abord , cette chjmifîcation n'est pas une simple action mécanique ou physique. En effet, une action de ce genre ne porte que sur les molécules intégrantes d'une matière, que sur la forme de cette matière ; et , au contraire, : dans la chymification , il n'y a pas simplement un change- I ment de forme, mais une véritable altération, conversion i de nature. Cette seule remarque contredit l'hypothèse do la trituration à laquelle les médecins mécaniciens, Pitcaruy Senac , Hecquet, etc., avaient voulu rapporter la chymification. Selon ces médecins, les aliments étaient soumis à une forte tri turation dans l'estomac, et le chyle, qui est le produi t utile de toute digestion , était fait à la manière d'une émulsion. Ils s'appuyaient sur le fait des oiseaux gallinacés , dont l'estomac est à la fois cartilagineux et musculeux, et fait subir aux aliments une forte ^vess'ion. Béaumur ayant fait avaler à ces oiseaux des tubes solides pleins de graines , vit ces tubes être aplatis et à moitié brisés au sortir de l'esto- I mac de ces oiseaux. Dans de semblables expériences , l'Aca- I démie del Ciment o , Redi , Magalotti ^ Spallanzani , virent l'estomac de ces oiseaux réduire en poudre les corps les plus I durs, des tubes métalliques du genre de ceux de Réauniur, du verre, du grenat , jusqu'à une balle de plomb qui était hérissée de douze aiguilles. Les mécaniciens faisaient observer, en outre, que l'estomac de ces oiseaux contient toujours de petites pierres, qui servaient sans doute à effectuer la trituration. Mais, encore une fois, une trituration ne change que la forme d'une matière, et dans la conversion des aliments en chyme, il y a un changement dans la nature. Evidemment les mécaniciens avaient fait une comparaison abusive des oiseaux gallinacés avec l'homme : si l'estomac est musculeux et cartilagineux chez eux^ c'est qu'il floit effectuer la mastication, ou au moins la remplacer, mais cela n'empêche pas qu'il n'exécute en outre la chymification. Chez l'homme, où la mastication s'accomplit dans une partie de l'appareil digestif qui est supérieure à l'estomac, ce viscère n'avait pas besoin d'agir comme dans

les gallinacés; aussi la péristole ne peut-elle être assimilée à une action de trituration? C'est à tort que Ilecquet voulait faire de l'estomac un moulin; tandis que Pitcani écrivait que cet organe pressait les aliments avec une force égale à un jDoids de 1290 livres. Astruc n'évaluait sa puissance compressive qu'à trois onces. Comment, d'ailleurs, concevoir la cliylification des aliments liquides? EntiD . nous dirons ci-après que ces mêmes savants , Réaumur et Spallanzani , ont vu la cliymifîcation s'opérer, lorsque les aliments étaient hors l'influence de toute pression ; quand,, par exemple, ils étaient mis dans des tubes solides, mais que l'on avait percés de trous, pour que leur intérieur fut accessible aux sucs dissolvants de l'estomac.

B. La cliymification n'est pas davantage une action cliimique du genre de celles que nous voyons se produire dans tout le règne inorganique, et que nous pouvons expliquer par les lois chimiques générales. Comme cette chvmification consiste j ainsi que toute action chimique quelconque, en une transformation de matière^ c'est surtout à elle qu'on a espéré pouvoir faire une application des lois chimiques. Aussi a-t-on tenté beaucoup d'explications toutes chimiques de la chymification : on a dit tour-à-tour que cette chymifîcation était une putréfaction , une macération , une Jermentation , une elixation , une dissolution des aliments.

Par exemple, quelques physiologistes ont pensé que l'essence de l'action qui convertit les aliments en chvme était une simple putréfaction. Ils croyaient voir toutes les conditions de cette putréfaction réunies dans 1 estomac: d un côté, la nature putrescible des aliments, qui sont comme abandonnés à eux-mêmes dans Testomac ; de l'autre, la chaleur, riiuraidité du lieu, toutes conditions qui hâtent un mouvement de putréfaction. Ils croyaient aussi reconnaître quelques-uns des efîets de cette putréfaction, comme la fétidité de l'haleine après le repas, celle des excréments, etc. IMais des objections s'élèvent en foule contre cette théorie. Une putréfaction , pour se faire, exigerait plus de temps que n'en comporte la chymification. Son produit devrait être aussi variable que le sont les aliments que l'on prend; et,

CHYMIFICITIO^^ DES ALIMENTS. 449 au contraire, on verra que, quelque divers que soient les aîimenls , le chyme qui en provient est toujours identique. On devrait observer des rapports chimiques, entre les aliments comme matériaux du chyme, et ce chyme, comme leur produit; et, au contraire, on verra qu'il n'en existe aucun entre ces substances. Si des aliments sont vomis pendant la chymification, ou retirés par un procède quelconque de la cavité de l'estomac, ils ne manifestent aucun signe de putridité. Dans les expériences qu'ont faites Gosse , Spallarizani , de Montègre , pour juger le degré de digestibilité des divers aliments , expériences dont nous avons déjà parlé, et dont nous parlerons encore ci-après , on n'a jamais vu aucune trace de putridité dans les aliments à demi-chymifiés. On n'en a reconnu aucune non plus dans les cadavres des suppliciés, ou d'hommes tués accidentellement au moment de la chymification. Il y a plus; loin que l'économie digestive dispose à la putréfaction, elle y met obstacle : il n'est pas rare de trouver des reptiles qui ont dans le gosier i des chairs qui n'ont pu être avalées en entier, parce qu'elles I étaient trop grosses; et on voit alors que, tandis que la 1 portion de chair qui est en dehors de la gueule est déjà pour- |, ricj ayant séjourné souvent quelques jours en ce lieu, la i| portion de chair qui est en dedans des organes s'est , au conij traire, conservée fraîche. Spallanzani à\l aussi avoir fait :i avaler des chairs pourries à des animaux, et avoir vu ces (| chairs recouvrer leur fraîcheur dans l'estomac. C'est même i| là-dessus qu'on a établi la propriété anti-septique du suc .;i gastrique, c'est-à-dire du suc qui, dans l'estomac, dissout I les aîimenls, et qu'on a appliqué ce suc comme topique aux j plaies. Certainement l'odeur que p>rend quelquefois l'haleine I après le repas, et la fétidité des excréments, ne sont pas 1 des indices de cette putridité; l'odeur de l'haleine ne s'ob- I serve que par fois, et nous ferons voir ailleurs à quoi elle i; est due ; et, quant aux excréments, leur odeur n'est || pas celle des matières pourries, et, d'ailleurs^ n'a lieu qu'à J partir de l'intestin. Enfin, comme dernière objection à j cette théorie de la putréfaction, on peut dire qu'elle rél duit l'esloraac à ne remplir plus dans la chymification que i Tome 11. 29

45o FONCTION DE LA DIGESTlOTf.

loffice passif d'un réservoir, et nous avons prouvé que cet crgane y avait une partie active.

On peut opposer les mêmes arguments à la théorie de la macération , qui rentre, du reste, dans celle de la putréfaction. HallerW professée, croyant aussi voir réunies dans l'estomac les conditions de toute macération : séjour dans la cavité de cet organe d'aliments putrescibles de leur nature, et réduits en une pulpe qui les rend plus propres à se macérer; influence de la chaleur et de l'humidité du lieu, etc. Ce physiologiste arguait de l'exemple des animaux ruminants, comme les mécaniciens, sectateurs de la théorie de la trituration , arguaient de celui des oiseaux gallinacés. Mais cette macération exigerait aussi, pour s'achever, plus de temps que n'en comporte la chymification ; son produit devrait varier autant que les aliments, et le chyme , au contraire , est toujours identique ; il existerait des rapports chimiques entre les aliments et le chyme, et nous dirons qu'il n'y en a aucun; l'estomac ne remplirait, dans la chymification , que l'office passif d'un réservoir , et cela n'est pas; enfin , l'examen des aliments à demi chymifiés ne laisse voir aucune trace de cette action de macération.

D'autres ont voulu expliquer la chymification par une fermentation , c'est-à-dire par une réaction chimique des principes des aliments les uns sur les autres , par un mouvement intestin s'étahlissant dans les aliments pendant leur séjour dans Testomac. Ce mouvement était déterminé, ou par un reste de la digestion précédente, ôu par un levain qui était exprès sécrété dans ce viscère. Ces physiologistes faisaient valoir que les aliments s'acidifiaient par quelques heures de séjour dans l'estomac, el étaient d'autant plus digestibles, qu'ils étaient plus fcrmentescibles , et surtout plus susceptibles des fermentations panaire et sucrée. Mais toujours, il faudrait, pour une fermentation ,plus de temps que n'en emploie à se faire la chymification; son produit devrait être aussi variable que les aliments ; il existerait quelques rapports chimiques entre les aliments et le chyme; l'estomac ne remplirait encore que l'office passif d'un vase, etc. Il y a plus : généralement, pour une fermenta-

CHYMIFIGA TIOJS DES ALIMENTS. 45 1

tion, il faut un certain espace^ et l'estomac ne laisse aucun vide; il faut que la matière qui fermente soit en repos, et ici elle est sans cesse agitée par la péristoleetle balottement c général de l'estomac. Dans toute fermentation, il y a géné- ! ralement dégagement de gaz, et ici Ton n'en observe que quand la cliymification est troublée : l'existence du levain provocateur est d'ailleurs une véritable liypotlièse. Enfin, j l'on connaît en cbimie plusieurs espèces de fermentations, i une fermentation acide , une spirituèuse , une putride , une panaire , une sucrée , etc. , et au moins faudrait-il dire à laquelle de ces fermentalions on assimile la cbymification? Hippocrate y sans indiquer l'essence ni les agents de la I cbymification, avait dit que c'était une coction , voulant désigner par ce terme une élaboration vitale. Quelques pbyf siologistes ont depuis pris ce mot dans son sens physique, et ont professé que la cbymification était une cuisson réelle des aliments : ils présentaient comme preuves de cet autre système , que la chaleur est augmentée dans l'estomac lors L de la cbymification ; que cette cbymification est plus rapide [ dans les animaux à sang chaud que dans ceux à sang froid; I qu'elle est favorisée par toute chaleur artificielle; qu'elle se ; continue même après la mort , si l'on a soin d'entretenir la ; chaleur du cadavre , du moins à juger d'après des expériences I de Spallanzani , dont nous parlerons ci-après; qu'enfin, y dans les expériences de digestions artificielles de ce naturai liste, le concours de la chaleur avait toujours été nécessaire, î et que ces digestions avaient été d'autant plus faciles et a plus complètes , que la chaleur avait été plus grande. Mais, j encore une fois, si la cbymification n'était qu'une cuisson ,

Ison produit devrait varier dans la même proportion que les alimenis qu'on a pris; il devrait y avoir des rapports chimiques entre ces aliments et le chyme : en outre, la chaleur de l'estomac ne serait pas suffisante pour opérer la cuisson des aliments; elle ne le serait pas surtout dans les animaux à sang froid, qui cependant digèrent; si une chaleur artificielle aide la digestion , ce n'est qu'en stimulant " l'action de l'estomac. Enfin, nous récuserons ci-après la réal i té desprétendues digestions artificielles faites par Spallanzani. l 29. .

Ce naturaliste a professé une théorie qui a eu bien plus de succès dans le monde savant. Selon lui, la chymification est le résultat de l'action dissolvante d'un suc versé d'une manière continue dans l'estomac, s'accumulant dans ce viscère dans l'intervalle des repas et pendant la faim , et y agissant comme un véritable menstrue. Ce suc, qu'il a'^j)e]a suc gastrique 3 éla'it spécial dans chaque animal, selon sou mode d'alimentation; il était, pour son énergie, coordonné au reste de l'économie digestive, en rapport avec la puissance de la mastication, la qualité et la quantité de la salive , le degré de force musculaire de l'estomac. Il n'avait pas la même source dans la série des animaux : chez les uns, il provenait des follicules de l'œsophage, et chez les autres, de ceux de l'estomac lui-même : mais , pour chacun, il était toujours identiqu-e , et était en général transparent, un peu jaune, salé^ amer, peu volatil , plus fort dans les animaux à estomac moyen que dans ceux à estomac musculeux, et que dans les ruminants. Pour s'en procurer, Spallanzani faisait jeûner pendant quelque temps des animaux, et les ouvrait ensuite tout vivants pour recueillir le suc accumulé dans leur estomac; ou bien il faisait avaler à un animal à jeun des tubes analogues à ceux employés par Réaumur, mais percés de trous à l'extérieur, et remplis de petites éponges , et retirant ces tubes après quelque temps de séjour dans l'estomac, à l'aide de petites ficelles, il exprimait des éponges le suc qui y avait pénétré.

Pour savoir si ce suc retiré de l'estomac des animaux à jeun était destiné à chymifier les aliments , Spallanzani tenta les expériences suivantes : Il fit avaler à beaucoup d'animaux des tubes remplis d'aliments, mais percés de trous, pour que leur intérieur fût accessible aux sucs de l'estomac; et il vit que la chymification des aliments se faisait s'il avait pris la précaution de les mâcher avant que de les mettre dans les tubes, ou au moins de les triturer. La chymification s'en faisait d'autant plus facilement, que l'accès des sucs de l'estomac, dans l'intérieur des tubes, était plus facile. Répétant ces expériences sur des animaux de toute espèce, à estomac musculeux , membraneux,

CHYMiriC-iTlOlS DES ALlMElNTS. 453

tnoyen , sur des poulets, des dindons, des canards , des pigeons, des corneilles , des grenouilles , des salamandres , des anguilles , des serpents, des moutons, des chats, etc., toujours il observa les mêmes résultais ; et déjà il put assurer que la trituration ne pouvait pas être l'essence d& la cliymifîcation, et même que celte trituration était nulle dans les animaux à estomac membraneux. Déjà Rcaumur , partisan de la théorie de la trituration, avait reconnu ce fait par des expériences du même genre. 20 11 répéta ces expériences sur lui-même ; après avoir mâché des aliments , il les mit dans des tubes de bois qui étaient aussi percés de trous, et qu'il avala; mais, ces tubes lui ayant causé des coliques, il leur substitua de petits sacs de toile solide, et il vit que les aliments renfermés dans Tintérieur des sacs étaient de même digérés , sans que ces sacs fussent déchirés; ce qui prouvait que cette digestion était reffet d'un suc qui avait pénétré à travers leurs pores. En 1777, Stéwens répéta ces expériences avec succès; il fît avaler à un mendiant hongrois des boules de métal remplies d'aliments mâchés, mais percées de trous, pour que leur intérieur fût acces-

î sible aux sucs de l'estomac; et il vit que quand ces boules furent rendues, trente-six, quarante-huit heures après,

I elles étaient tout- à -fait vides. 3o Enfin, Spallanzani

■ étant parvenu à se procurer de ce suc dissolvant, qu'il appelait 5mc ga^m^ue, voulut voir s'il ne ferait pas avec lui des digestions hors de l'estomac, et par conséquent, tout artificielles; il mit dans de petits tubes de verre des aliments bien mâchés, mêlés à ce suc; il plaça ces petits tubes sous son aisselle et les y assujettit, afin qu'ils fussent soumis à la même chaleur animale que dans l'estomac; et il dit

; qu'après quinze heures, ou deux jours, plus ou moins, les aliments lui parurent changés en chyme : il importait seulement d'user d'un suc gastrique qui n'eût pas encore servi, et d'en employer une suffisante quantité. Ainsi, Spallanzani ipàml avoir démontré que la chymification était

! une véritable dissolution chimique , et il fit servir ces mêmes expériences, ainsi que nous l'avons dit, à suivre les progrès de la chymification , et à constater le degré de digesubiliié des divers aliments.

4^'4 FOjNCTION DK L\ DIGESTIOIN",

Déjà, pour expliquer la cliymifica lion , P^an-Helmont a.\a.it eu l'idée d'un semblable suc, qu'il avait appelé eau-forte animale ; mais cette théorie forme réellement le patrimoine de Spallanzani; et y aussitôt adoptée, on n'eut de débats que sur quelques-uns de ses détails. loQn discuta de quelle source provenait le suc gastrique; les uns le firent perspirer par la surface interne deTestomac; d'autres, sécréter par les follicules qui existent dans la membrane muqueuse de cet organe ; quelques autres le firent provenir à la fois de l'une et l'autre source; Dumas, par exemple, dit que la membrane interne de Teslomac exhale ce suc, et que ses follicules en sont ]es réservoirs. Certains dirent que la rate était destinée à préparer le sang qui doit servir à la sécrétion de ce suc gastrique; et de là, l'importance attachée longtemps aux vaisseaux courts , qui vont de la rate à l'estomac. Mais, peur rejeter cette idée, il suffit de faire remarquer que les vaisseaux courts se détachent de l'artère splénique pour pénétrer le tissu de l'estomac, avant que cette artère soit parvenue à la rate, et conséquemment avant que son sang ait pu subir une influence quelconque de la part de ce viscère. On prélendit qu'il y avait, soit mécaniquement, consécutivement à la pression qu'éprouvent alors les organes voisins, soit organiquement , par suite de rexcilation plus grande qu'éprouve alors l'estomac, congestion plus grande du sang sur ce viscère. Enfin, on faisait remarquer que, quel que soit dans l'estomac Forgane qui secrète le suc gastrique , il était probable qu'une pareille sécrétion était effectuée, à juger par la grande quantité de sang que reçoit l'estomac, quantité qui estbien supérieure à celle que réclamerail sa nutrition seulement. 2^^ On ne fut pas d'accord sur les propriétés de ce suc gastrique. Spallanzani l'avait présenté comme n'étant ni acide, ni alkalin ; Gosse, de Genève, établit, au contraire, que cela variait selon la nature de" animaux , selon leur qualité d'herbivores ou de carnivores, et qu'il était constamment acide dans les herbivores. Z?i/m<25 en 1787 , soutint la même assertion à la société royale d médecine de IMontpellier , et prouva, par des expérience sur des chiens, qu'il était acide ou alkalin, selon que l'o nourrissait ces animaux de végétaux ou de chairs; il le pré