SAVEUR PARTICULIÈRE DE LA CUAIR SURMENÉE

du Sud, on a grand soin de ne pas tuer aussitôt arrivés les bœufs à demi sauvages auxquels on a fait subir de longues courses pour les amener des Pampas à l’abattoir. Chaque établissement est pourvu d’une grande cour où les animaux se reposent avant d’être sacrifiés. Leur chair ne se conserverait pas si on l’utilisait avant que les hœufs surmenés n’aient eu le temps d’éliminer par deux ou trois jours de repos, les déchets de fatigue accumulés dans leur sang et leurs muscles.

En opposition à ces faits où le surmenage donne à la viande des propriétés nuisibles , on pourrait en citer d’autres où la fatigue est recherchée au contraire comme moyen de développer dans la chair des animaux qu’on veut tuer des qualités culinaires particulières.Nous avons entendu des gourmets soutenir qu’autrefois on mangeait à Paris du bœuf bien meilleur qu’au] ourd’hui. Avant les chemins de fer, les bestiaux conduits à pied, à petites journées, faisaient quelquefois plus de cent lieues avant d’arriver à l’abattoir : on disait que la fatigue de la route attendrissait la viande et lui donnait un goût de « noisette ». De même, dans l’Italie méridionale, on a l’habitude, avant d’abattre les buffles, qui vivent presque en liberté, et dont la chair est dure et coriace, de les poursuivre longtemps à cheval , et de les faire galoper à toute allure. Leur chair, après ces courses folles, acquiert, dit-on, un goût plus savoureux.

Ces faits ne sont pas en contradiction avec les premiers que nous avons cités. Ils prouvent toujours que la fatigue accumule chez les animaux des produits nouveaux dont la présence modifie profondément les qualités de la chair. Si ces produits ne sont pas en , trop grande quantité, et surtout si on mange l’animal aussitôt tué , de manière à éviter la fermentation putride dont ils hâtent l’apparition, la chair fatiguée est inoffensive. Les matières extractives produisent même une sorte d’assaisonnement de la viande et lui donnent une pointe de haut goût, un montant agréable au palais. Les amateurs préfèrent cette saveur à celle de la viande ordinaire, comme ils préfèrent au gibier frais le gibier faisandé.

C’est toujours par le surmenage qu’on peut expliquer le goût particulier de la chair des animaux qu’on a fait souffrir avant de les tuer. Un houcher des environs de Limoges avait la réputation de vendre delà viande de porc bien meilleure que celle des autres boucheries. Cette brute ne tuait jamais ses animaux sans les torturer. 11 leur crevait les yeux et ne les saignait que lentement à petits coups. Dans certains cantons du midi de la France,

F. Lagrange. o

LA FATIGUE

on ne saigne les oies qu’après les avoir plumées toutes vives, dans le but d’attendrir leur chair par la souffrance. Certaines ménagères se vantent de donner à un lapin domestique un goût de (( gibier » en le tuant par un procédé très lent, par exemple en le pendant à l’aide d’un nœud coulant qui se serre peu à peu et permet à la bête de se débattre longuement avant que la mort n’arrive.

Ces pratiques inhumaines ne méritent que l’indignation des gens de cœur; mais il faut reconnaître, au point de vue scientifique, que l’idée qui les fait commettre n’est pas sans fondement. La chair de l’animal qui a beaucoup souffert peut avoir un goût particulier, aussi bien que celle de l’animal surmené, caria souffrance amène le surmenage. La malheureuse bête qu’on martyrise s’épuise en efforts désespérés pour échapper à la douleur et dépense en quelques minutes autant de force nerveuse qu’elle pourrait le faire pendant un long travail.

On a remarqué depuis longtemps que les animaux auxquels on fait subir des vivisections pour les expériences physiologiques et qui ne succombent qu’au bout d’un certain temps de souffrances et de lutte impuissante pour se soustraire à la douleur présentent après leur mort tout l’aspect des animaux forcés : poil hérissé, mouillé de sueur, raideur cadavérique hâtive, et chair rapidement envahie par la putréfaction.

Voilà bien des faits en apparence très disparates et qu’on ne s’attendait pas, peut-être, à trouver groupés ensemble. Ils ont, comme nous espérons l’avoir démontré, un lien commun : cest le développement, dans l’organisme, de certains produits de désassimilation qui résultent de la trop grande quantité de travail musculaire effectué. Ces produits se rencontrent aussi bien dans le corps de l’homme qui se surmène par le travail, que dans celui de l’animal qui s’est longtemps débattu contre la souffrance, parce que dans les deux cas il y a le même excès de fatigue.

Le surmenage lent est dû, comme le surmenage aigu, à I imprégnation de l’organisme par les déchets du travail ; mais les accidents ont une marche moins rapide, et une terminaison habituellement moins fatale, parce que la dose des substances nuisibles est moins considérable, l’exercice qui la produit étant moins violent.

Cet état s’observe chez les personnes dont le corps est soumis