ÉTABLISSEMENT

138. — Vers 1770, après les jours plorieux de Louis XIV, les roueries de la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal Fleury, les étrangers n'avaient encore à l'aris que bien peu de ressources sous le rapport de la bonne chère.

Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des auborgistes, qui était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table d'hôte, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières, et celui qui voulait régaler quelques amis était forcé de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où ils

1. Ce mot, carte d payer, usité à l'origine même des restaurants, a été remplacé d'aboni par celui de carte, puis par celui d'addition, qui est d'usage aujourd'hui (1853).

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seraient certains que (;e besoin serait aiiréablcment satisfait; que, si l'on détachait une aile de volaille on faveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une première tranche dans l'obscurité de la cuisine ne désiionorerait pas le restant de la pièce; qu'on ne regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un détail nécessairement considérable, si ies convives pouvaient disputer sur le prix, et la qualité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ailleurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix, aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.

Cette homme pensa encore à beaucoup de choses qu'il est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaiiralear, et créa une profession qui commande à la fortune toutes les lois que celui qui l'exerce a de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté.