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biliaire eût écrasé les financiers sous le poids de ses titres et de ses écussous, si ceux-ci n'y eussent opposé une tahie somplueuse el leurs coflres- forts. Les cuisiniers combattaient les {iénéaloiiistes, et quoique les ducs n'attendissent pas d'être sortis pour persiller l'amphitryon qui les traitait, ils étaient venus, et leur présence attestait la défaite.

D'ailleurs tous ceux qui amassent beaucoup d'arj^ent et avec facilité sont presque indispensa blement obligés d'être gourmands.

L'inégalité des conditions entraîne l'inégalilédes richesses, mais l'inégalité des richesses n'amène pas l'inégalité des besoins ; et tel qui pourrait payer chaque jour un dîner suffisant pour cent personnes, est souvent rassasié après avoir mangé une cuisse de poulet. Il faut donc que l'art use de toutes ses ressources pour ranimer cette ombre d'appétit par des mets qui le soutiennent sans dommage et le caressent sans l'étouffer. C'est ainsi que Mondor est devenu gourmand, et que de toutes parts les gourmands ont accouru auprès de lui.

Aussi, dans toutes les séries d'apprêts que nous présentent les livresde cuisine élémentaire, il y en a toujours un ou plusieurs quiportentpour qualification : à la financière. Et ou sait que ce n'était pas le roi, mais les fermiers généraux qui mangeaient autrefois le premier plat de petits pois, qui so payait toujours huit cents francs.

Les choses ne se passent pas autrement de nos jours : les tables financières continuent à offrir tout ce que la nature a de plus parfait, les serres de plus précoce, l'art de plus exquis; et les personnages les plus historiques ne dédaignent point de s'asseoir à ces festins.