THÉORIE DE LA FRITURE

gaudie » en s'étendant , formait une diagonale ; il avait les reins convenablement adossés, et ses mains étaient posées sur les têtes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vénérable.

Son front élevé indiquait l'amour des études sévères , et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli , et sa pose telle, que tout homme qni l'eut vu n'aurait pas manqué de dire : < Cet ancien des jours doit être un sage. >

Ainsi établi , le professeur fit appeler son préparateur en chef, et bientôt le serviteur arriva , prêt à recevoir des conseils , des leçons ou des ordres.

Allocation.

AÎTRE La Planche, dit le professeur avec cet accent grave qui pénètre jusqu'au fond des cœurs, tous ceux quj s'asseieni à ma table vous proclament potagiste de première classe , ce qui est fort bien , car le potage est la première consolation de l'estomac besoigneux ; mais je vois avec peine que vous n'êtes encore qu'un friturier incertain.

c Je vous entendis hier gémir sur cette sole triomphale que vous nous servîtes pâle, mollasse et décolorée. Mon ami R... (1) jeta sur vous un regard désapprobateur; M. H. R. porta à l'ouest son nez gnomonique, et le président S... déplora cet accident à l'égal d*une calamité publique.

€ Ce malheur vous arriva pour avoir négligé la théorie dont vous ne sentez pas toute l'importance. Vous êtes un peu opiniâtre , et j'ai de la peine à vous faire concevoir que les phénomènes qui se passent dans votre laboratoire ne sont autre chose que l'exécution des lois étemelles de la nature; et que certaines choses que vous feites sans attention , et seulement parce que vous les avez vu

(I) M. R , né à Seyssel, district de Belley, vers 1757. Électeur du grand collée, on peut le proposer à tous comme exemple des résultats heureux d'une conduite prudente jointe k la plus inflexible probité.

faire à d'aulres , n'en dérivent pas moins des plus hautes abstractions de la science.

« Écoutez donc avec attention, et instruisez-vous , pour n'avoir plus désormais à rougir de vos œuvres.

§ l*'. Chimie.

ES liquides que vous exposez à l'action du feu ne peuvent pas tous se charger d'une égale quantité de chaleur; la nature les y a déposés inégalement : c'est un ordre de choses dont elle s'est réservé le secret, et que nous appelons capacité du calorique. t Ainsi, vous pourriez tremper impunément votre doigt dans l'esprit-de-vin bouillant, vous le retireriez bien vite de l' eau-de-vie , plus vite encore si c'était de l'eau , et une immersion rapide dans l'huile bouillante vous ferait une blessure cruelle ; car l'huile peut s'échauffer au moins trois fois plus que l'eau.

c C'est par une suite de cette disposition que les liquides chauds agissent d'une manière différente sur les corps sapides qui y sont plongés. Ceux qui sont traités à Teau se ramollissent, se dissolvent et se réduisent en bouillie ; il en provient du bouillon ou des extraits: ceux au contraire qui sont traités à l'huile se resserrent, se colorent d'une manière plus ou moins foncée , et finissent par se charbonner.

c Dans le premier cas, l'eau dissout et entraine les sucs intérieurs des aliments qui y sont plongés ; dans le second , ces sucs sont conservés , parce que l'huile ne peut pas les dissoudre ; et si ces corps se dessèchent, c'est que la continuation de la chaleur finit par en vaporiser les parties humides,

c Les deux méthodes ont aussi des noms différents, et on appelle frire l'action de faire bouillir dans l'huile ou la graisse des corps destinés à ôtre mangés. Je crois déjà avoir dit que , sous le rapport officinal , huile ou graieee sont à peu près syno-

THEORIE DE LA FRITURE. m

nymes , la graisse n'étant qu'une huile concrète , ou l'huile une graisse liquide.

§ II. Applicntlon.

, ES choses frites sont bien reçues dans les festins ; elles y introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue , conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main , ce qui plait toujours aux dames.

c La friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille , et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

9 Tout le mérite d'une bonne friture provient de la êurprise ; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

t Au moyen de la surprise, il se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empoche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs , qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susceptible.

c Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis assez de chaleur pour que son action soit brusque et instantanée; mais il n'arrive à ce point qu'après avoir été exposé assez longtemps à un feu vif et flamboyant.

«( On connaît par le moyen suivant que la friture est chaude au degré désiré: Vous couperez un morceau de pain en forme de mouillette, et vous le tremperez dans la poêle pendant cinq à six secondes ; si vous le retirez ferme et coloré , opérez immédiatement l'immersion, sinon il faut pousser le feu et recommencer l'essai.

c La êurpriêe une fois opérée, modérez le feu , afin que la (xxv tion ne soit pas trop précipitée , et que les sues que vous avez enfermés subissent, au moyen d'une chaleur prolongée, le changement qui les unit et en rehausse le goût.

€ Vous avez sans doute observé que la surface des objets bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le sucre dont ils ont cependant besoin suivant leur nature diverse. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces deux substances en poudre très fine , afin qu'elles contractent une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen du saupoedroir la friture puisse s'en assaisoûtier par juxtaposition.

c Je ne vous parle pas du choix des huiles et des graisses : les dispensaires divers dont j'ai composé votre bibliothèque vous ont donné là-dessus des lumières suffisantes.

« Cependant n'oubliez pas , quand il vous arrivera quelquesunes de ces truites qui dépassent à peine un quart de livre , et qui proviennent des ruisseaux d'eau vive qui murmurent loin de la capitale) n'oubliez pas, dis-je, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en huile d'olive : ce mets si simple , dament saupoudré et rehaussé de tranches de citron , est digne d'être offert à une éroinence (1).

c Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L'éperlan est le becfigue des eaux ; même petitesse , même parfum , même supériorité.

c Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses, L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps

(1) M. Aulissin, avocat napolitain très instruit et joli amateur violoncellistef dînait un jour chez moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut à son gré, me dit: « Questo è un vero bocconedi cardinale/— Pourquoi, lui répondis-je dans la même « langue, ne diteg-vous pas comme nous : un moroMv de roiP— Monsieur, repli- « qua Tamateur, nous autres Italiens, nous croyons que les rois ne peuvent pas être « gourmands, parcH que leurs repas sont trop courts et trop solennels ; mais les « cardinauxLeh!! !» Et il fit le petit hurlement qui lui est ftimilicr; hou, Aou, Aott, A<m, hoUf houJ

THÉORIE DE LA FRITURE. i1>8

OU qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que Tébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très difficile de la débarrasser et qui se charbonnent.

f Vous avez essayé mon enfer, et le premier, vous avez eu la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là graqde jubilation parmi les élus.

€ Allez: continuez à soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous qui demeurons chargé du soin de leur bonheur. •

H^t la Ôoif.

» A soif est le sentiment intérieur du besoin de boire.

Une chaleur d'environ trente deux degrès de Réaumur vaporisant sans cesse les divers fluides dont la circulation entretient la vie, la déperdition qui en est la suite aurait bientôt rendu ces fluides inaptes à remplir leur destination, s'ils n'étaient souvent renouvelés et rafraîchis • c'est ce besoin qui fciit sentir la soif.

Nous croyons que le siège de la soif réside dans tout le système digesteur. Quand on a soif (et en notre qualité de chasseur nous y avons souvent été exposé), on sent distinctement que toutes les parties inhalantes de la bouche, du gosier et de l'estomac sont entreprises et nérélisées; et si quelquefois on apaise la soif par l'application des liquides ailleurs qu'à ses organes , comme par exemple le bain, c'est qu'aussitôt qu'ils sont inti-oduits dans la circulation, ils sont rapidement portés vers le siège du mal, et s'y appliquent comme remèdes.

ÔE LA SOIF.

BlT«rses espèceii de Soif.

En envisageant ce besoin dans toute son étendue, on peut compter trois espèces de soif: la soif latente, la soif foctice: et ta soif adurante.

La soif latente ou habituelle est cet équilibre insensible qui s'établit entre la vaporisation transpiratoire et la nécessité d'y fournir; c'est elle qui, sans que nous éprouvions quelque douleur, nous invite à boire pendant le repas, et fait que nous pouvons boire presque à tous les moments de la journée. Cette soif nous accompagne partout et fait en quelque Façon partie de notre existence.

La loi factice, qui est spéciale à l'espèce humaine, provient de cet instinct inné qui nous porte à chercher dans les boissons une force que la nature n'y a pas mise et qui n'y survient que par la fermentation. Elle constitue une jouissance artificielle plutôt qu'un besoin

naturel : cette soif est véritablement inextinguible, parce que les boissods qu'on prend pour l'apaiser ont l'effet immanquable de la faire renaître; cette soif, qui finit par devenir habituelle, constitue tes ivrognes de tous les pays ; et il arrive presque toujours que

rimpolation ne cesse que quaod la liqueur manque, ou qu'elle a vaincu le buveur et l'a mis hors de combat.

Quand, au contraire, on n'apaise la soif que par Teau pure, qui parait en être l'antidote naturel, on ne boit jamais une gorgée audelà du besoin.

Lasoifadurante est celle qui survient par l'augmentation du besoin et par l'impossibilité de satisfaire la soif latente.

On l'appelle (u/iiranre, parcequ'elle est accompagnée de l'ardeur de la langue, de la sécheresse du palais, et d'unechaleur dévorante dans tout le corps.

Le sentiment de la soif est tellement vif, que le mot est, presque dans toutes les langues, le synonyme d'une appétence excessive et d'un désir impérieux; ainsi on a soif d'or, de richesses, de pouvoir, de vtmgeance, etc., expressions qui n'eussent pas passé, s'il ne suffisait pas d'avoir eu soif une fois dans sa vie pouren sentir la justesse.

L'appétit est accompagné d'une sensation agréable, tant qu'il ne va pas jusqu'à la faim ; la soif n'a point de crépuscule, et dès qu'elle fie fait sentir il y a malaise, anxiété, et cette anxiété est affreuse quand on n'a pas l'espoir de se désaltérer.

Par une juste compensation , l'action de boire peut , suivant les circonstances, nous procurer des jouissances extrêmement vives; et quand on apaise une soif à haut degré, ou qu'à une soif modérée on oppose une boisson délicieuse , tout l'appareil papillaire est en titillation , depuis la pointe de la langue jusque dans les profondeurs de l'estomac.

On meurt aussi beaucoup plus vite de soif que de faim. On a des exemples d'hommes qui> ayant de l'eau, se sont soutenus pendant plus de huit jours sans manger, tandis que ceux qui sont absolument privés de boissons ne passent jamais le cinquième jour.

La raison de cette différence se tire de ce que celui-ci meurt seulement d'épuisement et de faiblesse , tandis que le premier est saisi d'une fièvre qui le brûle et va toujours en s' exaspérant.

On ne résiste pas toujours si longtemps à la soif; et en 1787»

on vit mourir un des cenl-suisses de la garde de Louis XVI , pour êlre resté seulement vingl-qualre heures sans boire.

11 était au cabaret avec quelques-uns de ses camarades : là , comme il présentait son verre , un d'entre eux lui reprocha de boire plus souvent que les autres et de ne pouvoir s'en passer un moment.

C'est sur ce propos qu'il gagea de demeurer vingt-quatre heures sans boire , pari qui fut accepté , et qui était de dix bouteilles de vin à consommer.

Dès ce moment le soldat cessa de boire , quoiqu'il restât encore plus de deux heures à voir Taire les autres avant que de se retirer.

La nuit se passa bien, comme on peut croire; mais dès la pointe du jour, il trouva très dur de ne pouvoir prendre son petit verre d'eau-de-vie, ainsi qu'il n'y manquait jamais.

Toute la matinée il fut inquiet et troublé ; il allait, venait , se levait , s'asseyait sans raison, et avait l'air de ne savoir que faire.

A une heure il se coucha , croyant être plus tranquille : il souffrait, il était vraiment malade; mais vainement ceux qui l'entouraient l'invitaient-ils à boire , il prétendait qu'il irait bien jusqu'au soir ; il voulait gagner la gageure, à quoi se mêlait sans doute un peu d'orgueil militaire qui l'empêchait de céder à la douleur.

Il se soutint ainsi jusqu'à sept heures ; mais à sept heures et demie , il se trouva mal , tourna à la mort , et expira sans pouvoir goûter à un verre de vin qu'on lui présentait.

Je fus instruit de tous ces détails dès le soir même par le sieur Schneider, honorable fifre de la compagnie des cent-suisses, chez lequel je logeais à Versailles.

Causes de la mmit,

50. — Diverses circoiistances unies ou séparées peuvent contribuer à augmenter la soif. Nous allons en indiquer quelques-unes qui n'ont pas été sans influence sur nos usages.

lOS MÉDITATION VIII.

La chaleur augmente \d^ soif; et de à le penchant qu'ont toujours eu les hommes à fixer leurs habitations sur le bord des fleuves.

Les travaux corporels augmentent la soif; aussi les propriétaires qui emploient des ouvriers ne manquent jamais de les fortifier par des boissons ; et de là le proverbe que le vin qu'on leur donne est toujours le mieux vendu.

La danse augmente la soif; et de là recueil des boissons corroborantes ou rafraîchissantes qui ont toujours accompagné les réunions dansantes.

La déclamation augmente la soif; de là le verre d'eau que tous les lecteurs s'étudient à boire avec grâce , et qui se verra bientôt sur les bords de la chaire à côté du mouchoir blanc (1).

Les jouissances génésiques augmentent la soif; de là ces descriptions poétiques de Chypre, Âmathonte, Gnide et autres lieux habités par Vénus , où l'on ne manque jamais de trouver des ombrages frais et des ruisseaux qui serpentent , coulent et murmurent.

Les chants augmentent la soif; et de là réputation universelle qu'ont eue les musiciens d'être infatigables buveurs. Musicien moimême , je m'élève contre ce préjugé , qui n'a plus maintenant ni sel ni vérité.

Les artistes qui circulent dans nos salons boivent avec autant de discrétion que de sagacité; mais ce qu'ils ont perdu d'un côté, ils le regagnent de l'autre ; et s'ils ne sont plus ivrognes , ils sont gourmands jusqu'au troisième ciel, tellement qu'on assure qu'au Cercle d'harmonie transcendante, la célébration de la fête de sainte Cécile a duré quelquefois plus de vingt**quatre heures.

Ememple.

51. — L'exposition à un courant d'air très rapide est une cause

(1) Le chanoine Delestra, prédicateur fort agréable, ne manquait jamais d*ava]er une noix confite, dans IMntervalie de temps quMi laissait à ses auditeurs, entre chaque point de son discours, pour tousser, cracher et moucher.

très active de Taugmentation de la soif; et je pense que l'observation suivante sera lue avec plaisir par les chasseurs.

On sait que les cailles se plaisent beaucoup dans les hautes montagnes » où la réussite de leur ponte est plus assurée , parce que la récolte s'y fait beaucoup plus tard.

Lorsqu'on moissonne le seigle, elles passent dans les orges et les avoines; et quand on vient à faucher ces dernières, elles se retirent dans les parties où la maturité est moins avancée.

C'est alors le moment de les chasser, parce qu'on trouve dans un petit nombre d'arpents de terre les cailles qui, un mois auparavant , étaient disséminées dans toute une commune , et que , la saison étant à sa fin, elles sont grosses et grasses à satisfaction.

C'est dans ce but que je me trouvais un jour avec quelques amis sur une montagne de l'arrondissement de Nantua , dans le canton connu sous le nom de Plan d'Hotonne, et nous étions sur le point de commencer la chasse , par un des plus beaux jours du mois de septembre et sous l'influence d'un soleil brillant inconnu aux eockneyê (1).

Mais , pendant que nous déjeunions , il s'éleva un vent du nord extrêmement violent et bien contraire à nos plaisirs; ce qui ne nous empêcha pas de nous mettre en campagne.

A peine avions-nous chassé un quart d'heure, que le plus douillet de la troupe commença à dire qu'il avait soif; sur quoi on l'aurait sans doute plaisanté , si chacun de nous n'avait pas aussi éprouvé le même besoin.

Nous bûmes tous , car l'âne cantinier nous suivait ; mais le soulagement ne fut pas long. La soif ne tarda pas à reparaître avec une telle intensité , que quelques-uns se croyaient malades , d'autres prêts à le devenir, et on parlait de s'en retourner, ce qui nous aurait fait un voyage de dix lieues en pure perte.

J'avais eu le temps de recueillir mes idées , et j'avais découvert la raison de cette soif extraordinaire. Je rassemblai donc les cama-

(t) Cest le nom par lequel on désigne les habitants de Londres qui n^en sont pas sortis ; il équivaut à celui de badauds.

rades , et je leur dis que nous étions sous Tinfluence de quatre causes qui se réunissaient pour nous altérer : la diminution notable de la colonne qui pesait sur notre corps , qui devait rendre la circulation plus rapide; Faction du soleil qui nous échauffait directement; la marche qui activait la transpiration; et, plus que tout cela, l'action du vent qui, nous perçant à jour, enlevait le produit de cette transpiration , soutirait le fluide , et empêchait toute moiteur de la peau.

J'ajouterai que, sur le tout, il n'y avait aucun danger; que l'ennemi étant connu, il fallait le combattre: et il demeura arrêté qu'on boirait à chaque demi-heure.

La précaution ne fut cependant qu insufBsante, cette soif était invincible: ni le vin, ni l'eau-de-vie, ni le vin mêlé d'eau, ni l'eau mêlée d'eau-de-vie, n'y purent rien. Nous avions soif même en buvant, et nous fûmes mal à notre aise toute la journée.

Celte journée finit cependant comme une autre: le propriétaire du domaine de Latour nous donna l'hospitalité, en joignant nos provisions aux siennes.

Nous dînâmes à merveilles ; et oîentôt nous allâmes nous enterrer dans le foin et y jouir d'un sommeil délicieux.

Le lendemain ma théorie reçut la sanction de l'expcrience. Le vent tomba tout-à-fait pendant la nuit; et quoique le soleil fût aussi beau et même plus chaud que la veille, nous chassâmes encore une partie de la journée sans éprouver une soif incommode.

Mais le plus grand mal était fait : nos cantines, quoique remplies avec une sage prévoyance, n'avaient pu résister aux charges réitérées que nous avions faites sur elles ; ce n'était plus que des corps sans âme, et nous tombâmes dans les futailles des cabaretiers.

11 fallut bien s'y résoudre, mais ce ne fut pas sans murmurer ; et j'adressai au vent dessicateur une allocution pleine d'invectives, quand je vis qu'un mets digne de la table des rois, un platd'épinards à la graisse de cailles, allait être arrosé d'un vin à peine aussi bon que celui de Suréne (1).

(I) Suréne, village fort agréable, à deux lieues de Paris. Il est renommé par ses mauvais vins. On dit proverbialement que, pour boire un verre de vin de Suréne il faut être trois, savoir: le buveur et deux acolytes pour le soutenir et empêcher que le cœur ne lui manque. On en dit autant du vin de Périeux; ce qui n*empéche pas qu*on ne le boive.

— 'S^fifisr?»*'—

N doit entendre par boisêon tout liquide qui peut se mêler à nos aliments.

L'eau parait être la boisson la plus naturelle. Elle se trouve partout où il y a des animaux, remplace le lait pour les adultes, et nous est aussi nécessaire que Tair.

Eau.

L'eau est la seule boisson qui apaise véritablement la soif, et c'est par cette raison qu'on nen peut boire, qu'une assez p^ite quantité. La plupart des autres liqueurs dont l'homme s'abreuve ne sont que des palliatifs, et s'il s'en était tenu à l'eau, on n'aurait jamais dit de lui qu'un de ses privilèges était de boire sans avoir soif.

(1) Ce chapitre est purement philosophique; le détail des diverses boissoDS connues ne pouvait pas entrer dans le plan que je me suis formé: c'eût été à n'en plus tinir.

DES QpISSONS. ii»

Wrmmpi effet des BùUsens.

pis boissons s'absorbent dans Téconomie animale avec 'une extrême facilité; leur effet est prompt, et le soula- Igement qu'on en reçoit en quelque sorte instantané. ^ Servez à un homme fatigué les aliments les plus subs- Itantiels, il mangera avec peine et n'en éprouvera d'abord ^ que peu de bien. DonnezJui un verre de vin ou d'eau-de-vie, » à l'instant même il se trouve mieux, et vous le voyez renaître.

Je puis appuyer cette théorie sur un fait assez remarquable que je tijBns de mon neyeu, le colonel Gqignard, pçu qpnteitp d^ son naturel, mais sur la véracité duquel on peut compter.

Il é^it à la tête d'un détachement qui revenait du siège de Jaffa , et n'était éloigné que de quelques CQQlaines de toises du lieu où l'on devait s'arrêter et rencontrer de l'eau, quand on commença à trouver sur la. route les corps d^ quelques soldats qui devaient le précéder c|' un jour de ii^arche, e) qui étaient morts de chaleur. Parmi les victime d^ ce climat t)FÙlant se trouvait un oarabi» pîer, qui ^tajt de la connaissance de plusieurs, personnes du dé^ tachement.

n devait être mprt depuis plus de vingt-quatre heures» ;et le soleil, qui l'avait frappé toute 1^ journée, lui avait rendu le visag^ noir comme un corbeau.

Quelques camarades s'en approchèrent , soi( pour le vpir une (lernière fois , soit pour en hériter, s'il y avait de quoi , et ils s'étonnèrent en voyant que ses n^embres étaient encore flexibles et qu'il y avait même encore un peu de qhalepr autour de la région du cœur.

« Donnez -lui une goutte de sacré-chien , dit le lusHg de Içi troupe; • je garantis que, s'il n'est pas encore bien loin dans l'autre c monde , il reviendra pour y goûter. >

Effectivement, à la première cuillerée de spiritueux le mort ouvrit les yeux; on s'écria , on lui en frotta les tempes , on lui en fil

avaler encore un peu , et au bout d'un quart d'heure il put , avec un peu d'aide , se soutenir sur un âne.

On le conduisit ainsi jusqu'à la fontaine; on le soigna pendant la nuit , on lui fit manger quelques dattes, on le nourrit avec précaution ; et le lendemain , remonté sur un âne, il arriva au Caire avec les autres.

Buissons fférte*.

NE chose très digne de remarque est cette espèce d'instinct , aussi général qu'impérieux, qui nous porte à la recherche des boissons fortes.

Le vin , la plus aimable des boissons , soit qu'on le doive à Noë, qui planta la vigne, soit qu'on le doive à Bacchus , qui a exprimé le jus du raisin , date de l'enfance du monde ; et la bière , qu'on attribue à Osiris , remonte jusqu'aux temps au-delà desquels il n'y avait rien de certain.

Tous les hommes , même ceux qu'on est convenu d'appeler sauvages , ont été tellement tourmentés par cette appétence des boissons fortes , qu'ils sont parvenus à s'en procurer, quelles qu'aient été les bornes de leurs connaissances.

Ils ont fait aigrir le lait de leurs animaux domestiques , ils ont extrait le jus de divers fruits , de diverses racines, où ils ont soupçonné les éléments de la fermentation , et partout où on a rencontré les hommes en société , on les a trouvés munis de liqueurs fortes dont ils faisaient usage dans leurs festins , dans leurs sacrifices, à leurs mariages, à leurs funérailles , enfin à tout ce qui avait parmi eux quelque air de fête et de solennité.

On a bu et chanté le vin pendant bien des siî»cles, avant de se douter qu'il fût possible d'en extraire la partie spiritueuse qui en