PREMIÈRE SÉRIE

EEVEIIU PRÉSUMÉ : 5,000 fKAUCS (MÉDIOCRITÉ).

Une forte rouelle de veau piquée de gros lard el cuite dans son jus;

Un dindon de ferme farci de marrons de Lyon ;

Des pigeons de volière gras, bardés et cuits à propos ,

Des œnk à la neige ;

Un plat de ohoUcroûte {âaur4^ruui) hérissé de saucisses et couronné de lard fumé de Strasbourg.

ExpREssioiv : f Peste? voilà qui à bonne mine i âlïoM , il faut y f faire honneufli.. >

lM£tltË.

REVENU PRÉSUMÉ : 15,000 FR. (aISANCe).

Un filet de bœuf à cœur rose piqué, et cuit dans son jus ; Un quartier de chevreuil, sauce hachée aux cornichons ; Un turbot au naturel ; Un gigot de présalé à la provençale , Un dindon truffé; Des petits pois en primeur.

Expression : t Ah ! mon ami , quelle aimable apparition ! il y a « vraiment nopces (1) et festins. »

m« SÉRIE.

REVENU PRÉSUMÉ : 50,000 FR. ET PLUS. (rICHESSE).

Une pièce de volaille de sept livres, bourrée de truffes du Périgord jusqu à sa conversion en sphéroïde;

(1) Pour que cette phrase soit convenablement articulée, il faut faire sentir le p.

Un énorme pâté de foie gras de Strasbourg, ayant forme de bastion ;

Une grosse carpe du Bhin à la Chambord, richement dotée et parée;

4affiQii' ||i!

Des cailles truffées à la moelle, étendues sur des toasts beurrés au basilic;

Un brochet de rivière piqué, farci et baigné d'une crème d'écrevisses, secundum artem ;

Un faisan à son point, piqué en toupet, gisant sur une rôtie travaillée à la sainte-alliance ;

Cent asperges de cinq à six lignes de diamètre, en primeur, sauce à Tosmazôme;

Deux douzaines d'orlolans à la provençale, comme il est ditdans le Secrétaire et le Cuisinier;

Une pyramide de meringues à la vanille et à la rose. (Cette éprouvette n'a d'effet nécessaire que sur les dames et sur les hommes à mollets d'abbé, etc.)

Expression : t Ah ! monsieur ou monseigneur, que votre cuisi- € nier est un homme admirable ! on ne rencontre ces choses-là € que chez vous ! >

fiPROUVETTES GASTRONOMIQUES. i&S

Observation générale.

OUR qu'une éprouvette produise certainement son effet, il est nécessaire qu'elle soit comparativement en large proportion : rexpérience, fondée k sur la connaissance du genre humain, nous a appris que la rareté la plus savoureuse perd son influence quand elle n'est pas en proportion exubérante ; car le premier mouvement qu'elle imprime aux convives est justement arrêté par la crainte qu'ils peuvent avoir d'être mesquinement servis ou d'être , dans certaines positions , obligés de refuser par politesse : ce qui arrive souvent chez les avares fastueux.

J'ai eu plusieurs fois occasion de vérifier l'effet des éprouvettes gastronomiques ; j*en rapporte un exemple qui suffira :

J'assistais à un dtner de gourmands de la quatrième catégorie, où nous ne nous trouvions que deux profanes, mon ami... R... et moi.

Après un premier service de haute distinction, on servit entre autres choses un énorme coq vierge (1) de Barbezieux , truffé à tout rompre, et un gibraltar de foie gras de Strasbourg.

Cette apparition produisit sur l'assemblée un effet marqué, mais difficile à décrire, à peu près comme le rire silencieux indiqué par Cooper; et je vis bien qu'il y avait lieu à observation.

(1) Des hommes, dont l'avis peut faire doctrine, m*ont assuré que la chair de ooq vierge est sinon plus tendre, du moins certainement de plus haut goût que celle du chapon. J*ai trop d'affaires en ce bas monde pour fair^ cette expérience, que je délègue à mes lecteurs : mais je crois qu'on peut d'avance se ranger à cet avis, parce qu'il y a dans la première de ces chairs un élément de sapidité qui manque dans la seconde.

Une femme de beaucoup d'esprit m'a dit qu'elle connaît les goi'rmands à la ma nière dont ils prononcent le mot ban dans les phrases : Voilà qui ut bon , voUà qui $$t bien bon, et autres pareilles ; elle assure que les adeptes mettent à ce monosyllabe si court un accent de vérité, de douceur et d'enthousiasme auquel les palais disgraciés ne peuvent jamais atteindre.

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