DE LA MORT

« du fétus qui remue dans le sein de sa mère. La mort qui va le a frapper ne peut lui inspirer aucune frayeur ; car il n'a plus d*i- « dées, et il finit de vivre comme il avait commencé, sans en avoir a la conscience. » (IIichbrand, Nouveaux élémentê de Phy$iolo§ie^ neuvième édition , tome U » page 600. )

iQtdtotre pl)tlo6opl)tqur I^e la Cuisine.

lâS.

A cuisine est le plus ancien des arts ; car

Adam naquit à jeun , et le nouveau-né ,

à peine enlré dans ce monde, pousse

des cris qui ne se cainjent que sur le sein de sa

nourrice.

C'est aussi de tous les arts celui qui nous a rendu le service le plus important pour la vie civile ; car ce sont les besoins de la cuisine qui nous ont appris à appliquer le feu , et c'est par le feu que Thomme a dompté la nature.

Quand on voit les choses d*en haut, on peut compter jusqu'à trois espèces de cuisine :

La première , qui s'occupe de la préparation des aliments , a conservé le nom primitif;

La seconde s'occupe à les analyser et à en vérifier les éléments : on est convenu de l'appeler chimie ;

El la troisième, qu'on peut appeler cuisine de réparation , est plus connue sous le nom de /^Aarmacte.

Si elles diffèrent par le but . elles se tiennent par l'application du feu, par l'usage des fourneav^x et par l'emploi des mêmes vases.

Ainsi, le même morceau de bœuf que le cuisinier convertit en potage et en bouilli , le chimiste s'en empare pour savoir en combien de sortes de corps il est résoluble, et le pharmacien nous le (ail violemment sortir du corps , si par hasard il y cause une indigestion.

•rdre d'allBientatloii^

'homme est un animal omnivore; il a des dents incisives pour diviser les fruits , des dents molaires pour broyer les graines , et des dents canines pour déchirer les chairs: sur quoi on a remarqué que plus l'homme est rapproché de l'état sauvage , plus les dents canines sont fortes et faciles à distinguer.

11 est extrêmement probable que l'espèce fut longtemps frugivore, et elle y fut réduite par la nécessité; car l'homme est le plus lourd des animaux de l'ancien monde, et ses moyens d'attaque sont très bornés, tant qu'il n'est pas armé. Mais l'instinct de perirctionnement attaché à sa nature ne tarda pas à se développeur: le sentiment même de sa faiblesse le porta à chercher a se faire des armes ; il y fut poussé aussi par l'instinct Carnivore , annoncé par ses dents canines; et dès qu'il fut armé, il fit

m MéD^TATioir xxyii.

S£i prpi^ et sa nourriture de tous les aniinau]! dpnt i\ était environné.

Cet instinct de destruction subsiste encore ; les enfants ne manquent presque jamais de tuer les petits animaux qu'on leur abandonne; ils les mangeraient s'ils avaient faim.

11 n'est point étonnant que Thomme ait désiré se nourrir de chair; il a l'estomac trop petit, et les fruits ont trop peu de substances animalisables pour suffire pleinement à sa restauration ; il pourrait se nourrir mieux de légumes; mais ce régime suppose des arts qui n'ont pu venir qu'à la suite des siècles.

Les premières armes durent être des branches d'arbres» et plus tard on eut des arcs et des flèches.

Il est très digne de remarque que partout où on a trouvé l'homme , sous tous les climats , à toutes les latitudes , on l'a toujours trouvé armé d'apcs et de flèches. CSette uniformité est difficile à expliquer. On ne voit pas comment la même série d'idées s'est présentée à des individus aoumis à des circonstances si différentes ; elle doit provenir d'une cause qui s'est cachée derrière le rideau des âges.

La chair crue n*a qu'un inconvénient; c'est de s'attacher aux dents par sa viscosité ; à cela près , elle n'est point désagréable au goût. Assaisonnée d'un peu de sel , elle se digère très bien , et doit être plus nourrissante que toute autre.

c Mein God, me disait, en 1815, un capitaine de Croates à c qui je donnais à diner, il ne faut pas tant d'apprêts pour faire c bonne chère. Quand nous sommes en campagne et que nous c avons faim , nous abattons la première bête qui nous tombe c sous la main ; nous en coupons un morceau bien charnu, nous ff le saupoudrons d'un peu de sel , que nous avons toujours dans c la iobre-iascke (1); nous le mettons sous la selle, sur le dos c du cheval ; nous donnons un temps de galop, et (faisant le

(!) I^ tabre-tcachê, ou poche de sabre, est cette espèce de sac écussonné qui est suspendu au baudrier d'où pend le sabre des troupes légères ; elle Joue un grand vole dans les oontes que les soldats font entre eux.

HISTOIBB DE LA QUISINE. m

c mouvement d'vm bopime qui déchire à belles dents) gnian^ gnian, c gnian, nous nous régalons comme des princes. >

Quand les chasseurs du Dauphiné vont à )^ chasse d^ns le mois de septembre » ils sont paiement pourvus de poivre et de sel. S'iU tuent un becfigue de hautp graisse, ils le plument, l'assaisonnent, le portent quelque temps sur leurs chapeaux et le mangent. Ils assurent que cet oiseau ainsi traité est encore meilleur que rôti.

D'ailleurs, si nos trisaïeux mangeaient leurs aliments crus, nous n'en avons pas tout-à^fait perdu l'habitude. Les palais les plus délicats s'arrangent très bien des saucissons d'Arles , des mortadelles, du bœuf fumé d'Hambourg, des anchois, des harengs pecs, et d'autres pareils, qui n'on| pas passé par le feu et qui n'en réveillent pas moins l'appétit.

Véeoawerto ilii fcpf

125. — Après qu'on se fut régalé assez longtemps à la ipanière des Croates , on découvrit le feu ; et ce fut encore un hasard ; car le feu n'existe pas spontanément sur la terre; les habitants des ties Mariannes ne le connaissaient pas.

E (eu une fois connu , l'instinct de perfectionnement fit qu'on en approcha les vianl^des , d'abord pour les sécher, et ensuite on ' les mit sur des charbons pour les cuire.

La viande ainsi traitée, fut trouvée bien meilleure, elle prend plus de consistance, se mâche avec beaucoup plus de facilité , et Tosmazàme, en se rissolant, s'aromatise et lui donne un parfum qui n'a pas cessé de nous plaire.

Cependant on vint à s'apercevoir que la viande cuite sur les charbons n'est pas exempte de souillure ; car elle entraîne toujours avec elle quelques parties de cendre ou de charbon dont on la débarrasse difficilement. On remédia à cet inconvénient en la perçant avec des broches qu'on mettait au-dessus des charbons ardents , en les appuyant sur des pierres d'une hauteur convenable.

C'est ainsi qu'on parvint aux grillades » préparation aussi simple que savoureuse , car toute viande grillée est de haut goût , parce qu'elle se fume en partie.

Les choses n'étaient pas beaucoup plus avancées du temps d'Homère ; et j'espère qu'on verra ici avec plaisir la manière dont Achille reçut dans sa tente trois des plus considérables d'entre les Grecs, dont l'un était roi.

Je dédie aux dames la narration que j'en vais faire» parce qu'Achille était le plus beau des Grecs , et que sa fierté ne Tempécha pas de pleurer quand on lui enleva Briséis; c'est aussi pour elles que je choisis la traduction élégante de M. Dugas-Montbel » auteur doux , complaisant , et assez gourmand pour un helléniste :

Majorem jam cmteram , Mœnf^tii fili , appone,

MeraciAsque misce , poculum autem para unicuique;

Gharissimi cnim isti viri meo sub tecto.

Sicdixit : Patrocliis dilecto obedivit socio;

Sed cacabum ingentâm posuit ad ignis jubar ;

Tergum in ipso posuit ovis et pinguis capr».

Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine.

Huic tenebat cames Automedon, secabatque nobilis AcbiUes,

Eas quidem minute secabat, et venibus affîgebat.

Ignem Mœnetiades accendebat magnum, deo similis vir;

Sed postquam ignis deQagravit, etflamma exstincta est ,

Prunas sternens , verua desuper extendit.

Inspersit autem sale cacro , a lapidibus elevans.

At postquam assavit et in mensas culinarias'fudit ,

Patroclus quidem , panem accipiens , distribuit in mensas

Pulcbris in canistris, sed carnem distribuit Acbilles.

Ipse autem advenus sedit Ulyssi divino ,

Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit

HISTOIRE DE LA CUISINE. tftt

Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta. Hi in cibos paratos appositos manus immiserunt; Sed postquam potûs et cibi desiderium exemenint , Innuit Ajax Phœnici : intellexit autem divinus Ulysses, Implensque vino poculum, propinavit Achilli (1), etc.