II. ix,i

c Aussitôt Patrocle obéit aux ordres de son compagnon fidèle, c Cependant Achille approche de la flamme étincelante un vase ff qui renferme les épaules d'une brebis , d'une chèvre grasse , et c le large dos d'un porc succulent. Automédon tient les viandes « que coupe le divin Achille; celui-ci les divise en morceaux , et < les perce avec des pointes de fer.

ff Patrocle, semblable aux immortels, allume un grand feu. Dès

(1) Je n*ai pas copié le texte original , que peu de personnes auraient entendu : mais j'ai cru devoir donner la version latine , parce que cette langue , plus répandue , se moulant parfaitement sur le grec , se prête mieux aux détails et à la simplicité de ce repas héroïque.

c que le bois consumé ne jette plus qu'une damtlie languissante, c il pose sur le brasier deux longs dards soutenus par deux furc tes pierres , et répand le sel sacré.

c Quand les viandes sont prêtes, que lo festin est dressé, Pac trocle distribue le pain autour de la table dans de riches corbeilles ; c mais Achille veut lui-même servir les viandes. Ensuite il se place t vis-vis d*Ulysse, à Tautre extrétnitê de la table , et commande à i son compagnon de sacrïfier aux dieux.

c Patrocle jette dans les flammes les prémices du repas, et tous < portent bientôt les mains vers les mets qu'on leur a servis et k préparés. Lorsque dans Tabondance des festins ils ont chassé là c faim et la soif, Àjax fait un signe à Phénix; Ulysse TaperçOit , il « remplit de vin sa large coupe , et s' adressant au héros : Salut , c Achille, dit-il... >

Ainsi, un roi , un fils de roi, et trois généraux grecs , dînèrent fort bien avec du pain , du vin et de la viande grillée.

Il faut croire que si Achille et Patrocle s'occupèrent eux-mêmes des apprêts du festin « c'était par extraordinaire , et pour honorer d'autant plus les hôtes distingués dont ils recevaient la visite ; car ordinairement les soins de la cuisine étaient abandonnés aux esclaves et aux Femmes : c'est ce qu'Homère nous apprend encore en s'occupatit , dans Y Odyssée , des repas des poursuivants.

On regardait alors les entrailles des animaux farcies de sang et de graisse comme Un mets très distingué (c* était du boudin).

A cette époque, et sans doute longtemps auparavant, la poésie et la musique s'étaient associées aUx délices des repas. Des chantres vénérés célébraient les merveilles ]dc la nature, les amours des dieux et les hauts faits des guerriers ; ils exerçaient une espèce de sacerdoce , et il est probable que le divin Homère lui-même était issu de quelques-uns de ces hommes favorisés du ciel ; il ne se fût point élevé si haut si ses études poétiques n'avaient pas commencé dès son enfance.

Madame Dacier remarque qu'Homère ne parle de viande bouillie en aucun endroit de ses ouvrages. Les Hébreux étaient plus avancés , à cause du séjour qu'ils avaient fait en Egypte ; ils avaient

HISTOIHÊ DE LA CUISINE. Ml

des vaisseaux qui allaient sur le (bu ; et c'est dans un vase pareil que fut faîte la soupe que Jacob vendit si cher à son frère Ësati.

Il est véritablement difficile de deviner comment Thomme est parvenu à travailler les métaux ; ce fut , ditron , Tubal^Caïn qui s'en occupa le premier.

Dans l'état actuel de nos connaissances, des métaux nous servent à traiter d'autres métaux ; nous les assujétissons avec des pinces en fer , nous les forgeons avec des marteaux de fer; nous les taillons avec des limes d'acier ; mais je n'ai encore trouvé per« sonne qui ait pu m'expliquer comment fut faite la première pince et forgé le premier marteau.

If^ciitlÉift de* OrleÉktottu. ^ lies CMte.

A cuisine fit de grands progrès quand oh eut , soit en airain, soit en poterie, des Vases qui résistèrent au feu. On put assaisonnet* les Viandes , faire ciiire les légumes ; on eut du bouillon, du jus, des gelées; I toutes ces choses se suivent et se soutiehnent. Les livres les plus anciens qui nous restent fbnt mention honc^ rable des festins des rois d'Orient. Il n'est pas diCBcile de croire que des monarques qui régnaient sur des pays si fertiles en toutes choses , et surtout en épiceries et en parfums , eussent des tables somptueuses ; mais les détails nous manquent. On sait seulement que Cadmus , qui apporta l'écriture en Grèce , avait été cuisinier du roi de Sidon.

Ce Alt chez ces peuples voluptueux et mous que s'introduisit la coutume d'entourer de lits les tables des festins» et de manger couchés.

Ce raffihement , qui tient de la faiblesse , ne fut pas partout éga<lement bien reçQ. Les peuples qui faisaient un cas particulier de la force et du courage > ceux che2 qui la frugalité élAit une vertu , le

WÈ MÉDITATION XXVII.

repoussèrent longtemps ; mais il fut adopté à Athènes , et cet usage fut longtemps général dans le monde civilisé.

La cuisine et ses douceurs furent en grande faveur chez les Athéniens , peuple élégant et avide de nouveautés : les rois» les particuliers riches , les poètes , les savants , donnèrent Texemple, et les philosophes eux-mêmes ne crurent pas devoir se refuser à des jouissances puisées au sein de la nature.

Après ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que leurs festins ne fussent de véritables fêtes.

La chasse , la pêche et le commerce leur procuraient une grande partie des objets qui passent encore pour excellents , et la concurrence les avait fait monter à un prix excessif.

Tous les arts concouraient à Tornement de leurs tables, autour desquelles les convives se rangeaient, couchés sur des lits couverts de riche tapis de pourpre.

On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère par une conversation agréable , et les propos de table devinrent une science.

Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur sévérité antique ; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer les dieux, les héros et les faits historiques : on chanta Tamilié, le plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.

Les vins de la Grèce , que nous trouvons encore excellents, avaient été examinés et classés par les gourmets , à commencer par les plus doux jusqu'aux plus fumeux; dans certains repas, on en parcourait l'échelle tout entière, et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui , les verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions voluptueuses : des danses, des jeux et des divertissements de toute espèce prolongeaient les- plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par tous les pores ; et plus d'un Aristippe , arrivé sous la bannière de Platon , fit retraite sous celle d'Epicure.

Les savants s'empressèrent à Tenvi d'écrire sur un art qui procurait de si douces jouissances. Platon, Athénée et plusieurs autres nous ont conservé leurs noms. Mais hélas ! leurs ouvrages sont perdus ; et s'il faut surtout en regretter quelqu'un, ce doit êti-e la Gastronomie d'Achestrade, (|ui fut l'ami d'un des fils de Périclès.

• Ce grand écrivain, dit Théolime, avait parcourûmes terres et les mers pour connaître par lui-même ce qu'elles produisent de meilleur. Il s'instruisait dans ses voyages, non des mœurs des peuples, puisqu'il est impossible de les changer; mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les délices de la table , et il n'eut de commerce qu'avec les hommes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science, et ne contient un vers qui ne soit un précepte. »

Tel fut l'état de la cuisine en Grèce ; et il se soutint ainsi jusqu'au moment où une poignée d'hommes, qui étaient venus s'établir sur les bords du Tibre , étendit sa domination sur les peuples voisins, et finit par envahir le monde.

Festins 4e« Itoiiialiis.

128. — La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour

m MtPITATIOM XXVII.

subjuguer leurs voisins, tout aussi pauvres queux. Alors leurs généraux conduisaient la charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs , où la frugalité était alors en grand honneur. Mais quand leurs conquêtes se furent étendues en Afrique, en Sicile et en Grèce ; quand ils se furent l'égalés aux dépens des vaincus dans des pays où la civilisation était plps avancée, ils emportèrent à Rome des préparations qui les avaient charmés chea; les étrangers, et tout porte à croire qu'elles y furent bien reçues.

Les Romains avaient envoyé à Athènes une députation pour en rapporter les lois de Solon ; ils y allaient encore pour étudier les belles-lettres et la philosophie. Tout en polissant leurs mœurs, ils connurent les délices des festins ; et les cuisiniers arrivèrent à Home avec les orateurs, les philosophes, les rhéteurs et les poètes.

Avec le temps et la série de succès qui firent affluer à Rome toutes les richesses de l'univers , le luxe de la table fut poussé à un point presque incroyable.

On goûta de tout, depuis la cigale jusquà Taulruche, depuis le loir jusqu'au sanglier (1); tout ce qui put piquer le goût fut essayé comme assaisonnement ou employé comme tel, des substances dont nous ne pouvons pas concevoir l'usage, comme l'assa fetida, la rue, etc.

(f ) GLI1B9 PABBi. ^ Glûrn Mtcio porcim}, item pulpit ex omiM giirium fiifm^« tritis, cwn pipere, nudeiSy lasere^ liquamine, farcies gltres, et sutos in tegtdâ posi^ to9, mittes in /timum, an fareos in dibano coques.

Les loirs passaient pour un mets délicat : on apportait quelquefois des balances sur la table pour en vérifier le poids. On connaît cette épigramme de Martial, au gujet des loirs, un , 59.

Tota mihi dormitur hieras , et pingiiior illo Tempore sum, quo me nil nisi somnus alit.

Lister , médecin gourmand d*une reine très gourmande (la reine Anne), s'oceupant des avantages qu*on peut tirer pour la cuisine do Pusage des balances, observe que si douze alouettes ne pèsent point douze onces, olles sont à peine mangeables, quelles sont passables si elles pèsent douze onces, mais que si elles pèsent treize onces, elles sont grasses et excellentes.

L'univers connu fut rois à contribution par les armées et les voyageurs. On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne, les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase , et les paons de l'extrémité de l'Asie.

Les plus considérables d^ntre les Romains se firent gloire d'avoir de beaux jardins où ils firent cultiver non-seulement les fruits anciennement connus, tels que les poires, les pommes, les figues, le raisin , mais encore ceux qui furent apportés de divers pays , savoir : l'abricot d'Arménie , la pèche de Perse , le coing de Sidon, la framboise des vallées du mont Ida, et la cerise, conquête de Lucullus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent nécessairement lieu dans des circonstances très diverses , prouvent du moins que l'impulsion était générale, et que chacun se faisait une gloire et un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles , le poisson fut surtout un objet de luxe. Il s'établit des préférences en faveur de certaines espèces, et ces préférences augmentaient quand la pèche avait eu lieu dans certains parages. Le poisson des contrées éloignées fut apporté dans des vases pleins de miel , et quand les individus dépassèrent la grandeur ordinaire , ils furent vendus à des prix considérables , par la concurrence qui s'établissait entre des consommateurs, dont quelques-uns étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne furent pas l'objet d'une attention moins suivie et de soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie firent les délices des Romains ; et comme ils tiraient leur prix soit du canton , soit de l'année où ils avaient été produits, une espèce d'acte de naissance était inscrit sur chaque amphore.

0 Data mecum consule Ifanlio.

HoaAcs.

Ce ne lut pas tout. Par une suite de cet instinct d'exaltation que nous avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquants et plus parfumés; on y fit infuser des fleurs, des aroma-

W6 MÉDITATION îiVIÎ.

tes, des drc^ués de diverses esjjècefe, et les pré{)arâtlonô cpie les duteiirs eontemporiams nous oilt transmises tous le nom de eoiid(Ut', devaient brûler la bouche et Violemment irriter l'estomac. 1^ C'est ainsi que déjà , à cette époque , les Romaine rêvaient l'aieoôl , qui n'a été découvert qu'après plus de quin:fce siècles.

Mais c'est surtout vers les accessoires des repas que ce luxe gigantesque se portait àved plus dfe ferveur.

Tous les meubles nécessaires pour les festins Rirent faits avec recherche , soit pour la matière , soit pour la tnain-d'œuvre. Le hbfclabre des services augmenta graduellement jusqucs et passé Vihgt, et à bhaqbe service on enlevait tout t:e qui avait été employé aux sei-viûes précédents.

Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale, et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les plus distingués embaumaient la salle dû festin. Des espèces de hérauts proclamaient le mérite des mets digiles d'une attention spéciale ; ils annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation; enfin on n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiseir Tappétit, soutenir l'attention et prolonger les jouissances.

Cô luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces festins où les poissons et les oiseaux servis se comptaient par milliers , et ces mets qui n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté cher, tel que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches , et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous avaient parlé.

D'après ce qui précède, il me semblé qu'on peut facilement se fendre compté des sommes considérables que Luctillus dépensait à sa table et de la cherté des festins qû^il donnait dans le salon d'Apollon , où il était d'étiquette d'épuiser tous les moyens connus pour flatter la sensualité de ses convives.

^^WfTCttfMm 4P ^mm^iivtf

ES jours de gloire pourraient renaître sous nos yeux , et pour en renouveler les merveilles il ne nous manque qu'un Lucullus. Supposons donc qu'un homme connu pour être puissamment riche voulût célébrer un grand événement politique ou financier, et donner à cette occasion upe fête mémorable, sans s'inquiéter de ce qu'il en coûterait.

Supposons a m' il appelle tous les arts pour orner le lieu de la fete dans ses c|ivçrses parties , et qu'il ordonna aux préparateurs d'employer pour la bonne chère toutes les ressoiiroes de l'art, et d'abreuver leç cqqvives avec ce que les caveaux cqntienfient de plus c|istin|^é ; .

Qu'il fasse représenter pour eux , en ce dîner spteqnel , deux pièces jouées par les meilleurs acteurs ;

Que, pendant le repas, la musique se fasse entendre, exécutée par les artistes les plus renommés , tant pour les voix que pour les instruments ;

Qu'il ait fait préparer, pour entr'actes, entre le diner et le café, un ballet dansé dans tout ce que l'Opéra a de plus léger et d^ plus joli ;

Que la soirée se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes choisies parmi les plus belles , et quatre cents danseurs choisis parmi les plus élégants ;

Que le lipffet soit constamment garni de ce qu'on connaît de miepx enboissoas chaudes, fraîches et glacées;

Quei vers |e piilieu de la nuit, une collation savante vienne rendre à tous une vigueur nouvelle; Que les servants soient beaux et bien vêtus, Tilluinination par-

faite ; et , pour ne rien oublier, que Tamphitryon se soit chargé d'envoyer chercher et de reconduire commodément tout le monde.

Cette fête ayant été bien entendue , bien ordonnée » bien soignée et bien conduite , tous ceux qui connaissent Paris , conviendront avec moi qu'il y aurait dans les mémoires du lendemain de quoi faire trembler le caissier même de Lucullus.

En indiquant ce qu'il faudrait faire aujourd'hui pour imiter les fêtes de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui se pratiquait alors pour les accessoires obligés des repas, où l'on ne manquait pas de faire intervenir les comédiens , les chanteurs , les mimes , les grimes , et tout ce qui peut contribuer à augmenter la joie des personnes qui n'ont été convoquées que dans le but de se divertir.

Ce qu'on avait fait chez les Athéniens, ensuite chez les Romains, plus tard chez nous dans le moyen âge, et enfin de nos jours , prend sa source dans la nature de l'homme, qui cherche avec impatience la fin de la carrière où il est entré , et dans certaine inquiétude qui le'tourmente tant que la somme totale de vie dont il peut disposer n'est pas entièrement occupée.

liectlstcraliiin et Inenbltailnai.

-?oMVE les Athéniens, les Romains mangeaient ooo- Ih^s; mais ils n'y arrivèrent que par une voie en [quelque façon détournée.

Ils se servirent d'abord des lits pour les repas K sacrés quon offirait aux dieux; les premiers magistrats et les hoiiinics puissants en adoptèrent ensuite l'usage, et en il^s l^cn do t( nips il devint général et s'est conservé jusque vers le commencement du quatrième siècle de l'ère chrétienne.

Ces lits , qui n'étaient d'abord que des espèces de bancs rem*

bourrés de paille et recouverts de peaux, participèrent bientôt au luxe qui envahit tout ce qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les plus précieux, incrustés d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries ; ils furent formés de coussins d*une mollesse recherchée, et les tapis qui les recouvraient furent ornés de magnifiques broderies.

On se couchait sur le côté gauche, appuyé sur le coude; et ordinairement le même lit recevait trois personnes.

Cette manière de se tenir à table, que les Romains appelaient Ueiiêtemiumy était-elle plus commode, était-elle plus favorable que celle que nous avons adoptée, ou plutôt reprise? Je ne le crois pas.

Physiquement envisagée, Fincubitation exige un certain déploiement de forces pour garder l'équilibre , et ce n'est pas sans quelque douleur que le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.

Sous le rapport physiologique , il y a bien aussi quelque chose à dire : l'imbuccation se fait d'une manière moins naturelle ; les aliments coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.

L'ingestion des liquides ou l'action de boire était surtout bien plus difficile encore ; elle devait exiger une attention particulière pour ne pas répandre mal à propos le vin contenu dans ces larges coupes qui brillaient sur la table des grands; et c'est sans doute pendant le règne du lectùtemium qu'est né le proverbe qui dit que de la coupe à la bouche il y a souvent bien du vin perdu.

11 ne devait pas être plus facile de manger proprement quand on mangeait couché , surtout si l'on fait attention que plusieurs des convives portaient la barbe longue , et qu'on se servait des doigts, ou tout au plus du couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car l'usage des fourchettes est moderne; on n'en a point trouvé dans les ruines d'Herculanum, où l'on a cependant trouvé beaucoup de cuillers.

11 faut croire aussi qu'il se faisait par-ci par-là quelques outrages à la pudeur, dans des repas où Ton dépassait fréquemment les

970 WÉDITATIQli ](1^VU.

bornes (]e la tempérance , sur des lits où les deux sexes étaient mêlés, et où il n'était pas rare de voir une partie des convives endormie.

Nam pransus jaceoy et satur supinus Pertundo tunicamque , palliumque.

Aussi c'est la morale qui réclama la première.

Dès que la religion chrétienne, échappée aux persécutions qui ejQsanglantèrent spn berceau , eut acquis quelque influence , ses ministres élevèrent )a voix contre |es excès de l'intempérance. Ils se récrièrent contre la longueur des repas , où l'on violait tous leurs préceptes en s'entpurani de foutes les voluptés. Voués par choix à un régime austère, ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux • critiquèrent amèrement la promiscuité des sexes, et attaquèrent surtout l'usage de manger sur des lits, usage qui leur parut le résultat d'une mollesse coupable et la cause principale des abus qu'ils déploraient.

Leur voie menaçante fut entendue : les lits cessèrent d*onier la salle des festins, on revint à l'ancienne manière de manger en état de session ; et par un rare bonheur , cette form« « ordonnée par la morale, n'a point tourné au détriment du plai^r.

Poésie.

13).-* A l'époque dont nous nous occupons, la poésie conviviale subit une modification nouvelle , et prit , dans la bouche d'Horace , de TibuUe , et autres auteurs à peu près contemporains , une langueur et une mollesse que les Muses grecques i)^ copf^iissaieat pas.

Dulce lidentem Lalagem amabo , Dulce loquentem.

Hoa.

HIStOtRE bE LA CUISINE. W*

OuaH's quot mîhi batiàtiones Tnae^ Lesbia , sint salis superqùe;

Pande, puella, pande capillutos Flavos , lucentes ut aurum nitidum.

Pande , pu«tlU , collum candidum Productum bene candidis humeris.

Gallvs.

ES cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine , ainsi que pour ceux qui l'aiment et la cultivent ; mais Tarrivée , ou plutôt l'irruption des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout ; et Ces jours de gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.

A Tapparition de ces étrangeirs , l'art alimentaire disparut avec les autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur. La plupart des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu ils desservaient ; les autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur pays ; et le petit nombre qui vint offrir ses services eut la honte de les voir refuser. Ces bouches féroces, ces gosiers brûlés , étaient insensibles aux douceurs d*une chère délicate. D* énormes quartiers de viande et de venaison , des quantités incommensurables des plus fortes boissons , suffisaient pour les charmer ; et comme les usurpateurs étaient toujours armés , la plupart de ces repas dégénéraient en orgies , et la salle des festins vit souvent couler le sang.

Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d'être cruels ; ils

s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation , et commencèrent à connaître les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins pour les repattre que pour les régaler ; les autres s'aperçurent qu'on faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les anima, et les devoirs de l'hospitalité eurent quelque chose de plus affectueux.

Ces améliorations , qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de notre ère devinrent plus remarquables sousCharlemagne ; et on voit , par ses capitulaires , que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.

Sous ce prince et sous ses successeurs , les fêtes prirent une tournure à la foi galante et chevaleresque; les dames vinrent em-

bellir la cour ; elles distribuèrent le prix de la valeur ; et l'on vit le faisan aux pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des princes par des pages chamarrés d'or, et par de gentes pucelles chez qui l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire,

Remarquons bien que ce fut pour la troisième fois que les femmes , séquestrées chez les Grecs, chez les Romains et chez les Francs , furent appelées à faire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls résisté à l'appel ; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple insociable , et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant une forte progression par le choc des générations.

Les femmes, même les plus titrées , s'occupèrent , dans l'intérieur de leurs maisons , de la préparation des aliments , qu'elles regardèrent comme faisant partie des soins de l'hospitalité , qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septième siècle.

Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des métamorphoses singulières : l'anguille eut le dard du serpent , le lièvre les oreilles d'un chat, et autres joyeusetés pareilles. Elles firent grand usage des épices que les Vénitiens commencèrent à tirer de l'Orient , ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les Arabes, *dë sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets ; et les choses allèrent si loin , que nos rois se crurent obligés d'y mettre un frein par des lois somptuaires qui eurent le même sort que celles rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en rit , on les éluda , on les oublia , et elles ne restèrent dans les livres que comme monuments historiques.

On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put , et surtout dans les abbayes , couvents et moutiers , parce que les richesses affectées à ces établissements étaient moins exposées aux

274 MÉDITATION XXVIf.

chances ei aux dangers des guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.

Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus où moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisine , on doit en conclure que c est à leur intervention qu'est due la préémiiiènce indisputable qu a toujours eue en Europe là cuisibe fî'ançâiise, et qu elle a principalement acquise par une quantité immense de préparations recherchées , légères et friandes , dont les femmes seules ont pu concevoir Tidée.

J'ai dit qu'on faisait bonne chère lànt juàn poùvail ; mais on ne pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-inéihes étiit quelquefois abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendatit les troubles civils ; et Henri IV eût fait uri soir un bien maigre repas , s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa tuble le bourgeois possesseur heureux de la seule dinde qui existât dahs une ville où le roi devait passer la nuit.

Cependant la science avançait insensiblement : les chevaliers croisés la dotèrent de Téchalotte arrachée aux plaines d' Ascalôn ; le persil fut importé d'Italie ; et longtemps avant Louis IX » les charcutiers et saucisseui*s avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.

Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès ; et les produits de leur industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Dès avant Charles IX ils formaient une corporation considérable ; et ce prince leur donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à chanter messe.

Vers le milieu du dix-septième siècle , les Hollandais apportèrent le café en Europe (1). Soliman Aga^ ce Turc puissant dont raifolè-

(1 ) Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers qui tirèrent d'Arabie des plants du cafier, qu'ils transportèrent à BaUtvia, et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.

M. de Reissout, lieulenant-général d'artillerie, en fit venir un pied d'Ams^terdam, et en fit cadeau au Jai-din du roi : c*est le premier qu'on ait vu à Paris. Cet arbre, dont M. Jussieu a fkit la description, avait, en 1619, un pouce de diamètre et cinq pieds de hauteur : le fruit est fort joli, et ressemble un peu à une cerise.

rent nos (rjsaïeules , leur en fit prendre les premières tasses en 1 6(80; un Américain en vendit publiquement à ta foire de Saint-Germain en 1670; et la rue Saint-André-des-Arcs eut le premier café orné de glaces et de tables de marbre , à peu près comme on le voit de nos jours.

Alors aussi le sucre commença à poindre (1) ; et Scarron , ep se plaignant de ce que sa sœur avait, par avarice, fait rétrécir les trous de son sucrier , nous a du moins appris que de son temps ce meuble était usuel.

C'est encore dana le dix-septième siècle que l'usage de l'eaude-vie commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été apportée par les croisés, était jusque-l( demeurée un arcane qui n'était cpnnu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le cofnmencemf nt du règne de Louis IIY, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire ; et ce n'est que depuis peu d'années aue dp tâtonnements en tâtonnements on est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.

C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de sorte que le sucre , le caBè, l'eau-de-vîe et le tabac, ces quatre objets si importants, soit au comn^erce, soit à la richesse fiscale , ont à peine deux siècles de date.

SlèclM de Lenls JLWy et de Leals JLV.

\l f^t sous ces auspices que comiqença le siècle de jLpi^is XIY ; fi sous ce règne brillant la science des fesjtins obéit à l'impulsion progressive qqi fit avancer toutes les autres sciences.

(1) Quoi qu*ait dit Lucrèce, lo» anciens ne connurent pasle sucre. Le sucre est un produit de l*art; et sans la cristallisation, la cauue ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilité.

On a point encore perdu la mémoire de ces fêtes qui firent accourir toute TEurope, ni de ces tournois où brillèrent pour la dernière fois les lances quela baïon nette ajsi énergiquementremplacées, et ces armures chevaleresques , faibles ressources contre la brutalité du canon.

Toutes ces fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en étaient comme le couronnement ; car telle est la constitution de l'homme, qu'il ne peut point être tout-à-fait heureux quand son goût n'a point été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire, tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite avec perfection , nous disons qu'elle a été faite avec goût.

Par une conséquence nécessaire , les hommes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des hommes considérables , et ce ne fut pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer , le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir , et l'exactitude pour ne pas faire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la magnificence des surtauts^ art nouveau qui, réunissant la peinture et la sculpture , présente à l'œil un tableau agréable et quelquefois un site approprié à la circonstance ou au héros de la fête.

C était là le grand et même le gigantesque de l'art du cuisinier ; mais bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent une attention plusraisonnée et des soins plus minutieux- Ce fut au petit couvert, dans le salon des favorites . et aux soupers fins des courtisans et des financiers , que les artistes firent admirer leur savoir, et, animés d'une louable émulation, cherchèrent à se surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne , le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus glorieux figurèrent dans les livres de cuisineà côté des préparations qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.

Cet amalgame a cessé de nos jours : nous ne sommes pas moins gourmands que nos ancêtres , et bien au contraire ; mais nous nous inquiétons beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante ; et les restaurateurs , c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des grands capitalistes. Utile dulci.

Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des Échelles du Levant l'épine d'été , qu'il appelait la bonne poire; et c'est à sa vieillesse que nous devons les liqueurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse, et cette difficulté de vivre qui se mainfeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit ]'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu'on appelait , suivant l'usage du temps, potions cordiaUi. Telle est l'origine de l'art du liquoriste.

Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très gourmande; elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier , et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées (afier queens Ann fashion) à la manière de la reine Anne.

La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon , continua sa marche ascensionnelle sotis la régence.

Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de l'eau , et des dindes glorieusement truffées.

Des dindes trufiées ! ! ! dont la réputation et le prix vont toujours croissant! Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier ettripudierles gourmands de toutes les catégories.

Le règne de Louis XY ne fut pas moins favorable à l'art alimen-

MÉDITATION XXVIl.

taire. Dix-huit ans de paix guérirent saps peine toutes les plaies qu'avaient faites plus de soixante ans de guerre ; les richesses créées par Tinduslrie, et répandues par le commerce ou acquises par les traitants^ firent disparaître Tinégalité des fortunes, et l'esprit de convivialité se répandit dans toutes les classes de la société.

C'est à dater de cette époque (i) qu'on a établi généralemenl

8« service..

(1) D'après les informations que fai prises auprès des habitants de plosieun départements, fers 17^0 un dîner de dix personnes se composait comnae il suit: Île bouilli , une entrée de veau cuit dans son jus; un hors d^œuvre.

un dindon ; un plat de légumes , une salade ; une crème (quelquefois).

!du iVomage ; du fruit; un pot de confitures.

On ne changeait que trois fois d'assiettes , «avoir • après le potage , au second sei^ vice et au dessert.

On servait très rarement du café , mais as8ei souvent du ratafia de censés ou d'œillets , qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.

dans tous Ites repas plds d'ordre , de propreté , d'élégance, et ces divers raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu'à nos jours , menacent maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule.

Sous ce règne encore, les petites maisons et le§ femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts ((ui tournèrent au profit delà science.

On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des appétits robustes; avecde la viande de boucherie, du gibier, delà venaison et quelques grosses pièces dé poisson, on a bientôt composé un repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s*ouvreht que poui* minauder, pour allécher des femmes vaporeuses ; pour émouvoir des estomacs de papier mâché et faire aller des efflanqués chez qui l'appétit n'est qu'une velléité toujours prête à s'éteindre , il faut plus de génie, plus de pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difficiles problèmes de géométrie de l'iofini.

JL6U0 JLWl.

j RBiVB maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la révolution, nous ne nous traînerons pas mijnulieusementsur les détails des changements dont Jnous avons été témoins; mais nous nous contenterons de signaler à grands traits les diverses améliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins. Ces améliorations ont eu pour objet la partie naturelle de Tart, ou les mœurs et institutions sociales qui s'y rattachent; et quoique ces deux ordres de choses agissent l'un sur l'autre avec une réciprocité continuelle, nous avons cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.

Améli^rmltoii «ons le rapport de Vmrt.

ouTES les professions dont le résultat est de prèparerou de vendre des aliments, telles que cuisiniers, j^^ traiteurs, pâtissiers, confiseurs, magasins de cornes- ^tibles et autres pareils, se sont multipliées dans des proportions toujours croissantes ; et ce qui prouve (|ue cette augmentation n*a lieu que d'après des besoins réels , c'est que leur nombre n'a point nui à leur prospérité.

La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art alimentaire: les savants les plus distingués n'ont point cru audessous d'eux de s'occuper de nos premiers besoins , et ont introduit des perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le cristal.

Des professions nouvelles se sont élevées ; par exemple , les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux œufs, à la fécule, telles que les biscuits , les macarons , les gâteaux parés , les meringues, et autres friandises pareilles.

L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte , dont le but est de nous offrir dans tous les temps de l'année , les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.

L'horticulture a fait d'immenses progrès , les serres chaudes ont mis sous nos yeux les fruits des tropiques ; diverses espèces de légumes ont été acquises par la culture ou l'importation , et entre autres l'espèce de melons cantaloups qui , ne produisant que de bons fruits, donne aussi un démenti journalier au proverbe (1).

(1) Il faut en essayer cinquante Avant que d'en trouver un bon.

Il parait que les melons tels que nous les cultivons n'étaient pas connus des

HISTOIRE DE LA CUISINE. tSl

On a ouHivé , importé et présenté dans un ordre régulier les vins de tous les pays : le niadère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services , et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent l'œuvre.

La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et lesoy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.

Le café est devenu populaire : le matin comme aliment, et après dtner comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité; de sorte que les étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander l'usage.

El de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que » au moment où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenue qui marquent une envie de plaire tout-à-fait aimable pour des convives.

Derniers perfeetltMiiieiiieiiUu

^ N a ressuscité du grec le mot de gastronomie; il a paru doux aux oreilles françaises ; et quoique [peine compris, il a sulB de le prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de l'hi- ' larité.

On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la goinfrerie ; on l'a regardée comme un penchant qu'on pouvait

Bomains; ce qu^Is appelaient meto et ^jpo D*étaient que des concombres qu*il8nuiD« geii«iit aveo dat sauces extrêmement relevées. Ariairs , De re coqumarid.

i8S MÉDITATION XXVIl.

avouer, comme une qualité sociale, agréable à l'amphitryon, profitable au convive, utile à la science , et on a mis les gourmands à côté de tous les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prédilection.

Un esprit général de convivialité s'est répandu dans toutes les classes de la société; les réunions se sont multipliées, et chacun, en régalant ses amis, s* est efforcé de leur offrir ce qu'il avait remarqué de meilleur dans les zones supérieures.

Par suite du plaisir qu'on a trouvé à être ensemble, on a adopté pour le temps une division plus commode, en donnant aux affaires le temps qui s'écoule depuis le commencement du jour jusqu'à sa chute , et en destinant le surplus aux plaisirs qui accompagnent et suivent les festins.

On a institué les déjeuners à la fourchette, repas qui a un caractère particulier par les mets dont il est composé , par la galté qui y règne, et par la toilette négligée qui y est tolérée.

On a donné des thés , genre de comessation tout-à-fait extraordinaire, en ce que, étant offerte à des personnes qui ont bien

dtné , elle ne suppose ni l'appétit ni la soif; qu'elle n'a pour but que la distraction et pour base que la friandise.

On a créé les banquets politiques» qui ont constamment eu lieu depuis trente ans toutes les fois qu'il a été nécessaire d'exercer une influence actuelle sur un grand nombre de volontés ; repas qui exigent une grande chère, à laquelle on ne fait pas attention, et où le plaisir n'est compté que pour mémoire.

Enfin les restaurateurs ont paru : institution tout-à-fait nouvelle qu'on n'a point assez méditée , et dont l'effet est tel , que tout homme qui est maître de trois ou quatre pistoles peut immédiatement, infailliblement, et sans autre peine que celle de désirer, se procurer toutes les jouissances positives dont le goût est sus* ceptible.

^^îG<S5î^@^6îèS^>^

Br0 IleatûuraUurd.

N restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt, et dont les mets se détaillent en portions à prix fixe , sur la demande des consommateurs.

L'établissement se nomme restaurant; celui qui le dirige est le restaurateur. On appelle simplement earu rétat nominatif des mets , avec l'indication du prix , et carte à payer la note de la quantité des mets fournis et de leur prix.

Parmi ceux qui accourent en foule chez les restaurateurs, il en est peu qui se doutent qui! est impossible que celui qui créa le restaurant ne fût pas un homme de génie et un observateur profond.

Nous allons aider la paresse , et suivre la filiation des idées dont la succession dut amener cet établissement si usuel et si commode.

DS8 RESTAURATEURS. ni

1RS 1770 , après les jours glorieux de Louis XIV, les roueries de la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal deFIeury, les étrangers n'avaientencore à Paris que bien peu de ressources sous • le rapport de la bonne chère.

Ils étaie nt forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table d*hôte» qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire , et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs ; mais ils ne livraient que des pièces entières , et celui qui voulait régaler quelques amis, était forcé de commander à l'avance , de sorle que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'être invités dans quelque maison opulente, quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journaliers ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers les mêmes heures, les consommateurs viendraient en foule là où ils seraient certains que tîe besoin serait agréablement satisfait; que, si Ton détachait une aile de volaille en laveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une première tranche dabs l'obscurité de la cuisine ne déshonorerait pas le restant delà pièce; qu'on ne regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait été bien, promptement et proprement servi; qu'on n'en finirait jamais dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ail*

leurs la variété des mets, combinée avec la fixité des prix , aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les fortunes.

Cet homme pensa encore à beaucoupde choses quil est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaurateur , et créa une profession qui commande à la fortune toutes les fois que celui qui Texercea de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté.

'adoftion des reslaurateurs, qui de France a fait le

tour de l'Europe, estd*un avantage extrême pour

lots les citoyens, et d'une grande importance pour

la science.

1» Parce moyen, tout homme peut dtner àVheure

qui lui convient , d'après les circonstances où il se trouve placé par ses affaires ou ses plaisirs.