DES RESTAURATEURS

2» n est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos de fixer pour son repas, parœquilsait d* avance le prix de chaque plat qui lui est servi.

Z" Le compte étant une fois fait avec sa bourse, le consommateur peut , à sa volonté, faire un repas solide , délicat ou friand , l'arroser des meilleurs vins français ou étrangers, Taromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes, sans autres

limites que la vigueur de son appétit ou la capacité deson estomac. Le salon d*un restaurateur estrËden des gourmands.

4" C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs , pour les étrangers , pour ceux dont la famille réside momentanément à la campagne , et pour tous ceux , en un mot, qui n'ont point de cuisine chez eux , ou oui en sont momentanément privés.

Avant répocpie dont nous avons parlé (1770) , les gens riches et puissants jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages : ils voyageaient avec rapidité et faisaient constamment bonne chère.

L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en vingt- quatre heures a effacé le premier privilège ; rétablissement des restaurateurs a détruit le second r par eux , la meilleure chère est devenue populaire.

Tout homme qui peut disposer de quinze à vingt francs , et qui s'assied a la table d'un restaurateur de première classe , est aussi bien et même mieux traité que s'il était à la table d un prince ; car le festin qui s'offre à lui est tout aussi splendide , et ayant en outre, tous les mets à commandement , il n'est gêné par aucune considération personnelle.

E salon d'un restaurateur , examiné avec un peu rde détail , offre à l'œil scrutateur du philosophe . un tableau digne de son intérêt par la variété Ides situations qu'il rassemble.

Le fond est occupé par la foule des consom' laleurs solidaires , qui commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec précipitation, paient et s'en vont.

On voit des familles voyageuses qui , contentes d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-à-fait nouveau pour elles.

Près de là sont deux époux parisiens : on les distingue par le chapeau et le schall suspendus sur leur tète; on voit que, depuis longtemps, ils n'ont plus rien à se dire ; ils ont fait la partie d'aller

de:s restaurateurs. tt»

à quelque petit spectacle , et il y a à parier que l'un des deux y dormira.

Plus loin sont deux amants ; on en juge par l'empressement de l'un y les petites mignardises de l'autre et la gourmandise de tous les deux. Le plaisir brille dans leurs yeux ; et par le choix qui préside à la composition de leur repus » le présent sert à deviner le passé et à prévoir l'avenir.

Au centre est une table meublée d'habitués qui, le plus souvent, obtiennent un rabais et dînent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom tous les garçons de salle , et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau; ils sont là comme un fonds de magasin , comme un centre autour duquel les groupes viennent se former , ou , pour mieux dire , comme les canards pri* vés dont on se sert en Bretagne pour attirer les canards sauvages-

On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la fi. gure , et dont personne ne sait le nom. Ils sont à l'aise comme chez eux, etcherdient assez souvent à engager la conversation avec leurs voisins. Ils appartiennent à quelques-unes de ces espèdes qu'on ne rencontre qu'à Paris, et qui , n'ayant ni propriété « ni capitaux , ni industrie , n'en font pas moins une forte dépense.

Enfin, On aperçoit çà et là des étrangers, et surtout des Anglais ; ces derniers se bourrent de viandes à portions doubles « demandent tout ce qu'il a de plus cher , boivent les vins les plus fumeux , et ne se retirent pas toujours sans aides.

On peut vérifier chaque jour l'exactitude de ce tableau , et s'il est lait pour piquer la curiosité , peutrétre pourrait-il affliger la morale.

IncoBvéïileiiUi.

141. — Nul doute que l'occasion et la toute-puissance des objets présents n'entraînent beaucoup de pen^onnes dans des dépenses qui excèdent leurs facultés. Peut-être les estomacs délicats lui doivent-ils quelques indigestions , et la Vénus infime quelques sacrifices intempestifs.

iM MEDITATION XXVIII.

Mais ce qui est bien plus funeste pour l'ordre social , c'est que nous regardons comme certain que la i*érection solidaire renforce régoïsme , habitue l'individu à ne regarder que soi , à s'isoler de tout ce qui Fentoure» à se dispenser d* égards ; et par leur conduite avant , pendant et après le repas , dans la société ordinaire, il est facile de distinguer parmi les convives , ceux qui vivent habituellement chez le restaurateur (1).

ÉmulailM.

ous avons dit que l'établissement des restaurateurs avait [été d'une grande importance pour l'établissement de la f science.

Effectivement » dès que l'expérience a pu apprendre qu'un seul ragoût éminemment traité suffisait pour faire la fortune de l'inventeur, l'intérêt, ce puissant mobile, a allumé toutes les imaginations et mis en œuvre tous les préparateurs.

L'analyse a découvert des parties esculentes dans des substances jusqu'ici réputées inutiles ; des comestibles nouveaux ont été trouvés , les anciens ont été améliorés , les uns et les autres ont été combinés de mille manières. Les inventions étrangères ont été iraportées; l'univers entier a été mis à contribution, et il est tel de nos repas où l'on pourrait faire un coui*s complet de géographie alimentaire.

Rc0la«r»te«rfi à prliK Unr.

143 • — Tandis que l'art suivait ainsi un mouvement d'ascen-

(1) Entre aatres , quand on fait courir un» assiette pleine de morc*)aux tout découpés, Us se servent et la posent devant eux sans la passer au voisin, dont Us n*ont pas coutume de s*occuper.

DES RESTAURATEURS. m

sioD f tant en découvertes qu'en cherté ( car il faut toujours que la nouveauté se paie) , le même motif, c'est-à-dire l'espoir du gain » lui donnait un mouvement contraire , du moins relativement à la dépense.

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère à Téconomie , et en se rapprochant des fortunes médiocres , qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des consommateurs.

Ils cherchaient dans les objets d'un prix peu élevé , cqux qu'une bonne préparation peut rendre agréables.

Us trouvaient dans la viande de boucherie , toujours bonne k Paris , et dans le poisson de mer qui y abonde , une ressource inépuisable ; et, pour complément , des légumes et des fruits , que la nouvelle culture donne toujours à bon marché. Us calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.

Us observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix qu'à la nouveauté ou à la saison , et qui peuvent être offerts un peu plus tard et dégagés de cet obstacle ; enfin, ils sont venus peu à peu à un point de précision tel, qu'en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donner à leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un dîner suffisant , et dont tout homme bien né peut se contenter , puisqu'il coûterait au moins mille francs par mois pour tenir , dans une maison particulière , une table aussi bien fournie et aussi variée.

Les restaurateurs , considérés sous ce dernier point de vue , ont rendu un service signalé à cette partie intéressante de la population de toute grande ville qui se compose des étrangers, des militaires et des employés, et ils ont été conduits par leur intérêt à la solution d'un problème qui y semblait contraire , savoir : de faire bonne chère , et cependant à prix modéré , et même à bon marché.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas été mçins bien récompensés que leurs autres confrères : ils n'ont pas essuyé autant de revers que ceux qui étaient à l'autre extrémité de l'échelle; et leur fortune, quoique plus lente, a été plus sûre; car, s'ils ga-

iN

gnaient moins à la fois , ils gagnaient tous les jours , et il est de vérité mathématique que , quand un nombre égal d'unités sont rassemblées en un point , elles donnent un total égal , soit qu'elles aient été réunies par dizaines , soit quelles aient été rassemblées une à une.

Les amateurs ont retenu les noms de plusieurs artistes qui ont brillé à Paris depuis l'adoption des restaurants. On peut citer Beauvilliers, Méot , Robert, Rose, Legacque, les frères Véry, Henneveu et Baleine.

Quelques-uns de ces établissements ont dû leur prospérité à des causes spéciales , savoir : le Veau qui tette , aux pieds de mouton ;

le au gras-double sur le gril j Uê Frères Pré-

vençaux^ à la morue à l'ail ; Véry , aux entrées truffées ; Robert, aux dîners commandés ; Baleine, aux soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson ; et HenMveu, aux boudoirs mystérieux de son quatrième étage. Mais de tous ces héros de la gastronomie , nul n'a plus le droit à une notice biographique que Beauvilliers , dont les journaux de 1890 ont annoncé la mort.

BeaaTlIllerfi.

EAUViLLiERS , qui s' était établi vers 1782, a été, pendant plus de quinze ans, le plus fomeux restaurateur de Paris.

Le premier, il eut un salon élégant, des f garçons bien mis, un caveau soigné et une oui- ^sine supérieure : et quand plusieurs de ceux 'que nous avons nommés ont cherché à l'égaler, il a soutenu la lutte sans désavantage , parce qu'il n'a eu que quelques pas à faire pour suivre les progrès de la science.

Pendant les deux occupations successives de Paris , en 1814 et 1815 , on voyait constamment devant son hàtel des véhicules de