DIS RESTAURATEURS

toutes les nations : il connaissait tous les chefs des corps étrangers et avait fini par parler toutes leurs langues « autant qu il était nécessaire à son commerce,

Beauvilliers publia , vers la tin de sa vie * un ouvrage en deux volumes in-8° , intitulé : l'Art du cuisinier. Cet ouvrage, fruit d*une longue expérience , porte le cachet d'une pratique éclairée , et jouit encore de toute Testime qu'on lui accorda dans sa nouveauté. Jusque-là l'art n'avait point été traité avec autant d'exactitude et de méthode. Ce livre , qui a eu plusieurs éditions, a rendu bien faciles les ouvrages qui l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpassé.

Beauvilliers avait une mémoire prodigieuse : il reconnaissait et accueillait, après vingt ans, des personnes qui n'avaient mangé chez lui qu'une fois ou deux : il avait aussi, dans certains cas, une méthode qui lui était particulière. Quand il savait qu'une société de gens riches était rassemblée dans ses salons , il s'approchait d'un air officieux , faisait ses baise-mains , et il paraissait donner à ses hôtes une attention toute spéciale.

Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre , un autre pour lequel il fallait se hâter , en commandait un troisième auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef; enfin , il prenait un ton si aimable et si engageant, que tous ces articles extra avaient l'air d'être autant de gracieusetés de sa part. Mais ce rôle d'amphitryon ne durait qu'un moment ; il s'éclipsait après l'avoir rempli ; et peu après, l'enflure de la carte et l'amertume du quart d'heur de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dîné chez un restaurateur.

Beauvilliers avait fait , défait et refait plusieurs fois sa fortune ; nous ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort Ta surpris ; mais il avait de tels exutoires que nous ne pensons pas que sa succession ait été une dépouille opime.

lie Gasir^Bome ehes le Reslanmicnr.

I. résulte de Texamen des cartes de divers restaurateurs de première classe , et notamment de celle des frères Yéry et des Frères Provençaux, que le [^^ consommateur qui vient s'asseoir dans le salon a ^ous la main , comme éléments de son dtner, au moins :

13 potages,

24 hors-d'œuvre,

15 ou 90 entrées de bœuf, 90 entrées de mouton ,

30 entrées de volaille et gibier,

16 ou 90 de veau, 12 de pâtisserie, 24 de poisson ,

15 de rôts,

50 entremets,

50 desserts.

En outre , le bienheureux gastronome peut arroser tout cela d'au moins trente espèces de vins à choisir, depuis le vin de Bourgogne jusqu'au vin de Tokai ou du Cap ; et de vingt ou trente espèces de liqueurs parfumées ; sans compter le café et les mélanges ; tels que le punch , le négus , le sillabud , et autres pareils.

Parmi ces diverses parties constituantes du diner d'un amateur, les parties principales viennent de France , telles que la viande de boucherie, la volaille, les fruits; d'autres sont d'imitation anglaise , telles que le beefsteak , le welcbrabbet , le punch, etc.; d'autres viennent d'Allemagne, comme le sauer-