L'OMELETTE DU GUR.Ë. 8S

Prenez encore un second morceau de beurre à discrétion, mariezle avec du persil et de la ciboulette , mettez-le dans un plat pisciforme des tiné à recevoir Tomelette ; arrosez-le du jus d'un citron , et posez-le sur la cendre chaude.

Battez ensuite douze œufs ( les plug frais sont les meilleurs ) ; le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait.

Cionfeotionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire, et tâchez qu elle soit alongée, épaisse et mollette. Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avez préparé pour la recevoir , et servez pour dire mangée de suite.

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins, pour les réunions d'amateurs où Ton sait ce qu'on fait et où l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux , et on verra merveilles.

JMoêem théoriques pour les préparattons.

r< doit sauter les laitances et le thon sans les

faire bouillir , afin qu'ils ne durcissent pas ;

ce qui tes epopécherait de se bien mêler avec

les œufs ; S*' Le plat doit être creux, afin que la sauce

se concentre et puisse être servie à la cuiller; S"" Le plat doit être légèrement chauffé ; car s'il était froid, la porcelaine soustrairait tout le calorique de l'omelette, et il ne lui en resterait pas assez pour fondre la maitre-d'hôtel, sur laquelle elle est assise.

— ■■■'wriiOBP^i'" —

tes irufd au \m.

s voyageais un jour avec deux dames que je conduisais à Melun.

Nous n'étions pas partis très matin , et nous arrivâmes à Montgeron avec un appétit qui menaçait de tout détruire.

Menaces vaines : Tauberge où nous descendîmes, quoique d'une assez bonne apparence, était dépourvue de provisions ; trois diligences et deux chaises de poste avaient passé, et, semblables aux sauterelles d'Egypte, avaient tout dévoré. Ainsi disait le chef.

Cependant je voyais tourner une broche chargée d'un gigot tout à-fait comme il faut, et sur lequel les dames, par habitude, jetaient des regards très coquets.

Hélas ! elles s'adressaient mal ; le gigot appartenait à trois Anglais qui l'avaient apporté , et l'attendaient sans impatience en buvant du Champagne (^prating over a boUle of champain),

c Mais du moins, dis-je d'un air moitié chagrin et moitié sup- « pliant, ne pourriez-vous pas nous brouiller ces œufs dans le jus c de ce gigot? Avec ces œufs et une tasse de café à la crème nous t nous résignerons. — Oh ! très volontiers, répondit le chef, le f jus nous appartient de droit public, et je vais de suite faire votre c affaire. > Sur quoi il se mit à casser les œufs avec précaution.

Quand je le vis occupé, je m'approchai du feu, et tirant de ma poche un couteau de voyage, je fis au gigot défendu une quinzaine de profondes blessures, par lesquelles le jus dut s'écouler jusqu'à la dernière goutte.

A cette première opération , je joignis l'attention d'assister à la concoction des œufs, de peur qu'il ne fût fait quelque distraction à