MAGISTÈRES RESTAURANTS

< tout près du curé , et , sans reproche , vous en avez bien pris € votre part ; ne croyez pas que... »

Le réclamant était M. Lorrain , dégustateur fortement papille, financier aussi aimable que prudent , qui s*est bien calé dans le port pour juger plus sainement des effets de la tempête, et conséquemment digne à plus d'un titre de la nomination en toutes lettres.

Improvisés pour le cas de la Méditation XXV.

RENEz six gros oignons , trois racines de carottes^ ^y une poignée de persil ; hachez le tout et le jetez dans une casserolle, où vous le ferez chauffrr et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mélange est bien à point , jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d'ambre pilé, avec une croûte de pain grillé et trois bouteilles d'eau , que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure en y ajoutant de nouvelle eau pour compenser la perte qui se fait par Tébullition , de manière qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

Pendant que ces choses se passent , tuez , plumez et videz un vieux coq , que vous pilerez chair et os , dans un mortier, avec le pilon de fer ; hachez également deux livres de chair de bœuf bien choisie.

Cela fait -, on ihôle ensemble ces detix chairs , auxquelles on ajoute suffisante quantité de sel et de ))oivre;

Oh les met dàtis tihe casseroile, Sur iln feu bien vir, de matiièlnfe à se pénétrer de calorique ; et on y jette de temps en temps ub peu de bleur^é Trafe , àfih de pouvoir bien sauter ce inélangb sans t^u'ils'àttÉché.

Quand on voit qu'il a roussi , c'est-à-dire que l'osmazâne est rissolée , on passe le bouillon qui est dans la première casserolle. On en mouille peu à peu la seconde ; et quand tout y est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d'heure , en ayant toujours soin d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

Au bout de ce temps , l'opération est finie , et on a une potion dont l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique épuisé par quelqu'une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses (bncttotisi

Pour en faire usage , on en donne , le premier jour , une tasse toutes les trois heures , jusqu'à l'heure du sommeil de la nuit ; les jours suivants , une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir , jusqu'à l'épuisement de trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger , mais cependant nourrissant , comme des cilisses dé volaille , du poisson , des fruits doux , des corifitures; il fi'arrive presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour il peut reprendre ses occupations ordinaires , et doit s'efforcer d'être plus sage à l'avenir, s'il est possible.

En supprimant l'ambie et le sucre candi, on peut , par cette méthode , improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dinet* de connaisseurs.

On prut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix , et le bœuf par un morceau de gigot de mouton : la préparation n'en sera ni moins efficace ni inoins agréable.

La méthode de hacher la viande et de là roussir avant que delà mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de

MAGISTÈRES RE^TJ^URANTS. ZHA

be£|ucoup plus de calorique que quand elles sQf)t dan^ Teait : oq s'en pourra donc servir toutes les fois qu'on aura besoin d'vi^i t)|On potage gras , sans être obligé de l'attendre cinq ou §ix heures , ce qui peut arriver très souvent surtout à la çan^p^gne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront glorifierput le pf'ofesseur.

Il est bien que toqt le monde sache que si l'ambre , considéré comme parfum , peut être nuisible aux profanes qui pnt les nerfs délicats , pris intérieurement il est souverainement Conique et exhi* tarant ; nos aïeux en faisaient grand usage dans leur cuisine , et ne s'en portaient pas plus mal.

J'ai su que le maréchs)! 0e Richelieu, de gl^itrieuse mémoire, m^ chait habituellement des pastilles ^mbrées. ; e^ pour moi , quand je me trouve dans quelqu'un de ces jours pù le ppids de l'Age S6 fait sentir, où l'on pense avec peine et où l'on se sept opprimé par une puissance inconnue ^ je mé|e avec une forte |asse de chocolat gros comme une fève d'ambre pilé avec du sucre, et je m'en suis toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique , l'action de la vie devient aisée , la pensée se dégage avec facilité , et je n'ér prouve pas l'insomnie qui serait la suite infaillible d'une (asse de café à l'eau, prise avec l'intention de produire le même effet.

Le magistère a est destiné aux tempéraments robustes , aux gens décidés , et à ceux en général qui s'épuisent par action.

J'ai été conduit par l'occasion à en composer un autre beaucoup plus agréable au goj^t , d'un effet plus dput et que je féserve pour les tempéraments faibles , pouf^ les caractères iu(}éeîs , pour ceux , en un mot , qui s'épuisent à peu de frais ; le voici :

Pi*enez un jarret de veau pesant au moins deux livres, fendez-le en quatre sur sa longueur, os et chair, faites-le roussir avec quatre oignons coupés en tranches et une poignée de cresson de fontaine,

et quand il s'approche d'élre cuit, mouillez-le avec trois bouteilles d'eau que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la précaution de remplacer ce qui s'évapore , et déjà vous aurez un bon bouillon de veau : poivrez et salez modérément.

Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingt-cinq écrevisses bien vivantes : Réunissez le tout pour faire roussir commo j'ai dit au numéro a, et quand vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange et qu'il commence à gratiner , mouillez avec le bouillon de veau et poussez le feu pendant une heure; on passe ce bouillon ainsi enrichi , et on peut en prendre matin et soir , ou plutôt le matin seulement, deux heures avant déjeuner. C'est aussi un potage délicieux.

J'ai été conduit à ce dernier magistère par une paire de littérateurs qui , me voyant dans un état assez positif, ont priscon6ance en moi , et comme ils disnient , ont eu recours à mes lumières.

Ils en ont fait usage et n'ont pas eu lieu de s'en repentir. Le poète qui était simplement élégiaque , est devenu romantique ; la dame, qui n'avait fait qu'un roman assez pâle et à catastrophe malheureuse , en a fait un second beaucoup meilleur , et qui fiait par un beau et bon mariage. On voit qu*il y a eu, dans l'un et l'autre cas , exaltation de puissances , et je croîs , en conscience , que je puis m'en glorifier un peu.