INDUSTRIE GASTRONOMIQUE

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Toute Française , à ce que j'imagine, Sait, bien ou mal, faire un peu de cuisine. Belle Arsène, act. III.

*Ai exposé dans un chapitre précédent les avantages immenses que la France a tirés de la gourmandise idans les circonstances de 1815. Cette propension si générale n'a pas été moins utile aux émigrés; et ceux d'entre eux qui avaient quelques talents pour l'art alimentaire en ont tiré de précieux secours.

En passant à Boston , j'appris au restaurateur Julien (1) à Taire des œufs brouillés au fromage. Ce mets , nouveau pour les Américains, fit tellement fureur, qu'il se crut obligé de me remercier, en m'envoyant , à New- York , le derrière d'un de ces jolis petits chevreuils qu'on tire en hiver du Canada , et qui fut trouvé exquis par le comité choisi que je convoquai en cette occasion.

Le capitaine Collet gagna aussi beaucoup d'argent à New - York en 1794 et 1795, en faisant pour les habitants de cette ville commerçante des glaces et des sorbets.

Les femmes surtout ne se lassaient pas d'un plaisir si nouveau pour elles ; rien n'était plus amusant que de voir les petites mines qu'elles faisaient en y goûtant. Elles avaient surtout peine à concevoir comment cela pouvait se maintenir si froid par une chaleur de vingt-six degrés de Réaumur.

En passant à Cologne , j'avais rencontré un gentilhomme breton qui se trouvait très bien de s'être fait traiteur, et je pourrais multiplier indéfiniment les exemples ; mais j'aime mieux conter»

(1) Julien florissait en 1 794.C*était un habile garçon, qui avait, disait-il, été cuisinier de Tarcbevêque de Bordeaux. 1! a dû faire une grande fortune, si Dieu lui a prêté vie.

m YARIËTËS.

comme plus singulière, l'histoire d'un Français qui s'enrichit à Londres par son habileté à faire de la salade.

Il était Limousin, et si ma mémoire est fidèle, il s'appelait d'Aubignac ou d'Albignac.

Quoique sa pitance fût fortement restreinte par le mauvais état de ses finances , il n'en était pas moins un jour à dîner dans une des plus fameuses tavernes de Londres ; il était de ceux qui ont pour système qu'on peut bien diner avec un seul plat, pourvu qu'il soit excellent.

Pendant qu'il achevait un succulent rostbeef, cinq à six jeunes gens des premières familles ( dandies ) se régalaient à une table voisine , et l'un d'eux s' étant levé s'approcha , et lui dit d'un ion poli : < Monsieur le Français , on dit que votre nation excelle dans t l'art de faire la salade (1); voudriez-vous nous favoriser et en ac- « commoder une pour nous ? »

D'Albignac y consentit après quelque hésitation , demanda tout ce qu'il crut nécessaire pour faire le chef-d'œuvre attendu , y mit tous ses soins et eut le bonheur de réussir.

Pendant qu'il étudiait ses doses , il répondait avec franchise aux questions qu'on lui faisait sur sa situation actuelle ; il dit qu'il était émigré et avoua, non sans rougir un peu , qu'il recevait les secours du gouvernement anglais , circonstance qui autorisa sans doute un des jeunes gens à lui glisser dans la main un billet de cinq livres sterlings qu'il accepta après une molle résistance.

Il avait donné son adresse ; et à quelque temps de là il ne fut que médiocrement surpris de recevoir une lettre par laquelle on le priait, dans les termes les plus honnêtes, de venir accommoder une salade dans un des plus beaux hôtels de Grosvenor-Square.

D'Albignac , commençant à prévoir quelque avantage durable , ne balança pas un instant , et arriva ponctuellement après s'être muni de quelques assaisonnements nouveaux qu'il jugea convenables pour donner à son ouvrage un plus haut degré de perfection.

(1) TraductioD mot 9 mot du compliment anglais qui doit être fait dans cette occasion.-