POUDRE FRIANDE

Vous prenez parties égales de mousserons, de morilles, de ceps, de champignons de couche et de truffes; vous les coupez par fragments et vous les faites sécher au soleil ou dans un four. Vous pilez ensuite le tout dans un mortier et vous le passez au tamis.

Cette pondre donnera aux aliments un parfum et un goût admirables, si vous la conservez dans un vase de porcelaine ou dans une boîte hermétiquement fermée.

On la mêle avec les champignons frais, avec les salmis de bécasses, de perdreaux , de grives, de mauviettes, avec

RECETTES ET FORMULES. J i J

le turbot, lu morue, la truite, enfin toutes sortes de légumes et de ragoûts.

Les cailles nous arrivent tous les ans pour être rôties ou mises en papillotes; ce sont les seules bonnes manières de les manger. Quelques personnes les servent en salmis, en pâtés : c’est une faute grave, c’est un acte de la plus profonde ignorance. Le parfum de la caille se volatilise facilement; dès qu’elle est dans un liquide quelconque, l’arome n’existe plus; vous avez encore une chair délicate, mollette, onctueuse, mais ce n’est plus une caille.