PUDDING AUX TRUFFES

Épluchez deux livres de moyennes truffes et les émincez en lames de deux lignes d’épaisseur; sautez-les dans une casserole avec quatre onces de beurre tiède, une grande cuillerée de glace de volaille dissoute, un demiverre de madère sec, le sel nécessaire, une pincée de mignonnette et une pointe de muscade râpée.

Vous prenez un bol d’entremets ayant à peu près quatre pouces de profondeur sur sept de diamètre; vous le beurrez légèrement à l’intérieur, vous le foncez de pâte brisée, et vous y placez les truffes avec leur assaisonnement. Vous humectez ensuite le tour de la pâte, et vous la couvrez d’une abaisse ronde dont vous soudez parfaitement les bords, afin que le parfum des truffes ne s’évapore point à l’ébullition; puis vous enveloppez le bol dans une serviette, vous le liez avec une ficelle, et vous le placez dans une marmite d’eau bouillante. Après une heure et demie d’ébullition, le pudding est cuit. Au moment de servir, vous l’égouttez, vous en détachez la serviette, et vous le disposez sur le plat d’entremets.

Les truffes mises dans du lait hâtent sa coagulation et

APPENDICE

lui communiquent leur parfum. On peut, de cette manière, obtenir des fromages aux truffes.