PRÉPARATION DES CHANTERELLES

Après avoir lavé et épluché les chanterelles, on les passe à l’eau bouillante; ensuite on les fait cuire avec du beurre frais, un peu d’huile d’olive, de l’estragon haché, du poivre, du sel, et un peu de zeste de citron. Lorsqu’elles sont cuites, on les laisse mijoter sur un feu doux pendant quinze ou vingt minutes, et on les arrose de temps en temps avec du bouillon et de la crème, ou bien on les lie avec des jaunes d’œufs.