CHAMPIGNONS A LA CUSSY

Prenez des champignons bien parfumés et d’une texture ferme. Lavez, brossez et pelez des truffes noires, saines et d’une moyenne grosseur. Coupez les champignons ainsi que les truffes par tranches épaisses comme une feuille de carton, et ajoulez-y un peu d’ail haché très-menu. Mettez le tout dans une casserole avec un morceau de beurre fin, proportionné à la quantité de vos champignons; faites sauter à grand feu; et lorsque le beurre est fondu, exprimez-y le jus d’un ou deux citrons,

RECETTES ET FORMULES

Donnez encore quelques tours; ajoutez ensuite sel, gros poivre, muscade râpée, quatre cuillerées à bouche de grande espagnole et autant de sauce réduite. Faites cuire votre ragoût, et ajoutez, au moment de l’ébullition, un verre de vin deSauterne ou de Xérès; continuez la cuisson pendant vingt-cinq minutes, et servez.