ALOUETTES

Prenez une ou deux douzaines d’alouettes, cela dépend du nombre de vos convives. Plumez-les (vos alouettes, et non pas vos convives), videz-les, üambez-les. Ensuite vous les mettrez dans une casserole avec un peu de beurre, et vous les ferez cuire à moitié. Quand ce sera fini, retirez vos oiseaux du feu pour les égoutter. Otez les gésiers, que vous jetterez ; pilez tout le reste ensemble en y ajoutant quelques foies de volaille, ou des foies gras et quelques truffes; faites-en une farce bien fine, que vous assaisonnerez convenablement avec sel, poivre, muscades, etc.; bourrez l’ abdomen de vos alouettes avec cette farce. Garnissez-en le fond d’un plat d’argent; enlerrez-y vos oiseaux de manière qu’on les aperçoive à peine, et couvrez-les d’une barde de lard et d’un papier beurré. Mettez votre plat sur les cendres chaudes; placez un four de campagne au-dessus, et laissez cuire pendant une demi-heure. Au moment de servir, ôtez le papier et le lard, égouttez le plat, saupoudrez-le de chapelure bien fine, et soyez tranquille sur les résultats.

Ce mets divin peut se manger avec une sauce quelconque; je m’en suis régalé souvent avec de la gelée de groseille, en avalant, à chaque fois, une demi-houchée de l’un et de l’autre.