HISTOIBE BK LA CUISINE

les savansy donnèrent l'exemple , et les philosophes eux-mêmes lie crurent pas devoir serefoserà des jouis* sances puisées au sein de la nature.

Après ce qu'on lit dans les anciens auteurs, on ne peut pas douter que leurs festins ne fussent de véritables fetes.

La chasse y la pêche et le commerce leur procu* raient une grande partie des objets qui passent encore pour excellons, et la concurrence les avait fait monter à un prix excessif.

Tous les arts concouraient à l'ornement de leurs tables, autour desquelles les convives se rangeaient , couchés sur des lits couverts de riches tapis de pourpre.

On se faisait une étude de donner encore plus de prix à la bonne chère par une conversation agréable, et les propos de table devinrent une science.

Les chants, qui avaient lieu vers le troisième service, perdirent leur sévérité antique ; ils ne furent plus exclusivement employés à célébrer les dieux, les héros et les faits historiques; on chanta l'amitié, le plaisir et l'amour, avec une douceur et une harmonie auxquelles nos langues sèches et dures ne pourront jamais atteindre.

Les vins de la Grèce, que nous trouvons encore excellens, avaient été examinés et classés par les gourmets, à commencer par les plus doux jusqu'aux plus fumeux ; dans certains repas, on en parcourait l'échelle toute entière ; et, au contraire de ce qui se passe aujourd'hui, les verres grandissaient en raison de la bonté du vin qui y était versé.

Les plus jolies femmes venaient encore embellir ces réunions voluptueuses. Des danses, des jeux et des divertissemens de toute espèce prolongeaient les plaisirs de la soirée. On respirait la volupté par tous les

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MÉDITATIOII XXYII.

pore» ; tft plot d'an Ârislippe, trriré sons la banuriM de Platon, fil retraite sous celle d'Ëpicure.

Les savans s'empressèrent à Tenvi d'écrire sur un art qui procurait de si douces jouissances. Platon» Aibènée et plusieurs autres, nous ont conservé leurs noms. Mais, hélas 1 leurs ouvrages sont perdus; et s'il fout surtout en regretter quelqu'un, ce doit être la Gastronomie d'Aehe$tra4e » qui fut l'ami d'un des fils de Péridès.

(c Ce grand écrivain, dit Théotime, avait parcouru les terres et les mers pour connaître par lui-même ce qu'elles prodiùsent de meilleur. Il s'instruisait, dans ses voyages, non des mœurs des peuples, puisqu'il est impossible de les changer, mais il entrait dans les laboratoires où se préparent les dtiices de la table, et il n'eut de commerce qu'avec les bcHnmes utiles à ses plaisirs. Son poème est un trésor de science, et ne contient pas un vers qui ne soit un précité. )»

Tel fiit l'état de la cuisine en Grèce ; et il se soutint ainsi jusqu'au moment ou une poignée d'hommes, qui étaient ve^us a'établir sur les bords du Tibre, étendit sa domination sur les p^Hiples voisins, et finit par en* vahir le monde.

PBStiNS DBS ROMAINS.

127. ... La bonne chère fut inconnue aux Romains tant qu'ils ne combattirent que pour assurer leur indépendance ou pour subjuguer leurjs voisins, tout aussi pauvres qu'eux. Alors leurs généraux conduisaient la charrue, vivaient de légumes, etc. Les historiens frugivores ne manquent pas de louer ces temps primitifs, où la frugalité était en grand honneur. Hais quand leurs conquêtes se forent étendues en Afrique, en Si-

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câ» 6i «B Gfèûet qvand ib (se foraii réigtléA «nx d6^ pens des vaincus dans des pays où la civilUatiOA était plus Aviuneée » ils ^nporftèrent à Rome dm préparations qui le$ avaient charmés cbes les Ucans/Vêp H tout porte à croire qu'elleui y furent biea reovw.

Les Romiiuis avaieat envoyé à Athènes nae dép«^ tation pour en rapporter les loi3 de Solott ; ils y al» Udeat eneore pour étudier les belles lettres et U philosophie. Tout en polissant leurs mœurs, ils conftn* rent les délices des festins; et lep cuisiniers arrivèrent à R(Miie avec les orateurs» les philosophes» les rhéteur» et les poètes.

Avec le temps et la série de suceès qui firent «I* fluer à Rome toutes les richesses de runivera;» le Muce de la table fut poussé à ua point presque itt<»^yable.

On goûta de tout» depuis k cigale jusqu'à Tautrur che y depuis le loir jusqu'au sanglier ^ ; tout ce qui put piquer le goût fut essayé comme assaisonnement a« fisiployé comme tel » des substances dimt noui m

^ Glires farsi. — Glires isicio poivino, item pulptit e;c omni glirium membro tritiSy cumpîpere , nuclœi^, lasers, Hquamine, far~ des glires, et sutos in teguiâ positos mittes in fumwn, aut farsos in cUbane coques.

Les loirs patsaieot pour «b «eCs âëkm, : on «pporteit quelque* fois des balaDces sur la table p«Hr es vérâtor le poids. Oo oowNÉt celte épigramme Je Martial , au sujet des loirs* XUI, ^9..

ToU miîii ilormitnr liyems , et pinguior illo Tempore sam , quo me ail ni«i somoiu dit.

Lister, médeciu geurmaiid d'aoe rme trèt^gounnaiide (k reine Aoue), s'ojccupaot des avantagea qu'on peut tirer pour la cuisine de Tusage des balances , observe que ai douze alouettes ne pèsent point douze onces , elles sont à peine mangeables ; qu'elles sont passables si elles pèsent douze onces ; mias que si elles pèsent treize tmces > eltes Mot gnaset et çxceflf odes.

300 IfÉDITATiaN XXVII.

pouvons pas concevoir rusage, comme Tassa foUda» la rue, etc.

L'univers connu fat mis à contribution par les armées et les voyageurs. On apporta d'Afrique les pintades et les truffes, les lapins d'Espagne, les faisans de la Grèce, où ils étaient venus des bords du Phase » et les paons de l'extrémité de l'Asie.

Les plus considérables d'entre les Romains se firent gloire d'avoir de beaux jardins où ils firent cultiver non seulement les fruits anciennement connus » tels que les poires, les pommes , les figues , le raisin , mais encore ceux qui ftirent apportés de divers pays, savoir : l'abricot d'Arménie, la pèche de Perse, le coing de Sidon, la framboise des vallées du mont Ida , et la cerise , conquête de LucuUus dans le royaume de Pont. Ces importations, qui eurent ivécessairement lieu dans des circonstances très-diverses, prouvent du moins que l'impulsion était générale , et que chacun se faisait une gloire ^t un devoir de contribuer aux jouissances du peuple-roi.

Parmi les comestibles, le poisson fut surtout un objet de luxe. Il s'établit des préférences en faveur de certaines espèces , et ces préférences augmentaient quand la pèche avait eu lieu dans certains parages. Le poisson des contrées éloignées fiit apporté dans des vases pleins de miel ; et quand les individus dépassèrent la grandeur ordinaire, ils furent vendus à des prix considérables, par la concurrence qui s'établissait entre des consommateurs dont quelques-uns étaient plus riches que des rois.

Les boissons ne forent pas l'objet d'une attention moins suivie et de soins moins attentifs. Les vins de Grèce, de Sicile et d'Italie, firent les délices des Romains ; et comme ils tiraient leur prix soit du canton» soit de Tannée où ils avaient été produits, une espèce

HISTOIIE BB LA CVTSIVE. SOI

d'aete de naissance était inscrit sar chaque amphore.

O Data mecura consule Manlio.

Hoa.

Ce ne fdt pas toai Par une suite de cet instinct d'exaltation que noas avons déjà indiqué, on s'appliqua à rendre les vins plus piquans et plus parfumés ; on y fit infuser des fleurs , des aromates , des drogues de diverses espèces , et les préparations que les auteurs contemporains nous ont transmises sous le nom de candita devaient brûler la bouche et violemment irriter l'estomac.

C'est ainsi que déjà, à cette époque, les Romains rêvaient l'alcool, qui n'a été découvert qu'après plus de quinze siècles.

Mais c'est surtout vers les accessoires des repas qiie ce luxe gigantesque se portait avec plus de ferveur.

Tous les meubles nécessaires pour les festins furent faits avec recherche , soit pour la matière , soit pour la main-d'œuvre. Le nombre des services augmenta graduellement jusques et passé vingt, et à chaque service on enlevait tout ce qui avait été employé aux services précédons.

Des esclaves étaient spécialement attachés à chaque fonction conviviale, et ces fonctions étaient minutieusement distinguées. Les parfums les plus précieux embaumaient la salle du festin. Des espèces de hérauts proclamaient le mente des mets dignes d'une attention spéciale; ils annonçaient les titres qu'ils avaient à cette espèce d'ovation ; enfin, on n'oubliait rien de ce qui pouvait aiguiser l'appétit, soutenir l'attention et prolonger les jouissances.

Ce luxe avait aussi ses aberrations et ses bizarreries. Tels étaient ces festins où les poissons et les m-

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aN umvtAiwn kxtii.

n'avaient d'autre mérite que d'avoir coûté cher, tels que ce plat composé de la cervelle de cinq cents autruches, et cet autre où l'on voyait les langues de cinq mille oiseaux qui tous av^iient parlé .

D'après ce qui précède, il nous semUa qu'oa p«ajt fiicjileaieDt 9^ rendre compte des sommes cobs idérii-^ hlsM que LujCullus dépensait à sa table et de la cberUé des festins qu'il donnait dans le salon d'Apollon »Oivi il était d'étiquette d'épuiser tous les moyens coAAUi pour flatter la pensualiié de ses convives*

Bl^UBlOfiCTKMf OB {.UfiUUUS.

128. — Ces jours de gloire pourraîeol reMttre sow nos yeffi^« et pour en r^ooiiveldr les merveilles il m mHi9 masque qu'ioa LucnUos* Supposons daoc qu'un homme connu pour être puissamment ridie wmlài oUélnrer uA grand événement politique ou fi- MAcier* et donner à cette occasion une fête mémonnUe, sam s'inquiéter de ce qu'il en ooiteraii;

Supposons qu'il appeUe tous les arts pour ormr le )iw de ia I6te dans ses diverses parties, et qu'à or-^ donne aux préparateurs d'employé pour la bonae xb^e toutes les ressource* de l'art, et d'abreuver les jQMvives avec ee que les caveaux contiennent de ^^m distingué;

Qu'il fasse représenter pour eux, en ce dtner so^ lennel, deux pièces jouées par les metUenrs acteurs ;

Que, pendant le repas, la musique se fasse entendra» exécutée par les artistes les plus renonmiés, tant pour les voix que pour 1^ instrumens;

Qu'il ait fait préparer, piur entr'actes, entre le dtner «t le café, un ballet dansé par tout ce que l'Opéra a 4e fins léger et de plttfi j<^ ;

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HISTOIRK DB LA CITflllîE. Mi

Que la soirée se termine par un bal qui rassemble deux cents femmes choisies parmi les plus belles, et quatre cents danseurs choisis parmi les plusélégans;

Que le buffet soit constammeai gaimi de ce qn^on ecmnatt de mieux en boissons chaudes, fratcbes «I

QnCf vers le milieu de la nuit, une collation MTtnte Tienne rendre à tous une vigueur nouyelte ;

Que les servans soient beaux et bien yètoi, rillo** ininatton parfaite ; et, pour ne rien otiblier^ que TanH phitryon so soit chargé d'enroyer chercher ^ de reconduire commodément tout le monde.

Cette fête ayant été bien entendue, bien ordonnée, bien soignée et bien conduite, tous ceux qui toniid»* âent Paris conviendront avec^moi qu'il y açnûi dans les mémoires du lendemain de qlioi faire tremblet même le caissier de LucuUus.

En indiquant ce qu'il faudrait faite aujôurd'htd pour imiter les fêtes de ce Romain magnifique, j'ai suffisamment appris au lecteur ce qui ae pratiquait alors pour les accessoires obligés des repas, où Ton fte manquait pas de faire intervenir les comédiens^ les chanteurs, les mimes, les grimes, et tout ce qui peut contribuer à augmenter la joie des personnes qui fl'oût été convoquées que dans le but de se div^t^.

Ce qu'on avait Mi chez les Athéniens^ ensuite chet les Romains, plun tard chez nous dans le moyen Age, ei enfin de nos jours, prend sa source dans la nature de Thomme, qui cherche avec impatience la fin de It carrière où il est entré, et dans certaine inquiétude qui le tourmente tant que la sonmie totale de vie dont il peut disposer n'est pas entièrement occupée.

aOi* MÉDITATION XXVIl .

LEGTI-STEENIUM ET INGUBITATION.

129. — Comme les Athémens, les Romains mangeaient coachés , mais ils n'y arrivèrent que par une voie en quelque façon détoornée.

Ils se servirent d'abord des lits poar les repas sacrés qu'on offrait aux dieux ; les preipiers magistrats et les hommes puissans en adoptèrent ensuite l'usage; et en peu de temps il devint général et s'est conservé jusque vers le commencement du quatrième siècle de l'ère chrétienne.

Ces lits, qui n'étaient d'abord* que des espèces de bancs rembourrés de paille et recouverts de peaux, participèrent bientôt au luxe qui envahit tout ce, qui avait rapport aux festins. Ils furent faits des bois les plus précieux, incrustés d'ivoire, d'or, et quelquefois de pierreries ; ils furent formés de coussins d'une mollesse recherchée, et les tapis qui les recouvraient ornés de magnifiques broderies.

On se couchait sur le côté gauche, appuyé sur le coude; et ordinairement le même lit recevait trois personnes.

Cette manière de se tenir à table, que les Romain3 appelaient leeti-sternium^ était-elle plus commode» était-elle plus favorable que celle que nous avons adoptée, ou plutôt reprise? Je ne le crois pas.

Physiquement envisagée, l'incubitation exige un certain déploiement de forces pour garder l'équilibre; et ce n'est pas sans quelque douleur que le poids d'une partie du corps porte sur l'articulation du bras.

Sous le rapport physiologique , il y a bien aussi quelque chose à dire : l'imbuccation se fait d'une mar nière moins naturelle; les alimens coulent avec plus de peine et se tassent moins dans l'estomac.

HISTOIIB DB hk CUISINB. SM

L'ingestioii des liquides oa Tadioii de bdre étati surtout bien plus difficile encore; elle ^devait exiger une attention particulière pour ne pas répandre mal à prq)0s le vin contenu dans ces larges coupes qui brillaient sur la table des grands; et c'est sans ck>al6 pendant le règne du lecti-^temium qn'esi né le pro^ verbe qui dit que de la coupe à la bouche il y a «m^ vent bien du vin perdu.

Il ne devait pas être plus focile de inanger proprement quand on mangeait couché, surtout si l'on Giit attention que plusieurs des convives portaient la barbe longue, et qu'on se servait des doigts, ou tout au plus d'un couteau, pour porter les morceaux à la bouche, car l'usage des fourchettes est moderne ; on n'en a point trouvé dans les ruines d'Herculannm, oà Ton a cependant trouvé beaucoup de cuillers.

Il faut croire aussi qu'il se fiiisait, par-ci par-là, quelques outrages à la pudeur, dans des repas où Ton dépassait fréquemment les bornes de la tempérance, sur des lits où les deux sexes étaient mêlés, et où .U n'était pas rare de voir une partie des convives en<dormie.

Nam praosas jaceo , et satar supinui Pertuodo tunicamqoe, palliuraque.

Aussi c'est la morale qui réclama la première.

Dès que la religion chrétienne, échappée aux persécutions qui ensan^antèrent son berceau, eut acquis quelque influence, ses ministres élevèrent la voix contre les excès de l'intempérance. Ils se récrièrent contre la longueur des repas, où l'on violait tous leurs préceptes en s'entourant de toutes les voluptés. Voués par choix à un régime austère, ils placèrent la gourmandise parmi les péchés capitaux, critiquèrent amèrement la promiscuité des sexes» et attaquèrent sur-

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tout ratage de manger sur dw litt^ vm§9 tftà teur pfiml te résultât d'tiiie mollesse coupable et la oàxm )pfrincipd« des «bus qu'ils dépldratenl.

Leur voix menàoflitte fat entendue t les lits eessd^ Ttttt d'Oméf k ialle des ftotins, en revint à Tan^ ^mné ttaMiére de manger eà état de session i et, fpar mn farë bonhetir^ eette fUrme, ordonnée par la morale, n'a point tourné au détrimenl du platsk.

MÉSI».

190. ^ A f époque dont nous nous occupons^ la poésie conyifiale subit une modification noarelle, et prit, dans la bouche d'Horace^ de Tibulle^ et autres auteurs à peu près contemporains» une langueur et une mollesse que les Muses gre<k}Uw iie oonnats^ ééûi paSi

Ihike icideaiem Lidageni tfnudoo t DÎiIce loquentem.

Hoi.

Quaeris quot inîhi basiationes Tu» , Lesbia , sint satis superque.

Cat.

Pande , puella , pande capillulos FhtyoU^ Iticeiih» rit kuratù rijtidtim; PiMeéy pii^f tmHh OàrtdMttm Prodnelm lidiie MddkKs ktnnëffBj

QàLLWti

lEMPl'IOK nSS BAUBAReS.

181 . «-^ Les cinq ou six siècles que nous yenons de ^^arodurir en un petit nombre de pages furent les iMNiuHtoups pour la cuisine, ainsi que pour tseux qtii

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UISTOtlI m LA CVtitNB. MV

TumM «i la cttltirent ; mats Tarrivée, M pliit#l Virruption des peuples du nord, changea tout, booleversa toul ; et ces jours de gloire fareftl suiria d'Me fougue «I terrible obscuri^

A rafyparition de ces étrangers, Fairt âliaiMtil^ disparut avec les atf trê« seieuees dont il est le conij^ gnon et le consolateur. La plupart des cuisiniers fthrent massacrés dans les palais qu'ils desservaient | Uê Mtresi'enftiirentpour ne pasrégalèqr les oppresseurs de leur pays ; et le petit nombre qui vIéI offrir ses eervices eut la honte de les voir reniser. Ces boches férooeS) ces gosiers brûlés, étaient insensibles aui douceurs d*une chèr^ délicate. D'énormes quartiers de viande et de venaison, des quantités incommensurables des plus fortes boissons, suffisaient pour les char>mer : et commeJes usurpateurs étaient toujours armés, la plupart de ces repas dégénéraient en orgies, et la «aile des festins vit souvent couler le sang.

Cependant il est dans la nature des chOéés que té qui est excessif ne dure pas. Les vainqueurs se lassèvent enfin d'être cruels ; ils s'allièrent atec les Vâin>^ eus, prirent une teinte de civilisation, et coAlftenèèreitt ft connaître les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucis^dttiétit. Oft invita ses amis moins pour les repâf tre que pour les régaler I les autres s'aperçurent qu'on irisait quelques «Cfbrts pour leur plaire; une joie tdua décente lea anima, et les devoirs de lliospitalité eurent quelque diose de plus affectueux.

Ces améliorations, qui auraient eu lieu vers le cinquième siècle de notre ère, devinrent plus remarquables sous Chârlemagne; et on voit, par ses capitulalres, que ce grand roi se donnait des soins person--iidd pour que ses domaines pussent fburnir au luxé de sa table.

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308 MÉMTATIOM XXVII.

S0H8 ce prince et sons ses successears, les fiMes prirent une tournure à la fois galante et chevalerescpie; les daines vinrent embellir la cour ; elles distribuèrent le prix de la valeur ; et l'on vit le faisan aux pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des princes, par des pages chamarrés d'or, et par de gentes pucelles chez qui Tinnocence n'excluait pas toujours le désir de plaire,

Remarquons biçn que ce fiit pour la troisième fois que les femmes, séquestrées chez les Grecs, ches les Romains et chez les Francs, furent appelées à iaire l'ornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls résisté à l'appel ; mais d'effroyables tempêtes menacent ce peuple insociable , et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante du canon ait proclamé l'émancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant une forte progression par le choc des générations .

Les femmes, même les plus titrées, s'occupèrent, dans rintériéur de leurs maisons, de la préparation des alimens, qu'elles regardèrent comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septième siècle.

Sous leurs jolies mains les alimens subirent quelquefois des métamorphoses singulières : l'anguille eut le dard du seipent, le lièvre les oreilles d'un chat et autres joyeusetés pareilles. Elles firent grand usage des épices que les Vénitiens commencèrent à tirer de l'Orient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau rose. Le luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets ; et les choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un frein par des lois somptualres qui eurent Ja

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HISTOIES DB LA CCtSINB. 909

même sort que celles rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains^ On en rit, on les éluda, on les oublia ; et elles ne restèrent dans les livres que comme monumens historiques.

On continua donc à faire bonne chère tant qu'on puty et surtout dans les abbayes, couvens et moAtiers» parce que les richesses afiectées à ces établissemens étaient moins exposées aux chances et aux dangers des guerres intérieures qui ont si long-temps désolé la France.

Etant bien certain que les daines françdses se sont itoujours plus ou moins mêlées de ce qui se fiiisait dans leurs cuisines, on doit en conclure que c'est à leur intervention qu'est due la prééminence indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et qu'elle a principalement acquise par une quantité inw mense de préparations recherchées, légères et friandes, dont les femmes seules ont pu concevoir l'idée.

J'ai dit qu'on faisait bonne chère tant qu'an poU' vait; mais on ne pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mêmes était quelquefois abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant les troubles civils ; et Henri IV eût fait un soir un bien maigre repas, s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourgeois possesseur heureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le roi devait passer la nuit.

Cependant la science avançait insensiblement : les chevaliers croisés la dotèrent de l'échalotte arrachée aux plaines d'Ascalon ; le persil fut importé d'Italie; et, long-temps avant Louis IX, les chiffcutiers etsaucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de fortune dont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.

Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les

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•M MÉDltATlOK XI^VIL

produite de leur industrie figuraient bonorâblemeftt dans tons les festins. Dès avant Charles IX ils tôtnaiest «ne corporation con^dërable | et ee prin^^e leur donna des statuts où Ton rémarque le privilège de fiibriquer le pain à chanter messe.

Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandais iqpporièrent le café en Europe ^ Soliman Aga, ce Ture puissant dont raffolèrent nos trisaïeules, leur en fit firendre les premières tasses eh 1669 $ un Amèricaiil en vendit publiquement à la foire de Saint-^Crermaiii en 1670; et la rue Sain^Andrénles^Àrcs eut le preaner café orné de glaces et de tables de marbre^ à peu près comora on le voit de nos jours.

Ahyrt aussi le sucre commença A poindre'; et Scarron^ en se plaignant de oe que sa sœur avait, par avarice, &ÎI rétrécir les trous die son Sucrier^ nous a du moins appris que de *on temps ce meuble était usuel.

C'est encore danale dix-septième siècle que l'usage de l'eau-de-vie commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été apportée par \eê croisés, était Jusque lA demeurée un arcane qui n'était connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le coni^ ibencemenl du règne de Louis XIY, les alambics cottk^

1 Parmi les Européens, les Hollandais furent les premiers qui tirèrent d'Arabie des plants du cafier, qu'ils transportèrent à Bâtatîa , et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.

M. de tVeissont, lieutenant-général d'artillerie, en fit temV tift t>ie4 d'Amstèrda*! , et en fit cadeau au Jardin do Roi i c'est le pr«> mier qu'on ait tu à Paris. Cet drbre, dont M* Jussien a fait la de«^ cription, avait, en 161$, un peuce de diamètre-et cinq pieds d« iiauteur i le fruit est (oH joli , et ressemble un peu à une cerise.

* Quoi qu'ait dit Lucrèce, les anciens ne connurent pas le sucre. Le sucre est un produit de l'art ; et sans la cristalHsâtioh , U tanné IMI <)èiinefMI 4«'uâé Mêêéà adMW et Mnê utRilei

HISTOIftE DB LA CUISINE. 811

MABCèreiit à devenir communs ; mais ce n'eçt que sous L(Mii« XV que cette boisson est devenne vraiment populaire; et 06 n'est que depuis peu d'années que, de tàtonnemens en tàtonnemens, on est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.

C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de sorte que le sucre» le cafèyreau*de-*vie et le tabac, ces quatre objets si importans, soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peina deux siècles de date.

ilÈCLBS DB LOUIS XIV BT DE LOUIS XV.

laS. -r Ce filé seui ces auspices que commença le pièele de Lotus XIV ; el sous ce règne brillant la •eienoe des festins obéit à l'impulsion progressive qui il avanfler toutes les autres sciences.

On n'a point encore perdu la mémoire de ces fêles qui ftrent accourir toute l'Ewope, ni de ces leuniois où ][)rillèreat pour la dernière fois les lances que la bafon^ nette a si énergiquement remplacées, et ees armuref ^dievaleresques, faibles ressources contre la brutalité 4» canon.

Toutes ces fêtes se terminaient par de aomptiMM banquets, qui en étaient comme le couronnement ; car UXh est la constitution de rh(HBme, qu'il ne peut point Mre tout*à-rfait heureux quand son 90^ n'a poîtt èH Ifr^ifié; et ce besoin impérieux a amums jusqu'à ht j^ammaire, teUement que, pour «xj^rimer qu'uaeehoii A été foite avec perfection, nous (fisoM quTette n été faite avec goût.

Par ui^e conséquence nécessaire, les hMimes qui présidèrent aux préparations de ces festins devinrent des boomes considérables, et ce ne fut pas sana ranson; «Sif Us dsireat réunir bien des qualités diverses»

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Sis MÉDITATION XXYII .

c'est-à-dire, le génie pour inveoter, le savoir pour disposer^ le jugeme^nlpourproportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l'exactitude pour ne pas foire attendre.

Ce fut dans ces grandes occasions que commença à se déployer la magnificence des surtoutSy art nouveau qui, réunissant la peinture et la sculpture, présente à Fœil un tableau agréable et quelquefois un site approprié à la circonstance ou au héros dé la fête.

C'était là le grand et même le gigantesque de Fart du cuisinier; mais bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.

Ce fat au petit couvert, dans le salon des favorites, et aux soupers fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer leur savoir, et, animés d'une louable émulation, cherchèrent à se surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameiix était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient ; et les noms les plus glorieux figU'rèrent dans les livres de cuisine à côté des prépara^ tions qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.

Cet amalgiune a cessé de nos jours : nous ne sommes pas moins gourmands que nos ancêtres, et bien au contraire ; mais nous nous inquiétons beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de l'oreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante ; et les restaurateurs, c'estàrdire les cuisiniers du public, sont les seuls qui ob» tiennent une estime nominale qui les place prompte^ ment au rang des grands capitalistes. UHk duld.

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