HISTOIRB DB LA CUISINE

Ge fot pour Loais XIV qa'on apporta des Échelles du Levant Fépine d'été, qu'il appelait la bonne poire: et c'est à sa vieillesse que nous devons les liqueurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse » et cette difficulté de vivre qui se manifeste souvent après *râge de soixante ans ; on unit l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu'on appe* lait, suivant l'usage du temps, potiont cordiales. Telle est l'origine de l'art du liquoriste.

Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps l'art de la cuisine florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très-gourmande ; elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier; et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées (after qneen*s Ànn fashion) à la manière de lateine Anne.

La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Haintenon , continua sa marche ascensionnelle sous la Régence.

Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partagent avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignemens certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de Feau, et des dindes glorieusement truflées.

Des dindes truffées 111 dont la réputation et le prix vont toujours croissant 1 Astres bénins dont l'apparition fait scintiller, radier et tripudier les gourmands de toutes les catégories !

Le règne de Louis XY ne fut pas moins favorable à Tart alimentaire. Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient feites plps de soixante ans de guerre; les richesses créées par l'industrie et répandues par le commerce ou acquises par les traitans firent disparaître l'inégalité des fortunes , et l'es-

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tll MiDITATION XXYU.

Iprit do cottTivialité se répandit dans toutes les disses de la société.

Cest à dater de cette époque ^ qu*oti a étabti gêné* taletiaent dans tous les repas plus d'(Mrdre de propre, d'élégance, et ces divers raffinemens qui» ayant toiljours été en augmentant jusqu'à nos jours, mena-* eant maintenant de dépasser toutes les limites et de BMS conduire au ridicule.

Sous ce règne encore, les petites maisons et les ipHiies entretenues ^igèr^t des cuisiniers des efforts qm towmàr^t au profit de la seience.

Qia a de grandes laeiHtés quand on traite «ne a»*sewMée nombreuse et des appétits robustes ^ avec df la i4ande de bouilievie, du gibier, de ta reaaison et ^dques grosses pièees de poisson, on a bientôt com^ posé un repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s'^ivrent fue pour minauder, pour aHéeber des femmes vapo^ reuses^ pour émouvok des estenaes de papier màehi^

1 D'après les informations que j'ai prises auprès des babilmis à» phisienrs départemens , vers 174d, un dtner de dix personnes M oMBposalt eoniflie il suit,:

{«BboaiiH; une entrée de veau cuit dans son jus ; un hors-d'œuvre.

Iun dindon ; une crème (quelquefois).

!du fromage ; dtt fruit; un pot de confitures.

Qsi na changeait que trois fois d'assiettes ; savoir, après le potage , au second service et au dessert. W -^ On servait très-rarement du café, mais assez souvent du ratafia de cerises ou d'oeillets , qu'on ne connaissait quQ depuis peu âd

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HISTÔIM im LA CiriSINE. Ml

et fiiiré aller des efflanqués dies qui l'appMit n'est qu'une relléité toujours prête à s'éteindre, U faut plat de génie, plus de pénétration et plus de trarail, que pour résoudre un des plus difficiles proMtenes de gécH métriè de l'infini.

LOmS XTI.

19S. — Arriré maintenant an règne de Louis XYI et au jo«rs de la RérolntioD, nous ne nous traltieroni pas minutieusement sur les détails des diangemeat drat nom avons été témoins ; oudi nova noua eontenterolM d« signaler à gi^Ads traits les direrses anMio» rations qui, depiss 1774, ont en lim dans la aeÎMoa des festins.

€es améliorations ont en pour objet la partie naturdle de l'art, ou les mœurs et înstit^iiMis sociiAes qni s'y rattaehent ; et qnoique ces denx ordres de dièses agissent Vun sur Favtre aree une réciprodfté coifti^ nuelle, nous avons em devoir, pour plus de dartéi B0«8 en occuper séparément.

AHÉLIOnATION SOtTS LB EAPPORT VB L'ABt.

18fr.~ Totttes les professions dont le résultat est de prépare^ ote de vendre des almens, tels que cufeiniers, traiteurs, pâtissiers, confiseurs, magasins de cornes*tibles et autres pareils, se sont multipliées dans des proportions toujours croissantes ; et ce qui prouve que cette augmentation n'a eu lieu que d'après des besoins réels, c'est que leur nombre n'a point nui à leur prospérité.

La physique et la chimie ont été appdées au secours de l'art alimentaire : les savans les plus distingués n'ont point cru au->deâiMnis d*eux de é'otScuper de nos

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316 MÉDITATION XT,VIV

premiers besoins, et ont introduit des perfectiionnemenSy depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces mets extractife et transparens qui ne sont servis que dans l'or ou le cristal .

Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ds ont dans leur domaine les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux œufis, à la fécule, telles que les biscuits^ les macarons, les gâteaux parés, les meringues, et autres friandises pareilles.

L'art de conserver les alimens est aussi devenu une profle^sion distincte, dont le but est de nous offrir, dans tous les temps de l'année, les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.

L'horticulture a feit d'immenses progrès ; les serres chaudes ont mis sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont été acquises par la culture ou l'importation, et, entre autres, l'espèce de melons cantaloups qui , ne produisant que de bons fruits, donne ainsi un démenti journalier au provwbe* .

On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de tous les, pays : le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services, et ceux d'Espagne et d^ Afrique qui couronnent l'œuvre.

La cuisine française s'est approprié des mets^de

' n but en esMyer dnqiunte Avant que d*en trouver un bon.

Il paraît qat les melons tels que nons les cultivons n'étaient pas connus des Romains; ce qu'ils appelaient melo etpepe n'étaient que des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées. Aricius , De lU coqumarià.

HI0TOIRB DB tk CUISIHB. Slf

pF^fMiration étruigère, comme le karik et le bee^'Steak; des assaisonnemensy compte le kaviar et le soy; des boissons, comme le panch, le negas, et autres.

Le café est devenu populaire : le matin, comme ali* ment, et i^rès dîner, conune boisson exhilarante et tonique.

On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et de festivité; de sorte que les étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander Tusage.

Et de tous ces £aits» on peut tirer la conclusion générale que, au moment où j'écris ces lignes, tout ce qui précède, accompagne ou suit les festins^ est traité avec un orcîre, une méthode et une tenue qui marquent une envie d6 plaire tout-è-fidt aimable pour les convives.

DEUflBES niFECTIONNSMEHS.

135.— On a ressuscité du grec le mot gastronomie : il a paru doux aux ordUes françaises; et, quoique i peine c<mipris, il a suffi de le prononcer pour porter sur toutes les physionomies le sourire de l'hilarité.

On a commencé à séparer la gourmandise de la voracité et de la goinfrerie : on l'a regardée comme un pendiant qu'on pouvait avouer, comme une qualité sociale, agréable à l'amphitryon , profitable au convive, utile à la science; et on a mis les gourmands à c6té de tous les autres amateurs qui ont aussi un objet connu de prédilection.

Un esprit général de convivialité s'est réplmdu dans toutes les classes de la société; les réunions se sont multipliées» et chacun, en régalant ses amis, s'est ef-

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816 «WitAtK»! X&Vll.

1^ dé l^itr (iStit èe <^ttll ftViit fflftif^ dé fli ë HIfe l i t d^ns les asonefe snpérfenred .

Par suite du plftisirqn'ona'troutéàétjré eAseniMe^ on A adopté pour le temps lihe ditiskm ph» èomiâode, ffa donnant àul affaires I» temps qui ré<$crtiki dèpis le commencement du jour jusqu'à sa chute, eiéÉ «lé#fteaiit te Mrpluê mt fdâièifS ^xA ftctcMj^gliettl et «tiVéfit les festin».

On à institué left déjeanetê ft Ift fouMMiie, ^ali i(j[M a tm (^tactèrè pcarticnHer par Më ttièts dont 9 M «otnposé^ pat la gatté qui j tègnë, «t paf là leAlêlto négligée qui y est tolérée.

On a donné des thés, genre dé cômessatton tout-àfilit extraordinaire, en ce que, étant offerte è des pei^ aonnes qui ont bien dhié, elkô ne suppose fti Tappéttl ni la soif; qu'elle li'a pour but qa^ la distfa^^Moiii ift pour base que la friandise .

On a créé les banquets politiques, qui ont constant ment eu lieu depuis trente ans toutes les ibis qu'il a été nécessaire d'etereelr umf lAMeftta ftdtlièlle sur un grand nombre de volontés; repas qui exigent une grande chèt^, à laquelle oii M fttt pftê aftiMimi) et où le plaisir n'est «oMplè «{tie pm ttiAÉMit%.

Enfin, les restaurateurs ont parti i iaéltmiyu tm#à-fait nouvelle qu'on n'a point asse^ méditée^ ^ dont l'efiet est tel, que tout hottmie qui e^ tnaflt» de #ois ou quatre pistoles peut imaié<fiàteBM»nt, infafAiMemMI^ et sans autre peine que celle de désiter^ ae proovusr toutes les jouissatioes poèHIteë dont le goftt elt < eeptiUe.

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BËd llfiiTÀVRATEtrilè. 8l9

iu — i-itr,- . rr . i . i i. '^ * I- y r- i - ■■ • i. r . i - , rr m ■ ti i

MÊm ê im mÊ mimmr^m

136.— Un restauttitmir est cehsii dont le eommetee CJOnsiâte & oArir du publie nft feftlin toujours prAt, et tient lee mets se détaillent en portions à prix Ixe^ sur la demande des consoffinatenrs.

L'ètaUisseaient se nonime r^tmruni; celui <)Hi le dirige tei le restauralmr. On appelle simiriefliient mtps Tétat nominatif des mets, avec Tindioation du prix, et tarte à payer la note de la quantité des mets fiiûriris «t de leur prix.

Parmi ceux qui accourent en foule chez les restati>rateuTs» il en est peu cpii se doutent quilcst imposribie que celui qui tré^ le restatnrant ne fM pas un homme 4& génie et un obsârtalettr profonde

Nous aHoné aider la paresse^ et suitre la f HaliM <les idées dont la succesnon dut amenât eeà étiMfsse«immX si usuel et si eommode«

187.— Vers ITSTO, après les jomfe glorieux de Louis XIY, le» rouerie» dé la Régeni» et là kmgue toinquillité du ministère du cardiDri de Fleury^ les étrangers n'avalent efloore à ^nris que Inen peu de ressources sous le rapport de la bonne dière.

Ils étaient foreés d'avoir recours à h Cuisine des aubergistes; qui était généralement mtuTiAse. D 4x»-

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890 MâDITATIOM XXVIII.

tait quelques hAtels arec table d'hâte, qui, à peu d'ex« ceptions près, n'offiraient que le strict nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières : et celui qui vou* lait régaler quelques amis était forcé de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bon-* heur d'être invités dans quelque maison opulente quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne .

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si journalier ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause aussi active ne pouvait rester sans eifet ; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers les mêmes heures , les consommateurs viendraient en foule là oii ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que, si l'on détachait une aile de volaille en £aveur du premier venu, il ne manquerait pas de s'en présenter un second qui se contenterait de la cuisse; que l'abscision d'une pre- Qiière tranche dans l'obscurité de la cuisine ne déshonorerait pas le restant de la pièce; qu'on ne regarderait pas à une légère augmentation de paiement quand on aurait été bien, promptement et proprement servi ; qu'on n'en finvidt jamais dans un détail nécessairement considérable, si les convives pouvaient disputer sur le prix et la qualité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ailleurs la variété des mets» combinée avec la fixité des prix, aurait l'avantage cte pouvoir convenir à toutes les fortunes.

Cet homme pensa enocnre à beaucoup de choseï^ qu'il est fecile de deviner. Celui-là fiit.le premier rei(aurakurf et créa une profession qui commande à

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DE0 RBSTAUBATEUIS. SU

la fortune toutes les fois que celui qui l'exerce a de la bonne foi» de l'ordre et de l'habileté.

AVANTAAB DBS KESTAURANS.

138.— L'adoption desrestaorateurs^qui, de France» a &it le tour de l'Europe» est d'un avantage extrême pour tous' les citoyens» et d'une grande importance pour la science.

1** Par ce moyen» tout homme peut dîner à l'heure qui lui convient» d'après les circonstances où il se trouve placé par ses aCEaires on ses plaisirs.

2° Il est certain de ne pas outrepasser la somme qu'il a jugé à propos de fixer pour son repad» parce qu'il sait d'avance le prix de chaque plat qui lui est servi.

S"" Le compte étant une fois fait avec sa bourse» lo consommateur peut» à sa volonté» £aire un repas solide, délicat ou Mand , l'arroser des meilleurs vins français ou étrangers» l'aromatiser de moka et le parfumer des liqueurs des deux mondes» sans autres limites que la vigueur de son appétit ou la capacité de son estomac. Le salon d'un restaurateur est rÉden des gourmands.

4* C'est encore une chose extrêmement commode pour les voyageurs, pour les étrangers» pour ceux dont la fomille réside momentanément à la campagne» et pour tous ceux» en un mot» qui n'ont point de cuisine chez eux» ou qui en sont momentanément privés.

Avant l'époque dont nous avons parlé (1770)» les gens riches et puissans jouissaient presque exclusivement de deux grands avantages : ils voyageaient avec rapidité» et faisaient consUunment bonne chère.

L'établissement des nouvelles voitures qui font cinquante lieues en vingt-quatre heures a eSncé le inre^

MɻITATI<m MVIII.

itri^ privilège ; rétablissement des restauîfttèata à détruit le second : par eux, k meilleure chère est de-> venue populaire.

Tout homme qui peut disposer de qtrinze à vingt francs, et qui s'assied à la table d'un restaurateur de {n^mière cîittse, est aussi bien et même mieut traité qtte s'il était à la table d'un prince ; car le festin qiâ s'offre à lui est tout aussâ splendide , et ayant en àtt^ tre tous les mets à commandement, il n'est gêné psf tucune considération personnelle.

ËXAMBN Dû SALÔir.

189. ~ Le salon d'un testâurateuf, éSL&iMnè avM un peu.de détail, offre à l'œil scrutateur du philo^ sophe un tableau digne de son intérêt par la variété des situations qu'il rassemble.

Le fond est occupé par la foule des consommateurs Mlidaires, qui commandent à haute voix, attendent avec impatience, mangent avec précipitation, paient, cfl s'en vont.

On y voit des familles voyageuses qui , conteùteft d'un repas frugal, l'aiguisent cependant par quelques mets qui leur étaient inconnus, et paraissent jouir avec plaisir d'un spectacle tout-à-fait nouveau pour elles*

Près de là sont deux époux parisiens: on les dii* tingue par le chapeau et le schall suspendus stir leur tête; on voit que , depuis long-temps , ils n'ont plus rien à se dire: ils ont fadt la partie d'aller à quelque petit spectacle , et il y a à parier que l'un des deux f dormira.

Plus loin sont deux àmànst on en juge pit l'e»pt^essetneiitde l'un, lespetl^ nrign atd i ft q s dé l'autre fl H gourmandise de tcmë M «tout, be fAillir Mite

DSa SEgTAVftATBUmS. Wi

4ap» leurs yeux ; et par le choix qui préside i la com* position de leur repas , le présent sert à deviner le passé et à prévoir l'avenir.

Au centre est une table meublée d'habitués qui» le plus souvent» obtiennent un rabais et dtnent à prix fixe. Ils connaissent par leur nom tous les garçons de salle, et ceux-ci leur indiquent en secret ce qu'il y a de plus frais et de plus nouveau ; ils sont là comme un fonds de magasin» comme un centre autour duquel les groupes viennent se former» ou» pour mieux dire» comme les canards privés dont on se sert en Bre* tagnepour attirer les canards sauvages.

On y rencontre aussi des individus dont tout le monde connaît la figure» et dont personne ne sait le wm- 1^ SQPt à Fti^ OQimme chez eui^» et cherdient a^sez souvent à engager la conversation avec lemrs voisins. Ils appartiennent à quelques-unes, de ç/ep appèces qu'on ne rencontre qu'à Paris» et qui» n'ayant pi propriété,^ ni capitaux» ni industrie» n'en font pas moins une forte dépense.

i^fin, on aperçoit çà et là des étrangers» et surtout des Anglais; ces derniers se bourrent de viande^.à pesons doubles» demandent tout ce qu'il y a de plus ehcff» boivent les vins les plus liimeux» et ne se ret^ HiHtpas toujours sans aides.

On peut vérifier chaque jour Texactitiide de ce ta- Ueau» et s'il est £sdt pour piquer la curiosité» peut^ être pouinûtt-il affliger la morale.

iMiMnnBiriBVé.

144. — Nul doute qne l'occasion et la toutepuissance des objets présens n'entratnent beaucoiqp de personnes dans des dépenses qui excèdent leurs (acuités. Peut-être les estomacs délicats lui doivent*ils

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9ik MÉDITATION XXVIII.

quelques indigestions , et la Yénns infime quelques sacrifices intempestifs.

Mais ce qui est bien plus funeste pour Tordre so^ cialy c'est que nous regardons comme certain que la réfection solitaire renforce Tégoîsme , habitue Tindividu à ne regarder que soi, à s'isoler de tout ce qui l'entoure, à se dispenser d'égards ; et par leur conduite avant, pendant et après le repas, dans la société ordinaire, il est facile de distinguer, parmi les convives, ceux qui vivent habituellement chez le restaurateur K