RESTAURATEURS A PRIX FIXE

IbS. — Tandis que Fart suivait ainsi un mouvement d'ascension 9 tant en découvertes qu'en cherté (car il iaut toujours que la nouveauté se paie)» le même motif, c'est-à-dire l'espoir du gain , lui donnait un mouvement contraire, du moins relativement à la dépense*

Quelques restaurateurs se proposèrent pour but de joindre la bonne chère à Féconomie, et en se rapprochant des fortunes médiocres, qui sont nécessairement les plus nombreuses, de s'assurer ainsi de la foule des consommateurs.

Us cherchaient, dans les objets d'un prix peu élevé, ceux qu'une bonne préparation peut rendreagréables.

Us trouvaient dans la viande de boucherie, toujours bonne à Paris, et dans le poisson de mer qui y abonde, une ressource inépuisable; et pour complément , des légumes et des fruits, que la nouvelle culture donne toujours à bon marché . Ils calculaient ce qui est rigoureusement nécessaire pour remplir un estomac d'une capacité ordinaire et apaiser une soif non cynique.

Ds observaient qu'il est beaucoup d'objets qui ne doivent leur prix qu'à la nouveauté ou à la saison, et qui peuvent être offerts un peu plus tard et dégàgbs de cet obstacle ; enfin , ils sont venus peu à peu à un point de précision tel , qu^en gagnant 25 ou 30 pour cent, ils ont pu donnera leurs habitués, pour deux francs, et même moins, un àtner suffisant, et dont tout hoinme bien né peut se contenter, puisqu'il en coûterait au moins mille francs par mois pour tenir, dansune inaison particuU^e, une table aussi bien • fournie et aussi variée.

Les restaurateurs, considérés sous ce dernier point de Tae> ont rendu un service signalé à cette partie

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SIS MÉDITATIOIV XXVI11.

intéressante de la population de toute grande ville qui se compose des étrangers , des militaires et des employés ; et ils ont été conduits, par leur intérêt , à k solution d'un problème qui y semblait contraire , savoir : de foire bonne chère, et cependant à prix nodèréy et même àbon marché.

Les restaurateurs qui ont suivi cette route n'ont pas étémoios bien réc<HBpen8és que leurs autres confrèfSs^ ils n'ont pas essuyé autant de revers que ceux ^ itaioRt à l'autre extrémité de Téchelle ; et leur for* .tOÊiê^ quoique plus lente, a été pliM sAré ; car s'ils gagaaieht moins à la fois, ils gagnaient tous les joirs ; et il est de vérité mathématique que, quand ^n nom^ fcre égal d'unités sont rassemblées en un point, elles 4oaiienl un total égal, soit qu'elles aient été réunies pnr diiaines , soit qu'elles aient été rassemblées une à nne.

Les anMleors ont retenu les noms de plmieurs ar* lisles qni ont brillé à Paris depuis l'adoption deé restannms* On peut dter Beauvitli^^, Méot , Robert , Bose, Lagneqne, les frères Yéry, Hénneveu» et Baleine.

Qnelqnes-nns de ces établissemens ont dû leur pnïtipérité à des causes spéciales , savoir : U Feon

fin Mre, aux pieds de mouton ; le.

an gras^onble sur le gril ; les FrireM Pro^mçausCf à la Borue à l'ail; Véry^ aux entrées truffées ; Robert, anx dkwrs commandés ; Baleinej anx soins qu'il se donnait pour avoir d'excellent poisson ; et JTeimsast*, anx bondûrs mystérieux de son quatrième étage. Mais de tous ces h^s de la gastroDonne ^ nul n'a plus le droit à unenotke biographicpieque BeanvilUors, tient les journaux de 1820 ont annon^ la mort.

DfiS RfiSTAUftàTSUM.

BËAUVILLIEBS.

liSid.— Beauvilliers, qui s'était établi vers 1783| a été y pendant plus de quinze ans, le plus famejpx restaurateur de Paris,

Le premier, il eut un salon élégant , des garçona bien Qiis, un caveau.soigné et une cuisine supérieure | et quand plusieurs de ceux que nous avons nomsiéf ont cherché à Tégaler, il a soutenu la lutte sans dést* vantj^ge, parce qu'il n'a eu que quelques pas à fiure pour suivre les progrès de la science. ^

l^endant les deux occupations successives de Paris, en 1814 et 1815, on voyait constamment devant sm hôtel des véhicules de toutes les nations : il connais sait tous les chefis des corps étrangers , et avait fiai par parler toutes leurs langues, autant qu'il ^tail ni» cessaire à son commerce.

BeauvilUers publia , vers la Sa de sa vie , un ouvrage eh deux volumes in-8% intitulé : V Art du Cui-iinier. Cet ouvrage, fruit d'une longue expérience , porte le cachet d'une pratique éclairée, et jouit ene<Mrf de toute restimequ'onluiaçcordadans sa nouTeauté. Jusquo là l'art n'avait point été traité avec autant d'exacti^do et de méthode. Ce livre, qui a eu pla« sieurs éditions, a rendu bien faciles les ouvrages qoi l'ont suivi, mais qui ne l'ont pas surpassé.

Beauvilliers avait une mémoire prodigieuse :; il reconnaissait et accueillait, après vingt ans, des pem>nnes qui n'avaient mangé chez lui qu'une fois ou deux :' il avait aussi, dans certains cas, une méthode qui lui était particulière. Quanti il savait qu'une société de gens riches était rassemblée dans ses salons, il s'ap-* prochait d'un air officieux, faisait ses baise-Aiaina, et

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il paraissait donner à ses hôtes une attention toute spéciale.

Il indiquait un plat qu'il ne fallait pas prendre, un autre pour lequel il fallait se hâter, en commandait un troisième auquel personne ne songeait, faisait venir du vin d'un caveau dont lui seul avait la clef; enfin, il prenait un ton si aimable et si engageant , que tous ces articles extra avaient l'air d'être autant de gratiosités de sa part. Mais ce rôle d'àmphitfyon ne durait qu'un moment; il ^'éclipsait après l'avoir rempli, ®t peu après, l'enflure de la carte et l'amertume du quart d'heure de Rabelais montraient suffisamment qu'on avait dtné chez un restaurateur.

Béauvilliers avait fa^t, défait et refait plusieurs IFbis sa fortune : noua ne savons pas quel est celui de ces divers états où la mort l'a surpris ;. mais il avait de tels extitoires que nous ne pensons pasque sa succession ait été une dépouille opime .