L OMELETTE BU CURE

- Tout le monde sait que madame R*** a occupé»

gendant yingt ans» sans contradiction, le trône delà eautè à Paris. On sait aussi qu'elle est extrêmement charitable, et qu'à une certaine époque elle prenait un intérêt dans la plupart des entreprises qui avaient pour but de soulager la misère, quelquefois plus poignante dans là capitale que partout ailleurs K

Ayant à coîiférer à ce sujet avec M. le curé de ,

elle se rendit chez lui vers les cinq heures de Taprèsmidi, et fut fort étonnée de le trouver déjà à table.

La chère habitante de la rue du Mont-Blanc croyait que tout le monde, à Paris, dtnait à six heures, et ne savait pas que les ecclésiastiques commencent en général de bonne heure, parce qu'il en est beaucoup qui font le soir une légère collation.

Madame R*** voulait se retirer ; mais le curé la retint, soit parce que l'affaire dont ils avaient à causer n'était pas de nature à l'empêcher de dîner, soit parce qu'une jolie femme n'est jamais un trouble-fête pour

1 Ceux-là surtout sont à plaindre , dont les besoins sont ignorés; car il faut rendre justice aux Parisiens, et dire qu'ils sont charitables et aumôniers. Je faisais , en Tan x, une petite peùsion hebdomadaire à une vieille religieuse qui gisait à un sixième étage, paralysée de la moitié du corps. Cette brave fille recevait assez de la bienfaisance des voisins pour vfvre à peu près confortablement et pour nourrir une sœur converse qui s*était allachéc à son sort .

l'omeuttb ihj. curé. Mi

qui que ce soit, on bien enin parce quil vint i s'apercevoir qu'il ne lui manquait qu'un interlocuteur pour faire de son salon un vrai Elysée gastronomique*

Effectivement) le couvert était mis avec une propreté remarquable ; un vin vieu:[L étincelait dans un flaiûion de cristal ; la porcelaine blanche était de premier choix ; les plats tenus chauds par Feau bouillante; et une bonne, à la fois canonique et bien mise» était là prête à recevoir les ordres.

Le repas était limitrophe entre la frugalité, et k recherche. Un potage au co,ulis d'jfecrevisses venait d'être enlevé, et on voyait sur la table une truite saumonée, une omelette et une salade.

<( Mon dtner vous apprend ce que vous ne savez » peut-être pas, dit le pasteur en souriant ; c'est au- » jourd'hui jour maigre suivant les lois deFEglise. » Notre amie s'inclina en signe d'assentiment; mais des mémoires par]ticuliers assurent qu'elle rougit un peu^ ce qui n'empêcha pas le curé de manger.

L'exécution avait commencé par la truite, dont la partie supérieure était en consommation ; la sauce in^ diquait une main habile, et une satisfoction intérieure paraissait sujt le front du pasteur.

Après ce premier p^t, il attaqua romèlette, qui était ronde, ventrue et cuite à point.

Au premier coup de la cuiller, la panse laissa échapper un jus lié qui flattait à la Fois la vue et Fodorat; le plat en paraissait plein, et la dhère luliette avouait que l'eau lui en était venue à la bouche.

Ce mouvement sympathique n^échappâ pas au curé, accoutumé à surveiller les passions des hommes; et ayant l'air de répondre à une question que madame R*** s'était bien gardée de JFaire : m (Test une omelette » au thon, dit-il ; ma cuisinière les entend à merveille, » et peu de gens y goûtent sans m'en faire complir-

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sis VAEIÉTE8.

» ment. «— Je n'en suis pas étonnée, répondit Thabi- » tante de la Chaussée d'Antin ; et jamais omelette si D appétissante ne parut sur nos tables mondaines . >>

La salade survint. ( J'en recommande Tusage à tous ceux (juî ont confiance en moi; Içi salade rafraîchit sans affaiblir, et conforte sans irriter : j'ai coutume de dire qu'elle rajeunit. )

Le dîner n'interrompit pas la convei^ation. On causa de l'aflaire qui avait occasionné la visite^ de la guerre qâi faisait alors rage, des affaires du temps, dès espérances de l'Église, et autres propos de table qui font passer un mauvais dîner et en embellissent un bon.

Le dessert vint en son lieu ; il consistait en un fromage de.SemonceU trois pommes de Calville et un pot de confitures.

Enfin, la bonne approcha une petite tablé ronde , telle cpi'on en avait autrefois et qu'on nommait ^u^ndon, sur laquelle elle posa une tassé de moka bien Hrapide, bfen chaud, et dont l'arôme remplit l'appartement.

Après l'avoir «iroté [siped]^ le curé dit ses grâces, et ajouta en se levant : ce Je ne prends jamais de li- » queurs fortes, c'est un superflu que j'offre toujours >> à mes convives , mais dont je ne fiiis aucun usage » personnel. Je me réserve ainsi un secours pour Tex- » trême vieillesse, si Dieu me fait la grâce d'y par- » venir. »

Pendant que ces choses se passaient, le temps ava|t couru; six heures arrivaient; madame R*** se hâta donc de remonter en voiture, car elle avait ce jour-là à dîner quelques amis dont je faisais partie. Elle arriva trop tard, suivcmt sa coutume; mais enfin elle arriva , enfcorè toute émiie de ce qu'elle avait vu et flairé.

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n né fût question, pendant tout le repas, qae du menu da curé et surtout de son omelette au thon.

Madame R*** eut soin de la louer sous les dirars rapports de la taille, de la rondeur, delà tournure ; et toutes ces données étant certaines,il fut unanimement conclu . qu'elle devait être excellente. C'était une Téririable équation sensuelle que chacun fit à sa manière. Le sujet de conversation épuisé, on passa à d'autres,' et on n*y pensa plus. Quant à moi; propagateur •de vérités utiles, je crus devoir tirer de l'obscurité une préparation que je crois aussi saine. qu'agréable. Je dbargeai mon mattre-queux de s'en procurer la recette avec les détails les plus minutieux ; et je la donne d'autant plus volontiers aux amateurs que je ne l'ai trouvée dans aucun dispensaire.

PEÉPARATIOX DÉ l'OMELETTE AU THON.

Prenez, pour six personnes, deux laitances de carpes bien lavées, que vous ferez blanchir, en les plongeant, pendant cinq minutes, dans l'eau dé^ bouillante et légèrement salée .

Ayez pareillement gros comme un <£uf de poule dé thon nouveau, auquel vous joindr^ une petite échalotte déjà coupée en atomes.

Hachez ensemble les laitances et le thon, de manière à les bien mêler, et jetez le tout dans une casser rôle avec un morceau suffisant de très-bon beurre, pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu. C'est là ce qui constitue la spécialité de l'omelette.

Prenez encore un second morceau debeunre à discrétion, mariez-le avec du persil et de la ciboulette, mettez-le dans un plat pisciforme destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le d'un jus de citron, et posez-le sur la cendre chaude .

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388 VAEIBTÉS.

Btttez ensuite dovize œufe ( les plus frais sont les meilleurs); le sauté de laitance et de tbon y sera y^rié et agité de manière que le mélange soit bienfeit.

Gonfiectionnez ensuite Tomelette & la manière ordinaire, ^t tâchez qu'elle soit allongée, épaisse et moll^te. Etalez-la ^vee adresse sur le plat que tous ayec préparé pour la recetoir^ et serrez pour être mangte de suite*

Ce mets doit être réservé pour les déjeuners £ni, pour les réunions d'amateurs où Ton sait ce qu^on fait et où Ton mange posément*; qu'on l'arrose surtout de bon Tin Tieux^ et on verra menreilles.

HOTES THÉOmiQUBS POim LES PBÉPÂnATlON^

1"* On doit sauter les laitances et le tbon sans les feire bouillir, afin qu'ils ne durcissent pas ; ee qui les empêcherait de se bien mêler avec les œufs.

2"^ Le plat doit être creux, afin que la sauce se concentre et puisse être servie à la cuiller.

3*! Le plat doit être légèr^oien^ chauffé ; car s'il était froidy la porcelaine soustrairait tout le. calorique de Tomelette» et il ne lui en resterait pas assez pour fondre la mattre^'hêtel sur laquelle elle est assise.