DIV£ES MAGISTÈRES RBSTAURANS

PAI LE PROFESSEUl;

Improvisés pour le cas de la Médiraiion XXV.

Prenez six gros oignons, trois racines de carottes , une poignée dç persil ; hachez le^ tout et le jetez dans une casserole» où voos le ferez chauffer et roussir au moyen d'un morceau de bon beurre frais.

Quand ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d'ambre pilé , avec une croûte de pain grillée et trois bouteilles d'eau , que vous ferez bouillir pendant trois quarts d'heure en y ajoutant de nouvelle eaupour compenser la perte qui se fait par l'ébullition, de manière qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez, plumez et videz un vieux coq, que vous pilerez, chair et ps, dans un mortier, avec le pilon de fer; hachez é^^ement deux livres de chair de bœuf bien choisie.

Gela fait, on mêle ensemble ces deux chairs , aux^ quelles on ajoute suffisante quantité de sel et de poivre.

On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se pénétrer de calorique; et on y jette de temps en temps un peu do beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il s'attache.

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Quand on voit qu'il a roussi, c'csi?à-dire que Tosmazôme est rissolé, on passe le bouillon qui est dans la première casserole. On en mouille peu à peu la seconde; et quand tout y est, entré, on fait bouillir à grandes yagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin d'ajouter de l'eau chaude pour conserver la même quantité de liquide.

Au bout de ce temps, l'opération est finie, et on a une pption dont l'effet est certain toutes les fois que le malade, quoique épuisé par quelqu'une des causes que nous avons indiqi^ées , a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage, on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heurçs, jusqu'à l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivans, une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir, jusqu'à l'épuisement des trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique l^er, mais cependant nourrissait , comme des cuisses de volaille , du poisson , des fruits doux , des confitures; il n'arrive presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour, il peut reprendre ses occupations ordinaires, et doit s'efforcer d'être plus sage à l'avenir , s il est pénible.

En supprimant l'ambre et le sucre candi , on peut , par cet^e méthode, improviser un potage de haut goût cft digne de figurer à un dtner de connaisseurs.

On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix , et le bœuf par un morceau de gigot de mouton : la préparation n'en sera ni moins efficace ni moins agréable.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de la mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. £lle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup

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plus de calorique que quand elles sont' dans Teau : on s'en pourra donc s^rrir tontes les fois qu'on aura besoin d'un bon potage gras ^ sans être obligé de Fattendre cinq ou six heures , ce qui peut arriver très* souvent, surtout à la campagne. Bien entendu que ceux qui s'en serviront glorifieront le professeur.

n est bien que tout le monde sadte que si Fambre, considéré comme parfum, peut être nuisible aux profenes qui ont les nerfs délicats, pris intérieurement B est souverainement tonique et exbilarant; nos aïeux en disaient grand usage dans leur cuisine, et ne s'en portaient pas plus mal .

J'ai su que le iparécha! de Richelieu, de glorieuse mémoire , mftchait habituellement des pastilles am* brées; et pour moi, quand je me trouve dans quelqu'un de ces jours où le poids de Fige se fiait sentir , où Fon pense avec peine et où Fon se sent opprimé par une puissance inconnue, je mêle , avec une forte tasse de chocolat, gros comme une fève d'ambre pilé avec du sucre, et je m'en suis toujours trouvé à merveille. Au moyen de ce tonique. Faction delà vie d^ rient aisée, la pensée se dégage avec fticilité, et je n'éptouve pas Finsomnie qui serait la suite infidllible d'tme tasse de café à Feau prise avec Fintention de produire le même effet.

Le magistère À est destiné aux tempéramens robustes, aux gens décidés y et A ceux en géntoil qm s'épuisent par action.

l'ai été conduit par l'occasion à en composer «m

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antre beaucoup plus agréal;)le au goût, d'un effet plus doux, et que jç réserve pour les tempéramens faibles, pour les caractères indécis, pour ceux, en un mot, qui s'épuisent à peu de Irais ; le Toîd i

Prenez un jarret de veau pesant au moins deux lirres, fendes-le en quatre sur «a longueur, os et ^ir, faites-le roussir avec quatre oignons coupés en tranches et une poigne de ere^soo de fontaine, et quand il s'approche d'être cuit, mouillet-le avec trois bouteilles d'eau que vous ferez bouillir pendant deux heures avec la précaution de remplacer ce qui s'évapore, et déjà vous avez un bon bouilloa de veani poivrez et salez modér^nent.

Faites piler séparément trois vieux pigeons et vingtdnq écrevisses bien vivantes ; réunisses le tout pour fiiire roussir comme j'ai dit au numéro i, et qnaBd vous voyez que la chaleur a pénétré le mélange et qu'i( commence à gratip^, mouilteE avec le bouilloa de veau, et poussez le feu pendant une heure ; on passe ce bouillon i^si enricbi , et on peut en prendre matin et soir, ou plutôt le matin seulement, deux heures avant déjeuner . C'est aussi un potage délicieux .

J'ai été conduit i ee dernier magistère par «m paire de littérateurs qui, uie voyant dans un état aises positif, ont pris Mmianoe>eD moi, et, eoyime Us disaient, ont eu recours à^m^s lumières.

Ils en ont &it usage et n'ont p2» eu lieu de s'en repentir. Le poète, qui était simpl^raient ti^iaqne, est devenu romantique; la dame, qui n'avait fait qu'un roman usez pâle et & catastrophe malbeu^ reuse, en a fiait un second beaucoup meilleur^ et qui finit par un beau et bon mariago. On voit qu'il y a eu, dans l'un et l'autre cas, exaltation de puissances, et je croi», en conacienoe, que je puis m'en glorifier un peu.

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