DÉFINITION DE LA GASTRONOMIE

tô. — - La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à Thomme , en tant qu'il se nourrit.

Son bol est de veiller à la eonsenration des honunesy au moyen de la meiHeore nonrriture possible.

Elle y parvient en dirigeant , par des principes certains , tons ceux qui recherchent ^ fournissent ou préparent les choses qui peuvent se convertir en alimens. ■ j

Ainsi y c'est elle, à vrai dire» qui feit mouvoir les ctdtivateurs y les vignerons » les pécheurs, les chasseurs et la nombreuse £amille des cuisiniers» quel que soit le titre ou la qualification sous laquelle ils déguisent leur emploi à la ^préparation des alimens.

La gastronomie tient :

A l'histoire naturelle » par la classification qu'elle foit des substances alimentaires ;

A la physique» par l'examen de leurs compositions et de leurs qualités ;

A la chimie» par les diverses analyses et décompositions qu'elle leur fait subir ;

A la cuisine» par l'art d'apprêter les mets et de les rendre agréables au goût;

Au commerce » par la recherche des moyens d'acheter au meilleur marché possible ce qu'elle consomme» et de débiter le plus avantageusement ce , qu'elle présente à vendre ;

Enfin» à l'économie politique» par les ressources qu'elle présente à l'impôt » et par le^ moyens d'échange qu'elle établit entre les nations.

La gastronomie régit la vie toute entière ; car les

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pleurs du nouveau-né appellent le sein de sa nourrice; et le mourant reçoit encore avec qudque plaisir la potion suprême qu'hélàs I il ne doit plus digérer.

Elle s'occupe aussi de to^s les états de la société; car si c'est elle qui dirige les banquets d^ rois rassemblés , c'est encore elle qui a calculé le nombre de minutes d'ébulUtion qui est nécessaire po«r qu'un oeuf frais soit cuit à point.

Le sujet matériel de la gastronomie est tout q« qui peut être mangé; son but direct, la conscarvation des individus; et ses moyens d'exécution, la culture qui produit, le commerce qui échange > l'industrie qui prépare et l'expérience qui invente les moyens de tout disposer pour le meilleur usage^

OBJETS DIVERS DONT s'oCGtPJg LA GASTRONOMIE*

.19. — La gastronomie considère le goùt d^ns ses jouissances comme dans ses douleurs; ellQ a découvert les excitations graduelles dont il est susc^ible; elle en a régularisé l'action, et a posé les limites que l'homme qui se respecte ne doit jamais outrepasser.

Elle considère aussi l'action des alimens sur le moral de l'homme , sur son imagination , son esprit , son jugement , son courage et ses. perceptions » soit qu'il veille» soit qu'il dorme, soit qu'il agisse, soit qu'il repose.

C'est la gastronomie qui fixe le point d'esculence de chaque substance alimentaire , car toutes ne sont pas présentables dans les mêmes circonstances.

Les unes doivent être prises avant que d'être parvenues à leur entier développement, comme leseàfNres, les asperges, les cochons de lait, le& pigeons à la cuiller et autres animaux qu'on mange dans leur premier âge ; d'autres , au moment où elles ont atteint

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toate la porfédion crai leur eat destipéo i comme les meUm^i la plupaart des fruits, le mouiou , le bcèuf et Ums les animaux adultes ; d'autres » quand elles commeacent à se décomposer , telles (^ue lest nèfles , la bécasse^ et surtout le £aisan; d'autres, enfin, après que leë opérations de Vart leur ont ôté leurs qualités malfoiaantes , telles que la pomme de terre , le manioc et d'autres.

C'e^t encore la gastronomie qui classe ces substances d'après leurs qualités diverses , qui indique celles qui pteuv^nt s'associer, et qui , mesurant leurs divers degrés d'aîibîlité , distingue celles qui doivent faire la base de nos repas d'avec celles qui n'en sont que des accessoires, et d'avec celles encore qui, n'étant déjà plus nécessaires, sont cependant une distraction agréable, çt deviennent l'accompagnement obligé de la confabulation conviviale-

Elle ne s'occupe pas avec moins d'intérêt des boissons qui nous sont destinées, suivant le temps , les lieux et les climats. Elle enseigne à les préparer, à les conserver,, et surtout à les présenter dans on ordre tellement calculé que la jouissance qui en résulte aille toujours eu augmentant, jusqu'au moment où le plaisir finit et où l'abus commence.

C'est la gastronomie qui inspecte les hommes et les choses, pour transporter d'un pays à l'autre tout ce qui mérite d'être connu , et qui fait qu'un festin savamment ordonné est comme un abrégé du monde, où chaque partie figure par ses représentans.