VOLAILLES

3b. '— Je suis grand partisan des causes secouâtes, et crois fermement que le genre entier des gallinacées a été créé uniquement pour doter nos gardemangers et enrichir nos banquets..

EfiFectivementy depuis la caille jusqu'au' coq d'Inde, partout oà on rencontre un individu de cette nombreuse famille , on est sûr de trouver un aliment léger, savoureux et qui convient également au convalescent et. à l'homme qui jouit de la plus robuste santé.

Car y quel est celui d'entre nous qui ^ condamné par la Faculté à la chère des pères du désert » n'a pas souri à l'aile de poulet proprement coupée qui lui annonçait qu'enfin il allait être rendu à la vie sociale?

Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait. données aux gallinacées; l'art s'en est emparé , et sous prétexte de les améliorer, il en a fiait des martyrs. Non seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurité , on les force à

1 Cotte Térité commence k percer, et ie bouilli a ^'sparu dans ifif dîners Téritabkment soignés; on le remplace par nn filet r6ti , un turbot ou une matelote.

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manger^ et on le» amène ainsi à un c^nbonpoint qui ne leur était pas destiné.

II est vrai que cette graisse ultra-naturelle est aussi délicieuse j et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables.

Ainsi améliorée, la volaille est pour la cuisine ce qu'est la toile pour les peintres , et pour les charlatans le chapeau de Fortunatus ; on nous la sert bouillie , rôtie y frite, chaude ou froide , entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossée, écorchée, farcie, et toujours avec un égal succès.

Trois pays de l'ancienne France se disputent l'honneur de fournir les meilleures volailles , savoir : le pays de Gaux , le Mans et la Bresse.

Relativement aux chapons , il y a du doute , et celui qu'on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur ; mais , pour les poulardes , la préférence appartient à celles de Bresse, qu'on appelle foulardes fineif et qui sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'elles soient rares à Paris , où elles n'arrivent que dans des bourriches votives.