On entend par gibier les animaux bons à man
1 La chair de la dinde sauvage est plus colorée et plus parfumée que celfe de la dinde domestique.
J*ai appris avec plaisir que mon estimable collègue, M. Bosc , CD avait tué dans la Caroline, qu'il les avait trouvées excellentes , et surtout bien meilleures que celles que nous élevons en Europe. Aussi conseille-t-il à ceux qui en élèvent de leur donner le plus de b'berté possible , de les conduire aux champs , et même dans les bois , pour en rehausser le goût et les rapprocher d'autant de l'espèce primitive. (Annales d'jigriculture , cah. du i^ février iSH.)
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ger qui vivent dans les bois et les campagnes » dans rétat de liberté naturelle.
Nous disons bons à manger ^ parce que quelquesuns de ces animaux ne sont pas compris sous la dénomination de gibier. Tels sont les renards , blaireaux, corbeai^9 pies , chats-huans et autres : on les appelle bétespuantes.
Nous divisons le gibier en trois séries :
La première commence à la grive et contient , en descendant, tous les biseaux de moindre volume, appelés petits oiseaux.
La seconde commence en remontant au râle de genêt, à la bécasse, à la perdrix, au faisan, au lapin et au lièvre ; c'est le gibier proprement dit : gibier de terre et gibier de marais, gibier de poil , gibier de plume.
La troisième est plus connue sous le nom de venaison ; elle se compose du sanglier, du chevreuil et de tous les autres animaux fissipèdes.
Le gibier foit les délices de nos tables ; c'est une nourriture saine, chaude, savoureuse, de haut goût, et fiacile à digérer toutes les fois que l'individu est jeune.
Mais ces qualités n'y sont pas tellement inhérentes qu'elles ne dépendent beaucoup de l'habileté du préparateur qui s'en occupe. Jetez dans un pot du sel, de l'eau et un morceau de bœuf, vous en retirerez du bouilli et du potage. Au bœuf substituez du sanglier ou du chevreuil, vous n'aurez rien de bon ; tout l'avantage, sous ce rapport, appartient à la viande de boucherie.
Mais, sous les ordres d'un chef instruit, le gibiep subit un grand nombre de modifications et transformations savantes, et fournit la plupart des mets de haute saveur qui constituent la cuisine transcendante.
162 MÉPlTAflON ¥1.
Le gabier tire aussi une grande partie de son prix de la nature du sol où il se nourrit ; le goût d'une pei^drix rouge du Périgord n'est pas le même que celui d'une perdrix rouge de Sologne ; et quand le lièyre tué dans les plaines des environs de Paris ne paraît qu'un plat assez insignifiant, un levreau né sur les coteaux brûlés du Yalromey ou du haut Dauphiné est peut-être le plus parfumé de tous les quadrupèdes.
Parmi les petits oiseaux» le premier, par ordre d'excellence, est sans contredit le bec-$gue.
Il s'engraisse au moins autant que le rouge-gorge ou l'ortolan , et la nature lui a donné en outre une amertume légère et un parfum unique si exquis, qu'ils engagent, remplissent et béatifient toutes les puissances dégustatrices. Si un bec-figue était de la grosseur d'un faisan, on le paierait certainement à l'égal d'un arpent de terre.
C'est grand dommage que cet oiseau privilégié se voie si rarement à Paris : il en arrive à la vérité quelques-uns, mais il leur manque la graisse qui fait tout leur mérite, et on peut dire qu'ils ressemblent à peine à ceux qu'on voit dans les départemens de l'est ou du midi de la France ^
^ J'ai entendu parler à ^elley, dans ma jeunesse , du jésotle Fabi , né dans ce diocèse , et du goût particulier qu'il [avait pour les becs- figues.
Dès qu'on en entendait crier, on disait: «Voilà les becs-figues y » le père Fabi est en route. » Effectivement, il ne manquait jamais d'arriver le !•» septembre avec un ami: ils venaient s'en régaler pendant tout le passage ; chacun se faisait on plaisir de les inviter ; et ils partaient vers le 25. *
Tant qu'il fut en France, il ne manqua jamais de faire son voyage ornithophilique , et ne l'interrompit que quand il fut envoyé à Rome, où il mourut pénitencier, en 1688.
Le père Fabi (Honoré) était un homme d'un grand savoir ; il a fait divers ouvrages de théologie et.de physique, dans l'un des-
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Peu dte gOBB sa?ent manger les petits oiseaiix ; en voici la méthode telle qu'elle m'a été coaBdentidle* ment transmise par le chanoine Cbarcot» gourmand par état et gastronome parfeit, trente ans ayant que le nom fût connu.
Prenez par le bec un petit oiseau bien gras , 8au«« poudrez-le d'un peu de sel, ôtez-en le gésier, enfoncez4e adroitement dans votre bouche, 9H)rdez et tranchez tout prés de vos doigts, et mâchez vivement : il en résulte un suc assez abondant pour envelopper tout l'c^gane, et vous goûterez [un plaisir inconnu au vulgaire.
Odi profanum vulgus, et arceo. Hob.
La caille est, parmi le gibier proprement dit , ce qu'il y a de plus mignon et de plus aimable, tlne caille bien grasse platt également par son goût, sa forme et sa couleur. On fait acte d'ignorance toutes les fois qu'on la sert autrement que rôtie ou en papillote , parce que son parfum est très-fugace , et que toutes les fois que l'animal est en contact avec un liquide il se dissout, s'évapore et se perd.
La bécasse est encore un oiseau très-distingué, mais peu de gens en connaissent tous les charmes. Une bé* casse n'est dans toute sa gloire que quand elle a été rôtie sous les yeux d'un chasseur, et surtout du chasseur qui l'a tuée ; alors la rôtie est confectionnée suivant les règles voulues, et la bouche s'inonde de délices.
Au-dessus des précédens et même de tous devrait se placer le fiaisan ; mais peu de mortels savent le pré^ senter àpoint.
quels il cherche à prouTer qa*il avait déoouYett la circalatioii du Mog avant ou du moios aussitôt qu'Harvej.
loi MÉDITATION VI.
Un feisan mangé dans la première huitaine de sa mort ne vaut ni une perdrix, ni un poulet, car son mérite consiste dans son arôme.
La science a considéré Texpansion de cet arôme» r^périence Fa mis en action, et un faisan saisi pour son infocation est un morceau, digne des gourmands les plus exaltés.
On trouvera dans les Variétés la manière de rôtir un foisan à la sainte alKance. Le moment est venu où cette méthode, jusqu'ici concentrée dans un petit cercle .d'amis, doit s'épancher au dehors pour le bonheur de l'humanité. Un faisan aux truffes est moins bon qu'on ne pourrait le croire : l'oiseau est trop sec pour oindre le tubercule; et d'ailleurs le fumet de l'un et le parfum de l'autre se neutralisent en s'unissant, ou plutôt ne se conviennent pas.
