DE LA VERTU EROTIQUE DES TRUFFES

d'ili'. — Les Romains ont connu la trafié; mais il ne paratt pas que Téspèce française soit parvenue jusqu'à eux. Celles dont ils faisaient leurs délices leur venaient de Grèce, d'Afrique, et principalement de Libye; la substance en était blanche ou rougeâtre, et les trufiés de Libye étaient les plus recherchées, comme à là fois plus délicates et plus parfumées.

• . /. Guàtus elementa per omnia qnaeruot.

JUYBlfAL.

Des Romains jusqu'à nous il y a eu un long interrègne , et la résurrection des truffes est assez récente ; car j'ai lu plusieurs anciens dispensaires où il n'en est pas mention ; on peut même dire que la génération qui s'écoule au moment où j'écris en a été presque témoin.

Vers 1780 , les truffeà étaient rares à Paris ; on n'en trouvait, et seulement en petite quantité, qu'à l'hôtel des Américains et à l'hôtel de Provence , et une diiîde truffée était un objet de luxe, qu'on ne voyait qu'à la table des plus grands seigneurs, ou chez les filles entretenues.

. Nous devonà leur multiplication aux marchands de comestibles, dont le nombre s'est- fort accru, et qui. Voyant que cette marchandise prenait faveur, en ont fait demander dans tout le royaume, et qui, les payant bien et les faisant arriver par les courriers de la malle et par la diligence, en ont rendu la recherche générale; car, puisqu'on ne peut pas les planter, ce n'e^ qu'en les recherchant avec soin qu'on peut en augmenter la consommation.

SPiOALITid. 113

On pwt dire qu'au moment où j'écris (1825) la gloire de la truffe est dans son apogée. On n'ose pas dire qu'on s'est trouvé à un repas où il n'y aurait pas eu une pièce truffée. Quelque bonne en soi que puisse être une entrée , elle se présente mal si elle n'est pas enrichie de truffes. Qui n'a pas senti sa bouche se mouiller en entendant parler de truffes à la provençale?

Une sauté de truffas est le plat dont la maîtresse de la maison se résenre de feire les honneurs ; bre^ la truffe est le diamant de la cuisine.

J'ai cherché la raison de cette préférence; cat il m'a semblé que plusieurs autres substances araient un droit égal à cet honneur , et, jel'ai trourée dans la persuasion assez générale où l'on est que la truffé dispose anx plaisirs génésiques; et, qui plus est, je me suis assuré que la plus grande partie de nos perfections , de nos prédilections et de nos admirations proviennent de la même cause; tant est puissant et général le servage où nous tient ce sens tyrannique et capricieux 1

Cette découverte m'a conduit à désirer de savoir si l'effet est réel et l'opinion fondée en réalité.

Une pareille recherche est sans doute sciAreuse et pourrait prêter à rire aux malins ; mais honni soit qui mal y pense 1 toute vérité est bonne à découvrir.

Je me suis d'abord adressé aux dames, parce qu'elles ont le coup d'œil juste et le tact fin ; mais je me suis bientAt aperçu que j'aurais dû commencer cette disquisition quarante ans plus lAl, et je n'ai reçu que des réponses ironiques ou évasives; une seule y a mis de la bonne foi, et je vais la laisser parler; c'est une femme spirituelle sans prétention, vertueuse sans bégueulerie, et pour qui l'amour n'est glm qu'on souvenir aimable.

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lU MÉDItATlOir Tl.

« MoAsienr^ me dit-elle, dans un temps oÉ ron souy> pait encore, je soujpai un jonr chez moi en trio avec y> mon mari et un de ]ies amis. Versenil (c'était le nom y> de cet ami ) était beau garçon , ne manquait pas 1^ d'esprit, et venait souvent chez moi ; mais ne m'a^ » vait jamais rien dit qui pût le faire regarder comme % mon amant; et s'il me irisait la cour , c'était d^une y> manière si enveloppée qu'il n'y a qu'une sotte qui 3» eût pu s'en fôcher. Il paraissait, ce jour-là, destiné » à me tenir compagnie pendant le reste de là soirée, » car mon mari avait unrendez-v(iusd'affeîres, et de- » vait nous quitter bientôt. Notre souper, assez léger y> d'ailleurs, avait cependant pour base une superbe » volaille truffée. Le subdélégué de Périgueux nous » l'avait envoyée. En ce temps, c'était un cadeau; » et d'après son origine, vous pensez bien que c'était »une perfection. Les trufles surtout étaient déli^ y> cieuses , et vous savez que je les aimé beaucoup : If cependant je me contins ; je ne bus aussi qu'un seul D verre de Champagne ; j'avais je ne sais quel prèsy> sentiment de femme que la soirée ne se passerait » pas sans quelque événement. Bientôt mon mari pàr- » tit et me laissa seule avec Verseuil, qu'il regardaR y^ comme tout-à-lkrt sans conséquence. La conversa- » tion rouk d'abord sur des sujets indiffërens, mais » elle ne tarda pas à prendre une tournure plus ser*i> rée et plus intéressante. Yerseuil fut successivement y> latteur, eipansif, afteetueux, caressairt, et voyant )»que je ne élisais que plaisanter de tant dé belles > choses , il devint si pressant que je ne pus plus me D tromper sur ses prétentions. Alors je me réveillai y> comme d'un songe, et me défendis avec d'autant » plus de firanehise que mon cœur ne me cfisait rien » pour hiî. n persistait avec une action qui pouvatt » devenir tout-à-&it ofiè&sante ; feus beauccmp de

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1» peine aie ramener; et j'avoue /â ma honte» que » je n'y parvins que parce que j'eus l'art de lui faire y> croire que toute espérance ne lui serait pas intery> dite. Enfin, il me quitta ; j'allai m^ coucher et dorii mis tout d'un somme. Mais le lendemain fut le jour » du jugement; j'examinai ma conduite de la veille» » et je la trouvai répréhensible. J'aurais dû arrêter D Yerseuil dès les premières phrases » et ne pas me r> prêter à une conversation qui ne présageait rien x> de bon. Ma fierté aurait dû se réveiller plus tôt, » mes yeux s'armer de sévérité ; j'aurais dû sonner , »«rier, me fâcher, faire enfin tout ce que je ne fis y> pas. Que vous dirai- je, monsieur? je mis tout cela » sur le compte des truffes ; je suis réellement per- T^ suadée qu'elles m'avaient donné une prédisposition y> dangereuse; et si je n'y renonçai pas (ce qui eût été y> trop rigouFeux) , du moins je n'en mange jamais » sans que le plaisir qu'elles me causent ne soit mêlé » d'un peu de défiance. »

Un aveu, quelque franc qu'il soit, ne peut jamais &ire doi^riae, J'ai dooc cherché des renseignemens ultérieurs ; j'ai rassemblé mes souvenirs ; j'ai consulté les hommes qui , par état, sont investis de plus de confiance individuelle; je les ai réunis en comité, en tribunal, en sénat, en sanhédrin, en aréopage ; et nous avons rendu la décision suivante pour être commentée par les littérateurs du vingt-cinquième siècle.

<c La truffe n'est point un aphrodisiaque positif; » mais elle peut, en certaines occasions , rendre les » femmes plus tendres et les hommes plus aimables.»

Ou trouve en Piémont les truffes blanches qui sont très-estimées ; elles ont un petit goût d'ail qui ne nuit point à leur perfection, parce qu'il ne donne lieu à aucun retour désagréable.

116 MÉDITâHON VI.

Les meilleure» truffes de France yiennMl du Périgord et de la haute Provence ; c'est vers le mois de janvier qu'elles ont tout leur parfum.

. II en vient aussi en Bugey, qui sont de très-haute qualité ; mais cette espèce a le défaut de ne pas se conserver. J'ai fait, pour les offrir aux flâneurs des bords de la Seine, quatre tentatives doptune seule a réussi; mais pour lors, ils jouirent de la bonté de la chose et du mérite de la difficulté vaincue.

Les truffes de Bourgogne et du Dauphiné sont de qualité inférieure ; elles sont dures et manquent d'avoine; ainsi , il y a truffes et truffes, comme il y a fagots et fagots.

On se sert , le plus souvent, pour trouver les truffes, de chiens et cochons qu'on dresse à cet effet, mais il est des hommes dont le coup d'œil est si exercé , qu'à l'inspection d'un terrain , ils peuvent dire, avec quelque certitude, si on y peut trouver des truffes, et quelle en est la grosseur et la qualité.