BU SUCRE INDIGÈNE

- On a cru, pendant long-temps, qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des tropiques pour foire élaborer le sucre; mais, vers 1740, Margraff le découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres dans la betterave ; et cette vérité fiit poussée jusqu'à la démonstration , par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.

Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le sucre rare , et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit l'objet de la recherche des savans.

Cet appel eut un plein succès : on s'assura que le sucre était assez abondamment répandu dans le règne végétal ; ^n le découvrit dans le raisin , dans la ch&taigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la betterave.

Cette dernière plante devint Tobjet d'une grande culture et d'une foule de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui travaillèrent avec divers succès, et la saccharifieation s'y naturalisa : art nouveau , et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.

Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle, qu'établit àPassy, près Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est toujours uni à ce qui est bon et utile.

Par une suite d'ojpiérations bien entendues, il parvint à débarrasser la pratique de ce qu'elle avait de douteux , ne fit point mystère de ses découvertes , même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux, reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à la consommation dupalais des Tuileries.

Des circonstances nouvelles , la restauration et la paix, ayant ramené le sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il en est encore plusieurs qui prospèrent ; et M. Benjamin Delessert en fait chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui lui fournissent l'occasion de conserver des méthodes auxquelles il peut devenir utile d'avoir recours V

Lorsque le sucre de betterave fat dans le commerce , les gens de parti, les roturiers et les ignorans trouvèrent qu'il avait mauvais goût, qu'il sucrait mal; quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.

Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le comte Chaptal en a inséré le ré-

1 On peut ajouter qu'à sa séance générale , la Société d* encouragenoent pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à H. Crespel, manufacturier d'Ârra», qui fabrique chaqve année phif de cent cinquante milliers de sucre, de betterave , dont il fait un commerce avantageux , même lorsque le sucre de canne descend à 2 fr. 20 c. le kilogramme : ce qui provicînt de ce qu'on est parvenu à tirer partie des marcs , qu'on distille pour en extraire les esprits , et qu'on emploie ensuite à la nourriture des bestiaux,

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sultat dans son excellent \Wve : La Chimie appliguée à 4' Agriculture f tort, ii, p. 13, 1" édition.

a Les sucres qui proviennent de ces diverses plan- » tes, dit ce célèbre chimiste , sont rigoureusement » de même nature , et ne diffèrent en aucune ma- »^ière , lorsqu'on les a portés par le raffinage àa )) même degré de pureté. Le goût, la cristallisation ^ yy la couleur , la pesanteur sont absolument identiy> qnes ; et Ton peut défier Thomme le plus habitué à y> juger ces produits ou à les consonuner de les ,dis- » tinguer l'un de l'autre. *>

On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que la vérité trouve à s'établir , quand on saura que , sur cent sujets de la Grande- Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.

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Le sucre est entré dans le monde par l'officine des apothicaires; il devait y jouer un grand rôle, car, pour désigner quelqu'un à qui il aurait manqué quelque chose essentielle, on disait : Cest comme unapo^ thicairesan^ «wc^e.

Il suffisait qu'il vînt de là pour qu'on le reçût avec défaveur : les uns disaient qu'il était Chauffant, d'autres , qu'il attaquait la poitrine ; quelques-uns, qu'il disposait à l'apoplexie : mais la calomnie fut obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts ans que fut proféré ce mémorable apo-phthegme : Leiucrene fait mal qu'à la bourse.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquent, plus général, et il n'est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

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SPÉCIALITÉIS. 123

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur , et, dans quelques cas, la plupart désespérés, la Fih culte Tordonne sous cette forme, comme un remède qui ne peut nuire , et n'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne Veau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquelquefois salutaire comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose, et concentré par le feu, il donne les sirops , qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure un rafraîchissement qui platt à tout le monde par sa variété.

Mêlé à Feau, dont Fart vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation partit due à Catherine, de Médicis.

Mêlé au vîn, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu , que, dans quelques pays , on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mêlé à la farine et aux œu&, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles , les babas , et cette muttitude de pâtisseries légères qui constitue l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec le lait, il donne les crèmes , les blancstnangers , et autres préparations d'office qui terminent si agréablement un seèond service , en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fln et plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir Tarome.

Mêlé au café et au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient parfeitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit im-

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médiatement 1$ déjeûner. Le café aa lait platt anssi souverainement aux dames ; mais Tœil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu'elles ont de plus cher.

Mêlé aux fruits et aux fleurs/ il donne les confiturèSy les marmelades , les conserves , les pâtes et les candis, méthode conservatrice qui nous fait jouir du parfum de ces fruits et de ces fleurs long- temps après l'époque que la nature avait fixée pour leur durée.

Peut-être, envisagé sous ce dernier rapport, le sucre pourrait-il être employé avec avantage dans Fart de l'embaumement, encore peu avancé parmi nous.

Enfin le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs spiritueuses, inventées, comme on sait, pour réchauffer la vieillesse de Louis XIV, et qui , saisissant le palais par leur énergie, et l'odorat par les gaz parfumés qui y sont joints, forment en ce moment le nec plus ùltrà des jouissances du goût.

L'usage du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il est le condiment universel, et qu'il ne gâte rien. Quelques personnes en usent avec lès viandes, quelquefois avec les légumes, et souvent avec les fruits à la main. Il est de rigueur dans les boissons composées le plus à la mode, telles que le punch, le negus, le sillabub, et autres d'origine exotique ; et ses applications varient à Tinfini , parce qu'elles se modifient au gré des peuples et des individus.

Telle est cette substance que les Français du temps de Louis XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour ceux du dix-neuvième siècle, est devenue une denrée de première nécessité, car il n'est pas de femme, surtout dans l'aisance , qui ne dépense plus d'argent pour son sucre que pour son pain.

M. Delacroix, littérateur aussi aimable que fécond, se plaignait à Versailles du prix du sucre, qui, à cette

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époqae dépassait 5 francs la livre. « Ah 1 disaii-il » d'une Yoix douce et tendre , si jamais le sucre re- )» vient à trente squs, je ne boirai jamais d'eau qu'elle y> ne soit sucrée . » Ses vœux ont été exaucés ; il vit en* core, et j'espère qu'il se sera tenu parole.