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OBIOINE DU CAFÉ.

46. — Le premier cafier a été trouvé en Arabie, et, malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous vient le mdlleur cafë.

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par an berger , qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières tontes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qa'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier observateur ; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de torr^ fier cette fève.

Effectivement la décoction de café cru est une bois* son insignifiante ; mais la carbonisation y développe un arôme et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resterifient éi&t^ nellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie» n'en^ploient point le moulin pour triturer le café ; ils le pQent dans des mortiers et avec des pilons de bois; et quand ces instrumens ont été long-temps employés à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'apparteMit, à plusieurs titres, de vérifier si» en

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iM MÉBft AVION VI.

résultat) il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai séparée en deux-portions égales, dont Tune a été moulu^B, et l'autre pilée à la manière des Turcs.

J'ai £ait du café avec l'une et l'autre des poudres ; j'en ai pris de chacune pareil poids , et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, et l'ai £ait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l'influence que peut^voir telle ou telle manière de manipuler.

ce Monsieur , disait un jour Napoléon au sénateur » Laplace, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans » lequel je fois fondre un morceau de sucre me pa- )» raisse beaucoup meilleur que celui dans lequel je » mets pareille quantité de sucre pilé? — Sire, réx) pondit le savant, il existe trois substances dont les D principes sont exactement les mêmes, savoir : le su- D cre, la gomme et l'amidon ; elles ne diffèrent que r> par certaines conditions dont la nature s'est rè- )» servée le secret; et je crois qu'il est possible que , )» dans la collision qui s'exerce parle pilon, quelques D portions sucrées passent à l'étal de gomme ou d'à- » midon, et causent la différence qui a lieu en ce 1» cas.)>

Ce feit a eu quelque publicité , et des observations ultérieures ont confirmé la première.

spidALitiis. i9f7