DIFFICULTÉS POUR FAIRE DE BON CHOCOLAT

On foit, en Espagne, de fort bon chocolat ; mais on s'est dégoûté d'en foire venir, parce que tous les préparateurs ne sont pas également habiles, et que, quand on l'a reçu mauvais, on est bien forcé de le consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français : en général, le cacao en est trop rôti ; ce qui rend le chocholat amer et peu nourrissant, parce qu'une partie de l'amande a passé à l'état de charbon.

Le chocolat étant devenu toùt-à-fait usuel en France, tout le monde s'est avisé d'en faire; mais peu

^ Voyez aux VAiiÎTif .

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»ÉClALirÈB. 187

soat arrivés à la perfection, parce qae cette febricar* tion est bien loin d'être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et vouloir en £aire usage dans toute sa pureté, car il n'est pas décaisse de premier choix qui n'ait ses infériorités, et nn intérêt mal entendu laisse souvent passer des amandes avariées, que le désir de bien &ke devrait £sdre rejeter.

Le rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le tiennent de la nature et qui ne se trompent jamais .

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de sucre qui doit entrer dans la composition ; elle ne doit point être invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré d'arome de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration etle mélange ne demandent pas moins de soins, en ce que c'est de leur perfection absolue que dépend en partie le plus ou moins de digestibi- Uté du chocolat

D'autres considérations doivent présider au choix et à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à être pris comme alir mens et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille ; de sorte que , pour faire du chocolat exquis, il faut résoudre une quantité d'équations très-subtUes^ dont BOUS profitons sans nous douter qu'eUes ont eu lieu.

Depuis quelque temps, on a employé les machines pour la fabrication du chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa perfection; mais elle diminue de beaucoup la main-d'œuvre : et ceux

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iS6 MÉBlTÀtlOK tl.

qui otit adopté cette méthode pourraient donner là marchandise à meilleur marché. Cependant ils rendent ordinairement plus cher : ce qni nous apprend trop que le véritable esprit commercial n'est point encore naturalisé en France ; car, en bonne justice, la facilité procurée par les machines doit profiter également an marchand et an consommateur.

Amateur de chocolat, nous avons à peu prés parcouru l'échelle des préparateurs, et nous nous sommes fixé à M. Debauve , rue des Saint-Péres, n^'SO , chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que le rayon solaire est tombé sur le plus digne.

n n'y a pas à s'en étonner : M. Debauve, phanhaden très-distingué , apporte , dans là fabrication du chocolat , des lumières qu'il avait acquises pour en ftdre usage dans une sphère plus étendue.

Ceux qui n'ont pas manipulé ne se doutent pas des difficultés qu'on éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit ,. ni de ce qu'il faut d'attention , de tact et d'expérience pour nous présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade , ferme sans être acerbe, aromatique sans être malsain, dClié sans être féculent.

Tels sont les chocolats de M. Debauve : ils doivent leur suprématie à un bon choix de matériaux, à une volonté ferme que rien d'inférieur ne sorte de sa ma-nufecture , et au coup d'oeil du mattre qui embrasse tous les détails de la fabrication.

En suivant les lumières d'une saine doctrine, M. Debauve a cherché, en outre, à offrir à ses nombreux diens des médicamens agréables contre quelques tendances maladives.

Ainsi) aux personnes qui manquent d'embonpoint Il offre te chocolat analeptique au salep ; à celles qui Mt iefl nerb dOieats, le ëhocolat antispasmodique i là

SPÈClALltÈê. ISé

ëéât d^'orânge; aux tempéramens Msoeptibtes dirri* tation, le chocolat au lait d'amandes : à quoi il ajoutera sans doute le chocolat des affligés j ambré et dosé secundùm artem.

Mais son principal mérite est surtout de nous of« frir, i un prix modéré, un excellent chocolat usuel , où nous trouvons le matin un déjeuner Suffisant ; qui nous délecte , à dtner , dans les crèmes , et nous réjouit encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces , les croquettes et autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des pastilles et dia^ blotins, arec ou sans devises.

Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l'avons jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment à affranchir la France du tribut qu'elle payait autrefois à l'Espagne, en ce qu'il fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croit sans cesse. Nous savons encore qu'il reçoit journellement de nouvelles commandes de l'étranger : c'est donc sous se rapport, et comme membre fondateur de la Société d'encouragement pour l'industrie nationale, que nous lui accordons ici un suffirage et une mention dont on verra bien que nous ne sommes pas prodigue .

MANIËRB OFFIGIELI'E BB PEÉPARBR I.E CHOCOLAT.

Les Américains préparent leur pâte de cacao sans sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante $ chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut de cacao, verse l'eau chaude dessus, et ajoute le sucre et les aromates fiomme il juge convenable f

Cette méthode ne eonvieat ni à nos nœuro oi i nos

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Ikê MÉDITATION VII.

goûts, et nous voulons que le chocolat bous arrive tout préparé.

En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le racler au couteau ni le broyer au^ pilon, parce que la collision sèche qui a lieu dans les àeux cas amidonise quelques portions de sucre , et rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour foire 4a chocolat, c'est-à-^lire pour le rendre propre à la consonunation inunédiate , on en prend environ une once etdemie pour une tasse,qu'on fait dissoudre doucement dans Feau, à mesure qu'elle s'échauffe, en la remuant avec une spatule de bois ; on la £aiit bouillir pendant un quart d'heure , pour que* la solution prenne consistance, et on sert chaudement

<K Monsieur^ me disait, ily a plusde cinquante ans, » M°»* d'Arestrel, supérieure du couvent delà Visitax> tion à Belley, quand vous voudrez prendre du bon )> chocolat, foites-le faire, dès la veille, dans unecax> fistièrede feience, et laissez-le là. Le repos de la » nuit le concentre et lui don^ie un velouté qui le rend 1» bien meilleur. Le bon Dieu ne peut pas s'offenser )» de ce petit raffinement ; car il est lui-même tout » excellence. »

THÉOIIB BB LA FEITURB K

48. — - C'était un beau jour du mois de mai ; le soleil versait ses rayons les plus doux sur les toits en-

> Ce mot fHtttre s'applique également à Faction de fHre , att moyen employé pour /hVe et à la choie /Hi#*

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THÉmUB DE LA FUTUIB. iU

fîmiés de la yille aux jouissances, et les rues ( chose rare ) ne présentaient ni boue ni poussière.

Les lourdes diligences avaient depuis long-temps cessé d'ébranler le pavé; les tombereaux massifis se reposaient encore, et on ne voyait plus circuler que ces voitures découvertes, d'où les beautés indigènes et exotiques, abritées sous les chapeaux les plus élégans, ont coutume de laisser tomber des regards tant dédaigneuxsur les chétiSs, et tant coquets sur les beaux garçons.

n était donc trois heures après midi quand le professeur vint s'asseoir dans le fauteuil aux méditations.

Sa jambe droite était verticalement appuyée sur le parquet; la gauche, en s'étendant, formait une diagonale ; il avait les reins convenablement adossés, et ses mains étaient posées sur les tètes de lion qui terminent les sous-bras de ce meuble vénérable.

Son front élevé indiquait l'amour des études sévères , et sa bouche le goût des distractions aimables. Son air était recueilli et sa pose telle, que tout homme qui l'eût vu n'aurait pas manqué de dire : ce Cet an- » cien des jours doit être un sage. »

Ainsi établi, le professeur fit appeler son préparateur en chef, et bientôt le serviteur arriva, prêt à recevoir des conseils, des leçons ou des ordres.