CHAPITRE VII

Des plaisin du goût en général.

Si le sévère penseur n'adore que les idées et méprise les vulgaires plaisirs du goût, si la femme vaporeuse et sentimentale voudrait réaliser le sublime rêve de Byron, en ne vivant que d'affection, le véritable philosophe, qui a porté une main intrépide et calme sur la matière animée et qui en sent les palpitations, voit dans le troupeau humain une foule d'animaux intelligents qui emploient leur esprit à manger et à boire avec attention et science, et il sait que les heures passées dans les gais festins comptent parmi les plus joyeuses de la vie. Cette vérité ne le trouble pas, ne le fait pas rougir d'être un homme. La nature prévoyante, qui nous commandait impérieusement de vivre, a mis en nous le besoin de nous nourrir et a fait que la satisfaction de ce besoin fût une large source de joies. Mais ceci ne suffisait pas : généreuse, comme toujours, envers sa créature préférée, elle a orné ce besoin et ce plaisir de toutes les richesses de l'art, créant de cette façon tout un monde de combinaisons, de phénomènes physiques et moraux, autour d'un fait qui, dans son essence et dans son but, devait toujours rester identique à lui-même.

Le fait fondamental de l'alimentation étant l'introduction de matières propres à réparer la dépense de forces qu'exige

l'exercice de la vie, le plaisir essentiel doit consister dans le contact de la nourriture avec les organes destinés à l'élaborer; ce doit donc être une sensatiqn tactile. Les animaux primitifs, chez lesquels il semble que la nutrition s'opère par simple endosmose, doivent ressentir le plaisir du goût dans tous les points de leur corps, en admettant que la matière qui les constitue soit sensible. De toutes façons cette sensation agréable doit se confondre avec une infinité d'autres, qui naissent de la satisfaction d'autres besoins, constituant le sens complexe de la vie. En montant d'un degré sur l'échelle des êtres vivants, nous voyons quelques infusoires composés d'une pâte homogène qui embrassent les corps dont ils se nourrissent et ouvrent sur quelques points de leur corps une bouche et un estomac qui se referment dès que la digestion a eu lieu. Si ces êtreslà ressentent le plaisir du goût, ils doivent l'éprouver par tous les points du corps qui viennent tour à tour en contact avec la nourriture. Montant plus haut encore, nous trouvons des animaux qui ont une cavité permanente destinée à recevoir la nourriture ; la sensation du goût, étant localisée chez eux, doit être plus intense. De toutes façons, cependant, il est très probable que la sensation reste tactile, et que la différence ne consiste que dans la nature du corps qui viepit en contact avec l'organe sensible. En effet, chez des animaux inférieurs doués d'un système nerveux très simple, un même nerf doit donner : une sensation tactile pure, s'il est touché par un corps quelconque; une sensation génitale, s'il est sollicité par les organes destinés à la génération; enfin, il doit fournir des sensations gustatoires, s'il éprouve le contact d'un corps nutritif. On pourrait dire la même chose, peut-être, de tous les autres sens. Si nous passons brusquement des premières esquisses de la vie aux animaux supérieurs, doués de deux systèmes

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nerveux bien distincts, nous voyons présider les nerfs de la vie animale à l'ouverture par laquelle entrent les aliments, tandis que le reste de l'appareil digestif est presque entièrement dans le domaine des nerfs ganglionnaires. De cette façon, nous voyons le tact gustatoire déjà dessiné et distinct du tact interne, quoique dans les insectes et dans d'autres êtres supérieurs cette sorte de tact ne puisse peutêtre pas encore être appelé spécifique. Mais, en dessinant à grands traits les modifications du sens du goût chez les animaux, nous arrivons aux formes les plus complexes de l'organisation, et nous voyons que ce sens possède un système ' spécial de nerfs que l'on peut juger spécifique. Les sensations gustatoires des animaux supérieurs varient de degrés et de nature, soit par l'organisation différente des nerfs sensoriaux et du centre cérébral, soit par la façon dont les aliments viennent en contact avec les papilles sensibles de la cavité buccale. Ainsi, nous trouvons le goût peu développé chez les oiseaux qui engloutissent rapidement la nourriture, et chez les poissons qui, pour la plupart, ont la cavité buccale tapissée de membranes dures et cartilagineuses. Chez les mammifères, au contraire, nous voyons que la superficie des organes du goût est très étendue et compliquée de papilles de diverses natures qui, en multipliant et en variant de mille façons le contact des points sensibles avec la matière alimentaire, doivent rendre infinis les degrés du plaisir. De plus, nous voyons l'aliment s'arrêter quelque temps dans la bouche où, trituré entre les dents, il se mêle à la salive. Celle-ci le dissolvant en partie, et en partie tenant en suspension les particules de matière, le met eu contact avec les nerfs dans la forme la plus propre à donner une sensation délicate et intense.

Bien que l'on puisse citer, parmi les mammifères, quelques animaux qui aient l'appareil du goût plus développé

que celui de rhomme, on peut cependant affirmer, sans crainte d'erreur, qu'aucun d'eux ne retire de ce sens autant de plaisir que la créature privilégiée de la nature. L'homme, en effet, par son habileté, multiplie les saveurs et, par une délicate attention, sait élever à un haut degré d'intensité une sensation qui serait restée faible et fugitive par la structure organique du sens.

Le plaisir du goût se compose de divers éléments qui se combinent entre eux de diverses manières et dont quelques-uns sont nécessaires et d'autres de simple luxe. Les conditions qui se trouvent dans tous les plaisirs du goût sont : une sensation tactile et une sensation spécifique ou gustatoire. Les éléments secondaires sont : la vue de l'aliment, l'odeur qu'il répand et tout l'entourage luxueux qui arrive à rendre beau ce qui n'était que bon. Le phénomène primitif et essentiel de la satisfaction de la faim n'est pas nécessaire à la production du plaisir chez l'homme, quoique, en s' associant aux autres éléments de volupté, il rende la sensation plus délicieuse et plus complote. L'homme, qui, plus qu'aucun autre être vivant, se meut dans un libre horizon dont, jusqu'à un certain point, il peut restreindre ou élargir les limites, sait boire et manger sans faim avec beaucoup de plaisir et souvent sans que cela soit pathologique. En parlant plus loin des plaisirs maladifs du goût, nous chercherons à tracer la ligne de démarcation des plaisirs physiologiques et morbides qui dérivent de ce sens.

Les lois générales qui gouvernent les autres plaisirs influent de la même façon sur ceux du goût. Plus fort est le besoin de nourriture ou de boisson, plus délicat est l'appareil nerveux ou plus intense est l'attention prêtée, et plus grand est le plaisir. Ici, pourtant, la plus grande différence de la volupté dépend de la nature moléculaire de l'aliment, ce qui est dû à ces mystérieux phénomènes de la

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sensation, qui échappent entièrement à nos investigations les plus subtiles. Deux individus mis dans les mêmes conditions d'appétit, de sensibilité et d'attention, éprouvent un plaisir très différent si l'un mange du pain bis et si l'autre savoure un délicieux gâteau. L'estomac du riche et celui du pauvre reçoivent avec la même indilTérence des pâtes artistement préparées et les mets les plus simples, pourvu qu'ils y trouvent de quoi réparer les dégâts du temps et de la vie; mais le premier mâche lentement et savoure avec bonheur les sauces préparées dans son laboratoire gastronomique, tandis que l'autre engloutit précipitamment sa soupe épaisse. Ce phénomène est essentiellement providentiel, et les recherches de l'homme pour accroître le trésor des plaisirs du goût ont été, dans le long cours des siècles, un moyen puissant de richesses et de civilisation.

Une autre source très féconde de diversité entre les plaisirs du goût est celle qui provient des idiosyncrasies individuelles. Tout le monde sait combien varient les goûts d'homme à homme et comment quelques-uns pétillent de joie en aspirant le simple parfum d'un plat, tandis que d'autres ne font jamais attention à ce qu'ils mangent, trouvant bon tout ce qui rassasie leur faim. Quelques-uns sont tout à fait spécialistes et détestent une infinité de plats que les autres trouvent excellents. En cela, la seule loi que l'on puisse noter est celle de l'hérédité naturelle. Si les goûts des parents coïncident dans leurs préférences, les enfants reproduiront probablement les mêmes spécialités de goûts; tandis que, s'ils se contredisent, les goûts des enfants peuvent tenir seulement du père ou de la mère ou bien se combiner de diverses façons. Dans quelques rares cas, si les préférences des parents sont diamétralement opposées, le fils peut acquérir le goût le plus universel,

trouver bons tous les aliments et être apte àjouir dé toutes les sensations gustatoires avec cette délicatesse de sens qui, en général, est le propre des gourmets spécialistes. En moi, par exemple; ce fait se vérifie complètement.

Les plaisirs du goût diffèrent chez les deux sexes; l'homme a peut-être été encore privilégié par la nature qui s*est montrée si souvent partiale envers lui. La femme, quoiqu'elle soit plus sensible que le mâle, est trop peu égoïste pour analyser et chérir ces plaisirs sensuels.

D'autre part, la délicatesse de ses organes digestifs et les nombreuses spécialités de ses goûts bizarres la privent des plaisirs les plus intenses. Elle ne peut supporter les rudes saveurs des alcools et des liqueurs, et elle adore les bonbons, les acides, les salades. Cette règle à de nombreuses exceptions, mais elles ne peuvent en détruire la généralité. Eii physiologie morale, on ne trace jamais des lignes droites; on n'enferme pas davantage les faits dans des espaces géométriques; on trace seulement des traits vagues et des lignes courbes . Vouloir faire autrement, ce serait travailler avec un scalpel sur de la neige ou mesurer de ses bras les limites du ciel.

Les sensations du goût, si délicates et si changeantes, ne peuvent rester identiques dans tous les âges, tandis que chaque jour change la trame sur laquelle se tisse yétoffe de la vie. Dans les premiers mois de l'enfance, les plaisirs du goût doivent être bien minces, puisque l'aliment est unique et l'attention faible. L'appétit vorace de cet âge peut suppléer en partie à ce défaut, mais seulement dans l'intensité, jamais dans l'extension. Dans la seconde enfance, les plaisirs du goût sont très intenses et très variés, soit par la nouveauté des sensations, soit par le défaut d'autres joies, soit enfin par l'appétit bien heureux de cet âge fortuné. Lorsqu'à l'horizon de la vie se lève le soleil

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de l'amour, les joies du goût pâlissent devant tant de lumières. Méprisées et confuses, elles forment la plus petite part des plaisirs de la jeunesse. D'un autre côté, les bourrasques de cette époque tempétueuse, et la force qui s'y agite et remue toutes choses, empêchent l'homme d'être apte à jouir des calmes méditations de la table. Mais bientôt le soleil de la jeunesse disparait derrière les monts, et l'astre du jour recommence à émettre une lumière tremblante, mais douce, qui fait palpiter d'espérance l'hQmme adulte disposé à économiser son argent et son temps. C'est alors que l'homme considère l'heure du dîner comme le point culminant de la journée; c'est alors qu'avec les artifices culinaires il supplée par l'art au défaut de l'appétit perdu. Si, dans son enfance, il a été gourmand par instinct, il le devient par science. Personne mieux que lui ne fait promener lentement la langue dans la bouche pour recueillir les dernières traces d'une sensation délicieuse qui s'enfuit. Mais les dents vacillent, les sens deviennent obtus et la triste vieillesse voit s'évanouir aussi les faciles joies du goût; malgré tous les artifices de l'art et toute l'attention de l'égoïsme, elle ne peut reproduire les beaux appétits de l'enfance ou les calmes méditations gastronomiques qui faisaient le bonheur de l'âge adulte.

Dans les différents pays, l'appétit, les goûts, les plaisirs, varient également. La faim vorace des Lapons leur fait engloutir avec volupté d'énormes morceaux de lard et des tasses d'eau-de-vie, tandis que l'Arabe se contente [pendant plusieurs jours d'un petit sac de dattes* Les peuples du nord de l'Europe, joignant les raffinements de l'art à l'appétit le plus insatiable, jouissent plus qu'une autre nation des plaisirs du goût. L'Espagnol le plus gourmand ne peut penser qu'avec un profond soupir d'impuissance

et d'envie aux fabuleux estomacs de Vienne et de Pétersbourg.

En général, le besoin de manger et les plaisirs du goût sont plus profondément modifiés par la race que par le climat. Dans TAmérique méridionale, les habitants de Rio- Janeiro sont plus gloutons que ceux de Buenos- Ayres oii de Montevideo, quoique ceux-ci vivent sous unclimat beaucoup moins chaud que ceux-là.

J'ai vu les Anglais et les Allemands conserver presque toujours leurs habitudes dévorantes, même au Paraguay fet sous la ligne. J'oserais dire que, dans l'échelle des pla;isirs de la bouche en Europe, les Lombards et les Fratijç^'îs tiennent la première place, tandis que le zéro serait marqué par les Espagnols. .

Il est inutile de dire combien le pauvre jouit moins que le riche. Ce dernier cependant a besoin de beaucoup d'études et d'une volonté tenace pour conserver intact son appétit, au milieu des assauts que lui donne sa cuisine. Plus d'une fois, en abusant de ses plaisirs, il en arrive à envier de son carrosse l'ouvrier qui, en se réchauffant à midi au poêle de la nature, appuyé à une colonne, dévore avec un plaisir suprême son pain de maïs.

Les plaisirs du goût ont varié aussi suivant les siècles. Aux premiers âges de l'humanité, l'appétit suppléa à l'art; ensuite celui-ci recouvrit de son manteau brodé la faim primitive qui^ au milieu de la vie agitée de ces époques, devait être gigantesque si l'on se rappelle les héros d'Homère.

L'appétit existe encore, et nous pouvons nous vanter de jouir mieux de la table que nos ancêtres. Nous jouissons des trésors de l'art acquis par héritage. Nous en jouissons avec un sens plus délicat conquis par hérédité naturelle. Nous pourrions, en un mot, rendre gourmand le plus frugal

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Romain du temps d'Auguste si nous pouvions l'inviter au simple déjeuner d'un de nos restaurants.

Après avoir fait une rapide revue sur les différences des plaisirs du goût, on pourrait dire qu'il serait ressenti avec la plus grande intensité par un convalescent qui pourrait impunément s'abandonner aux voluptés d'une table somptueusement servie des mets les plus exquis du monde.

Les plaisirs du goût exigent une très petite dépense de force nerveuse, et l'esprit n'y participe que par une minime attention. Le cerveau du gourmand se repose beaucoup, et, si la nature inexorable ne venait engourdir leur estomac ou obstruer les voies au travers desquelles circule un sang trop plein de chyle, ces heureux mangeurs ne mourraient jamais. Cependant les plaisirs de la table ne peuvent se goûter à l'extrême sans danger. L'intelligence s'épaissit et toute la force destinée à la vie de la pensée se dépense dans une série ininterrompue de bonnes digestions. Ils sont plus que rares, les hommes de génie qui furent gourmands I Le peu d'exemples qu'on en cite ne peuvent «encourager les gros mangeurs, parce que ceux-là avaient, ou bien un estomac d'une prodigieuse énergie, ou une activité intellectuelle suffisante pour brûler la masse énorme de combustible qu'ils ingéraient. Les plaisirs du goût inQuent beaucoup moins sur le sentiment. Les gourmands peuvent avoir un cœur excellent, lorsqu'ils le sont de nature, mais ceux qui le deviennent par réflexion sont toujours plus ou moins égoïstes. La gourmandise est souvent accompagnée de sentiments communs et vulgaires.

La physionomie propre des plaisirs du goût a des expressions très intéressantes, mais qui restent toutes dans les limites d'une joie tranquille ou d'une calme satisfaction. Le plus petit degré de plaisir est exprimé par la vivacité des mouvements qui servent à la préhension des

aliments et par une certaine sérénité de la face. Quand le plaisir devient plus délicat, les mouvements sont moins larges et peuvent, dans les degrés extrêmes, se réduire au strict nécessaire, auquel cas Tesprit est tout entier à la sensation. Le corps alors est rentré en lui-même et tout consacré au délicieux travail. Les yeux brillent, mais restent fixes et ne s'éloignent jamais de l'horizon restreint que forment les plats étalés. Les mâchoires se meuvent avec une lenteur voulue, et la langue, promenant le bol alimentaire sur les points les plus sensibles de la bouche, étudie l'harmonie des diverses sensations. Ënfm, quand la nourriture ou la boisson va échapper à notre analyse, il semble qu'elle nous mande comme un affectueux salut en noirs donnant en dernier le plus intense plaisir. Les lèvres se ferment, tous les muscles font le plus vigoureux effort pour prolonger le doux moment, qui est cependant trop bref. Cela donne une physionomie toute particulière au glouton, qui fait passer une savoureuse bouchée du monde de la vie animale à celui de la vie végétative. Le sacrifice est consommé, et la bouche, s'ouvrant largement, laisse sortir le souffle avec une lente expiration, comme pour exprimer la volupté de cet instant. Quelquefois la mâchoire s'élève et s'abaisse pour recueillir les dernières traces du plaisir, jusqu'à ce qu'elle s'ouvre impatiente pour recevoir une nouvelle proie et délecter une sensation nouvelle, qui, se confondant avec les dernières oscillations de la précédente, engendre un phénomène de vraie mélodie. Et, en vérité, on peut le dire : dans le plaisir du goût, il y a Vharmonie et la mélodie. Toutes les sensations tactiles et gustatoires que nous donne la même bouchée s'associent avec un merveilleux accord et sont l'Aarmonie; tandis que la dernière sensation qui s'échappe, se combinant avec celle qui la suit, forme une mélodie.

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Celle-ci varie, suivant que les deux sensations qui s'unissent dans un accord sont égales de nature et différentes seulement d'intensité, ou qu'elles sont, au contraire, d'essence opposée. Sur l'harmonie des saveurs repose la partie élémentaire de la gastronomie, qui consiste à préparer et à assaisonner les aliments; tandis que sur la mélodie des plaisirs du goût se base la partie sublime de cette science, celle qui s'occupe de la succession des mets et des combinaisons variées entre les vins. Un repas n'est qu'un concert harmonieux et mélodique du goût, dans lequel l'on respecte quelques lois, immuables, fondamentales, mathématiques, dirai-je, et que lé génie de l'artiste porte à la haute perfection. Notre Rajberti, dans son livre VÀrt de traiter, a écrit un précieux morceau de musique et de morale gastronomiques.

Je n'ai signalé que les traits les plus marqués de la physionomie des plaisirs du goût. Les exclamations de plaisir, les mains posées sur la poitrine comme pour aider à la descente du bol alimentaire et d'autres sortes de mimique, forment autant d'accidents de ce tableau que je n'ai qu'esquissé. Je dirai seulement, avant de laisser ce sujet, que dans le goût, comme dans le sens génésiaque, le plaisir atteint son apogée au moment même où s'accomplit l'acte essentiel de la fonction. On ne trompé pas impunément la nature. On peut simuler l'acte génital sans l'accomplir, on peut mâcher sans avaler, mais le maximum du plaisir ne s'éprouve que quand le but naturel est atteint, quand on n'use pas de réticences coupables, quand le bol alimentaire passe dans le domaine de la vie végétative.