CHAPITRE VIII

Esquisse analytique des plaisirs du goût.

Les plaisirs du goût étant infinis et absolument difTérents entre eux, il est impossible de les définir et de les classifier suivant la nature intime de la sensation. L'on ne peut que tracer des démarcations bien vagues dans un champ aussi mystérieux.

Un des principaux éléments des plaisirs du goût consiste dans la sensation tactile, qui souvent en est la première source, et se modifie surtout par les caractères physiques des aliments. Ainsi, la température des mets peut, à elle seule, être plaisante; et, à ce propos, l'on observe une loi physiologique très intéressante : dans les sensations du goût, le froid peut produire des plaisirs plus vifs que la chaleur et qui restent purement tactiles; tandis que la chaleur ne fait, le plus souvent, que porter à un plus haut degré de perfection la sensation spécifique du goût, et ne concourt qu'indirectement au plaisir. Ainsi, quand, en été, nous buvons avec délices l'eau glacée ou que nous sentons fondre, dans notre bouche sèche, la neige molle et granulée d'un sorbet, le plaisir le plus grand nous vient de la sensation tactile du froid, et non pas du goût. Rarement, en revanche, nous pouvons trouver un mets agréable par cela seul qu'il est chaud. Il faudrait aller dans les glaces

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sibériennes pour ressentir peut-être un vrai plaisir à boire une tasse de simple eau chaude. Mais si Télévation de température ne peut pas, à elle seule, produire une sensation agréable, elle concourt à rendre plus variés et plus intenses les plaisirs du goût, et ceci pour deux raisons : parce que les nerfs sont amenés, par la chaleur, à un état d'hyperesthésie; de plus, parce que la chaleur, tendant à éloigner les molécules des corps, diminue la cohésion. Il est possible encore que Timpcrceptible vibration moléculaire que doit nécessairement présenter un corps échauffé concoure pour une part à la production du plaisir. En tout cas, tout le monde sait que l'art de chauffer les aliments est une partie essentielle de la gastronomie, et comme un même plat et une même boisson peuvent changer de saveur suivant la température à laquelle on les porte. Il suffit de rappeler. la différence que trouve le palais entre du lait chaud ou du lait froid.

Un autre élément physique, qui contribue à la production des plaisirs du goût, est l'état solide ou liquide de l'aliment. La sensation agréable produite par une boisson est beaucoup plus simple et uniforme que celle provenant d'un aliment solide. On pourrait dire que les plaisirs du < boire » sont plus fugitifs et plus délicats, mais moins intenses que ceux du « manger » . En buvant, nous reposons nos muscles et, attentifs à percevoir une sensation qui s'offre à nous si aisément, nous ressentons le plaisir d'une volupté qui ne nécessite aucun effort. Tout au plus nous contentons-nous de garder quelque peu de la boisson dans la bouche, tâchant de bien percevoir l'agréable moment où elle est ingérée. Si l'on pouvait faire une statistique complexe des plaisirs du goût ressentis par une génération entière, Ton trouverait que ceux du c boire » surpassent ceux du « manger » .

Aux boissons appartiennent les alcooliques^ le café, le thé, le maté, le guarana et les autres substances mystérieuses moins connues, qui devraient former une classe spéciale d'aliments qui , sous le nom d'aliments nerveux, seraient mis à côté des respiratoires et des plastiques; facteurs puissants dans la civilisation d'un peuple et dont l'influence aurait à être étudiée profondément par qui tenterait d'écrire une histoire naturelle de l'humanité. L'analyse des plaisirs infinis qui nous viennent de ces boissons nous entraînerait à parler des plaisirs des sentiments et de l'intelligence, parce qu'ils envahissent l'entier domaine des facultés humaines, entrant; comme de formidables chiffres, dans toutes les formules qui représentent les questions les plus vulgaires ou les problèmes les plus abstraits de la vie sociale.

Je dirai seulement que l'on peut diviser les plaisirs que donnent les aliments nerveux en deux groupes principaux, suivant qu'ils proviennent des alcooliques ou des caféiques, si j'ose appeler ainsi le café, le thé et les autres boissons similaires.

Le vin est le souverain légitime de l'innombrable légion des alcooliques. Il les représente tous dans les trésors de voluptés qu'il nous procure, depuis le vaporeux Gham-^ pagne jusqu'au lourd suc des vignes d'Oporto, du liquide volcanique des ceps grandis sur la lave du Vésuve aux vins épais de Malaga. Les plaisirs que nous gardons jalousement dans les rayons de nos caves appartiennent au goût, mais sont rehaussés au plus haut point par les joies qui suivent l'absorption de la bouteille. J'en parlerai plus loin, en traitant d'autres sensations appartenant cependant à la môme famille.

Le café, et le thé son frère cadet, sourient de pitié et de mépris en regardant les alcooliques, bavards et rubi-

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conds, et leur montrent d'un air de triomphe le noble cortège de plaisirs qui les accompagnent, eux. Le suave parfum d'une tasse de moka appelle le cerveau à une vie calme et laborieuse. — Les nerfs transmettent des sensations plus vivaces et plus intenses; et, à chacune d'elles, l'esprit conçoit idées sur idées. L'imagination agite son prestigieux kaléidoscope, réfléchissant dans son lucide miroir tous, les mouvements de l'esprit et du cœur, et rend l'homme fier de lui-même. Mais dessiner d'autres lignes de ce tableau me ferait empiéter sur le champ des plaisirs intellectuels. Il me suflira d'avoir dit ces quelques mots pour signaler la première des raisons qui rendent le café si précieux à celui qui pense et qui ressent. Ces joies n'appartiennent pas à tous, comme celles qui dorment au fond des bouteilles, et beaucoup n'ont jamais songé que le café pût donner d'autres joies que celles de son bon goût ou d'une facile digestion.

Le maté, préparé par l'infusion des feuilles de VIlea: Paraguay ensis, est un breuvage tonique et stimulant qui fait les délices des riverains du Rio de la Plata et du Paraguay et qui, quoique beaucoup moins, est en usage aussi au Brésil, en Bolivie et sur les côtes du Pacifique. Que vous entriez dans le palais du président ou sous le toit de chaume du gaucho, une main amie vous apporte le maté dont vous sucez l'infusion bouillante avec un chalumeau d'argent. En ajoutant du sucre et de l'eau bouillante, on refait une infusion des mêmes feuilles. Elle circule de main en main sans que jamais Ton change le récipient ou le chalumeau, et l'on remet de nouveau maté, les amateurs arrivant à prendre jusqu'à trente tasses dans la même journée. Ce breuvage, qui contient une grande quantité de caféine, outre qu'il produit une agréable excitation des sens et de l'intelligence, par la manière même dont on le

laisse et on le reprend, procure beaucoup de plaisirs accessoires, en entretenant la conversation, en tuant l'ennui à coups d'épingle, «tj surtout, en joignant , dans une comn^unauté de sensations Ijes différentes personnes qui se trouvent réunies. L'Européen répugne souvent à ce communisme illimité des bouches et s'éloigne d'un plaisir qui nous remémore brusquement l'âge heureux du lait et du miel, alors, que la défiance et la crainte de terribles maladies n'avaient pas encore proscrit l'usage en commun des tasses et des coupes. J'avoue, cependant, que je verrais avec chagrin les Américains renoncer au chalumeau du maté pour le verser dans des tasses de fine porcelaine ; et je lancerais une imprécation contre le niveau inexorable de • la civilisation qui tend à effacer la physionomie des divers peuples, en semant de toutes parts la défiance entre les hommes.

Le guarana^ fait avec les fruits du Paullinia sorhilis^ est une boisson aristocratique que son prix élevé réserve aux riches Brésiliens et Boliviens. On le prend froid et sucré; il a un goût agréable qui rappelle le chocolat; il secoue l'inertie et le sommeil, et dispose aux joies de l'amour (1).

Les aliments solides peuvent nous fournir de très nombreux plaisirs par leurs seules propriétés physiques, et par les simples sensations tactiles qui en dérivent. Ainsi, une certaine mollesse de l'aliment exerce les muscles et le tact sans les fatiguer et produit quelques plaisirs dont on peut se faire une idée en mangeant de Fa gélatine. D'autres fois la tendreté ou la finesse du tissu est une source de plaisirs, comme on peut Tobserver en mangeant des ris de veau, desi cervelles, des choux-fleurs et les fruits à. grosse chair. La

(1) Mantegazza. Du Guarana, nouvel aliment nerveux. Recherches expérimentales, Kilan 1866.

structure granuleuse, en multipliant les points de contact, semble aussi chatouiller le sens du tact, comme on l'éprouve en mangeant les œufs de quelque poisson. L'élasticité des aliments nous donne souvent du plaisir, et celui-ci arrive à un assez haut degré pour amener un mouvement convulsif dés mâchoires. — Les femmes d'Orient, dans les longs repos et à travers les longs bâillements du harem, amusent leurs dents avec du mastic ou des résines qui, sous la pression, changent de forme sans se fondre ou se briser. Quelques aliments nous offrent d'abord une résistance fictive, qui cède ensuite tout à coup laissant dans la bouche ou une poudre fine, ou une pâte molle. L'on éprouve cela en mangeant certains bonbons, des fritures très cuites. Une autre espèce de plaisirs tactiles du goût vient d'un mets solide qui, en se fondant, devient liquide dans la bouche, comme le beurre et d'autres préparations culinaires. Enfin, un plaisir particulier se trouve dans une résistance médiocre que nous offre l'aliment et pour laquelle l'on doit déployer un certain effort; dans le nougat et le tourron, par exemple, ou en brisant avec ses dents les noix et les noisettes. A la vérité, ce dernier plaisir est réservé à peu d'élus.

Toutes ces sensations tactiles se combinent ensuite de mille façons différentes et produisent des plaisirs très complexes. La source principale de ces combinaisons consiste dans le mélange des liquides et des solides ou d'aliments de cohésion différente. Il suffira de rappeler le plaisir que l'on a à manger du pain de maïs avec de la crème, ou du beefsteak avec du beurre. Les Européens sont habitués à associer le pain à tous les mets, tandis que les Chinois y substituent le riz. Ici, comme ailleurs, l'habitude exerce une influence énorme sur la production du plaisir.

L'élément caractéristique des plaisirs du goût réside

tout entier dans la sensation spécifique propre à ce sens. Toutes les saveurs ne sont pas agréables, sans que nous puissions en expliquer la cause. En général, les substances nutritives ont un bon goût, tandis que les matières inertes ou dangereuse^ sont insipides ou mauvaises. Il y a pourtant, à cette règle, de nombreuses exceptions.

Les saveurs fondamentales les plus répandues dans les substances alimentaires et qui peuvent, seules, produire le plaisir, en exerçant d'une façon spécifique le sens du goût, sont : le doux, l'amer, le salé, l'acide et le gras.

La saveur douce peut, en général,. donner du plaisir à tous ses degrés; elle est^ presque toujours, préférée par les femmes et les enfants. Elle peut s'associer à presque toutes les saveurs, mais procure les plaisirs les plus grands en s'unissant aux aliments végétaux et féculents. Elle s'accorde rarement avec les saveurs amère et grasse.

L'amertume n'est agréable qu'à très peu de personnes, et seulement, d'ordinaire, quand elle n'est pas très prononcée. Elle n'est prisée, le plus souvent, que par le palais des adultes.

Le goût salé ne plaît qu'à une petit degré; il s'harmonise avec très peu de saveurs, et il forme à lui seul une foule de combinaisons avec les mets qui donnent le plus grand plaisir par leurs csLVdiCièTss physiques. Presque tout le monde l'aime.

La saveur acide, de même, n'est agréable que si elle est faible; elle s'unit bien à la saveur sucrée, rarement à ce qui est salé ou gras, presque jamais aux amers. Ce sont les palais qui aiment la saveur douce qui la préfèrent.

Le goût de gras ne plaît presque jamais à lui seul, et, d'habitude, les plaisirs qu'il fournit doivent être rehaussés par des sensations tactiles ou des saveurs fortes. Aucune loi n'en règle la préférence. J'oserai seulement dire qu'en

général, il plaît surtout aux personnes prédisposées à la phtisie.

Outre ces rapports fondamentaux, il en existe une infinité d'autres qui n'ont pas de noms spéciaux, mais que l'on désigne par la substance qui les fournit. Dans le chaos de ces sensations, il est à peine possible de tracer quelques lignes de vague démarcation.

On obtient de nombreux plaisirs par la délicatesse de la sensation, lorsqu'elle est assez subtile pour nous obliger à une certaine attention. Le meilleur exemple est le thé, qui nous offre un parfum tellement délicat qu'il échappe aux palais vulgaires ou distraits.

Un plaisir opposé au précédent vient de l'intensité de la sensation, qui n'est agréable que quand les nerfs peuvent la supporter sans en être trop ébranlés. Le rhum, la cannelle, le piment, et une foule d'autres comestibles, nous donnent ce genre de plaisirs.

Entre ces deux extrêmes, il y a tdute une suite innombrable de plaisirs, grands et petits, qui ne peuvent ni se définir, ni se classer, et qui, en s'associant de mille faç<>nsy font les délices des gastronomes. Personne d'ailleurs ne pourra expliquer pourquoi l'arôme de la vanille est si exquis et pourquoi la chair du chevreuil est plus savou^ reuse que celle du bœuf.

Dans les plaisirs du goût, étant donnée l'infinité ■ des idiosyncrasies individuelles, il est très dîfùcile de tracer les frontières entre les sensations physiologiques et pathologiques. Celui qui s'enfuit à la seule odeur du fromage n'a pas le droit d'appeler pathologique le plaisir de celui qui trouve délicieux un morceau de Stracchino ou de Gorgonzola, dans lequel poussent des forêts de cryptogames, dont les bosquets abritent des myriades d'infusoires. — ^ Il y a des mets qui agréent à la plupart des hommes, et d'au-

1res qui divisent en plusieurs camps les amateurs. Heureusement, tous s'accordent à trouver bons les aliments les plus aptes à réparer les pertes de l'organisme, tandis que les adversaires les plus acharnés dans le camp gastronomique ne combattent que pour les mets de pur luxe. Les huîtres, les homards, le caviar, l'absinthe, ont toujours eu des adorateurs et des ennemis irréconciliables. Mais ils ne sont en rien nécessaires à la vie de l'homme, tandis que l'épi du froment et la chair des herbivores accompagneront l'humanité dans toutes ses migrations. L'aversion que de» peuples entiers éprouvent pour certains mets n'est pas un phénomène pg^thologique, et l'habitude, seule, rend le sauvage Océanien avide de fourmis, le Chinois des nids d'hirondelles, et l'Américain de la FJoride de la viande de chien.

Le plaisir pathologique du goût commence seulement à apparaître quand il est fourni par une substance qui ne saurait être nutritive. Les hystériques qui broient sous leurs dents, avec un plaisir indicible, un niorceau de charbon, ou qui se cachent pour dévorer, avec transports, des cendres, de la terre, ou de la chaux, ressentent, à coup sûr, des plaisirs morbides. Le plaisir pathologique, en tout cas, est produit par un vice congénital ou adventice et passager de l'organisation. Je connais un monsieur de Bergame qui est absolument privé du sens de l'odorat, et, à peu de chose près, de celui du goût; il ne perçoit que la saveur douce, et il a toujours sur sa table une abondance de sucre, avec lequel il assaisonne la soupe, le rôti, la salade, et tous les mets qui ne sont pas doux par euxmêmes.