CHAPITRE IX

De quelques diTertissemenU fondés sur les plaisirs du goût.

Philosophie gastronomique.

La brute mange chaque fois qu'elle a faim et qu'elle trouve de quoi se satisfaire, et le plaisir qu'elle éprouve se mesure parle degré de son appétit et la nature de l'aliment trouvé; mais l'homme, après avoir multiplié à l'infini les plaisirs du goût avec les artifices gastronomiques, règle même le temps et la manière de manger et de boire, afin d'en retirer le plus possible de plaisir et de ne pas troubler ses travaux.

La partie la plus abrutie de l'humanité se distingue à peine des bêtes et mange sans règle et sans mesure; l'homme civilisé, au contraire, distribue en plusieurs moments ses repas, en les réglant plus sur les besoins de son cerveau que sur ceux de son estomac. Cette distribution des repas varie suivant les nations, les couches sociales et les habitudes; mais le tableau le plus complet des plaisirs gastronomiques d'une journée nous présente : le déjeuner, le dîner, le goûter et le souper (1). Chacun de ces repas a des lois différentes, une physionomie morale

(1) On doit entendre ces mots dans leur sens ancien conservé encore dans nos départements méridionaux. (N. d. T.)

j[ui permettrait d'en écrire une physiologie déie n'en donnerai qu'une esquisse, déjeuner est le premier repas. Nous y apportons la virginité d'un appétit depuis longtemps au repos. s abus de la table et les caprices d'un estomac surmené privent beaucoup de personnes du plaisir de déjeuner avec faim; mais les enfants, les jeunes gens et ceux qui, dans l'âge adulte, ont conservé à l'estomac la naïveté des premiers temps de leur vie, peu après s'être levés, ressentent un véritable besoin de manger et se disposent à déjeuner en souriant et se frottant les mains. — La raison modère les prétentions de l'estomac, de façon à ne pas gêner le travail de la journée déjà commencie» Le déjeuner est un repas auquel on accorde peu d'attention, que l'on fait seul ou en famille, mais dans lequel on parle peu et l'on réfléchit moins encore à ce que l'on mange. Les projets de la journée occupent notre esprit, l'heure nous harcèle, et il nous suffît de calmer notre faim, sans songer à en faire le but d'un plaisir. Si l'on réduit en formule la physiologie du déjeuner, on peut dire qu'il y entre, comme aliments essentiels, la virginité de l'appétit et la nécessité de se borner à le satisfaire. Ceci, bien entendu, n'est vrai que pour le déjeuner type, pour le déjeuner physiologique. D'ailleurs, il y a autant de variétés de déjeuners qu'il y a d'hommes. Certains en font l'événement le plus important de la première moitié du jour et d'autres l'ont supprimé de leur régime. Quelques heureux mortels arrivent à passer deux ou trois heures à des déjeuners vraiment fabuleux.

Les enfants, et quelques personnes qui ont le bonheur de conserver pendant toute leur vie l'appétit de l'enfance, peuvent même faire un second déjeuner; mais ce repas n'a aucune valeur morale, et, par la façon dont on le fait, rap-

Si PREMIÈRE PARTIE

pelle le dtner des Hébreux qui, debout et le bâton à la main, étaient prêts à quitter FÉgypte. Dans les pays froids, où l'appétit devient presque toujours la faim, le second déjeuner peut être une occupation sérieuse, mais qui ne diffère pas beaucoup, comme valeur physiologique, du premier repas de la journée. Tel, le luncheon des Anglais. Le repas le plus important, qui a la valeur d'une vraie halte dans les occupations quotidiennes, est celui qui, sous le modeste titre de diner, rassemble toute la famille, ou, sous le nom de diner ou de banquet, réunit beaucoup de monde à une vraie fête, à laquelle prennent part les sentiments les plus nobles et les vanités les plus mesquines. Le second déjeuner d'un homme seul n'est qu'une série de plaisirs sensuels du goût et n'a aucune valeur physiologique. Si, par hasard, à la même table, se trouvent deux ou trois personnes, mais chacune mangeant pour son compte, nous avons un déjeuner d'ordre composite, qui peut être embelli par la conversation, mais qui ne constitue pas encore un fait moral. Celui-ci ne se produit que quand plusieurs personnes, unies entre elles par les liens de la famille ou de Tamité, se joignent à une seule table pour manger les mêmes choses. Alors on a un vrai divertissement complet, une vraie fête, dans laquelle les plaisirs du sens s'associent dans un admirable accord avec les délices du sentiment.

Dans le dîner de la famille, la meilleure part du plaisir vient du sentiment, et, quand celui-ci est amoindri, les mets les plus exquis ne peuvent suppléer au trésor qui fait défaut, laissant chaque individu devenir un animal qui mange pour soi seul. L'atmosphère morale qui réunit et vivifie les joies de ce dîner, c'est le sentiment social primitif, c'est l'affection qui unit les membres de la famille. Le plaisir de se reposer des fatigues de la journée, de se

voir, d'être ensemble, de se parler, déjouer, sont autant d'autres éléments qui rendent heureuses les heures dans lesquelles se trouvent rassemblées tant d'affection et tant de joies. Tout ce qui tend à rapprocher les individus et à inspirer le recueillement augmente les plaisirs de ce repas. Ainsi rien n'est plus délicieux que la table d'une famille suisse, alors que, de la chambre du chalet, bien chaude, bien close, elle voit tomber la neige à travers les étroites fenêtres, à la lumière douteuse d'une lanterne, pendant que les fils et les parents restent assis avec une régularité exemplaire autour de cette lumière. De même, aucun dîner n'est dans de pires conditions morales que celui d'une famille indienne qui, débandée dans les champs, se réunit autour d'une table sale et désordonnée et où les uns restent debout, les autres assis. Sans être Indiens ou Suisses, nous apprécions facilement la différence, en nous rappelant les repas tièdes et mystérieux de l'hiver et le dîner distrait et abrégé des journées chaudes. En général, on peut dire qu'en allant du nord au sud le dîner décroît d^importance et de beauté, pour perdre toute physionomie vers la zone torride. Au dîner convié, le sentiment qui domine est, d'ordinaire, moins élevé que dans l'humble dîner familial et les recherches du luxe viennent couvrir de leur riche manteau des passionnettes d'une mesquinité vraiment désolante. Le festin le plus nobl,e est celui dans lequel on rend hommage à l'hospitalité et où l'on honore d'une façon spéciale les invités. Alors, d'une part, brillent les sollicitudes d'une courtoisie naturelle, ou les protestations d'estime et de respect; de l'autre, les expressions de reconnaissance. Cet échange de nobles sentiments répand sur le dîner entier sa bienfaisante influence, ravive et rehausse les joies sensuelles plus vulgaires, qui sont ainsi immolées sur l'autel du sentiment. Ils sont, en vérité^bien

rares, les diners qui atteignent une telle dignité, et une table splendide réunit souvent autour d'elle des hommes qui se haïssent et se méprisent, mais dont on mendie vilement la protection, ou à qui Ton veut imposer le joug de la reconnaissance, en les abaissant sous les fourches d'une insolente richesse. C'est alors que les pâles sourires, les mensonges étudiés, les adulations effrénées, répandent sur la table une joie fausse et vraiment morbide, qui arrive même à étouffer les plaisirs du goût, auxquels on ne peut donner une attention suffisante. Outre ces deux grandes variétés de dîners, il en reste une dernière; j'entends celle que l'on observe alors que quelques personnes amies se joignent autour d'une table éblouissante de toutes les recherches de l'art gastronomique, et où l'on offre une vraie fête aux plaisirs du goût, en y associant ceux de l'odorat, de l'ouïe, de la vue et, quelquefois même, du sens sexuel. Quand ces dîners ne s'abaissent pas jusqu'à l'orgie, ils peuvent s'élever jusqu'à l'art, et la joie qui émane de toutes parts, à travers les fous rires ou les étincelles d'esprit, n'est certainement pas coupable.

Le goûter est le repas méridional par excellence. Pour qu'il atteigne la perfection, il faut le faire sous la voûte du ciel bleu, entre les herbes et les fleurs. Gai, joyeux, il ne veut ni ordre ni étiquette et exige les fruits, les gâteaux, le lait et les autres mets simples et légers. Les jeux, les danses et la musique en sont les ornements les plus naturels.

Le souper présente deux variétés bien distinctes et qui diffèrent immensément entre elles. Le souper de la famille est un repas très doux, assaisonné par une joie calme et un recueillement particulier. Les travaux de la journée sont finis et l'esprit se repose dans une tranquille contemplation du passé, dans une vague espérance de l'avenir.

C'est alors que la conscience réfléchit les images nettement et que Thonnéte hoinme jouit d'un calme doux et serein. C'est l'heure des confidences et des douces admonestations, des longs récits et des bons bavardages du foyer. Heureux ceux qui ont pu jouir dans leur plénitude des joies d'un souper de famille! La seconde variété de soupers est formée par une petite fête en l'honneur du luxe de la bouche, et où il suffît de la volonté d'un appétit capricieux pour pouvoir honorer dignement les plats exquis et les vins délicieux qui ravivent des désirs artificiels. Ces soupers, même dans les cas les plus honnêtes, chevauchent sur la ligne frontière entre le repas et l'orgie; le plus souvent, la tempérance s'y trouve si compromise qu'elle s'éloigne des gais convives au moment même où ils entourent la table, pour ne reparaître que très tard, accompagnée souvent du repentir.