IMPRESSIONS GUSTATIVES

Les impressions gustatives sont celles qui nous donnent la notion spéciale des saveurs. A un certain point de vue, ces impressions se rapprochent beaucoup des impressions tactiles : elles exigent en effet le contact d'un corps avec les parties sensibles

et ce contact détermine le plus souvent, à côté de la sensation de saveur, une sensation de tacl. Cependant, même à ce point de vue, les impressions tactiles se distinguent essentiellement des impressions gustatives. Tandis que le contact d'un corps solide, liquide ou gazeux détermine inévitablement l'activité fonctionnelle des nerfs tactiles, l'impression gustative ne se produit qu'à certaines conditions : il faut avant tout que le corps impressionnant soit soluble dans les liquides de la bouche , sinon il laisse indifférents les nerfs du goût et n'impressionne que les nerfs du tact(l).

Ainsi donc, à côté du phénomène contact, il se passe autre chose dans l'impression gustative.

Les impressions de saveur sont reçues par le nerf lingual (branche de la cinquième paire) et par le glosso-pharyngien : le premier reçoit les impressions depuis la pointe de la langue jusqu'à la réunion de ses deux tiers antérieurs avec le tiers postérieur ; le second sensibilise la partie postérieure de la langue. Les filets neiTCux viennent se terminer dans les papilles de la muqueuse buccale. Ces papilles se présentent sous des formes variées : celles de la pointe sont très-petites et filiformes ; à la partie moyenne elles sont plus volumineuses ; enfin en arrière, elles sont très-grosses et affectent une forme qui a permis de les désigner sous le nom de caliciformes. Ce sont ces organes qui sont médiatement impressionnés par les corps sapides.

Les impressions gustatives ne peuvent se produire qu'à la faveur d'un mouvement particulier. Essayons de déterminer la nature de ce mouvement.

Les nerfs du goût, avons-nous dit, exigent pour être impressionnés la solubilité de la substance impressionnante : cette exigence est déjà une présomption vers la connaissance de la nature du mouvement qui nous occupe. En effet, puisqu'il ne suffit plus de toucher les nerfs (comme dans les impressions tactiles) pour les faire entrer en activité fonctionnelle, c'est que l'intervention d'un mouvement d'une autre nature est indispensable ; et comme la solubilité des substances destinées aux impressions gustatives

(i) Les substances gazeuses ne font pas exception, elles sont sapides si elles peuvent se dissoudre dans les liquides de la bouche.

2U FONCTION GEftEBRO-liarRlGE.

est également une condition indispensable d'impression, ce mou*' vement ne peut être qu'un mouvement chimique.

Or ce mouvement chimique agit-il sur les radicules nerveuses en se combinant avec elles d'une façon quelconque? Non, certes; comme nous l'avons dit plus haut, le mouvement extérieur ne se communique jamais directement aux fibres impressionneuses spéciales ; entre ce mouvement et l'élément nerveux il y a toujours un milieu chargé de transformer le mouvement extérieur en mouvement physiologique, et le mouvement physiologique des nerfs n'est jamais provoqué que par ce dernier. Dans impression gustative les phénomènes ne sauraient se produire autrement.

Le mouvement chimique du corps impressionnant se communique au milieu en le modifiant, et c'est ce milieu modifié qui, à son tour impressionne les fibres nerveuses. Pour favoriser le mécanisme de l'impression, les nerfs sont enchatonnés dans les papilles de la langue; celles-ci, imbibées par la solution impressionnante, tiennent ainsi le mouvement impressionneur en présence des radicules nerveuses, et assez longtemps pour que le moi puisse étudier la nature de l'impression reçue.

Les modifications possibles du milieu gustatif ne comportent pas avec elles une grande variété d'impressions, car les modifications que les milieux organiques peuvent subir sans inconvénient de la part des agents extérieurs sont assez limitées; aussi ne trouve-t-on que quatre sortes de substances sapides : l'amer, le sucré ou le doux, l'acide et le salé.

A ces quatre dénominations correspondent des modifications organiques compatibles avec la vie des organes, et à elles se rattachent toutes les sensations agréables ou désagréables que nous procure le sens du goût. Au premier abord; ceci paraît peu conforme à la vérité, si l'on songe surtout à la quantité innombrable de prétendues saveurs ; mais il faut distinguer : la plupart des corps sapides ont en môme temps la propriété d'impressionner le sens de l'odorat, et c'est cette dernière impression que nous goûtom particulièrement quand nous apprécions un aliment ou une boisson. A vrai dire les saveurs nous procureraient des jouissances peu variées, si en même temps le sens de l'odorat n'était pas impressionné ; c'est pourquoi dans les bonbons, dans les

IMPRESSIONS DE LA TIE DE RELATION. Si 5

aliments on associe à Télément sapide (amer, sucré, acide, salé) rélément odorant, le parfum ou le bouquet.

Le mécanisme de l'impression gustative implique la nécessité de varier les objets impressionnants, pour éviter les ennuis de la monotonie. En effet la modification du milieu organique, sous l'influence des corps sapides, pourrait persister très-longtemps et finir par émousser le sens du goût, si on ne se préoccupait pas d'en varier la composition.

11 résulte de là que la succession des saveurs dans Tordination d'un dîner n'est pas chose indifférente ; l'expérience, à défaut de science, a donné à ce sujet les indications les plus justes et les mieux goûtées. Si un verre d'eau bien fraîche et bien pure est ce qu*il y a de plus agréable après l*imprcssiou des choses sucrées, c'est que l'eau dissout plus facilement le sucre que ne le ferait le vin ou l'alcool ; les viandes blanches, peu riches en éléments sapides (amer et salé), demandent à être relevées par le sel ou par des condiments acides, etc.

ARTICLE III